Macarons de crème brûlée

    Si el año pasado comenzaba el Calendario de Adviento con unos macarons, en éste van a ser ellos los que pongan el punto final de este Galletario. Preparaos que partimos rumbo a París, el paraíso de esta pequeña delicatessen. 

    Las luces brillan en la Torre Eiffel iluminando nuestros pasos mientras nos encaminamos a la casa de uno de los más famosos y aclamados pastelos no solo en Francia sino en el mundo entero : Pierre Hermé. Lo difícil no solo será elegir un sabor, sino traer algo que represente totalmente a Francia y que sirva el como colofón especial que esta ocasión merece; así que ¿por qué no hacerlos de uno de sus postres más famosos? 

    Ingredientes :

    Para los macarons

• 75 g de azúcar glass
• 75 g de harina de almendra
• 27 g de claras

• 75 g de azúcar blanquilla
• 21 g de agua
• 27 g de claras

    Además

• 200 g de crema pastelera
• 4-5 cucharadas de salsa de caramelo de mantequilla salada
• Azúcar para quemar

    Lo primero tendremos que hacer los macarons el día anterior a montarlos ya que tendrán que tener un reposo, guardados en un recipiente hermético, de  por lo meno  una noche en la nevera .

    Triturar juntos la harina de almendra y el azúcar glass con cuidado de que no se forme una pasta. Para que queden bien finos lo recomendable sería tamizar después la mezcla, aunque si está bien fina no será necesario. Poner en un bol, añadir las primeras claras y mezclar hasta que se unifique la masa. Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.

    Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.

    Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir el almíbar en forma de hilo por un lateral, nunca por encima de las varillas. Cuando esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las paredes del bol este esté templado.

    El siguiente paso es lo que se llama el macaronage, que consiste en unir ambas preparaciones, para lo cual usaremos una lengua y mezclaremos con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. Deberá estar lisa y brillante y debe caer lentamente en forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua.

    Rellenar una manga provista de una boquilla lisa de unos 10 mm y formar pequeños montoncitos sobre un tapete de teflón o papel de horno, con la manga perpendicular a la bandeja, de unos 4 mm de diámetro (más o menos el mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua) Lo ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el tamaño. Dar golpecitos a la bandeja por bajo para que los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren.

    Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al cocer. Al tocarlos ligeramente con la yema del dedo no se deben pegar.

    Precalentar el horno a 150º C, con calor de arriba-abajo y sin aire, y dejarlos cocer durante unos 12 minutos a media altura. 

    Sacar y dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos que ya veréis como se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.

    Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24 horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.

    Una vez asentados rellenar la mitad de las coquilles con un cordón de crema pastelera, que habremos metido previamente en una manga con boquilla estriada, y en medio una puntita de la salsa de caramelo. De la otra mitad de las coquilles humedecer ligeramente una con un pincel mojado en agua. Pasar la parte mojada por azúcar y quemar con un soplete. Repetir el proceso con el resto de la mitad de las coquilles que van a hacer de tapa, de una en una.

    Ir colocando las coquilles con caramelo sobre las coquilles con relleno que teníamos preparadas, cerrando de esta manera los macarons. Terminar de enfriar en la nevera dentro de un recipiente hermético para que el relleno coja cuerpo. 

    Aunque no la he seguido al pie de la letra, más bien solo he tomado prestada la idea del relleno y de como prepararlos, la receta original en la que me he basado es de Cristina, una grandísima crack a quien admiro profundamente. Os invito a ver los suyos porque son delicatessen total y tiene unas fotos absolutamente divinas.