Galette de manzanas, canela y nueces

    Estamos a punto de terminar otro año más. Normalmente en estos últimos días nos dedicamos a hacer un rápido balance de los que ha sido el año, yo no voy ni a intentarlo ya que estos últimos meses han sido tan sumamente nefastos que, sin duda alguna, son capaces de quitar el brillo al resto. Así que solo desear que el vuestro si haya brillado y que 2018 nos colme a todos de buenos momentos, dulces y alegres.
    Dicho esto ya me centro en la receta que os traigo para hoy. Después de las comilonas de Navidad ahora vienen las de Nochevieja y mi propuesta es un postre algo más ligero, con un poco de fruta y con el aroma invernal que le confieren las nueces y la canela.

 
    Ingredientes :

• 1 paquete de masa brisa o quebrada
• 2 manzanas
• 50 g de azúcar moreno 
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de maizena
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 70 g de queso crema (tipo Philadelphia)
• 50 g de nueces, peladas y en trozos grandes 

    Para decorar

• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 yema de huevo batida

    Precalentar el horno a 180ºC, con calor de arriba-abajo.
    Desenrollar la masa brisa y colocarla sobre una bandeja de horno cubierta con papel. Extender el queso crema dejando libre unos 3 dedos a todo alrededor.
    Pelar las manzanas y laminarlas con un grosor aproximado de 5 mm. Ponerlas en un bol, verter por encima el zumo, el azúcar, la canela y la maizena y remover con cuidado para que no se rompa la manzana pero que quede bien rebozada en la mezcla.
    Colocar las láminas de manzana formando un remolino encima de la crema de queso respetando la parte sin cubrir. Repartir las nueces por encima.
    Doblar la parte libre por encima haciendo pequeños pliegues. Pincelar con la yema batida y espolvorear con la cucharada de azúcar restante.
    Hornear durante unos 40 minutos o hasta que esté bien dorada.
    Sacar del horno y retirar de la bandeja poniéndola sobre una rejilla para que se enfríe por completo.

    El pasar la galette enseguida a una rejilla, teniendo cuidado porque estará frágil, hará que la masa no se reblandezca por debajo y siga bien crujiente.

    Como podéis ver, la serví acompañada de unas quenelles de helado de yogur y unos hilos de salsa de caramelo de mantequilla salada y estaba de muerte relenta.

    No las tenía yo muy conmigo al ponerle la capa de queso por dentro pero al final fue todo un acierto ya que le dio una cremosidad extra pero sin pasarse y, además, ayudó a recoger los jugos que soltaron las manzanas dejando realmente crujiente la parte de abajo. Vamos, todo un acierto.

Focaccia de arándanos rojos, brie y romero, con masa madre natural

    Para la mayor parte de nosotros estos días son de locura, regalos por comprar, ultimar los preparativos de las comidas navideñas, vamos un sin vivir. Por eso no es mala idea pensar en hacer una focaccia, ya que puedes acomodar los levados al tiempo de que dispongas y el resto del tiempo lo puedes dedicar a seguir con las carreras 😉
    Además las grandes superficies siempre se llenan de cosas especiales, vamos el paraíso de los cocinillas, y te permite encontrar ingredientes que sólo traen en estas fechas. Nada más ver unos preciosos arándanos rojos frescos en Carrefour enseguida me vino a la cabeza una imagen de pinterest que, recientemente, se me había quedado grabada en la retina, la de la focaccia que hoy os traigo.

    Bueno, en realidad solo copié, de la receta de la foto, los ingredientes que llevaba por encima y la manera de preparar los arándanos antes de echarlos por encima, la base de la focaccia la preparé a mi manera adaptando, para hacerla con masa madre, una receta del libro Panes de Richard Bertinet.

    Ingredientes :
    Para la masa de pan

• 200 g de harina de media fuerza
• 10 g de semolina
• 3 g de levadura fresca
• 5 g de sal
• 110 g de agua
• 100 g de masa madre natural (hidratada al 100%)
• 25 g de aceite de oliva virgen extra

    Para cubrir

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de arándanos rojos frescos
• 115 g de queso brie
• 1 ramita de romero
• Sal en escamas
• 65 g de agua
• 25 g de azúcar

   
    Poner en el bol de la amasadora la harina y la semolina y frotar con ellas la levadura con la yema de los dedos hasta que tenga esta última desaparezca en la harina, como si fueran migas. Añadir la sal, el agua y la masa madre y mezclar, a velocidad mínima con el gancho, hasta que la masa comience a trabarse, unos 2 minutos. Agregar el aceite, subir un poco la velocidad, y seguir amasando hasta que la masa esté lisa, elástica y brillante, unos 10 minutos. Hacer un reposo de unos 5 minutos y volver a amasar otros 10 minutos.
    Volcar la masa en un bol, ligeramente engrasado, tapar y dejar levar, en un sitio cálido al abrigo de las corrientes de aire, hasta que doble su volumen. Yo metí el bol en el horno apagado pero si tienes que salir puedes meterlo en la nevera para ralentizar la subida. Teniendo en cuenta que luego habrá que dejar atemperar la masa durante por lo menos media hora.
    Engrasar una bandeja de horno y volcar en ella la masa. Distribuir las 2 cucharadas de aceite sobre la masa e ir empujando, con la ayuda de los dedos y desde el centro hacia los extremos, hasta que esté extendida, sin estirar ni tirar la masa. Cubrir y, de nuevo, dejar levar sobre 45 minutos.
    Hundir los dedos en la masa hasta llegar a la placa, para crear los típicos agujeros de este tipo de pan, y volver a dejar levar otros 30 minutos.
    Precalentar el horno a 250ºC.
    Lavar y escurrir los arándanos. Partir una parte de ellos por la mitad y ponerlos, junto con los enteros, el agua y el azúcar en un cazo. Dejar cocer, a fuego medio, hasta que el azúcar se disuelva por completo. Dejar entibiar y escurrir.
    Repartirlos por encima de la masa, así como el brie cortado en trozos y las hojas de la ramita de romero. Espolvorear con la sal en escamas.

    Introducir en el horno, bajar la temperatura a 220ºC y dejar cocer durante unos 20 minutos hasta que esté dorado. Retirar del horno y deslizar sobre una rejilla para que pierda calor.
    Regar con hilo más aceite de oliva virgen antes de que se termine de enfriar.

    La verdad que iba con los dedos cruzados esperando la reacción de mis fieras, porque no las tenía todas conmigo cuando llevé la focaccia a la mesa, pero no solo les gustó sino que la devoraron literalmente. No dejaron ni las migas.

    Y el olor que dejó en la cocina ya ni os cuento, para no salir de allí, olor a paraíso.

Velouté de raíz de apio, trufa y avellanas. Receta con Thermomix

    Mañana entramos en la última y más fría estación del año.
    Siempre he pensado que la mejor forma que hay de entonar el cuerpo, y conseguir entrar en calor, es degustando un plato de cuchara bien caliente. Además es una delicia el encontrar en los mercados las frutas y verduras de esta temporada, como coles y tubérculos, con las que poder preparar suculentos platos.
    Para dar la bienvenida al invierno, os invito a degustar esta deliciosa crema o velouté.

    Está preparada precisamente con uno de los productos a los que me refería antes, la raíz de apio o céleri-rave, un tubérculo no demasiado conocido en España pero que en el país vecino, Francia, es muy habitual encontrarlo en todo los super y mercados.

    La verdad que el "bicho" es feo de narices pero si tenéis ocasión de probarlo os daréis cuenta que es tan feo como delicioso.
    A la receta le aporta, claramente, un aire festivo la trufa que lleva, lo que le hace una excelente propuesta como primer plato en alguna de las comilonas que tenemos por delante.

    Ingredientes :

• 200 g de cebolla
• 400 g de raíz de apio o céleri-rave
• 4 cucharadas (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
• 15 g de trufa rallada en aceite (del Lidl)
• 600 ml de leche
• 1 trufa pequeña en aceite en láminas
• 2 cucharadas de aceite de oliva a la trufa negra
• 1 puñadito de avellanas
• Perifollo fresco picado
• Sal
• Pimienta negra de molinillo recién molida 

   
    Pelar la cebolla y la raíz de apio. Partir ambas en trozos.
    Poner en el vaso de la Thermomix el aceite de oliva y calentar 4 min, 100º, vel.1. Echar la cebolla y picar 5 seg, vel.5. Bajar los restos de las paredes del vaso hacia las cuchillas y programar 5 min, Varoma, vel.2.
    Añadir la raíz de apio y dejar cocer 2 min, Varoma, vel.2. Agregar la leche, la trufa rallada y salpimentar. Cocinar 20 min, 100º, vel.1
    Dejar bajar un poco la temperatura y triturar 2 min, vel.8
    Mientras dar un golpe a las avellanas para partirlas groseramente, tostar ligeramente en una sartén sin grasa durante un par de minutos, con cuidado de que no se quemen. 
    Rectificar de sazón la veloté, si fuese necesario, antes de repartirla en los platos.
    Espolvorear con las avellanas tostadas y el perifollo picado. Repartir las láminas de trufa por encima y regar con un hilito de aceite de oliva a la trufa negra.
    Servir enseguida.

   
    Fuente : Saveurs Magazine

Roscón de Reyes con masa madre natural

    Cuando algo se me mete en la cabeza no hay quien me saque de mi empeño, y se me había metido a mí en la cabeza este año probar a hacer, de nuevo, un roscón con masa madre natural.
    El primer intento lo hice allá por el 2013, cuando empezaba con esto de las masas levadas y mi incipiente obsesión panarra, y fue un rotundo fracaso... decir que me salió un perfecto roscón de cartón piedra sería quedarme corta, qué se le va a hacer!!
    Este año he vuelto a la carga y, aunque tuve mis más y mis menos, al final lo he conseguido. Eureka!!!

    Además, así, aprovecho para participar en el reto #estosiqueeselreydelosroscones iniciado en instagram por Cocinando sabores que ya sabéis que a mí me gusta más un reto que a un chiquillo un caramelo, no tengo remedio 😂😂😂

    Ingredientes :

• 90 g de masa madre natural
• 170 g de harina de fuerza (usé Harimsa)
• 45 g de leche
• 1 huevo L ligeramente batido
• 55 g de mantequilla
• 40 g de azúcar
• 2 g de sal
• 5 g de levadura fresca
• 1/2 palo de canela
• 1/2 cucharada de agua de azahar
• 1 cucharada de Cointreau

    Para decorar

• Huevo batido
• Naranja confitada
• Almendras fileteadas
• Azúcar humedecido con unas gotas de agua de azahar
• Cerezas amarenas en almíbar, escurridas

  
    Hacer dos refrescos suaves, de unas tres o cuatro horas, a la masa madre (100% de hidratación) poniendo la misma cantidad de masa madre, agua y harina de fuerza.
    Una vez que tengamos la masa madre a punto poner en el bol de la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar hasta que la masa esté lisa y casi no se pegue a las paredes, unos 15 minutos más o menos.
    Añadir la mantequilla, cortada en taquitos, y seguir amasando hasta que esté totalmente integrada y la masa esté lisa, suave y brillante. Yo la tuve durante unos 15 minutos con paradas cada 5 y reposos intermedios de 10 minutos, en total tardé unos 35 minutos pero el tiempo dependerá del calor que coja la masa. Hacer la prueba de la membrana para confirmar que está muuuyyy elástica.
    Pasar la bola a un recipiente ligeramente engrasado, cubrir con film plástico y dejar levar 1 1/2 horas, entonces hacer un par de pliegues, volver a cubrir y meter en la nevera durante toda la noche para hacer el primer levado.
    Cuando yo saqué la masa de la nevera al día siguiente, aunque debería haber duplicado su volumen, me encontré con una masa solo un poco más alta que cuando la metí. 😕😓😓 Casi me da algo pero, en vez de tirar la toalla de nuevo, de perdidos al río, continué con el proceso.
    Sacar la bola y desgasificar ligeramente. Abrir un agujero en el centro e ir agrandando hasta conseguir la forma final. Pintar con huevo batido con ayuda de un pincel de silicona. Meter en el horno una cazuelita con agua hirviendo en la solera, meter el roscón a media altura y dejar levar dentro durante unos 70 minutos, o hasta que casi doble su volumen, sin encender el horno.

    Pasado ese tiempo, sacar el roscón y la cazuela de agua y precalentar el horno a 210º C, con calor de arriba-abajo.
    Volver a pincelar con huevo batido y decorar al gusto.
    Introducir en el horno, espolvorear las paredes del horno con agua, cerrando rápidamente para que no se escape el vapor que se crea, bajar la temperatura a 180º C y dejar cocer unos 25 minutos. Deberá estar bien doradito.
    Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

    Para que la miga se asiente lo mejor es dejarlo de un día para otro... si eres capaz de aguantar 😋😋
    Normalmente mis roscones van rellenos de nata montada pero en esta ocasión no le dimos cuartel ni tiempo para rellenar. Como veis en la foto, quedó bastante esponjoso, a pesar del susto del primer levado.

    La miga estaba suave y aterciopelada como corresponde a este tipo de masas de brioche.
    Desde luego que, al final, ha superado mis espectativas ampliamente y, por fin, puedo decir que : Vivi 1- roscón 0 😉😂😂

    Fuente : Panarras

Espuma de pecorino a la pimienta y coca de maíz con relish de pimientos asados

    De nuevo me hayo inmersa en otro reto, ya sabéis que siempre me han gustado y he participado en cuantos he podido, aunque ahora no tenga tanto tiempo intento no dejar del todo este vicio mío 😉
    En esta ocasión vamos a jugar al Veo, veo con una foto del cocinero venezolano Christian Paris (@paris.tian)
    Esta es mi foto

    Y esta es la original cuya autoría, vuelvo a repetir es de @paris.tian

    No me enrollo, voy a contaros lo que he preparado.
   

    Ingredientes :
    Para la espuma

• 100 g de queso pecorino romano 
• 75 g de leche
• 150 g de nata líquida (35% m.g.)
• 2 claras pasteurizadas
• 1 pizca de sal
• 1 vuelta de pimienta blanca de molinillo, recién molida

    Para la coca de maíz

• 100 g de harina de maíz
• 45 ml de agua
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal

    Para el relish de pimientos asados

• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de perejil fresco picado
• 1/2 cucharadita de albahaca fresca picada
• 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
• 3 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 1 vuelta de molinillo de pimienta negra, recién molida

    Además

• 10 g de queso pecorino romano rallado
• Cebollino picado

    Lo primero será preparar las cocas para que puedan enfriarse. Precalentar el horno a 200ºC.
    Poner todos los ingredientes en un bol y amasar hasta que quede una masa uniforme y compacta. Extender entre dos papeles de horno hasta que tenga un grosor de unos 2mm y poner en una bandeja forrada con papel, yo usé uno de los papeles que utilicé para extender la masa.
    Precortar rectángulos y hornear durante unos 20 minutos, no debe estar muy dorada. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
    Lo siguiente será preparar el relish. Asar el pimiento en el horno, que estará caliente a 200ºC, dentro de una bolsa de asar, durante 45 minutos. Sacar y dejar enfriar ligeramente para poder pelarlo y quitar las semillas.
    Picar el pimiento y el ajo pelado y poner en un bol junto a las hierbas, el vinagre y el aceite. Mezclar bien y salpimentar generosamente. Tapar y refrigerar durante, por lo menos, 30 minutos para que los sabores se integren.

    Por último prepararemos la espuma. Rallar el pecorino y poner en un cazo a fuego medio junto con la leche. Remover hasta que el queso se funda completamente. Retirar del fuego y añadir la nata y la pimienta. Dejar infusionar tapado durante 10 minutos. Triturar y colar .
    Montar las claras a punto de nieve junto con la sal. Y, sin dejar de batir, verter la mezcla de queso colada hasta que esté homogéneo.

    Tan solo quedará montar el plato, o mejor dicho el vaso.
    Repartir la espuma en los vasos. Y colocar como tapa sobre cada uno una coca en la que habremos puesto una cucharadita de relish. Espolvorear con más pecorino rallado y un poco de cebollino picado.

    Con las cantidades que os pongo habrá espuma para cuatro vasitos. A mí me salieron 8 cocas como las que veis en las fotos, las podéis conservar sobre papel de cocina dentro de una caja hermética. Y relish salió un botecito pequeño que, guardado en la nevera, aguantará bien unos 4 días.

    La espuma está basada en una de parmesano del maestro Ferrán Adriá. La coca en una receta de empanada abierta de El cocinero fiel y el relish es del libro Pesto & Chutney de NGV.

Gofres belgas con coulis de frutos rojos, helado de yogur y peta zetas {Cooking the Chef}

    Ya tocaba que subiera una entrada dulce ¿a qué sí? Hacía tiempo que le tenía echado el ojo a este postre de la carta de uno de los restaurantes de Quique Dacosta, el Mercatbar de Valencia. Me parece muy divertido el incluir chuches en su presentación, estaba deseando ver la cara de mis chicos cuando notaran las explosiones de las peta zetas al comerlo.

    Además, el Chef elegido este mes por las chicas de Cooking the Chef precisamente ha sido este ilustre embajador de la cocina valenciana, lo tenía clarísimo : esta iba a ser mi aportación. El resto de las aportaciones las tenéis aquí.
    Lo peor de todo ha sido, como me pasa últimamente, sacar el tiempo para poder realizarlo y, al final, casi me pilla el toro... no tengo remedio. De hecho, tengo a medias otro par de recetas algo más elaboradas, ambas dos saladas, pero eso... que están a medias, con todo comprado y parte de las preparaciones congeladas. Con lo que espero que, en breve, puedan ver la luz, tendré que encender una vela al patrón de los imposibles, jejjeje.
    De momento, os dejo con la receta de lo que hoy os he traído

    Ingredientes :
    Para los gofres (salen 6)

• 125 g de harina
• 13 g de levadura fresca
• 75 g de azúcar perlado
• 100 ml de leche
• 50 g de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 1/2 sobrecito de azúcar avainillada (4 g)
• 1 huevo L

    Para el coulis de frutos rojos

• 60 g de frambuesas 
• 60 g de arándanos
• 60 g de moras
• 30 ml de agua
• 15 ml de zumo de limón colado
• 45 g de azúcar

    Además

• Unas cuantas frambuesas y arándanos para decorar
• Unas cuantas chuches variadas
• Helado de yogur
• Peta zetas de fresa y de arándano

    La receta de los gofres belgas de Sweet & Sour y la del coulis de Uno de dos.
    El helado de yogur es comprado, en otra ocasión os prometo que será casero y lo publicaré. Y las peta zetas las conseguí en Tiger... las de arándano son una locura. También las tienen de naranja, así que me tendré que inventar algo nuevo para poder incluirlas, jejjeje.

    Poner en un cazo 60 ml de leche junto a la mantequilla, llevarlo a fuego medio y dejar que esta se funda lentamente. Retirar y esperar hasta que esté tibia.
    Añadir la yema, romperla en seguida y remover hasta que esté bien incorporada. Reservar.
    Disolver la levadura en los 40 ml de leche restantes, que deberán estar tibios. Tamizar la harina, la sal y el azúcar avainillado en un bol amplio. Abrir un hueco en el centro y verter en su interior la mezcla de leche y yema y la levadura disuelta. Mezclar bien hasta que la masa esté homogénea. Será una masa bastante espesa.
    Tapar con un film plástico engrasado y dejar reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.

    Mientras la masa leva prepararemos el coulis para darle tiempo a que se enfríe.
    Lavar bien las frutas y dejar que escurran sobre un colador. Echar en un cazo el agua, el zumo y el azúcar y poner a fuego lento. Remover de ver en cuando y, cuando el azúcar esté disuelta por completo, añadir las frutas.

    Dejar cocer hasta que las frutas estén muy tiernas y haya perdido parte del líquido, yo lo tuve unos 20 minutos. Retirar del fuego, dejar que baje un poco la temperatura y pasar a través de un colador , apretando con la mano de un mortero, para retirar las pepitas y que quede fino. Reservar dentro de un biberón.

    Cuando la masa de los gofres haya doblado su volumen añadir el azúcar perlado, al tiempo que lo integramos estaremos desgasificando la masa.
    Montar la clara a punto de nieve, agregar e integrar con movimientos envolventes.
    Enchufar la gofrera para que se caliente. Engrasar ligeramente con aceite de girasol, con ayuda de un pincel de silicona, y poner 2 ó 3 cucharadas de masa repartiéndola rápidamente por toda la superficie. Cerrar, sin echar el pestillo para no aplastar demasiado, y dejar cocer 8 minutos aproximadamente. Sacar con una espátula, para evitar que se rompan, y dejar reposar unos segundos sobre una rejilla para que endurezcan un poco.
    Emplatar regados con el coulis de frutos rojos y acompañados con una quenelle de helado de yogur, frambuesas, arándanos y algunas chuches. Espolvorear con las peta zetas.

    Servir enseguida para que el gofre esté aún caliente y el helado no se derrita manteniendo así el contraste de temperaturas que buscamos.