Baos de pato a la pekinesa

    Feliz Año Nuevo!!!

    Que no, que no me he terminado de volver majareta, que me refiero al nuevo año lunar chino, el 4722, año del tigre, que hoy da comienzo. Además que, como no subí nada para celebrar el nuestro, ¿por qué no hacerlo con el chino? Al fin el cabo de lo que se trata es de celebrar algo y para eso, en España, no tenemos problemas y lo celebramos todo todo... anda que no nos gusta la fiesta, jejjeje. 

    Y, para más celebración, os traigo dos recetas en una : por un lado la del pan bao y por otra la del pato a la pekinesa. Vamos al lío que la entrada de hoy es larga

    Ingredientes :

    Para los baos :

• 250 g de harina
• 7 g de levadura fresca de panadería
• 20 g de azúcar
• 120 g de agua templada
• 15 g de aceite de girasol

    Para el pato :

• 2 magrets de pato
• 2 badianas o anís estrellado
• 1 palo de canela
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuan
• 100 ml de mirin o vino de arroz
• 1/4 de cucharadita de cayena
• 1 cm de jengibre fresco rallado
• 4 cucharadas de salsa de soja 
• 3 cucharadas de miel
• Sal
• Pimienta negra de molinillo recién molida

    Para acompañar :

• Cebolleta tierna en juliana

    Lo primero será empezar a preparar los baos para darle tiempo a la masa para que leve.

    Disolver la levadura en el agua templada. Poner en un bol la harina abriendo un hueco en el medio y echar dentro el aceite, el azúcar y la mezcla de levadura. Amasar hasta que tener una masa suave y lisa. Tapar con un paño limpio y dejar levar hasta que doble de volumen.

    Mientras la masa va levando comenzaremos con el pato ya que también tendrá que macerar durante un par de horas. Secar bien los magrets, salpimentar ligeramente y, con un cuchillo bien afilado, hacer cortes profundos en la parte de la grasa, pero sin llegar a la carne. Colocar en una fuente de horno y reservar.

    Poner en un cazo la soja, el jengibre, las especias, la miel y el mirin. Remover y calentar a fuego lento hasta que arranque el hervor. Colar la mezcla y verter por encima de los magrets. Tapar y dejar macerar, para que absorban todos los sabores, durante un par de horas.

    Una vez que haya pasado ese tiempo, llevar a mitad de horno, precalentado a 200ºC con calor de arriba-abajo, y dejar durante unos 15- 20 minutos.

    Mientras se cocina el pato desgasificar la masa de los baos y dividir en 8 partes, de unos 50 g cada una, y bolear. Con ayuda de un rodillo, estirar cada bola suavemente dándole forma ovalada. Pintar con un poco de aceite, doblar por la mitad y poner en una vaporera, o en la varoma de la thermomix, sobre un cuadradito de papel de hornear, para que no se peguen en el fondo, sin tocarse entre ellos. Volver a tapar y dejar levar de nuevo durante unos 45 minutos más.

    Volvemos con el pato. Retirar el líquido pasándolo a un cazo. Bajar la temperatura del horno a 180ºC, y seguir asando los magrets hasta que estén bien dorados, de 20-30 minutos. Sacar del horno y dejar reposar un poco antes de laminarlos en lonchitas bien finas. Mantener el pato en caliente. Poner el cazo con el líquido de la maceración a fuego lento y dejar reducir hasta que espese un poco y esté meloso.

    Poner una cazuela con algo de agua al fuego y, cuando comience a hervir, poner encima la vaporera con los baos. Dejar cocer 15 minutos. Apartar y dejar reposar un par de minutos. Si los vas a cocer en Thermomix poner 300 g de agua en el vaso, cerrar y programar 10 minutos, temperatura varoma, vel.2. Poner encima el accesorio varoma y programar 12 minutos, temperatura varoma, vel.2. Retirar de encima del vaso y dejar reposar los baos 5 minutos más.

    Rellenar los panes con las lonchitas de pato y la cebolleta en juliana. Regar con un poquito de la salsa reducida y servir antes de que se enfríe. 

    Fuente : Baos de Cupcakes a gogó y Pato Pekín de  @dondemauge 

Bollos de mosto

    Siempre que llegan estas fechas mi mente me recuerda los bollos de mosto y, aunque supongo que se hacen en otros lugares cuando terminan la vendimia, a mí me entra la necesidad de volver a Valladolid, lo que no siempre es posible. Así que, lo mejor que puedo hacer para quitarme un poco el mono es liarme la manta a la cabeza y prepararlos yo misma en casa.

    Lo mejor de todo ha sido encontrar la receta en Los cerezos en flor donde Elvira lo explica todo maravillosamente bien. El único cambio que he hecho en la receta ha sido reducir un poco la cantidad de azúcar y añadir azúcar invertido para aumentar el periodo de conservación. Ilusa de mí que pensaba que iban a durar varios días en mi casa, jejjeje.

    Ingredientes :

• 500 g de harina de fuerza
• 250 ml de mosto
• 1 huevo L
• 52 g de azúcar
• 13 g de azúcar invertido
• 12 g de levadura fresca
• 125 ml de aceite de oliva suave
• 1 pizca de sal
• Ralladura de 1/2 naranja grande
• 1 yema + 1 cucharada de leche (para pincelar)
• Azúcar perlado (para decorar)

    Mezclar la levadura con 50 ml de agua y 1 cucharadita del azúcar, remover y dejar reposar 5 minutos hasta que esté burbujeante.

    En un bol poner la harina, el resto del azúcar, la sal y la ralladura y mezclar bien. hacer un hueco en medio y verter dentro el aceite, el mosto, el huevo batido, el azúcar invertido y la mezcla de levadura. Amasar hasta que la masa esté lisa y ligeramente brillante. Meter dentro de otro bol, ligeramente engrasado, cubrir con un paño y dejar levar hasta que doble de volumen. 

    Volcar sobre la mesa de trabajo y desgasificar ligeramente. Pesar la masa y dividir en seis partes iguales. Bolear cada parte y colocar sobre una bandeja de horno, cubierta con papel. Tapar y volver a dejar levar a temperatura ambiente hasta que vuelvan a doblar. 

    Calentar el horno a 190ºC, con calor de arriba-abajo. 

    Batir la yema con la leche y pincelar con la mezcla los bollos. Espolvorear por encima de ellos el azúcar perlado. Hornear, a media altura, de 15 a 20 minutos, hasta que estén dorados. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

    Para conservarlos tiernos durante unos días solo tendréis que meterlos en una bolsa de plástico aunque ya os digo que son un no parar y, como no son más que media docena, en casa no duraron ni dos días.

    Fuente ; Los cerezos en flor

Gevrek, el bagel búlgaro

    Otro año que se acaba y, no sé si a vosotros os pasa, cada vez me da la sensación de que se hacen más cortos, debe ser la edad... y yo que me reía y me parecía que me estaban tomando el pelo cuando lo comentaban las personas mayores que me rodeaban ¿qué le vamos a hacer?

    Pero a lo que vamos, que si en la entrada pasada os dejaba una delicatessen para degustar, hoy os dejo un pan para acompañarla.

    Este pan en forma de anillo también es conocido con otros nombres en la zona de los Balcanes, como Koulouri en Grecia o Simit en Turquía, aunque este último aparece trenzado.

    La peculiaridad de este pan es que hay que bañarlo en una solución de agua y melaza o miel de caña, antes de rebozarlo en sésamo, con lo que obtendremos un ligero toque dulce y un precioso tono dorado. 

    Ingredientes :

• 250 g de harina
• 140 g de agua
• 20 g de azúcar
• 5 g de sal
• 10 g de aceite de oliva virgen 
• 5 g de levadura fresca
• Semillas de sésamo blanco

    Para el baño

• 250 ml de agua 
• 2 cucharadas de miel de caña

    Poner en un bol la harina, el agua, el azúcar, la sal y la levadura y amasar hasta formar una masa compacta. Verter el aceite de dos veces, amasando hasta que se integre por completo después de cada adicción. Cubrir con un paño y dejar que leve, en un sitio cálido y sin corrientes de aire, hasta que doble de volumen. 

    Desgasificar y dividir en 4 partes iguales, de unos 100g. Bolear cada parte, volver a tapar y dejar reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje. 

    Con cada bola formar cilindros de unos 30 cm de largo. Unir ambos extremos presionando para que queden bien adheridos. Tapar y dejar levar de nuevo hasta que vuelvan a doblar. 

    Mientras poner en un bol los ingredientes del baño y remover hasta que la miel se disuelva por completo. Calentar el horno a 200ºC, con calor de arriba-abajo.

    Bañar en el líquido cada pan, rebozar bien en el sésamo y colocar sobre una bandeja forrada con papel. Meter a mitad de horno y dejar cocer durante unos 20 minutos, hasta que estén bien dorados.

    Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

    Y terminada esta última receta del año sólo me queda desearos lo mejor de lo mejor para el nuevo año que mañana comienza. Os esperaré por aquí con nuevas recetas que espero os gusten tanto como a mí.

    Muchísimos besos para todos. 

Vánocka, pan navideño de la República Checa

    Hoy se celebra Santa Bárbara. Muchas costumbres están asociadas a este día en la República Checa donde, aunque los regalos navideños los traerá San Nicolás dentro de un par de días, antiguamente los niños colocaban en la ventana un calcetín esperando que la Santa los llenara de golosinas, aunque si habían sido traviesos le que encontrarían sería carbón y patatas, mientras que las muchachas casaderas cortaban ramilletes de cerezo poniéndolos en un florero, con la esperanza de que florecieran antes del día de Nochebuena ya que, si esto ocurría, querría decir que en menos de un año se casarían y si no no habría boda. Fuente : https://espanol.radio.cz/

    Preparar vuestras maletas que hoy nos vamos de viaje para conocer un poquito más de sus tradiciones navideñas. Eso sí, abrigaos bien porque en la República Checa, nuestro destino, tiene que hacer ya un frío de mil demonios. Y, para paliar un poco ese gélido clima, no sólo vamos a encender la chimenea, también pondremos el horno en funcionamiento para preparar una Vánocka, el pan tradicional checo típico de Navidad.

    Este pan consta de tres trenzados, uno encima de otro, teniendo cada uno un significado distinto. El trenzado de la base, de 4 cabos, simboliza los cuatro elementos; el del medio, de 3 cabos, el sentimiento, la razón y la voluntad; y, para finalizar, el de 2, el conocimiento y el amor.

    Son varias las supersticiones ancestrales que lleva asociado a la hora de prepararlo, como que se debe evitar que el pan roce con ningún objeto de plata o ningún otro metal. Aunque las más curiosas son que la persona que lo prepara deberá llevar un delantal blanco y un pañuelo en la cabeza, no podrá hablar durante la preparación debiendo pensar en alguien querido, para ahuyentar a los malos espíritus, y que deberá saltar mientras la masa esté levando.

    También existe la tradición, más normal y compartida en otros países en sus panes dulces navideños,  de meter dentro una moneda gozando, la persona que la encuentre en su rebanada, de riqueza y salud durante todo el año. Pero cuidado, que si la Vánocka se quemará o se rompiera atraería la mala suerte.

    Ingredientes :

• 25 g de levadura fresca
• 500 g de harina de fuerza
• 230 ml de leche templada
• 10 ml de ron + 30 ml para macerar las pasas
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Ralladura de un limón
• 2 yemas M
• 100 g de azúcar
• 50 g de pasas sultanas 
• 80 g de almendras laminadas
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de clavo de olor en polvo
• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
• 1/8 de cucharadita de nuez moscada rallada

    Para decorar

• Clara de huevo
• Almendras laminadas 
• Azúcar glass

    Macerar las pasas en el ron durante una hora y después escurrir y secar un poco el exceso de líquido con papel. Echar la levadura en la leche tibia removiendo hasta que se disuelva.

    Poner en el bol de la amasadora la harina, las especias, el azúcar, la sal y la ralladura y mezclar. Añadir la mezcla de leche y levadura, el ron y las yemas y comenzar a amasar. Cuando la masa esté homogénea y comience a despegarse de las paredes del bol empezar a agregar la mantequilla, poco a poco, cortada en trocitos. Continuar amasando hasta que se vuelva suave y brillante y pase la prueba de la membrana. Entonces volcar la masa sobre la mesa de trabajo, ligeramente engrasada, estirarla, con ayuda de un rodillo, hasta formar un rectángulo. Poner por encima las pasas y las almendras, cortar en trozos colocando unos encima de otros con el objetivo de que queden bien repartidas por toda la masa. Bolear , colocar en un bol ligeramente engrasado, tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño.

    Una vez levado, desgasificar, volver a poner sobre la mesa de trabajo y dividirlo en 8 partes iguales y una de esas partes dividirla en dos. Estirar formando cabos. Unir bien uno de los extremos de 4 de los cabos, reservando los otros cubiertos con un paño para que no se resequen, y comenzar a trenzar. Una vez trenzado unir bien los extremos y pintar con clara de huevo batida. Colocar sobre una bandeja de horno, cubierta con papel y reservar. Trenzaremos ahora los 3 cabos gruesos que nos quedan, uniendo bien los extremos, y colocar encima de la otra trenza. Pincelar con clara batida. Retorcer entre ellos los cabos más pequeños y poner en la parte superior, dejando los extremos pillados por debajo del pan. Pincelar también con clara. Engrasar ligeramente un plástico lo suficientemente grande para que lo abarque y cubrir con él el pan. Dejar levar de nuevo hasta que casi vuelva a levar.

    Calentar el horno a 185ºC, con calor de arriba-abajo. Una vez levado volver a pincelar con clara batida y espolvorear con azúcar y almendra laminada. Hornear a media altura. Pasados 5 minutos, bajar la temperatura del horno a 150ºC y dejar cocinar 40 minutos más.

    Sacar sobre una rejilla para que se enfríe. A la hora de servir, volver a espolvorear ligeramente con azúcar glass.

    Fuente : Con harina en mis zapatos

Pan persa o nân-e barbarí

    Esta semana estoy un poco perezosa y es que, cuando comienza a bajar la temperatura, lo único que me apetece es envolverme en una manta y quedarme tirada en el sofá. Otra buena manera de quitarme de encima el frío es encender el horno, así que me he hecho el ánimo. Ya metida en harina he preparado un pan que tenía muchas muchas ganas de preparar y está realmente rico.

    Este pan persa, Irán en la actualidad, fue horneado por primera vez por la etnia de los Hazaras. Ellos, conocidos como barbaríes (bárbaros), fueron quienes lo llevaron a Teherán, haciéndose muy popular durante la Dinastía Kayar. Aún hoy en Irán se le conoce con este nombre, sin embargo los Hazaras lo llaman nân-e tanoori (cocidodo en horno tandoori) 

    Fuente : Wikipedia

    Ingredientes :

    Para la masa madre de levadura

• 125 g de harina floja
• 75 g de agua
• 1,5 g de levadura fresca de panadero

    Para la masa

• 200 g de m. madre de levadura
• 350 g de harina floja
• 150 g de semolina de trigo duro
• 300-310 g de agua
• 10 g de sal

    Para decorar

• 1 cucharadita de harina
• 1 vaso de agua
• Semillas de sésamo y de nigella

    El día anterior prepararemos la madre de levadura mezclando los ingredientes y amasándolos durante unos pocos minutos. Meter en un bote hermético y dejar toda la noche en la nevera.

    Mezclar los ingredientes de la masa y dejar reposar 5 minutos. Pasar a la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y amasar hasta que no se pegue a la mesa y esté suave y sedosa. Meterla en un bol, tapar, y dejar que fermente hasta que doble su volumen. 

    Dividir la masa en dos partes iguales, Dejar cubierta una de ellas y empezar a trabajar con la otra. Espolvorear con un poco de harina y estirar, primero apretando con las yemas de los dedos y después estirando de los extremos de la masa, hasta que tenga una longitud de unos 40cm de largo y 1cm de grosor. Colocar sobre una bandeja cubierta con papel y repetir con la otra pieza. Cubrir y dejar que vuelvan a fermentar hasta que doblen, deberán tener unos 2 cm de grosor.

    Mientras los panes fermentan, disolver la harina de la decoración en el vaso de agua y dejar hervir durante un minuto. Reservar. Calentar el horno a 250ºC, con calor de arriba-abajo.

    Cuando los panes hayan crecido y estén esponjosos distribuir 3 ó 4 cucharadas del líquido hervido sobre cada pan y, apretando, hundiendo los dedos  hasta llegar a la bandeja, ir abriendo surcos paralelos, separados un par de centímetros entre cada uno, a lo largo de cada pan. Espolvorear con las semillas de sésamo y de nigella y hornear, a media altura, durante unos 10 minutos, hasta que los panes estén dorados y brillantes.

    Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

    Y, si no quieres encender el horno, haz tortas más pequeñas con la masa y pásalas por la plancha o una sartén caliente durante unos 2 ó 3 minutos. Yo esto no lo he probado... aún. Pero, si lo dice Ibán Yarza, yo me lo creo a pies juntillas, jejjeje.

    Lo que sí os puedo decir es que, junto a un buen té y acompañado de queso feta, está para ponerle un piso.

    Fuente : Pan casero de Ibán Yarza

Pan de Calabaza de Jesús Machi

    Hoy los panarras estamos de celebración ya que hoy, día 16 de octubre, es el Día Internacional del pan. Creo que puedo decir, sin llegar a equivocarme, que la mejor manera de celebrarlo es animarse a preparar y hornear un pan. 

    Es por eso que yo me he metido en harina para poder celebrarlo como toca, horneando un pan muy de aquí, de Valencia, ya que la receta es de Jesús Machi, del Horno San Bartolomé. Y os aseguro que no hay pan de calabaza más delicioso que el que se hornea en su obrador... aunque éste tengo que decir que me ha quedado divino (entenderlo... no tengo abuelas, jajjajaja)

    Ingredientes :

• 150 g de calabaza horneada
• 500 g de harina panadera
• 35 g de huevo
• 10 g de sal
• 25 g de aceite de oliva
• 200-250 g de agua
• 150 g de masa madre (100% de hidratación)
• 0,3 g de levadura fresca

    Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora, con sólo la mitad del agua y empezar a trabajar a velocidad lenta. Ir añadiendo el resto del agua poco a poco y, cuando esté totalmente integrada, subir a velocidad alta y amasar hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y no se pegue a los dedos. Sacar y poner en un bol, ligeramente aceitado, tapar y dejar levar hasta que casi llegue a doblar su volumen. Volcar en una superficie de trabajo enharinada, dividir en dos y bolear cada parte. Colocar cada bola en un banetón bien enharinado y tapar con un paño limpio. Llevar a la nevera y dejar levar toda la noche.

    Al día siguiente sacar y dejar atemperar mientras se calienta el horno a 210ºC, con calor de arriba-abajo, dejando una bandeja a mitad de altura y otra en la parte baja.

    Volcar sobre una pala cubierta con  papel de horno y espolvorear con un poco de harina. 

    Greñar el pan apretando un aro pequeño en el centro de cada bola, hasta casi llegar al fondo, y dar cortes a su alrededor para simular la forma de una calabaza. Dejar deslizar el papel sobre la bandeja de horno. Echar un vaso de agua hirviendo en la bandeja de la parte baja y cerrar enseguida para que no se escape el vapor.

    Hornear durante unos 18 minutos, retirando la bandeja con agua a los 7-8 minutos.

    No os imagináis el olor que hay en mi cocina, bueno en realidad en toda la casa, mientras se está horneando esta maravilla. Para mí, el olor a pan recién hecho es uno de los mejores ambientadores y si, además, le añadimos el ligero aroma de la calabaza ya ni os cuento.

    Fuente : Gastronomía&Cía

Cocas de patata mallorquinas

    Facebook me han recordado que justo hoy hace ya 7 años me encontraba disfrutando de Valldemossa, el precioso pueblecito mallorquín que enamoró a Chopin y George Sand y en el cual las musas les inspiraron, y alguna coca de patata seguro que también contribuyó, para crear Chopin sus Preludios Op.28 y Sand escribir Un invierno en Mallorca. 

    La primera vez que probé las cocas de patata, junto a un chocolate caliente, fue allí, en Valldemossa, en la mejor de las compañías, en un frío día de febrero de, como ya he dicho, hace hoy 7 años ¡Madre mía, qué rápido pasa el tiempo!

    Están hechas con la receta que durante el confinamiento, nos enseñaron a preparar en la cuenta de Instagram del Forn de Sant Francesc y os aseguro que, si no son clavaditas a las que me comí en Valldemossa, son mejores. 

    Y es que, durante el confinamiento fue un no parar de amasar así que tengo un montón de fotos hechas y, por consiguiente, una buena ristra de recetas de panes pendientes de subir al blog, así que he decidido empezar a alternar parte de esas recetas con lo que vaya preparando de nuevo. La fecha ha sido la que ha decidido el empezar por estas deliciosas cocas de patata que tan buenos recuerdos me traen a la memoria.

    Ingredientes :

• 450 g de harina de fuerza 
• 100 g de manteca de cerdo
• 100 g de patata hervida
• 100 g de azúcar
• 50 g de leche
• 2 huevos L
• 15 g de levadura fresca de panadero
• Azúcar glass para espolvorear

    Mezclar muy bien todos los ingredientes y amasar justo hasta que quede una masa elástica y algo pegajosa. Si se pegara demasiado a las manos añadir un poquitín más de harina pero sin pasarse.

    Hacer una bola con la masa y poner en un bol, ligeramente engrasado, con aceite de girasol a ser posible, y tapar con un film. Dejar levar toda la noche en la nevera, o por lo menos de 6 a 8 horas.

    Sacar y dejar atemperar un poco. Desgasificar y cortar en porciones de unos 80g. Con las manos ligeramente engrasadas y boleando las porciones. Colocar separadas en una bandeja de horno y dejar fermentar, tapadas, de 1 y 1/2 a 2 horas para que vuelvan a levar.

    Calentar el horno a 180ºC con calor de arriba-abajo. Meter la bandeja a media altura, bajar la temperatura a 160ºC y dejar cocer unos 15 minutos.

    Sacar y con ayuda de una paleta, con cuidado, colocarlas sobre una rejilla hasta que se enfríen. 

    Una vez frías por completo espolvorear generosamente con azúcar glass.

    Tan sólo las tendréis que acompañar con un buen chocolate caliente para disfrutar de lo lindo y si, además, lo hacéis con los ojos cerrados escuchando a Chopin igual llegáis a imaginar que estáis sentados en un banco de la Cartuja de Valldemossa.

Pan de Campoo, sin amasado

    Aunque hace ya año y medio de que horneara este pan hasta hoy no me he dado cuenta de que no lo había publicado en el blog. Bueno, éste y otros cuantos, todos ellos horneados durante la pandemia, que intentaré, poco a poco, ir publicando. Además que no podía dejar de aportar una receta en este día, ya que hoy se celebra el Día mundial del pan.

    Fue el gran Daniel Jordà el que nos invitó a meter las manos en harina, descubriéndonos una gran variedad de panes de los que tradicionalmente se han horneado en nuestra geografía y que, gracias a la labor divulgadora de Ibán Yarza, están recogidos por este último en su libro "100 recetas de pan de pueblo" 

    El Pan de Campoo es un pan rústico y sencillo de la zona de Cantabria realizado tradicionalmente con un amasado suave, que en este caso nosotros realizamos a base de plegados, y cocido en horno de leña... evidentemente lo he cocido en el horno de casa, que ya quisiera yo tener un horno de leña para estos menesteres, jejjeeje.

    Y vamos ya Al barro!!!, como dice Jordà cuando empezamos con una receta... 

    Ingredientes :

    Prefermento

• 100 g de harina panificable*
• 60 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca (el tamaño de una lenteja pequeña)

    Masa final

• 160 g del prefermento
• 400 g de harina panificable*
• 100 g de harina de espelta integral 
• 350 g de agua
• 10 g de sal
• 1 g de levadura fresca

    *Use la harina de fuerza del Mercadona que es bastante flojita

    Preparar el prefermento la tarde anterior mezclando bien los ingredientes. Deberá fermentar durante unas 12-15 horas entre 20 y 25ºC.

    Al día siguiente, mezclar en un bol grande todos los ingredientes de la masa final, quedará una masa bastante pegajosa. Dejarla reposar, tapada, durante unos 15 minutos.

    Empezar a amasar realizando tandas de 3 ó 4 pliegues dejando reposar entre cada tanda unos 20-30 minutos. La masa irá cogiendo fuerza y empezará a subir. Tapar y dejar fermentar durante 2 horas y media o hasta que haya doblado su volumen.

    Volcar sobre una mesa enharinada, espolvorear bien la superficie de la masa y bolear muy ligeramente para evitar que se desgasifique. Colocar con cuidado sobre un papel de horno enharinado, cubrir con un paño limpio y dejar fermentar de nuevo de 60 a 90 minutos.

    Calentar el horno a 230ºC, con calor de arriba-abajo y una bandeja en la base del horno. 

    Justo antes de hornear, arrastrar el pan con el papel a una bandeja, apretar en el centro con la punta de los 5 dedos de una mano juntos, y hacer una greña circular alrededor del hueco creado. Meter a mitad de horno. Echar un vaso de agua hirviendo en la bandeja de la base y cerrar enseguida para no perder vapor.

    A los 10-15 minutos de cocción retirar la bandeja donde hemos echado el agua, bajar la temperatura del horno a 210ºC y continuar la cocción otros 35-40 minutos.

    Sacar y dejar reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Coca Coulant de Daniel Jordà. La coca solidaria de 2020

    Este año tenía pensado subir otra coca de San Juan al blog pero al final se me ha echado el tiempo encima y, como ya no me daba tiempo a publicarla antes de este señalado día, no me he podido resistir a traeros, por fin, la que preparé el pasado año con la receta que Daniel Jordà nos proporcionó en su #masterpanarra de IG. Y menuda manera rica de celebrar San Juan ¿no os parece?  Además de estar espectacularmente deliciosa, el saber que estaba pensada para recaudar fondos para colaborar en la investigación del Covid-19 en niños y embarazadas del Hospital Sant Joan de Deu de Barcelona desde luego hizo que supiera muchísimo mejor.

    Como todo lo que hace Daniel esta coca está pensada para hacer con mimo, dedicándole el tiempo necesario para que la masa adquiera todos los aromas. Si queréis ver en acción al maestro sólo tenéis que pasar por su cuenta de YouTube o su perfil de Instagram.
    Pero voy a dejarme de palabrería y vamos al lío o mejor, como él bien dice : "vamos al barro" Eso sí, que sepáis que yo reduje su receta a la mitad.

    Ingredientes :
    Para el prefermento

• 75 g de harina
• 38 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca

    Para la masa

• Todo el prefermento
• 250 g de harina de fuerza
• 57 g de azúcar
• 5 g de sal
• 80 g de huevos
• 90 g de mantequilla en pomada
• 37 g de leche
• 12 g de levadura fresca
• la piel de media naranja rallada
• 12 g de ron de caña

    Además

• Huevo batido para pincelar
• Piñones
• Nocilla
• Dulce de leche
• Rodajas de naranja confitada
• Sirope de chocolate
• Crema pastelera
• Cerezas confitadas

    Lo primero mezclaremos los ingredientes del prefermento y dejaremos que leve durante unas 12 horas a temperatura ambiente.
    Cuando el prefermento esté bien activo mezclaremos todos los ingredientes y haremos un amasado enérgico, con amasado francés, para que se integren bien. Dejar reposar 20 minutos, tapado en un bol.
    Pasado este tiempo seguir con el amasado francés hasta que la masa esté bastante cohesionada. Volver a poner en el bol, tapar y llevar a la nevera. Dejar reposando unos 35 minutos para que baje la temperatura de la masa y sea más manejable. Volver a amasar enérgicamente durante un par de minutos, tapar y darle un reposo de 10 minutos para que se relaje.
    Pasados ese tiempo Hacer un pliegue de pañuelo y bolear. Rociarle un poquito de aceite por encima, extenderlo por toda la superficie y colocarlo en un bol,tapar a piel. Dejar reposar 10 minutos antes de llevar de nuevo a la nevera hasta el día siguiente.
    Al día siguiente, sacar de la nevera y dejar atemperar durante unos 30 minutos antes de dividir la masa. Hacer 9 trozos de 40 g y con la masa que sobra haremos una bola. Con esta bola, dándole forma de batard, formaremos una coca alargada.
    Para la coca coulant bolearemos los trozos de masa de 40 g. En un molde, de 15 cm de diámetro y 5,5 de alto, poner papel en la base. Poner una de las bolas en el centro y aplastar ligeramente. Rodear con las otras 8 bolas colocándolas bien juntas. Pincelar con el huevo. Dejar fermentar, tapado, hasta que casi triplique el tamaño de las bolas, unos 30 minutos.
    Mientras fermenta la coca coulant, pasaremos la coca alargada a una bandeja cubierta con papel, la regaremos con un hilo de aceite y la chafaremos con los dedos dándola forma. Pincelaremos con huevo y decoraremos. Daniel la decoró con almendra laminada y tiras de piel de naranja pero yo lo hice, como podéis ver en la foto, con cordones de crema pastelera, piñones y cerezas confitadas. Dejar fermentar tapada hasta que doble, sobre una hora.
    Calentar el horno a 170ºC, con calor de arriba-abajo.
    Volver a chafar la parte central y colocar un churro de papel de horno enrrollado en el centro para que quede hueco para el relleno. Pintar de nuevo con huevo, espolvorear con un puñado de piñones y hornear, sin vapor, unos 25 minutos.
    Hornear también la coca alargada a esa temperatura hasta que esté dorada, de 15 a 20 minutos.
    Dejar enfriar sobre una rejilla.
    Retirar el papel del centro de la coca coulant y rellenar el hueco que queda con un poco de nocilla, dulce de leche y de nuevo más nocilla. Colocar media dodajas de naranja confitada y regar con un hilo de sirope de chocolate.

    Fuente : Daniel Jordà

King cake, el roscón del carnaval de Nueva Orleans

     Os traigo otra receta dulce, aunque sé que debería tocar algo salado. Llevaba ya tiempo detrás de probar esta delicia, desde que la publicó Manu Catman allá por el 2012, y he pensado que de este año no podía pasar, así que me he plantado y me he puesto a prepararla. Además de que por Reyes no hice yo el roscón, así que tenía un poco de mono de preparar uno. Además, la tradición manda que se coma durante el Mardi Gras, que precisamente es hoy... 🎶🎶 Carnaval, carnaval 🎶🎶

    Pero antes de empezar con la receta vamos a conocer cual es el más que probable origen de esta tradición asentada en la ciudad más importante del estado de Lousiana. Cuando en 1722 Nueva Orleans se convirtió en la capital de la Lousiana francesa, estos últimos trajeron consigo las tradiciones cristianas de la Epifanía y del roscón de reyes, de hecho el King Cake no es más que un roscón un tanto peculiar que comenzó a rellenarse a principio de los años 80. En él, en vez de un rey y un haba, tambien se introduce una figura de porcelana, aunque con forma de niño Jesús, que simboliza suerte y prosperidad para el que lo encuentra, y es coronado como rey en ese día aunque, en contrapartida, le toque pagar el roscón y organizar la fiesta del año siguiente. A partir de 1730 los carnavales estaban plenamente asentados como celebración anual quedando la Epifanía como su punto del inicio. Durante las tres semanas anteriores al Mardi Gras las comparsas (krewes) se dedican a desfilar reservando el King Cake como colofón final carnavalero. También, desde 1872, se elige anualmente un Rey o Rex, seleccionado entre distintas figuras conocidas, y cuyo nombre se anuncia el Lundi Gras, llegando acompañado del If Ever I Cease to Love, himno tradicional que habla sobre el amor, el verdadero cuarto color de la vida, y diversos conciertos de algunos géneros musicales como el jazz y el zydeco. 

    Solamente me queda por contar lo que simboliza cada uno de los colores tradicionales del carnaval, también escogidos en 1872, con los que se tiñe el glaseado que baña el roscón, siendo el púrpura para la justicia, el verde para la fé y el dorado para el poder.Y, después de todo este pequeño rollo histórico, vamos con la receta (Fuente : Cotton tales)

    Ingredientes :

• 375 g de harina de fuerza
• 125 ml de leche
• 30 g de mantequilla en pomada
  
• 12 g de levadura fresca
• 85 ml de agua tibia
  
• 60 g de azúcar
• 1 huevo L
• 5 g de sal
• 1/2 cucharadita de nuez moscada recién molida

    Para el relleno

• 62 g de azúcar moreno
• 1/2 cucharada de canela
• 85 g de nueces picadas
• 65 g de harina de repostería
• 25 g de pasas
• 65 g de mantequilla derretida

    Para el glaseado y la decoración

• 125 g de azúcar glass
• 15-20 ml de agua
• Azúcares de colores morado, verde y dorado
  

    Deshacer la levadura en el agua tibia. Añadir 1 cucharada de azúcar, remover y dejar reposar unos 10 minutos, hasta que empiece a burbujear. Calentar la leche ligeramente y echar la mantequilla, remover hasta que esté totalmente fundida y dejar entibiar. Agregar el huevo y batir hasta que se integre.

    Mezclar en el cuenco de la amasadora la harina, el resto del azúcar, la sal y la nuez moscada. Verter las mezclas de levadura y de leche y huevo en el bol y comenzar a amasar, con el gancho, a velocidad baja. Cuando esté todo integrado, subir un poco la velocidad y seguir amasando hasta que la masa se separe de las paredes y esté suave y elástica. Pasar a un bol, ligeramente engrasado con aceite, tapar y dejar levar hasta que doble su volumen. Puede que, al sacarla del bol de la amasadora, la masa esté algo pegajosa pero con el reposo se corregirá. Cuando casi haya levado del todo, mezclar todos los ingredientes del relleno y reservar.

    Volcar sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y desgasificar. Extender la masa, con la ayuda de un rodillo, formando un rectángulo de 1/2cm de grosor y repartir el relleno por encima sin llegar a los bordes. Enrollar por el lado más largo y formar un círculo dejando la costura en la parte de abajo. Humedecer los bordes, cerrar la masa introduciendo un extremo un poco dentro del otro y sellar bien para que no se abra. Hacer unos cortes profundos en el rollo, a intevalos regulares, teniendo en cuenta que sean múltiplos de tres. Tapar y dejar levar hasta que doble de nuevo.

    Hornear a 180ºC, con calor de arriba-abajo y el horno precalentado, durante unos 25-30 minutos, hasta que esté bien dorado. Pasar a una rejilla y preparar la glasa mezclando bien el azúcar glass con el agua. Cuando esté templado el roscón, bañar con la glasa. Decorar, espolvoreando cada parte con el azúcar teñido, alternando los colores y dejar que se termine de enfriar.

     Al hacer la mitad de la receta de Manu he acertado de pleno porque este roscón debe comerse en un par de días como mucho ya que el azúcar teñido no aguanta bien el paso de los días y acaba tintando todo la glasa. Aparte que después del segundo día se va quedando un poco seco.

    Fuente : Cocinando con Catman

Focaccia de patata, con pimentón de la Vera y pulpo de Daniel Jordà

     Hoy, en el Día Mundial del Pan, estaba claro que tocaba meter las manos en harina... o un poco más si cabe. Como la anterior publicación ha sido un pan dulce esta vez tocaba algo salado ¿no os parece? Lo cierto es que la primera vez que preparé esta focaccia, del maestro Jordà, fue durante el confinamiento y, aunque la he repetido bastantes veces porque está para ponerle un piso, aún no había tenido tiempo a subiros la receta por aquí.  

    Uno de mis platos preferidos es, sin duda alguna, el pulpo a feira y cuando descubrí la receta de esta focaccia en uno de los libros de daniel Jordà sabía que tenía que prepararla sí o sí.

    Ingredientes :

• 200 g de harina de fuerza
• 40 g de sémola de trigo duro
• 10 g de copos de patata
• 5 g de sal
• 20 g de mantequilla
• 20 g de aceite de oliva
• 150 g de agua
• 5 g de levadura fresca

    Para el relleno

• 1 patata mediana
• Pimentón de la Vera
• 30 ml de salmuera*
  
• 1 ramita de romero fresco
• 300 g de pulpo cocido

    *La salmuera la haremos mezclando 10 ml de aceite, 20 ml de agua y una pizca de sal.

    Mezclar todos los ingredientes secos de la masa e ir agregando los líquidos hasta que estén totalmente integrados, dando un amasado corto. Tapar y dejar reposar 20 minutos para que se haga una autólisis.

    Como será una masa bastante hidratada tendremos que controlarla primero con un amasado enérgico y luego a base de plegados y reposos, para dar fuerza a la masa. Haremos 3 ó 4 plegados y dejaremos reposar, entre cada tanda de ellos, durante 10-15 minutos hasta que no se pegue a las manos. Dejar levar durante hora y media. 

    Volcar sobre la superficie de trabajo, ligeramente engrasada, y bolear. Dejar relajar la masa durante unos 5 minutos. Estiraremos la masa , teniendo cuidado de no desgasificarla, y darle un plegado sencillo. Colocar en un molde rectangular ligeramente engrasado, apto para horno, y dejar fermentar, tapado, durante 1 hora. Lavar el romero, secar bien y picar sus hojas no demasiado finas. Reservar.

    Calentar el horno a 250ºC, con calor de arriba-abajo.

    Pelar y cortar la patata en láminas finas. Regar con un chorro de la salmuera preparada y clavar los dedos suavemente hasta llegar al fondo del molde, estirando la masa hacia las paredes, y volver a regar con la salmuera. Espolvorear con pimentón de la Vera y espolvorear con el romero picado. Colocar las láminas de patata por encima y volver a regar con la salmuera. Meter al horno, a mitad de altura, de 12 a 15 minutos. A mitad de cocción incorporaremos el pulpo cortado en rodajas sobre la focaccia.

    En mi caso el pulpo no se lo puse hasta después de terminar de cocer la focaccia ya que a mi peque no le gusta y ella se la iba a comer sin él. Así que preparé el pulpo a feira aparte y lo fuimos colocando cada uno en nuestro trozo.

    La pinta es brutal ¿a qué sí? Pues no le hace justicia con lo absolutamente divino que está.