Pan de Campoo, sin amasado

    Aunque hace ya año y medio de que horneara este pan hasta hoy no me he dado cuenta de que no lo había publicado en el blog. Bueno, éste y otros cuantos, todos ellos horneados durante la pandemia, que intentaré, poco a poco, ir publicando. Además que no podía dejar de aportar una receta en este día, ya que hoy se celebra el Día mundial del pan.

    Fue el gran Daniel Jordà el que nos invitó a meter las manos en harina, descubriéndonos una gran variedad de panes de los que tradicionalmente se han horneado en nuestra geografía y que, gracias a la labor divulgadora de Ibán Yarza, están recogidos por este último en su libro "100 recetas de pan de pueblo" 

    El Pan de Campoo es un pan rústico y sencillo de la zona de Cantabria realizado tradicionalmente con un amasado suave, que en este caso nosotros realizamos a base de plegados, y cocido en horno de leña... evidentemente lo he cocido en el horno de casa, que ya quisiera yo tener un horno de leña para estos menesteres, jejjeeje.

    Y vamos ya Al barro!!!, como dice Jordà cuando empezamos con una receta... 

    Ingredientes :

    Prefermento

• 100 g de harina panificable*
• 60 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca (el tamaño de una lenteja pequeña)

    Masa final

• 160 g del prefermento
• 400 g de harina panificable*
• 100 g de harina de espelta integral 
• 350 g de agua
• 10 g de sal
• 1 g de levadura fresca

    *Use la harina de fuerza del Mercadona que es bastante flojita

    Preparar el prefermento la tarde anterior mezclando bien los ingredientes. Deberá fermentar durante unas 12-15 horas entre 20 y 25ºC.

    Al día siguiente, mezclar en un bol grande todos los ingredientes de la masa final, quedará una masa bastante pegajosa. Dejarla reposar, tapada, durante unos 15 minutos.

    Empezar a amasar realizando tandas de 3 ó 4 pliegues dejando reposar entre cada tanda unos 20-30 minutos. La masa irá cogiendo fuerza y empezará a subir. Tapar y dejar fermentar durante 2 horas y media o hasta que haya doblado su volumen.

    Volcar sobre una mesa enharinada, espolvorear bien la superficie de la masa y bolear muy ligeramente para evitar que se desgasifique. Colocar con cuidado sobre un papel de horno enharinado, cubrir con un paño limpio y dejar fermentar de nuevo de 60 a 90 minutos.

    Calentar el horno a 230ºC, con calor de arriba-abajo y una bandeja en la base del horno. 

    Justo antes de hornear, arrastrar el pan con el papel a una bandeja, apretar en el centro con la punta de los 5 dedos de una mano juntos, y hacer una greña circular alrededor del hueco creado. Meter a mitad de horno. Echar un vaso de agua hirviendo en la bandeja de la base y cerrar enseguida para no perder vapor.

    A los 10-15 minutos de cocción retirar la bandeja donde hemos echado el agua, bajar la temperatura del horno a 210ºC y continuar la cocción otros 35-40 minutos.

    Sacar y dejar reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo.