Secreto ibérico en salsa de cerezas y Oporto

    Metidos de lleno en el calor del verano lo menos que apetece es pasar demasiado tiempo en la cocina y, desde luego, el pensar en encender el horno se convierte en una verdadera locura; así que, sin renunciar a comer bien, hay que pensar en preparar cosas sencillas pero que resulten bien sabrosas. Es hora de aprovechar la temporada de esas frutas de hueso que el verano nos ofrece y que, fácilmente, podemos encontrar en cualquier frutería o mercado.

    Ingredientes :

• 600 g de secreto ibérico
• 300 g de cerezas
• 1/2 cebolla roja 
• 25 g de mantequilla
• 1 cucharadita de miel
• 1 cucharada de vinagre de Módena
• 150 ml de vino de Oporto
• Unas ramitas de tomillo fresco
• Sal
• Pimienta negra de molinillo
• Aceite de oliva 

    Pelar y cortar en juliana fina la cebolla. Reservar. Lavar, escurrir y secar las cerezas. Partirlas por la mitad y deshuesarlas, recogiendo el jugo que salga. Reservar.

    Salpimentar el secreto por ambos lados. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva sellar la carne, a fuego medio-alto, por ambos lados. Sacar y reservar en caliente.

    En la misma sartén, pochar la cebolla a fuego medio, removiendo para desglasar. Añadir la mantequilla y las cerezas deshuesadas con su jugo. Remover y, cuando la mantequilla esté derretida, verter el vinagre, la miel y el Oporto. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer de 15 a 20 minutos, hasta que reduzca ligeramente. Rectificar de sal.

    Cortar el secreto a contravena, introducir en la salsa y dejar cocinar, a fuego medio, durante un par de minutos.

    Emplatar poniendo cebolla y cerezas en el fondo y el secreto por encima. Espolvorear con hojas de tomillo fresco y servir enseguida.

Tajine de cordero y membrillos caramelizados (Safargel Bal Ghalmi)

    Después de sufrir un verano tan extremadamente caluroso, ya iba necesitando que la temperatura descendiese y nos metiéramos de lleno en la que es, sin duda alguna, mi estación favorita: el otoño. Y no es que el calorcito no me guste pero, tantas y tantas tórridas jornadas acaban por saturarme. Para celebrar la entrada de la nueva estación, más vale tarde que nunca, he preparado un plato con uno de sus productos estrella: el membrillo. 

    Este tajine es, junto al de pollo con limón confitado y aceitunas y al de cordero con ciruelas, un clásico de la cocina de los países del Norte de África (tradicionalmente Marruecos, Túnez y Argelia)

    Ingredientes :

• 1,200 g de cordero troceado
• 35 g de mantequilla 
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 rama de canela
• 3 cucharaditas de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de miel
• 10 hebras de azafrán
• 1 cebolla roja
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra
• 1 ramillete de cilantro fresco 
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado 
• Semillas de sésamo tostado

    Para los membrillos :

• 2 ó 3 membrillos
• 3 cucharadas de miel
• 1 cucharadita de canela en polvo
• Agua + 1 rama de canela (para la cocción)
• Zumo de 1/2 limón

    Poner en el tajín, en su defecto una olla de fondo grueso o de hierro colado, a fuego medio, la mantequilla hasta que esté derretida. Añadir las especias y rehogar ligeramente. Cuando empiecen a desprender sus aromas agregar el aceite y la cebolla en juliana y dejar cocinar hasta que esté pochada. Echar el cordero e ir moviendo hasta que esté completamente sellado. Verter agua hasta que quede cubierto, salpimentar y añadir el ramillete de cilantro. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar. 

    Mientras se se cocina el cordero prepararemos los membrillos. Cortar los membrillos en cuartos retirando las semillas, que envolveremos en una gasa. En una cazuela amplia, introducir los cuartos de membrillo, la gasa de las semillas, el palo de canela y el zumo de limón. Verter agua hasta cubrir, llevar al fuego y dejar cocinar hasta que estén cocidos. Sacar los trozos del agua, secar e ir colocándolos en una sartén, rociarlos con la miel y saltear hasta que estén caramelizados. Espolvorear con la canela y reservar en caliente.

    Cuando la carne esté tierna, aproximadamente después de una hora, retirar el ramillete de cilantro. Agregar la miel y remover para integrar. Rodear la carne con los membrillos, dejando ésta en el centro. Espolvorear con el sésamo y el cilantro picado y servir enseguida.

    Fuente : Sweet & Sour

Pollo al horno con arándanos rojos y romero

    Hoy, en Estados Unidos, celebran el Día de Acción de Gracias y mañana será el Black Friday, imposible no saberlo con la turra que nos dan año sí y año también con esta última fecha; sin embargo, a mí de esta fecha se me viene a la cabeza esas cenas de pavo relleno acompañado de salsa de arándanos rojos (cranberries) que nos enseñan en las películas americanas y, este año, no me he podido resistir a preparar una receta que está claramente inspirada en ellas.

    Aquí el pavo lo cambiamos por pollo, respetamos los arándanos rojos, que milagrosamente he podido encontrar frescos, y lo aromatizamos con romero. El resultado: una auténtica exquisitez.

    Ingredientes :

• 125 g de arándanos rojos
• 25 g de azúcar moreno
• 6 cuartos traseros de pollo
• 6 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta negra de molinillo
• 1 y 1/2 cucharadas de romero fresco picado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 70 ml de aceite de oliva
• 1 limón
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cebolla picada
• 3 tallos de apio picados
• 125 ml de agua
• Más romero fresco para decorar

    Poner en un tazón los arándanos limpios y el azúcar, remover y reservar. 

    En un mortero machacar los dientes de ajos pelados, añadir el romero picado y el pimentón y seguir trabajando hasta que se haga una pasta. Salpimentar el pollo generosamente y embadurnarlo por completo con la pasta anterior. Sacar la piel del limón y exprimirlo. 

    En una fuente grande poner el pollo. Añadir la cebolla y el apio picados y la piel del limón y regar con el aceite, el zumo y el vinagre. Mezclar bien, tapar con plástico de cocina y dejar marinar por lo menos 15 minutos. 

    Calentar el horno a 220ºC, con calor de arriba-abajo. Una vez pasado el tiempo de macerado, sacar el pollo de la marinada, retirar lo más posible la cebolla y el apio y dorar por ambos lados, a fuego vivo, en una sartén con un par de cucharadas de aceite.

    En una fuente de horno, ligeramente engrasada, poner la marinada en la base, colocar el pollo sobre ella y regar con el agua. Agregar los arándanos azucarados y hornear, a media altura, unos 35 minutos.

    Repartir en los platos y decorar con unas ramitas de romero. Servir acompañado de arroz blanco y ensalada.

    Fuente : The Mediterranean Dish

Muslitos de codorniz con chutney de fresas a la hierbabuena

    Ola de calor tras ola de calor, esto no hay quien lo resista, así que cuanto menos tiempo pasemos en la cocina mejor que mejor. Pero eso no quiere decir que dejemos de comer cosas ricas, ni que tengamos que dejar de experimentar nuevos platos en la cocina, tendremos pues que echarle imaginación y volvernos un poco más creativos si cabe. 

    Aprovechando que las fresas que nos vienen de Segovia están en pleno apogeo, y que me quedaba aún un poco de hierbabuena, no me he podido resistir a preparar este rico chutney.

    Ingredientes :

• 16 muslitos de codorniz
• Sal
• Pimienta negra de molinillo recién molida
• Patatas paja, para acompañar

    Para el chutney 

• 350 g de fresas
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 cebolla morada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 cucharada de vinagre de frambuesa
• 3 ó 4 ramitas de hierbabuena fresca (1 cucharada picada)
• 1 pizca de sal
• 1/4 de cucharadita de granos de pimienta rosa
• 1 pizca de cayena en polvo (Opcional)*
• 1 hoja de gelatina

    * Aunque lo normal es que cualquier chutney tenga un puntito de picante yo, en esta ocasión, lo he hecho sin picante, pero os lo he puesto para que vosotros decidáis si lo queréis con o sin.

    Lavar la fresas, escurrir, retirarlos pedúnculos y cortar en cuartos. Lavar los pimientos, secar, retirar las membranas y las semillas interiores y cortar en juliana fina. Pelar y cortar la cebolla en juliana. Lavar las ramitas de hierbabuena, secar y picar las hojas.

    En una cazuela poner el aceite a calentar a fuego medio. añadir la cebolla y el pimiento y rehogar hasta que estén ligeramente dorados. Echar el vinagre y el azúcar moreno, remover y dejar cocer 3 ó 4 minutos. Agregar las fresas, los granos de pimienta rosa y la hierbabuena picada. Si queréis añadirle la cayena en polvo éste será el momento de hacerlo. Sazonar, remover, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando con mucho cuidado. Retirar del fuego. 

    Sumergir la hoja de gelatina en agua fría durante unos minutos. Estrujar entre los dedos para que se escurra bien de agua y añadir al chutney, que aún deberá estar muy caliente y remover hasta que esté completamente disuelta. Embotar, tapar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

    Lavar los muslitos de codorniz bajo el grifo de agua fría y secar bien. Salpimentar por ambos lados. Poner una sartén a fuego medio-alto con un chorrito de aceite. Echar los muslitos y dejar cocinar durante unos minutos, voltear y seguir cocinando hasta que estén ligeramente dorados por ambos lados. 

    Poner en cada plato una cama de patatas paja y encima cuatro muslitos. Acompañar de un par de cucharadas del chutney anteriormente preparado. Servir antes de que la carne se enfríe.

    Aunque yo lo he servido junto a unos muslitos de codorniz, este chutney nos puede servir para acompañar cualquier tipo de carne. Lo que nos sobre del mismo deberá conservarse tapado dentro de la nevera y consumirse en unos pocos días.

Tajine de ternera con peras caramelizadas

    Lo que más me gusta de preparar comidas de otros países es el poder aprender y comprender parte de su cultura, a través de su gastronomía, sin necesidad de movernos de nuestras casas. Así que ir preparando vuestro petate porque hoy nos vamos de viaje, gastronómico se entiende, con destino final en Marruecos donde una de sus comidas más tradicionales son los tajines, denominando así tanto al plato preparado como al recipiente donde se prepara. Aunque en mi caso está cocinado en una cazuela y, eso sí, presentado en un tajín.

    De las cuatro categorías principales de tajines que hay en este país éste que os traigo sería un tajine mqualli, ya que está cocinado con aceite de oliva y condimentado con azafrán y jengibre, que le confirieren ese característico tono amarillo. 

    La única variación que he hecho de la receta original ha sido el empleo de peritas de San Juan. Aunque la receta se puede preparar con cualquier tipo de pera de carne firme, yo me he decantado por éstas ya que es uno los tipos que más me gustan, lástima que su temporada sea tan extremadamente corta.  

    Ingredientes :

• 1 kg de jarrete de ternera en tacos
• 16 peritas de San Juan
• 1 cebolla
• 5 ó 6 ramitas de cilantro en un ramillete 
• 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 palo de canela
• Unas hebras de azafrán
• 3 cucharadas de miel
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal 
• Pimienta negra de molinillo

    Tostar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén sin grasa. Echar en  un mortero y machacar con un poco de sal. Pelar y picar finamente la cebolla.

    En una cazuela poner el aceite y sofreír la cebolla picada en él, a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a estar transparente añadir el jengibre rallado y el azafrán e integrar. Agregar la carne y dejar cocinar a fuego vivo, moviendo continuamente hasta que pierda el color a crudo. Echar el ramillete de cilantro y la canela y verter agua hasta que la carne esté cubierta hasta la mitad. Salpimentar al gusto y llevar a ebullición. Tapar y dejar cocinar, fuego lento, hasta que la carne esté tierna, de hora a hora y cuarto.

    Cuando la carne esté casi cocida, pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar el corazón y las pepitas. Retirar las ramitas de cilantro y sacar la carne, con ayuda de una espumadera, reservándola en caliente. Introducir las peras en la cazuela y dejar cocer, a fuego lento, para que se ablanden pero sin llegar a deshacerse, le puede llevar unos 10 minutos dependiendo de lo firme que estén. Verter la miel, mover ligeramente la salsa e ir regando con ella las peras hasta que el conjunto empiece a verse caramelizado.

    Distribuir la carne en un tajín grande o en cuatro individuales, repartir las peras por encima y regar con la salsa. Servir enseguida.

    Tan sólo decir que los de mi casa no son de comer peras, salvo yo, y han flipado con el plato... ahí lo dejo.

    Fuente : Adaptada del libro Tajines de Martine Lizambard de Libros Cúpula

Empanadillas especiadas de cordero y orejones. Masa india

    Seguimos de viaje virtual, así que cogeremos nuestro equipaje para encaminarnos al aeropuerto ya que hoy nos vamos a alejar un poco más. Nos vamos a la India a deleitarnos con unas empanadillas que son una verdadera exquisitez.

    Y la razón por la que nos dirigimos a la India es porque hoy se celebra el Día de su Independencia. 

    El 15 de agosto de 1947 es entregado el documento donde se proclama su independencia al primer ministro indio Jawaharlal Nehru , tras haber dividido previamente Lord Mountbatten, el último virrey de la India, el Raj británico en dos estados : la Unión India (de mayoría hindú) y Pakistán (de mayoría musulmana) 

    Para la masa india :

• 500 g de harina
• 5 g de sal
• 200 g de mantequilla derretida
• 2 cucharaditas de zumo de limón
• 2 cucharaditas de alcaravea
• 90 ml de agua tibia

    Para el relleno :

• 400 g de carne de cordero picada
• 1/2 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo 
• 1 cm de raíz de jengibre fresco
• 2 cucharadas de pimiento verde picado*
• 1 pizca de cayena en polvo*
• 2 cucharadas de hojas de cilantro picado
• 1 bouquet garní
• 1 y 1/2 cucharaditas de garam masala (casero o comprado)
• 1 y 1/2 cucharaditas de semillas de cilantro
• 1 y 1/2 cucharaditas de semillas de comino
• 50 gramos de orejones
• 1 cucharada de harina
• 1 y 1/2 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de sal

    Para el bouquet garní de cuatro especias :

• 2 clavos de olor
• 1 vaina de cardamomo negro (o 3 vainas de cardamomo verde)
• 5 cm de rama de canela
• 1 hoja de laurel

    * En la receta original lleva una guindilla verde pero como yo no tenía le puse el pimiento y la cayena

    Envolver las especias del bouquet garní en una gasa, cerrando ésta con hilo de cocina para formar un atadillo. De esta manera se podrá localizar para retirarlas cuando convenga.

    Pelar y picar la cebolla, el pimiento y la raíz de jengibre muy finos. Machacar en un mortero el jengibre picado junto al ajo hasta obtener una pasta. Partir los orejones en cubitos muy pequeños y reservar. 

    Poner las semillas de comino y de cilantro en una cazuela de fondo grueso y tostar, a fuego medio, hasta que comiencen a dar olor. Añadir un vaso de agua. la carne picada y el bouquet garní y terminar de cubrir con agua, hasta que esté 1cm por encima de la carne. Poner a fuego medio y, cuando comience a hervir, dejar cocinar 40 minutos, removiendo de vez en cuando.

    Mientras cuece prepararemos primero la masa india. Colocaremos la harina y la sal en un bol. Incorporar la mantequilla y el zumo de limón y trabajar con las puntas de los dedos hasta que tenga la textura de las migas de pan. Añadir las semillas y la mitad del agua amasando hasta que se haya integrado . Ir agregando poco a poco el resto del agua, mientras seguimos amasando, hasta obtener una masa blanda, manejable y que no se pegue a los dedos. Envolver con un paño húmedo y dejar reposar durante unos 20 minutos. 

    Añadir la cebolla, el pimiento, la pasta de ajo y jengibre y los orejones. Salar y agregar el garam masala y la pizca de cayena. Dejar cocer, a fuego lento y removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido se haya consumido, unos 15 minutos más o menos. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente, retirar el bouquet garní e incorporar el cilantro picado.

    Formar un engrudo con la cucharada de harina y la cucharada y media de agua. Reservar.

    Dividir la masa en dos, reservando una de las mitades cubierta con el paño húmedo. Extender, con ayuda de un rodillo, hasta que tenga un grosor muy fino. Cortar círculos de unos 10cm de diámetro con un cortapastas. Retirar la masa sobrante, hacer una bola con ella, volver a extender y cortar más círculos. Repetir hasta terminar con la masa.

    Colocar en el centro de cada círculo 1 cucharada del relleno. Poner con el dedo un poco del engrudo preparado en el borde de la masa y doblar por la mitad, presionando el borde con fuerza hasta que quede bien sellado. Rellenar y sellar el resto de los círculos cortados. Repetir el proceso con el resto de la masa reservada hasta acabar con todos los ingredientes.

    Freír las empanadillas a fuego medio, en una sartén con abundante aceite, de pocas en pocas, durante unos 3 ó 4 minutos por cada lado, hasta que la masa esté dorada, colocándolas sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Servir.

    Estas empanadillas están tan ricas frías como calientes así que no os preocupéis si sobrara alguna, lo cual dudo porque están tan absolutamente divinas que se comen sin sentir.

    Fuente : Adaptada del libro Mi primer libro de cocina india de Amandip Uppal

Nachos con carne y queso. Guacamole y pico de gallo

    Cuando eres joven estás deseando que llegue el fin de semana para salir a cenar por ahí, se nota que te has hecho mayor cuando llega el sábado y lo único que piensas es en quedarte en casita, y más cuando hace un día con tanta lluvia y frío como el que hoy tenemos. Pero eso no quita para querer tener una cena especial y que, además, sea contundente. Os aseguro que con estos nachos con carne lo conseguiréis sí o sí. 

    En casa éste es uno de los platos más habituales en cuanto comienza el frío y que tenía pendiente de publicar en el blog desde hace tiempo. Como hoy voy a repetirlo ya que hace un auténtico día de perros me ha parecido que era el momento de hacerlo... que ya estaba bien, jejjeje.

    Preparaos porque la receta es larga pero ya os digo yo que bien merece la pena.

 

    Ingredientes :

• 1 bolsa de totopos de maíz (comercialmente mal llamados nachos)
  
• 300 g de carne picada mezcla de ternera y magro
• 1 cebolla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 200 g de tomate triturado
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de comino molido
  
• 1 pizca de chile en polvo*
• 100 g de fríjoles negros 
• 1 hoja de laurel
• 2 jalapeños frescos
• 150 g de mezcla de 4 quesos rallado 
• Cilantro fresco picado

    Para los fríjoles negros :

• 150 g de fríjoles negros
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• Sal

Pimienta negra de molinillo

    Para el guacamole

• 1 aguacate maduro
• 2 cucharadas de pico de gallo
  
• Zumo de 1/2 lima
• Cilantro fresco picado
  

    Para el pico de gallo

• 1/2 cebolla
• 2 jalapeños
• 1 tomate
• Zumo de 1/2 lima 
• Cilantro fresco picado
  

    *El chile en polvo podéis omitirlo si no queréis que pique o añadir más dependiendo de vuestro gusto y capacidad de aguante del picante.

    La noche anterior lavar los fríjoles y ponerlos en remojo. Después del remojo, escurrir y poner en una olla exprés junto a la 1/2 cebolla y el diente de ajo, sin pelar y chafado con un golpe. Verter agua hasta que estén cubiertos hasta la mitad y poner a fuego medio-alto. Cuando arranque el hervor añadir más agua, hasta que estén cubiertos, tapar y dejar cocer unos 25 minutos. Cuando se vaya la presión abrir y salpimentar. Reservar hasta el momento de utilizar. 

    Mientras se pasa la presión pelar y picar fina la cebolla. Poner en una sartén grande el aceite de oliva y cocinar la cebolla picada, a fuego bajo, hasta que esté transparente. Subir a fuego medio, agregar la carne picada y dejar cocinar, removiéndola con una cucharada de madera para que quede suelta, hasta que comience a perder el color a crudo. Echar entonces el tomate triturado. Espolvorear con la sal, el azúcar, el chile y el comino. Añadir también el laurel y los fríjoles bien escurridos y remover hasta que esté todo integrado. Espolvorear con cilantro picado, bajar un poco el fuego y dejar cocinar hasta que quede seco.

     Calentar el horno a 180ºC, con calor de arriba-abajo.

    En una fuente de horno poner una capa de totopos. Echar por encima la mitad de la mezcla de carne y un puñadito del queso rallado. Repetir por encima con otra capa de totopos y el resto de la mezcla de carne y del queso. Meter a mitad de horno y cocinar de 10 a 15 minutos, hasta que el queso esté bien derretido.

    Mientras tanto preparemos el pico de gallo y el guacamole. Picar la cebolla, los jalapeños y el tomate en cuadraditos de igual tamaño y mezclar en un bol. Regar con el zumo de lima, espolvorear con un poco de cilantro picado, remover y reservar.

    Cortar por la mitad el aguacate y sacar la carne con ayuda de una cuchara. Poner en un bol, regar con el zumo, para que no se oxide, e ir machacando con un tenedor hasta que tenga una textura algo cremosa pero que aún se observen trocitos pequeños. Añadir dos cucharadas del pico de gallo preparado anteriormente y remover para que se reparta uniformemente. Espolvorear con cilantro fresco picado.

    Una vez que los nachos con carne estén hechos colocar varias rodajas de jalapeño por encima y llevar enseguida a la mesa acompañado de más totopos, el guacamole, el pico de gallo y un tarrito con nata agria.

    ¿Verdad que vale la pena quedarse en casa para degustar esta maravilla gastronómica que es una de las más representativas de la cocina Tex-Mex? 

Tajine de cordero con nísperos caramelizados a la miel

    Cuando el año pasado preparé la confitura de nísperos y hierbabuena, receta de La nueva Cocina Marroquí, además de ésta encontré también otras cuantas preparaciones con mzah, recordar que así es como se llaman los nísperos en Marruecos. Pero, desgraciadamente, la temporada de esta fruta es bien corta y no logré encontrar ni uno más en el mercado, así que se me quedaron pendientes por hacer. Y este año, entre que me he dormido en los laureles y estoy teniendo serios problemas con el ordenador, casi no llego a ponerle remedio. Pero bueno, más vale tarde que nunca así que, aquí os traigo la que creo será única receta con nísperos en este año... y gracias a que me han prestado un ordenador para poder hacerlo.
    En una de las recetas que antes os comentaba mencionaban el "tajine de cordero con mzah" como un plato muy típico argelino pero lo cierto es que, a pesar de buscar y buscar, no había encontrado ni la receta ni ninguna referencia a ella por ningún sitio. En un arranque de inspiración se me ocurrió buscarlo escrito en francés y, voilá, allí estaba y no una sola publicación sino varias; así que cogiendo un poco de unas y otro poco de otras éste es el tajine que he preparado.

    Ingredientes :

    Para el cordero

• 750 g de pierna de cordero lechal
  
• 50 g de mantequilla clarificada
• 1 palito de canela
  
• 1/4 de cucharadita de canela en polvo
  
• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
  
• 1 sobrecito de azafrán en polvo
• 1 cebolla roja
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta negra de molinillo, recién molida 
• 1/2 cucharada de agua de azahar
• 3 cucharadas de miel de acacia
  
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• Semillas de sésamo tostado

    Para los nísperos caramelizados a la miel

• 12 nísperos
• 2 cucharadas de miel
• 1 chorrito de zumo de limón
• 50 ml de agua
• 1 cucharada de agua de azahar

    Cortar la carne en trozos pequeños, retirando parte de la grasa y la ternilla. Rallar la cebolla.

    Poner en una cazuela de fondo grueso, la mantequilla. Llevar a fuego medio y, cuando se haya derretido ésta, echar el jengibre y el azafrán y remover, teniendo cuidado de que no se quemen, hasta que comiencen a desprender olor. Entonces añadir la cebolla y, cuando quede una pasta casi seca, agregar la carne, removiendo de vez en cuando para que se selle y se impregne con la pasta por todos lados.

    Verter agua, sin que llegue a cubrir la carne por completo. Añadir el palo de canela, la canela en polvo, 1 cucharada de cilantro picado y 2 cucharadas de miel. Salpimentar, tapar y dejar cocinar, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. El tiempo dependerá de como sea la carne de tierna pero, probablemente, no será inferior a 1 hora.

    Mientras prepararemos los nísperos caramelizados.

    Pelar los nísperos, partirlos por la mitad y retirar los huesos y las telenas que los cubren. Poner en un cazo y regar con el chorrito de limón para que no se oxiden. Poner a fuego medio y añadir el agua. Dejar cocer hasta que esté casi consumida y los nísperos estén blandos pero no deshechos. Regar con la miel y el agua de azahar y cocinar otros 5 minutos más, removiendo para que queden bien cubiertos y no se peguen.

    Cuando el cordero esté tierno, yo lo tuve 1 hora y 1/2, retirar con cuidado la carne colocándola en el centro del tajine. Acomodar los nísperos rodeando la carne. Volver a llevar la cazuela con la salsa al fuego, regar con el agua de azahar y la otra cucharada de miel y dejar reducir hasta que coja cuerpo y esté espesa y brillante. Regar con ella la carne de cordero y espolvorear con las semillas de sésamo y el resto del cilantro picado.

    Servir enseguida.

  

    No sé si se parecerá demasiado al que debe ser el tajine original argelino pero os aseguro que, desde luego, ha quedado rico rico. Por lo menos a mis fieras les ha encantado... claro, que siendo cordero, era fácil acertar con ellos, jejjeje.

    

    Es más, gusto tanto que me las vi y me las deseé para que me dejaran algo de carne y poder sacar las fotos, por eso no hay demasiada carne y sí bastantes nísperos que les hicieron menos gracia, jejjeje.

Lorighittas con sugo di galletto ruspante

   Como véis hemos vuelto a liar el petate para llegar, en esta ocasión, a la isla italiana de Cerdeña. Sus especialidades culinarias más tradicionales se basan claramente en la cocina de los pastores y los campesinos ya que, como esta isla ha sido invadida por fenicios, cartagineses, romanos y un largo etcétera dada su situación estratégica, no les quedó otra mas que replegarse al interior, al pie de sus magestuosos montes. Y no sin razón terminaron acuñando el lema "todo lo malo viene por el mar".
    Otro alimento importante en sus tradiciones es la pasta fresca y, aunque los malloreddus se consideran como la pasta nacional sarda para los días festivos. También existen otros tipos, aunque sean más locales, como los culurgiones y las lorighittas que hoy os traigo.

    Durante el primer domingo de agosto se celebra un festival, sa lorighittas, dedicado a esta pasta, aunque lo tradicional es consumirlas el día de todos los Santos.
    Son muchos los platos asociados a diversas leyendas y las lorighittas no se quedan atrás. En la localidad de Morgongiori en la provincia sarda de Oristano, la leyenda cuenta que la bruja María pungi pungi va vagando por los tejados de las casas pertrechada de un largo tenedor, espiando a los niños, y con él va pinchando en la tripa a los más glotones para sacarles las lorighittas que hubieran comido de más. De ahí nació la costumbre, para evitar que esto ocurriera, de dejarle un plato de lorighittas durante esta noche a la bruja.
     

 
    Ingredientes :
    Para las lorighittas

• 250 g de semolina
• 125 g de agua hirviendo

    Para el ragú

• 8 jamoncitos de pollo de corral
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 ramitas de romero
• 200 ml de vino tinto
• 400 g de tomate triturado
• 1 cucharada de azúcar
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 100 g de queso pecorino romano
• 5 hojas de albahaca
• 3 hojas de salvia
• 2 ramitas de perejil
• Aceite de oliva 

    Lo primero será preparar las lorighittas. Poner en un bol la sémolina y el agua y mezclar, con ayuda de un tenedor, hasta que esté uniforme. Pasar a la superficie de trabajo y amasar hasta obtener una masa homogénea y algo elástica, unos 15 minutos. Formar una bola, cubrir con plástico alimentario y dejar que repose durante 30 minutos, a temperatura ambiente.
    Coger un trocito pequeño de masa y, haciéndolo rodar entre las manos, formar un cordón fino. Enrollarlo alrededor de los dedos índice, corazón y anular juntos dando dos vueltas. Cortar el sobrante con los dedos y presionar para unir los extremos. Cogiendo los anillos por los dos extremos, comenzar a girar uno hacia adentro y el otro hacia afuera del anillo, hasta que se forme una especie de trenza. Colocar sobre una tabla espolvoreada con semolina y repetir el proceso hasta terminar con toda la masa.

    Pelar y cortar fino la cebolla y los dientes de ajo. Poner un par de cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el romero y rehogar. Agregar el pollo y sofreir hasta que esté bien dorado.
    Verter el vino y dejar cocer hasta que éste se evapore por completo. Echar el tomate, el azúcar y salpimentar. Tapar, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 1 hora, añadiendo agua para que no se pegue si fuese necesario.
    Cuando lleve 30 minutos cocer la pasta, en abundante agua con sal, durante unos 3 ó 4 minutos.
    Sacar los jamoncitos de pollo de la cazuela y reservar en caliente. Sacar las lorighittas del agua, con ayuda de una espumadera, e ir poniéndolas dentro de la salsa. Añadir el pecorino y las hojas de salvia y de albahaca  troceadas con los dedos. Dejar dar un hervor y servir bien caliente acompañado del pollo y espolvoreado con un poco de perejil picado.

    Fuente : Tesimpasta para El Amasadero

Pavo agridulce con sésamo y miel al estilo chino

    Parece que la primavera ha llegado, esta vez sí, para quedarse. Así que ya empiezan a apetecer platos más ligeros pero no por ello menos deliciosos. Y si, además, se pueden comer templaditos, como este pavo que hoy os traigo, mejor que mejor.

    Hace tiempo que había visto platos parecidos por las redes y ya sabéis lo que me gusta probar cosas distintas, de esas que te hacen viajar gastronómicamente a otras partes del mundo.
    Cuando vi la receta en Virutas de limón ya no me pude contener más y me lancé a preparar el plato... y vaya acierto porque está que te mueres de rico. Aunque su receta es con pollo yo lo he preparado con pavo, que al fin y al cabo son parientes cercanos ¿o no? Y he duplicado las cantidades para poder comer los 4 de la casa.

    Ingredientes :

• 1/2 kg de solomillo de pechuga de pavo
• 2 huevos L
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 100 g de maizena

    Para la salsa

• 120 ml de agua
• 120 ml de miel
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo
• 2 cucharaditas de canela molida
• 1 cucharadita de clavo molido
• 1 cucharada de salsa de soja
• Zumo de 1 limón
• 1 puñado de semillas de sésamo tostado
• Cebolleta fresca cortada en rebanadas finas
• Aceite para freir

    Echar los huevos y la salsa de soja en un bol y batir hasta que la mezcla esté homogénea. Cortar el pavo en cubos de igual tamaño y añadirlos al bol. Remover para que el pavo quede totalmente impregnado. Tapar y dejar reposar en la nevera, removiendo de vez en cuando.
    Poner los ingredientes de la salsa en un cazo y dejar cocer, a fuego medio y removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos hasta que haya espesado adquiriendo la consistencia de sirope. Retirar del fuego y dejar que baje la temperatura hasta que esté templado.
    Cuando la salsa esté a mitad de cocción, añadir la maizena al bol del pavo. Remover hasta que esté integrada por completo, no quedando ningún grumo.
    Poner, a fuego medio, una sartén con abundante aceite. Cuando esté caliente ir echando trozos de pavo escurridos, con cuidado de que no se toquen unos con otros para evitar que se peguen entre si. Lo mejor es freirlos de pocos en pocos. Ir dando la vuelta a los trozos para que se doren por todos lados. Sacar y dejar sobre un colador para que escurran y después pasarlos a un plato cubierto con papel de cocina para terminar de retirar el posible exceso de grasa. Repetir hasta que todos los trozos de pavo estén fritos.
    Echar el pavo frito y escurrido en un bol y rociar con la salsa templada. Remover con cuidado hasta que la carne quede bien cubierta. Añadir el sésamo y volver a remover para que se reparta bien por todo el pavo.
    Espolvorear con la cebolleta picada y servir enseguida.

    Si, además, lo acompañas con arroz blanco o fideos salteados ya será como estar comiendo en un restaurante chino pero sin salir de casa.

Berenjenas rellenas de cordero y piñones

    De nuevo mi casa se impregna de olores de otras latitudes. De la mano de Yotam Ottolengui vamos a encaminarnos al corazón del mercado Machne Yehuda de Jerusalén, para deleitarnos con la reinterpretación que él hace de las tradicionales berenjenas rellenas al estilo turco que en el restaurante Azura preparan.

    ¿ Ya estáis preparados para volver a coger la maleta y viajar hasta allí? Pues, vamonos entonces...

    Ingredientes :

• 4 berenjenas medianas (1,2 kg aprox.)
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1 y 1/2 cucharaditas de comino molido
• 1 y 1/2 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de canela molida
• 2 cebollas medianas (340 g aprox.)
• 500 g de carne de cordero picada
• 50 g de piñones
• 20 g de perejil fresco picado
• 2 cucharaditas de concentrado de tomate
• 3 cucharaditas de azúcar fino
• 150 ml de agua 
• 1 y 1/2 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de pasta de tamarindo
• 4 ramas de canela
• Sal
• Pimienta negra de molinillo

    Precalentar el horno a 220ºC, con calor de arriba-abajo.
    Pelar y picar las cebollas muy finas. Lavar, secar y cortar las berenjenas en dos a lo largo, incluido el pedúnculo. Colocar en una fuente de horno lo suficientemente grande como para que no queden unas sobre otras. Hacer unos cortes longitudinales en la carne, pero sin llegar a cortar la piel, y pincelar con 4 cucharadas del aceite. Espolvorear por encima 1 cucharadita de sal y abundante pimienta negra. Hornear durante unos 20 minutos, hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar que se enfríen un poco. Bajar la temperatura del horno a 195ºC.
    Mientras se hornean las berenjenas prepararemos el relleno. Mezclar en un bol el comino, el pimentón y la canela y remover hasta que la mezcla esté uniforme.
    Poner el resto del aceite en una cazuela, añadir la cebolla junto a la mitad de la mezcla de especias y sofreír durante unos 8 minutos, a fuego vivo, removiendo de vez en cuando. Agregar el cordero, los piñones, el perejil, el concentrado de tomate, una cucharadita de azúcar, una cucharadita de sal y una pizca de pimienta y cocinar 8 minutos más, removiendo y deshaciendo los grumos de carne picada hasta que esté suelta y no tenga color a crudo.
    En el bol de la mezcla de especias que habíamos reservado echar el agua, el zumo, la pulpa de tamarindo, el resto del azúcar y media cucharadita de sal. Mezclar bien y verter en el fondo de la bandeja de las berenjenas. Poner dentro también las ramas de canela.
    Con ayuda de una cuchara, cubrir la carne de las berenjenas con el preparado de cordero. Tapar con papel de aluminio y hornear, a media altura, durante una hora y media. A lo largo de la cocción regar un par de veces las berenjenas con la salsa, añadiendo un poco de agua si está quedara seca.
    Después de este tiempo las berenjenas deberán estar muuuuy tiernas y la salsa habrá espesado ligeramente.

    Servir tibias o a temperatura ambiente y preparaos para disfrutad a lo bestia porque están impresionantemente deliciosas.

    Fuente : Libro Jerusalén de Yotam Ottolengui y Sami Tamimi

Solomillo de cerdo asado con clementinas, hinojo y anís

    Que me gusta a mí Ottolenghi no es nada nuevo, en este blog hay ya unas cuantas recetas de él, no sabría decir cuantas. Y, es que, su cocina es sumamente adictiva. El olor que transmiten sus platos es la pura esencia del lejano Oriente Medio, llenos de especias que aromatizan, no sólo la cocina sino toda la casa, mientras se van cocinando. 

    Os traigo una adaptación de una de las recetas de su libro Jerusalén donde se utilizan dos productos de temporada que no tardarán en desaparecer temporalmente de los mercados : bulbo de hinojo y mandarinas.
    En mi adaptación he cambiado también la carne de pollo, que es la que Ottolengui utiliza, por otra carne blanca, el cerdo y, ante la imposibilidad de encontrar arak, he preparado la marinada con el anís seco que tenía en casa. Teniendo en cuenta que el arak es una bebida anisada creo que el sustituto no está fuera de lugar.

    Ingredientes :

• 2 solomillos de cerdo
• 100 ml de anís seco
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de zumo de naranja
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de semillas de mostaza
• 3 cucharadas de azúcar moreno
• 2 bulbos de hinojo medianos (500 g aprox.)
• 4 clementinas (400 g aprox.)
• 1 cucharada de tomillo seco
• 2 y 1/2 cucharaditas de semillas de hinojo
• 2 y 1/2 cucharaditas de sal
• 1 y 1/2 cucharadita de pimienta negra de molinillo
• Perejil picado

    Lavar muy bien las clementinas, secar y, sin pelar, cortar horizontalmente en rodajas de unos 5 mm de grosor. Reservar.
    Limpiar el hinojo y cortar cada bulbo por la mitad, a lo largo, y luego cada mitad en 4 ó 5 rodajas. Machacar ligeramente en un mortero las semillas de hinojo, sólo tienen que abrirse no pulverizarlas.
    Meter en una bolsa de zip los dos solomillos. Teniendo en cuenta que tendrá que ser los lo bastante grande para poder introducir también la marinada y el resto de ingredientes.
    Mezclar en un bol grande el anís, el aceite y los zumos. Añadir la sal y la pimienta, mezclar bien y verter dentro de la bolsa de zip. Agregar las rodajas de hinojo y de clementina, el tomillo y las semillas de hinojo. Cerrar la bolsa y, con cuidado, remover bien para que se mezcle todo. Dejar marinar en la nevera como mínimo 3 ó 4 horas, aunque lo mejor sería dejarlo toda la noche.
    Al día siguiente, precalentar el horno a 220ºC, con calor de arriba-abajo.
    Verter en una fuente de horno el contenido de la bolsa de zip, distribuyéndolo de modo que quepa en una sola capa. Hornear, a media altura, durante unos 5 minutos. Bajar la temperatura del horno a 200ºC y dejar cocer 40 minutos más. Voltear los solomillos a mitad de coción y regar por encima de ellos con el líquido de la marinada, de vez en cuando, para que no se sequen demasiado. Retirar del horno.

    Pasar los solomillos, el hinojo y las clementinas a la bandeja de servir. Cubrir con papel aluminio y reservar en caliente.
    Desglasar el líquido de cocción de la fuente y verter en un cazo. Llevar a ebullición y dejar reducir, a fuego lento, hasta que queden unos 80 ml de salsa. Verter la salsa caliente sobre los solomillos y espolvorear con una pizca de perejil picado.
    Cortar los solomillos en porciones y repartir éstas en los platos, regadas ligeramente con un poco de la salsa. Acompañar con un poco del hinojo y alguna rebanada de la mandarina y servir enseguida.

    El resultado es un asado de sabores intensos con ese ligero toque dulzón que le va tan bien a la carne blanca. Y nada mejor para completar el plato que acompañarlo con una buena ración de arroz blanco.