Ilusa de mí cuando me veía ya lo suficientemente recuperada para empezar a trastear en la cocina a mis anchas. Otra era la preparación que tenía pensada para la entrada de este reto pero, como mi muñeca no ha respondido como a mí me hubiera gustado, no me ha tocado otra que bucear de nuevo en busca de alguna receta pendiente de publicar que se acoplara lo suficiente a la pintura impresionista de
Berthe Morisot, que es quien nos ocupa en el
CocinArte de este mes.
Buscando, buscando, me encontré con estos macarons que preparé hace algún tiempo y, creo, que le va a la perfección.
Se cuenta que estos pequeños e irresistibles
diablillos, que fueron creados en el
s.XVII por los
Adam, una familia de pasteleros de
Saint Jean de Luz, llegaron a
París de la mano de
Luis XIV y la infanta española
MªTeresa de Austria. Tras su boda ambos, celebrada en la iglesia de
Saint Jean Baptiste de esta localidad costera, la familia de pasteleros los agasajaron con un bandeja de macarons y, de esa manera, se introdujeron en las mesas de la corte convirtiéndose, con los años, en uno de los estandartes de la repostería francesa más delicados.
A buen seguro que sería un delicioso refrigerio, ente pincelada y pincelada, en el estudio de esta gran artista, perteneciente a la alta burguesía parisina.
El cuadro elegido por
María para este mes el
"El espejo de vestir", también llamado
"La Psyché". Un óleo sobre lienzo que se encuentra expuesto en el
Museo Thyssen-Bornemisza de
Madrid.
Ingredientes :
- 75 g de azúcar glass
- 75 g de harina de almendra
- 27 g de claras
- 2 ó 3 gotas de esencia de fresa
- 1 puntita de colorante blanco
- 75 g de azúcar blanquilla
- 21 g de agua
- 27 g de claras
- Nata vegetal montada y azucarada
- Mermelada de fresa
La harina de almendra debe estar muy muy fina picada para que el macaron quede liso.
Por este motivo es bueno triturar ambos juntos durante unos 10
segundos a la máxima potencia. Yo lo hago en la Thermomix pero podéis
usar también un molinillo. Ojo, si os pasáis la almendra comenzará a
soltar su aceite interior formándose una pasta y ya no nos serviría. Tamizar.
Poner en un bol, añadir las primeras claras y mezclar hasta que se
unifique la masa. Agregar la esencia y el colorante blanco y mezclar hasta integrar.
Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.
Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.
Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando
la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán
estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del
fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir en forma de
hilo por un lateral (no por encima de las varillas) el almíbar. Cuando
esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo
hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las
paredes del bol este esté templado.
El siguiente paso es lo que se llama el macaronage, que
consiste en unir ambas preparaciones, para lo cual usaremos una lengua y
mezclaremos con movimientos envolventes hasta que estén bien
integradas. Deberá estar lisa y brillante y debe caer lentamente en
forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua. Con un palillo bien untado de colorante rojo ir haciendo marcas en la masa con cuidado de no llegar a unificar del todo los colores.
Rellenar con la masa una manga, provista de una boquilla lisa de unos 12 mm. Al haber añadido colorante blanco a la masa el contraste con el rojo será mayor y quedará más chulo aunque bien podéis no echárselo.
Con la manga perpendicular a la bandeja y moviendo ligeramente la muñeca en forma de espiral, formar pequeños montoncitos de unos 3'5 mm de diámetro (más o menos el
mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua) sobre un tapete
de teflón o papel de horno. Lo
ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el
tamaño. Dar golpecitos a la bandeja por bajo para que
los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren. Quedarán parecidos a los caramelos de fresa-nata de la Vda. de Solano.
Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será
determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al
cocer. Al tocarlos ligeramente con los dedos no se deben pegar.
Precalentar el horno a 150º C, con calor de arriba-abajo y sin aire,
y dejarlos cocer durante unos 12 minutos a media altura.
Sacar y
dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos,
se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.
Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24
horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con
esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.
Una vez asentados rellenar la mitad de las coquilles de macaron con
un cordón de nata y en medio una puntita de la mermelada de fresa. Cerrar con la
otra mitad
de coquilles y terminar de enfriar en la nevera dentro de un recipiente
hermético para que el relleno coja cuerpo.
Ricos no, lo siguiente. Y es que hay pocas cosas que gusten más que las fresas con nata y, si es en versión macaron, pues más que mejor.
Fuente : Pierre Hermé adaptada por
Cupcakes a gogó
