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lunes, 11 de febrero de 2019

Focaccia barese tradicional

    Si hoy os dais un paseo por las redes encontraréis con un un grupo de blogs que siguen en su empeño de encontrar #elpanperfecto.
    Este mes propusieron preparar un pan en panificadora por lo que yo no me podido sumar ya que no actualmente no tengo panificadora. La tuve hace unos años pero, como prefiero controlar yo el amasado y para el cocerlo me gusta más el horno, acabé deshaciéndome de ella.
    No obstante, no por ello me iba a quedar sin preparar algo para este día, así que he elegido una variación de uno de los panes que ya habían sido propuestos en este reto: la focaccia.


    La palabra focaccia proviene de la frase en latín panis focacius, "pan cocido bajo las cenizas de un fuego" y, aunque su origen es genovés, yo he elegido una variación con profundas raíces en la cultura de Puglia. Creada en  Altamura por el artesano Luca Digesù nos encontramos la focaccia barese.
    Además, el hecho de que en Altamura un panadero le ganará la partida al McDonal's, abriendo una focacceria en 2011 frente a uno de sus establecimientos, teniendo que cerrar este último sus puertas, ha sido lo que me ha decidido a elegir esta variación.


    Según nos cuentan las hermanas Simili, esta focaccia, que es más bien un pan  muy tierno y aromático, se come en Bari, por tradición, a media mañana como tentempié.
    La auténtica focaccia de Bari, con denominación de origen protegida, debe llevar tanto patata cocida como sémola de trigo duro entre sus ingredientes, suele estar recubierta con tomates, orégano y aceite de oliva y, en muchas ocasiones, también se le ponen aceitunas negras y escamas de sal. También es llamada "ruota di focaccia" debido a su aspecto redondo, debe ser alta, con los bordes crujientes y suave en el centro.
    Yo he querido prepararla de la manera más parecida posible a la original así que he añadido patata cocida y sémola rimacinata. Vamos al lío.

    Focaccia barese tradicional (Adaptada de Tavolartegusto)
    Ingredientes :
    Para la biga
  • 100 g de harina de media fuerza
  • 100 g de agua, a temperatura ambiente
  • 13 g de levadura fresca
    Para la masa
  • 200 g de harina de media fuerza
  • 200 g de sémola rimacinata
  • 200 g de agua, a temperatura ambiente 
  • 150 g de patatas
  • 15 g de sal
  • 38 ml de aceite de oliva virgen extra
    Para cubrir
  • 12 tomates cherry
  • 75 g de aceitunas negras, sin hueso
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Orégano seco
  • Escamas de sal

    Para hacer la biga, poner la harina en un bol, desmenuzar la levadura encima e ir pellizcando esta última con los dedos hasta que esté integrada con la harina, sin que notemos trozos gruesos.
    Verter el agua y remover. Cubrir y dejar levar hasta que doble su volumen y esté lleno de burbujas.
    Mientras, pelar las patatas, lavarlas y hervir hasta que estén muy tiernas. Escurrir y machacar con un tenedor hasta obtener un puré fino. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
    Poner, en el bol de la amasadora, las harinas, el puré de patata, la biga y el agua. Mezclar con el gancho hasta que esté uniforme. Sin parar de amasar, verter el aceite poco a poco a cucharadas. Seguir trabajando hasta que esté totalmente integrado y, entonces, añadir la sal. Cuando la masa se empiece a despegar de las paredes del bol, y casi no se pegue a los dedos, volcar sobre la superficie de trabajo, espolvoreada con harina de fuerza. Mancharse bien las manos de harina y espolvorear un poco más en la superficie de la masa. Aplanar un poco y plegar en forma de tríptico. Girar y repetir el plegado en forma de tríptico. Bolear ligeramente para darle tensión a la superficie y poner dentro del molde, que deberá estar ligeramente engrasado, con los pliegues hacia abajo. Pasar la mano aceitada por la superficie, cubrir y dejar levar, en un sitio cálido y sin corrientes de aire, hasta que casi triplique su volumen.
    Lavar, secar y partir por la mitad los tomates e ir depositándolos en un bol. Sazonar con una pizca de sal y un poco de orégano seco y rociar con un chorrito de aceite.  Remover y dejar marinar.
    Untarse bien las manos de aceite y desgasificar la masa. Repartir los tomates y las aceitunas bien escurridas por toda la superficie. Regar con un par de cucharadas de la marinada y un chorrito de aceite. Espolvorear con más orégano y unas pocas escamas de sal, y dejar que termine de levar hasta que doble.
    Precalentar el horno a 200ºC, con calor de arriba-abajo.
    Hornear durante unos 30-35 minutos, en la parte media del horno. Sacar y dejar reposar, por lo menos 5 minutos, para que pierda un poco de calor, antes de desmoldar.
    Terminar de enfriar sobre una rejilla.


    Se puede tomar templada o a temperatura ambiente ya que, cubierta, aguantará bien de 2 a 3 días. Mi recomendación es darle un golpe de horno para templarla ya que, aunque a temperatura ambiente está deliciosa, templada está sublime.


    Os puedo asegurar que las fotos no le hacen justicia. Es una pasada lo buena que está.

sábado, 9 de febrero de 2019

"Toad in the hole" con salsa de cebollas caramelizada (onion gravy) {CocinArte}

    Siempre he pensado que la cocina británica era un tanto extraña y, viendo platos como este, me reafirmo en mi parecer donde, en este caso, lo raro es el nombre cuya traducción literal sería "sapo en el agujero". Ahora que, una vez degustado, solo puedo decir que es una pasada de rico. Puede que sean extraños pero, definitivamente, los británicos saben cuidarse 😉😋😋


    Parece ser que el nombre de dicho plato viene dado por la similitud del mismo con la imagen que ofrecen los sapos cuando asoman la cabeza en las charcas aunque, francamente, me parece que hay que tener una imaginación desbordante para imaginar esa escena mirando el plato 😆😂😂


    Si nos centramos en el plato, que no en el nombre, sólo cabe reseñar, aparte de que está delicioso, que es una de las más tradicionales preparaciones británicas, normalmente servido con onion gravy y puré de patata.
    Este mes, en CocinArte, es cuadro propuesto por María ha sido "La catedral de Salisbury", de John Constable, un pequeño óleo sobre tela, de 34x44, que se encuentra en el Victoria and Albert Museum de Londres. Por lo que he elegido este tradicional plato que bien podría presentarse en cualquier mesa de aquella época.


    Antes de centrarnos en el plato os dejo el recopilatorio con las aportaciones de mis compis de reto, y ya nos metemos en harina.

    Ingredientes :
  • 10 longanizas
  • 2 ramitas de romero fresco
  • 20  de manteca de cerdo
  • 150 ml de leche semidesnatada
  • 2 huevos L
  • 70 g de harina
  • 1/4 de cucharadita de mostaza inglesa en polvo
  • Sal
  • Pimienta negra de molinillo 
    Para la salsa
  • 2 cucharadas de aceite de girasol
  • 1 cebolla roja
  • 1/2 cucharada de azúcar super fino
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de harina
  • 125 ml de vino tinto
  • 200 ml de agua
  • 1/2 pastilla de caldo de pollo

    Precalentar el horno a 220ºC, con calor de arriba-abajo.
    Poner la manteca en una fuente y meter al horno a media altura. Mientras la manteca se derrite, dorar las longanizas en una parrilla por todos lados.
    Tamizar la harina en un bol, abrir un hueco en medio y echar dentro los huevos. Batir con un tenedor incorporando la harina poco a poco para que no se hagan grumos. Verter la leche sin parar de batir, rebañando bien la harina que se haya podido quedar adherida a las paredes. Salpimentar y espolvorear la mostaza por encima. Remover hasta que esté bien integrado.
    Sacar la fuente del horno, colocar las longanizas dentro, verter la masa alrededor suyo y colocar unos cuantos trocitos del romero por encima de la masa.
    Meter a mitad de altura y dejar hornear de 15 a 20 minutos, hasta que se haya inflado y esté bien dorado.
    Mientras se hornea prepararemos la salsa de cebolla con la que lo acompañaremos.


    Cortar la cebolla en juliana. Poner en una cazuela junto al aceite y dejar cocinar, a fuego lento, durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue ni se queme, hasta que esté caramelizada. Entonces añadir el azúcar y el vinagre, remover y dejar cocer unos 5 minutos.
    Espolvorear la harina y cocinar un par de minutos. Agregar el vino, poco a poco, sin dejar de mover, subir a fuego medio y dejar que reduzca a la mitad. Entonces, verter el caldo, sazonar y dejar cocer unos 10 minutos, hasta que tenga una consistencia espesa.
    Servir todo bien caliente.


    Y sólo os queda disfrutar a tope de este delicioso plato, regado con un poco de la salsa y acompañado de un rico puré de patata.

martes, 5 de febrero de 2019

Ceviche de berberechos en bote (Gipsy style) {Cooking the Chef}

    Decir que este hombre es un "chef" es algo más que osado, como osada es su cocina. Sencilla, rápida y con una chispa deslumbrante que logra darle una vuelta de tuerca divertidísima a los platos. Un "chef" totalmente irreverente y divertido que, de alguna manera, me recuerda la esencia de Anthony Bourdain.
    Me ha costado decidirme sólo por un plato, así que no os quepa duda de que alguna más de sus preparaciones se colarán en mi cocina. De momento aquí os dejo una deliciosa incursión a la cocina peruana : el ceviche. Os dejo el enlace a su vídeo para que lo veáis en acción.


    Cuando las chicas de Cooking the Chef nos comunicaron el chef elegido no pude menos que sorprenderme. Desde luego no había visto nada de él, para decir la verdad, no sabía ni que existía. Esto es lo que más me gusta de este reto, que no para de descubrirme cocinas y cocineros de estilos de todo tipo. Es una caña! A continuación tenéis la receta que he elegido, pero antes os dejo el recopilatorio con las aportaciones que han preparado el resto de participantes.

    Ingredientes :
  • 1/4 de cebolla roja
  • 1 lata de berberechos*
  • 1/4 de aguacate maduro en cuadraditos
  • 1 lima
  • 1 toque de sriracha
  • Hojas de cilantro
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra de molinillo
  • 1 puñadito de maíz frito
    *Puse los del tamaño más grande que encontré (20-30 piezas)


    Lavar y secar las hojas de cilantro. Reservar.
    Cortar la cebolla en juliana y echar en un bote grande de cristal con tapa. Rociar con un buen chorrete de aceite y salpimentar. Exprimir el zumo de la lima dentro y agregar los taquitos de aguacate.
    Desechar parte del caldito de la lata de berberechos y añadir el resto junto con los bichos dentro del bote. Ponerle un toque de sriracha para darle el toque picante. Cortar con los dedos las hojas de cilantro arrojándolas dentro.
    Cerrar el bote y agitar con fuerza. Esto hará que se cree una especie de mezcla cremosa. Volcar en el cuenco donde se vaya a servir.


    Darle un par de golpes al maíz, en un mortero, para romperlo un poco pero sin dejarlo fino. Espolvorearlo en el ceviche para darle un toque crujiente y "realmente cachondo" según él dice.


    Según las palabras del Gipsy Chef : "vamos a encontrarnos con el más sencillo, sabroso y cachondo de los ceviches que se puedan hacer... en una lata", y yo, estoy totalmente de acuerdo con él. Está realmente bueno.


    Las fotos no son todo lo perfectas que me hubiera gustado poner, porque las saqué con el móvil cuando se lo preparé a mis compis en el trabajo, y no me ha dado tiempo a repetir el plato. Aunque lo haré porque la mezcla de sabores y texturas es brutal!!

sábado, 2 de febrero de 2019

Galette bretonne complète

    Lo que más me gusta de conocer y adoptar tradiciones ajenas a nuestro entorno es descubrir nuevas maneras de entender la cocina, además de lograr llevar a la mesa una comida pluricultural y rica.
    Las crêpes tienen origen en la región de Bretaña, aunque después se extendiera a lo largo de toda Francia. Crêpes es el término que denomina a las dulces, realizadas con trigo candeal, pasando a llamarse galettes las saladas, cuya masa está elaborada con harina de trigo sarraceno o alforfón. También es tradición bretona que vayan acompañadas de un vaso de buena sidra (en mi caso de Astigarraga, que hay que barrer para casa 😜).
    Hoy es el día de la Candelaria (La Chandeleur) y en Francia es tradición comer crêpes, dulces o saladas, como si no hubiera un mañana.


    Los orígenes de esta tradición se remontan a tradiciones paganas, estando vinculada a un rito de fertilidad de las tierras cuando, a punto de acabarse el invierno, se paseaba por las calles entornando antorchas. Pero, como muchas otras tradiciones paganas, la iglesia la transformó en fiesta católica ya que, como la gente iba a seguir celebrándola, esta tuviera un motivo religioso. En el s.V se cambiaron antorchas por velas, terminando la peregrinación en la iglesia, para celebrar la presentación de Jesús en el templo. Una vez conocida de que va la fiesta ahora veremos el por qué de comer crêpes, que también tiene relación con la tradición pagana. Utilizando las harinas sobrantes antes de las nuevas cosechas se formaban estas crêpes, que por su forma y color simbolizaban el sol, para homenajear al tan ansiado astro y agradecerle la futuras cosechas.
    Esta tradición de hacer crêpes está envuelta de varios rituales y supersticiones. Al caer la tarde, cuando se encienden las luces y la familia está reunida, cada miembro deberá preparar una, utilizando la mano derecha para hacerla saltar y darle la vuelta, mientras en la mano izquierda deberá sostener una moneda, preferiblemente de oro, para atraer la buena fortuna. Se supone que si aterriza bien en la sartén tendrás prosperidad durante todo el año.
    Otra superstición, lógicamente en desuso ya, era que la primera crêpe que se hiciera ese día se lanzara encima de un armario de la casa o se quedara pegada al techo, también con el fin de tener un año próspero y lleno de felicidad.
    (Fuente:Irene Crespo para Traveler.es)


    Ingredientes :
    Para la masa
  • 250 g de harina de trigo sarraceno
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra de molinillo
  • 1 huevo M
  • 125 ml de leche semidesnatada
  • 500 ml de agua fría
    Para el relleno
  • 6 huevos
  • 6 lonchas de jamón cocido
  • 240 g de emmental rallado
  • Mantequilla para engrasar
  • Sal 
  • Pimienta negra de molinillo
    Para hacer la masa. En un bol, poner la harina, la sal y la pimienta en forma de volcán. Echar en medio el huevo batido y la leche y empezar a mezclar con unas varillas mientras se va añadiendo, poco a poco, el agua para que no queden grumos. Una vez la masa esté uniforme, cubrir con un trapo limpio y dejar reposar, a temperatura ambiente, de 15 minutos a 2 horas para que coja cuerpo (yo lo dejé 1/2 hora), esto hará que se vuelvan más flexibles y menos quebradizas. Pasado ese tiempo sacar y remover para unificar.
    Poner a fuego vivo una crepera o sartén (de 26 cm). Engrasar con un poco de mantequilla, verter un cucharón de la masa, girando la crepera para hacer que esta cubra totalmente la base, de manera lo más uniforme posible. Dejar cocer minuto y medio antes de darle la vuelta. Formar un volcán en el centro con 40 g del queso rallado, cascar en medio el huevo y poner 1 loncha de jamón, cortada en láminas, alrededor. Salpimentar y dejar cocer unos 5 minutos, hasta que la clara esté cuajada.


    Para girar los bordes de la galette hacia dentro, marcar primero el doblez con una espátula, y plegar por las marcas, sin llegar a cubrir la yema. Derretir otro poco de mantequilla por el borde y dejar cocinar unos segundos más. Deslizar la galette sobre el plato y servir enseguida.


    Para comerla : trocito de la galette pringada en la yema, sorbito de sidra para acompañar, y... ufff, es un verdadero deleite para el sentido del gusto.


    Para mí, este plato y los huevos rotos con jamón o chorizo de mi tierra y puedes tocar el cielo con las puntas de los dedos 😍😋😉


    Y vosotros, ¿os animáis a celebrar "la Chandeleur" al estilo francés? Que aún estáis a tiempo antes de que caiga el día.
 
    Fuente : Libro "Crêpes" de Christelle Huet-Gomez