El cassoulet es un potente guiso campesino de alubias blancas con tocino fresco y otras guarniciones dependiendo de la localidad donde esté hecho. El nombre de la receta proviene del nombre de las cazuelas donde se realizan. El más famoso y antiguo es el de Castelnaudary.
Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Noviembre nos invita a preparar un clásico de la comida francesa : Cassoulet
Como ya os comentaba antes mi plato lo hice en la olla exprés y no he seguido ninguna receta en concreto sino que he hecho mi propia versión cogiendo lo que me interesaba de cada receta que he visto.
- 2 costillas de cerdo a trozos
- 2 lonchas de panceta fresca de 2 cm de grosor
- 2 blanquets o butifarras blancas
- 1 cortada de tocino de cerdo de 2 cm de grosor
- 400 g de alubias blancas
- 2 tomates maduros
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 2 clavos de especia
- 1 hueso de cerdo
- 1 bouquet garní*
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharadita de tomillo
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 muslo de confit de pato
- Sal y pimienta negra recién molida
*El bouquet garní es un atadillo de hierbas compuesto por 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo y varias ramas de perejil. Como no tenía hierbas frescas metí 1 cucharada de perejil seco, 1 hoja de laurel y 1 cucharadita de tomillo seco en una bolsita de las de hacer infusiones. Imaginación al poder, jejjeje.
Poner a remojo las alubias en agua fría la noche anterior.
Cortar los puerros en rodajas. pinchar los clavos en una de las cebollas y picar fina la otra. Rallar los tomates.
Escurrir las alubias y ponerlas en la olla cubiertas de agua fría. Añadir la panceta, el tocino, los puerros, la cebolla con los clavos, el bouquet garní y el hueso. Poner al fuego hasta que estén hechas (en mi olla rápida 15 minutos)
Poner una cazuela al fuego y poner la grasa que tenga el confit. Salpimentar la costilla y espolvorearla con el tomillo. Dorar en la grasa del confit junto a 2 dientes de ajos laminados. Sacar de la cazuela y reservar.
En la misma grasa echar la cebolla picada. Cuando esté dorada añadir 2 dientes de ajo también picados y dejar tomar color. Agregar los tomates rallados, salpimentar y dejar reducir ligeramente. Volver a introducir las costillas y dejar cocer 20 minutos.
Abrir la olla, cuando haya acabado y pasado la presión, y añadir el guiso de costillas y los blanquets, pinchados con un tenedor para que no revienten al cocer. Tapar y dejar cocer una media hora.
Precalentar el horno a 220º C.
Partir por la mitad el diente de ajo que queda y frotar con las mitades la cazuela, apta para horno, donde se va a servir. Yo lo hice en cazuelitas individuales de barro.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción eliminar de la olla el hueso, el bouquet garní y la cebolla con los clavos. Yo esta última no la pude retirar ya que se me deshizo por completo dentro del guiso.
Sacar la panceta, el tocino y los blanquets y trocearlos.
Poner en la cazuela de horno parte de las alubias, cubrir con parte de las carnes troceadas mezcladas. Desmigar la carne del muslo de confit y poner una capa por encima. Cubrir con el resto de las alubias y espolvorear con el pan rallado.
Meter al horno y dejar cocer durante unos 20 minutos.
Sacarlo cuando esté dorado. Servir bien caliente en la misma cazuela.
