Sablé Breton con nísperos. Nísperos en almíbar

    Estaba yo pensando qué preparar con el cajón de nísperos que me acababan de regalar cuando el gran Jordi Roca, en sus Cosas de casa de Instagram, preparó una delicatessen con ellos, que yo no podía dejar de copiar. Como ya había utilizado unos cuantos en preparar mermelada y otros pocos en almíbar, cuya receta también os pongo en esta entrada, decidí reducir a la mitad su receta usando unos moldes de flan de esos pequeños desechables de aluminio.

    Ingredientes :

    Para los sablés

• 4 yemas de huevo L (80 g aprox.)
• 160 g de azúcar
• 160 g de mantequilla en pomada + 3 g de sal*
• 225 g de harina** 
• 15 g de levadura química (tipo Royal)
• 6 - 8 nísperos

    *La mantequilla de la receta era salada pero, como yo no tenía, añadí esa cantidad de sal a la normal

   **Si es de fuerza en teoría es mejor por la gran cantidad de grasa que lleva, aunque yo le puse de la normal y salieron bien

    Para los nísperos en almíbar

• 150 g de nísperos
• 150 g de azúcar
• 150 g de agua

    Tamizar la harina junto a la levadura y reservar. Precalentar el horno a 220ºC.

    Comenzaremos preparando los sablés. Para ello, montar las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y estén espumosas. Añadir la mantequilla con la sal y trabajar, con una espátula, hasta que la crema esté homogénea. Agregar la mezcla de harina y levadura de dos veces, e integrar por completo entre cada adicción, con la ayuda de la espátula y repartir  la masa entre las flaneras pero sin llegar al borde, yo tuve masa para preparar 8 sablés.

    Pelar los nísperos, cortar por la mitad a lo largo y retirar los huesos y las membranas. Trocear cada mitad en 3 ó 4 gajos, dependiendo del tamaño de la fruta, e ir clavándolos en la masa, hasta llegar al fondo de las flaneras. 

    Hornear a media altura, con calor de arriba-abajo, sobre una bandeja, durante unos 25 minutos. Pinchar para comprobar que estén cocidos por dentro. Sacar y dejar templar sobre una rejilla.

    Mientras se están horneando prepararemos los nísperos en almíbar. Pelar, cortar por la mitad a lo largo y retirar los huesos y las membranas de los nísperos. Hacer 2 ó 3 gajos de cada mitad e ir introduciéndolos en un bol con agua y un chorrito de limón, para que no se pongan negros. Poner una cazuela con el agua y el azúcar y dejar cocer 10 minutos, a fuego bajo, desde que empiece a hervir. Añadir los gajos escurridos en el almíbar y dejar cocinar de 6 a 8 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar. 

    La espiral sobre la que monté el postre es una gelatina de níspero que preparé triturando, recién retirados del juego, 65 g de los nísperos en almíbar con 20 g del almíbar. En este puré disolví 1 hoja de gelatina, ya hidratada y escurrida, que, una vez solidificado y bien frío, volví a triturar para terminar introduciéndolo en una manga pastelera con una pizca de la punta cortada, para que salga un hilo fino.

    Una vez todo preparado, solamente habrá que montar el plato, formando una espiral en la base con la gelatina sobre la que pondremos uno de los sablés y unos cuantos gajos de níspero en almíbar, acompañado de una bola del helado que más os guste; el mío de vainilla con crema de tocinillo de cielo que está para ponerle un piso y le va que ni pintado a este postre.

Tajine de cordero con nísperos caramelizados a la miel

    Cuando el año pasado preparé la confitura de nísperos y hierbabuena, receta de La nueva Cocina Marroquí, además de ésta encontré también otras cuantas preparaciones con mzah, recordar que así es como se llaman los nísperos en Marruecos. Pero, desgraciadamente, la temporada de esta fruta es bien corta y no logré encontrar ni uno más en el mercado, así que se me quedaron pendientes por hacer. Y este año, entre que me he dormido en los laureles y estoy teniendo serios problemas con el ordenador, casi no llego a ponerle remedio. Pero bueno, más vale tarde que nunca así que, aquí os traigo la que creo será única receta con nísperos en este año... y gracias a que me han prestado un ordenador para poder hacerlo.
    En una de las recetas que antes os comentaba mencionaban el "tajine de cordero con mzah" como un plato muy típico argelino pero lo cierto es que, a pesar de buscar y buscar, no había encontrado ni la receta ni ninguna referencia a ella por ningún sitio. En un arranque de inspiración se me ocurrió buscarlo escrito en francés y, voilá, allí estaba y no una sola publicación sino varias; así que cogiendo un poco de unas y otro poco de otras éste es el tajine que he preparado.

    Ingredientes :

    Para el cordero

• 750 g de pierna de cordero lechal
  
• 50 g de mantequilla clarificada
• 1 palito de canela
  
• 1/4 de cucharadita de canela en polvo
  
• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
  
• 1 sobrecito de azafrán en polvo
• 1 cebolla roja
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta negra de molinillo, recién molida 
• 1/2 cucharada de agua de azahar
• 3 cucharadas de miel de acacia
  
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• Semillas de sésamo tostado

    Para los nísperos caramelizados a la miel

• 12 nísperos
• 2 cucharadas de miel
• 1 chorrito de zumo de limón
• 50 ml de agua
• 1 cucharada de agua de azahar

    Cortar la carne en trozos pequeños, retirando parte de la grasa y la ternilla. Rallar la cebolla.

    Poner en una cazuela de fondo grueso, la mantequilla. Llevar a fuego medio y, cuando se haya derretido ésta, echar el jengibre y el azafrán y remover, teniendo cuidado de que no se quemen, hasta que comiencen a desprender olor. Entonces añadir la cebolla y, cuando quede una pasta casi seca, agregar la carne, removiendo de vez en cuando para que se selle y se impregne con la pasta por todos lados.

    Verter agua, sin que llegue a cubrir la carne por completo. Añadir el palo de canela, la canela en polvo, 1 cucharada de cilantro picado y 2 cucharadas de miel. Salpimentar, tapar y dejar cocinar, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. El tiempo dependerá de como sea la carne de tierna pero, probablemente, no será inferior a 1 hora.

    Mientras prepararemos los nísperos caramelizados.

    Pelar los nísperos, partirlos por la mitad y retirar los huesos y las telenas que los cubren. Poner en un cazo y regar con el chorrito de limón para que no se oxiden. Poner a fuego medio y añadir el agua. Dejar cocer hasta que esté casi consumida y los nísperos estén blandos pero no deshechos. Regar con la miel y el agua de azahar y cocinar otros 5 minutos más, removiendo para que queden bien cubiertos y no se peguen.

    Cuando el cordero esté tierno, yo lo tuve 1 hora y 1/2, retirar con cuidado la carne colocándola en el centro del tajine. Acomodar los nísperos rodeando la carne. Volver a llevar la cazuela con la salsa al fuego, regar con el agua de azahar y la otra cucharada de miel y dejar reducir hasta que coja cuerpo y esté espesa y brillante. Regar con ella la carne de cordero y espolvorear con las semillas de sésamo y el resto del cilantro picado.

    Servir enseguida.

  

    No sé si se parecerá demasiado al que debe ser el tajine original argelino pero os aseguro que, desde luego, ha quedado rico rico. Por lo menos a mis fieras les ha encantado... claro, que siendo cordero, era fácil acertar con ellos, jejjeje.

    

    Es más, gusto tanto que me las vi y me las deseé para que me dejaran algo de carne y poder sacar las fotos, por eso no hay demasiada carne y sí bastantes nísperos que les hicieron menos gracia, jejjeje.

Confitura de nísperos y hierbabuena con aroma de azahar

    En la entrada anterior, desde #elpanperfecto, nos invitaban a viajar hasta Marruecos para descubrir las harchas. Buscando información sobre ellas no sólo descubrí la receta de los panes, sino que también encontré esta pedazo de delicatessen que, por supuesto, también me traje en la mochila. Y claro, tenía prisa por hacerla porque la temporada de Mzah, que es como allí llaman a los nísperos, está a puntito de terminar. Así que, o me ponía ya ha prepararla o no me quedaba otra que tener que aplazarla hasta el año que viene y, como me moría de las ganas de probarla ya, pues aquí la tenéis... caprichosa que es una, jejjeje.

    Yo he hecho unos pequeños cambios a la receta que nos dan en Nueva Cocina Marroquí, aparte de hacer menos cantidad porque estos eran los únicos los nísperos que quedaban en la frutería, no añadiendo manzana y cambiando la menta por hierbabuena, que era lo que he podido encontrar en el barrio.

    Esta confitura es una de las grandes clásicas en ese país pero, sobre todo, destaca en la ciudad de Marrakech. Y puedo asegurar que ésta ha venido a casa para quedarse porque está impresionante.

    Pero vamos con la receta.

    Ingredientes :

• 500 g de nísperos, pelados y sin huesos (aproximadamente 750 g enteros)
• 60 ml de agua de azahar
• 200 ml de agua
• 50 g de azúcar
• 5-6 hojas de hierbabuena

    Lo primero será retirar bien las telenas que recubren los huesos porque amarga, pasa igual que con la parte blanca de los cítricos, y cortarlos en trocitos.

    Poner en una cazuela, a fuego lento, el agua y el agua de azahar. Cuando esté caliente, pero sin que llegue a hervir, añadir los trocitos de níspero y remover sin parar hasta que empiece a deshacerse la fruta .

    Entonces agregar el azúcar y seguir removiendo hasta que coja la textura espesa de una compota. Retirar del fuego y echar las hojas de hierbabuena.

    Rellenar los botes esterilizados con la mermeada caliente, cerrar y dejar boca abajo, para que se haga el vacío, hasta que se enfríen por completo. Conservar en la nevera.

Mermelada de nísperos a la vainilla

    Hace unos días que me regalaron una bolsa repleta de nísperos y, aunque es de mis frutas preferidas, no podía comermelos todos antes de que se estropearan. Solo podía hacer una cosa con ellos para no tener que tirarlos... mermelada.
  

    Además ahora que tengo la thermomix me evito también el engorro de tener que limpiarlo todo después... con lo que salpica. Me guié por las indicaciones que Laura nos dá en su blog "Cocina x 2" , solo que yo lo aromaticé con vainilla, y tengo que decir que el resultado es espectacular.
    Si preferís hacerla con el método tradicional os recomiendo la receta de Mª Ángeles del blog "Cocinar sin miedo" aromatizada con canela y vainilla (pincha aquí )   

    Y como, casualmente, la propuesta de " Memòries d'una cuinera" de este mes era hacer confitura o mermelada casera aprovecho para presentarla en este evento.

 
    Ingredientes :

• 500 g de nísperos pelados y sin hueso
• 250 g de azúcar
• el zumo de 1 limón
• 1 palito de vainilla

    Poner los nísperos cortados en cuartos en el vaso. Añadir el azúcar y el zumo de limón.
    Batir a vel. 6 durante 10 seg.
    Programar 20 min., 100º, vel. 2. Abrir el palito de vainilla a lo largo y, con la punta de un cuchillo, raspar las semillas que lleva dentro. Cuando falten 5 minutos para acabar la cocción añadir las semillas a la mermelada para aromatizarla.
    Verter en botes esterilizados y cerrar.

    Poner los botes boca abajo y dejar así durante 24 horas para que se haga bien el vacío.
    Cuando pase este tiempo ya estará fría y lista para tomar.

    Y, está claro, no hay mermelada mejor que la hecha en casa.

    Y sino que se lo digan a mi hija que le ha pegado un tute que la ha dejado templando... voy a tener que hacer más ya mismo.

    Al principio iba poniendola en el pan con una cucharilla pero, al cabo de un rato, directamente mojaba el pan dentro... para que perder más tiempo.