Lo que más me gusta de preparar comidas de otros países es el poder aprender y comprender parte de su cultura, a través de su gastronomía, sin necesidad de movernos de nuestras casas. Así que ir preparando vuestro petate porque hoy nos vamos de viaje, gastronómico se entiende, con destino final en Marruecos donde una de sus comidas más tradicionales son los tajines, denominando así tanto al plato preparado como al recipiente donde se prepara. Aunque en mi caso está cocinado en una cazuela y, eso sí, presentado en un tajín.
De las cuatro categorías principales de tajines que hay en este país éste que os traigo sería un tajine mqualli, ya que está cocinado con aceite de oliva y condimentado con azafrán y jengibre, que le confirieren ese característico tono amarillo.
La única variación que he hecho de la receta original ha sido el empleo de peritas de San Juan. Aunque la receta se puede preparar con cualquier tipo de pera de carne firme, yo me he decantado por éstas ya que es uno los tipos que más me gustan, lástima que su temporada sea tan extremadamente corta.
- 1 kg de jarrete de ternera en tacos
- 16 peritas de San Juan
- 1 cebolla
- 5 ó 6 ramitas de cilantro en un ramillete
- 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 1 palo de canela
- Unas hebras de azafrán
- 3 cucharadas de miel
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra de molinillo
Tostar ligeramente las hebras de azafrán en una sartén sin grasa. Echar en un mortero y machacar con un poco de sal. Pelar y picar finamente la cebolla.
En una cazuela poner el aceite y sofreír la cebolla picada en él, a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a estar transparente añadir el jengibre rallado y el azafrán e integrar. Agregar la carne y dejar cocinar a fuego vivo, moviendo continuamente hasta que pierda el color a crudo. Echar el ramillete de cilantro y la canela y verter agua hasta que la carne esté cubierta hasta la mitad. Salpimentar al gusto y llevar a ebullición. Tapar y dejar cocinar, fuego lento, hasta que la carne esté tierna, de hora a hora y cuarto.
Cuando la carne esté casi cocida, pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar el corazón y las pepitas. Retirar las ramitas de cilantro y sacar la carne, con ayuda de una espumadera, reservándola en caliente. Introducir las peras en la cazuela y dejar cocer, a fuego lento, para que se ablanden pero sin llegar a deshacerse, le puede llevar unos 10 minutos dependiendo de lo firme que estén. Verter la miel, mover ligeramente la salsa e ir regando con ella las peras hasta que el conjunto empiece a verse caramelizado.
Distribuir la carne en un tajín grande o en cuatro individuales, repartir las peras por encima y regar con la salsa. Servir enseguida.
Tan sólo decir que los de mi casa no son de comer peras, salvo yo, y han flipado con el plato... ahí lo dejo.
Fuente : Adaptada del libro Tajines de Martine Lizambard de Libros Cúpula
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