Gilda y bombón de morcilla de Pedro Subijana {Cooking the Chef}

   No puedo imaginarme entrar en cualquier bar que se precie de ser vasco que no tenga en su vitrina un plato con este tan tradicional pintxo : las gildas. Pero esta que yo os traigo hoy es especial, con una estructura distinta a la tradicional  y, sin embargo, en boca tiene el mismo sabor.

    Hoy es día de Cooking the Chef y el chef elegido Pedro Subijana.
    Este grandísimo chef fue uno de los artífices de la revolución culinaria que impulsó la creación del movimiento de la Nueva Cocina Vasca en los 70.
    Los 3 principios en los que se basaron estos 10 Sukaldaris fueron revisar y rescatar platos tradicionales caídos en el olvido, asegurar la autenticidad de los ingredientes de las recetas en vigor trabajando con productos de temporada y codo con codo con los productores, e innovar las formas de presentación de estos platos empezando a coquetear con nuevas y más modernas técnicas científicas.
    Y, a base de pasión e ilusión, consiguieron encumbrar su nueva manera de entender la cocina tradicional a niveles insospechados siendo reconocidos a nivel internacional como la primera vanguardia gastronómica de España. Con los humildes productos de temporada de su tierra llegaron a crear platos sublimes recreando en la boca los sabores más tradicionales del País Vasco.
    El pintxo que os traigo es una buena muestra de esta nueva manera de entender la cocina más tradicional.

    Ingredientes :

• 4 piparras (guindillas)
• 30 g de anchoas*
• 30 g de agua*
• 5 g de aceite de oliva virgen extra

    Para la tierra de aceitunas

• 75 g de mantequilla
• 45 g de harina
• 75 g de almendra molida
• 35 g de tapenade
• 2 g de sal

    Para el bombón de morcilla

• 100 g de morcilla**
• 20 g de cebolla
• 300 g de agua
• 20 g de gelatina en polvo
• 5 g de cacao en polvo sin azúcar (usé Valor)
• 100 g de puerro
• 50 g de nata líquida

    *En la receta original le pone 40 g de agua y 20 g de anchoas
    ** En la receta original usa morcilla de Beasain, que está hecha con cebolla y puerro. Como no pude conseguirla por aquí le puse de cebolla oreada.

    Lo primero prepararemos el relleno de los bombones para que se congelen y precalentaremos el horno a 160ºC para hacer la tierra de aceitunas.
    Picar el puerro muy fino, en brunoix, y rehogar en un chorrito de aceite durante unos 15 minutos, hasta que esté muy blandito. Añadir la nata y reducir a la mitad. Congelar en un molde de pequeñas esferas. Yo lo hice en una cubitera de semi esferas así que, cuando empezaron a estar duras desmoldé la mitad, las humedecí un poco con agua y las puse sobre la otra mitad para formar bolas, después las volví a meter a congelar para que quedaran compactas.

    Cortar en trocitos muy pequeños la mantequilla y ponerlos en un bol con el resto de los ingredientes. Integrar con la punta de los dedos hasta que la masa esté homogénea. Estirar bien fino, de unos 2mm de grosor, entre dos papeles de horno. Hornear, con calor de arriba-abajo a mitad de horno, durante unos 18 minutos. Sacar y dejar enfriar, en la misma bandeja, sobre una rejilla.
    Subir la temperatura del horno a 180ºC y, cuando alcance la temperatura, hornear la morcilla durante unos 15 minutos.

    Triturar las anchoas con los 30g de agua y el aceite y, con ayuda de una jeringuilla, rellenar las piparras por la parte de arriba. Reservar.
   
    Poner la carne de la morcilla horneada en un cazo y añadir la cebolla, cortada muy fina en brunoix, y 200g de agua y dejar cocer durante 10 minutos.
    En un vaso verter los 100g de agua restante, agregar la gelatina y dejar reposar para que se hidrate.
    Una vez pasado el tiempo de cocción de la mezcla de cebolla triturar y colar para que quede bien fino. Volver a poner al fuego y añadir la gelatina hidratada, remover hasta su completa disolución. Cuando rompa el hervor apagar el fuego y mantener caliente.
    Sacar las bolas del congelador, desmoldar y, con ayuda de un pincho, pasar por la gelatina caliente. Al contacto de la bola congelada con la gelatina caliente se formará una capa que secará enseguida. Repetir la operación para que queden bien bañadas y dejar reposar sobre un papel de horno para que el interior se termine de descongelar.
 
    Ya tenemos hechas todas las preparaciones así que sólo quedará montar el plato justo antes de servir.

    Romper la galleta de aceitunas con el dorso de una cuchara y colocar una cucharada de la tierra resultante en el centro del plato. Dejar reposar la piparra rellena de anchoa sobre ella.

    Calentar bajo un grill los bombones de morcilla y espolvorear con el cacao.

  
    Acompañar la piparra con tierra de aceitunas, ya montada en el plato de servir, con uno de los bombones de morcilla.
    La parte de la piparra rellena con la tierra de aceitunas nos recreará fielmente en boca el sabor de una gilda tradicional. Y el bombón de morcilla... ummmm, menuda delicia!!
    Yo me muero de ganas de ver que han preparado mis compis de reto, ¿os venís conmigo a sus cocinas? Pues vamos, aquí os dejo el recopilatorio.

    Fuente : A fuego lento

Bombones de morcilla rellenos de piña al tomillo... para "En conexió"

    Ya os anuncié que iba a salir en la tele, en el canal autonómico valenciano. Ayer, por fín, fué el gran día. Y esta es la receta que elegí para cocinar allí, rápida y riquísima.

    La verdad que tengo que agradecer a todos y cada uno de los integrantes del equipo que se presentó en mi casa la buena onda que transmiten, gracias a ellos casi no me dió tiempo ni a ponerme nerviosa. Y digo casi porque los últimos 5 minutos fueron de infarto... y no exagero en absoluto.
    Solo os cuento que a punto de salir en pantalla el reloj de mi cocina, realizado sobre un azulejo de cerámica, decidió venirse al suelo con un estruendo atronador... nos quedamos todos sin poder ni respirar el primer segundo e inmediatamente después intentando retirar a duras penas los restos del suelo para no pisarlos. Con las prisas le dimos un codazo a la botella del aceite que teníamos preparada para presentar los ingredientes, con tan mala fortuna que calló sobre el platillo donde estaba el tomillo y esté, por supuesto, se rompió en 4 trozos. Metimos como pudimos el plato en la pila de fregar, y dejamos el tomillo sobre la mesa... no quedaba tiempo de ir a por otro plato porque entrabamos YA. Después de este caos no me quedaban ni nervios, a respirar hondo y a esperar que no pasara nada más durante el directo ( ¿me habría mirado un tuerto? )
    Afortunadamente no pasó nada más y el programa salió adelante. Si queréis verlo solo tendréis que pinchar aquí, os invito a visitar mi cocina. Y esta vez la física no solo la virtual.
    Como podéis observar en el video se vé que llevo el delantal de uno de los concursos infantiles en los que participa mi hija, "Mami, Papi... ¡Yo también!

    Si tenéis niños y queréis pasar un rato super divertido con ellos no dejéis de participar... os aseguro que engancha. Y las anfitrionas tienen una imaginación para flipar.
    Bueno y ahora, no me enrrollo más, la receta de los bombones de morcilla. La forma de hacerlos es igual que los que ya tenía publicados rellenos de manzana (pincha aquí) que saqué del blog de Alba: "Gozoa eta gazia". La idea del relleno la saqué de un programa de la tele donde José Andrés nos deleitaba con un pincho de morcilla con piña, un poco diferente a este, pero donde también añadía tomillo a la preparación. A sido como en una coctelera: un poquito de una cosa, otro poquito de la otra y... voilá, mis bombones de morcilla rellenos de piña al tomillo.
    Ingredientes :

• 1 morcilla
• 2 rodajas de piña natural, cortadas en trocitos pequeños
• 1 palo de canela
• 1 cucharada de azúcar moreno de caña
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 clara de huevo
• 1 puñado de piñones 
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

    La preparación es sencilla. Aromatizar el aceite con el palito de canela en una sartén. Retirar la canela y añadir la carne de la morcilla. Rehogar bien, retirar del fuego y dejar templar un poco.
    Poner a caramelizar los trocitos de piña con el azúcar en otro cazo. Cuando tenga un bonito color dorado retirar del fuego y añadir en ese momento las hojitas de tomillo fresco.

    Coger una porción de la carne de morcilla reservada, hacer un pequeño hueco en el centro y rellenar con la piña caramelizada aromatizada. Terminar de cerrar con más morcilla formando una bola y reservar. Realizar el mismo proceso con el resto de la morcilla y la piña hasta terminar.
    Batir un poco la clara de huevo, pasar las bolas por ella y rebozar con los piñones.
    Poner los bombones en cápsulas de magdalenas y colocar sobre la bandeja del horno.
    Hornear a 200º , con horno precalentado, de 5 a 10 minutos, hasta que los piñones se vean doraditos.

    Os lo aseguro, este plato es una verdadera delicia. Cada vez me gusta más el resultado de aromatizar las frutas con hierbas aromáticas... así que, sin duda alguna, seguiré investigando para sacar nuevos sabores de otras mezclas.

Bombones de morcilla con corazón de manzana (Receta de Alba de Gozoa eta gazia)

   Ummmm! Qué bombones más deliciosos...de morcilla. Solo con leer el título ya empiezo a ensalivar y es que no me puedo resistir a hacer y probar cualquier receta realizada con morcillas. Nada más ver esta receta de Alba me dije que tenía que hacerla. Esta vez la pongo tal y como ella la cuenta pero habitualmente la hago con alguna variación que ya publicaré en el blog en otro momento. No dejéis de visitar el blog de Alba (pincha aquí) porque tiene muchas más cosas todas ellas deliciosas.

    Ingredientes :

• 1 morcilla de arroz
• 1 manzana
• 1 poquito de azúcar
• 1 clara
• 1 puñado de piñones
• aceite de oliva virgen extra

    Precalentar el horno a 180º
    Sacar la morcilla de la tripa y desmigarla. En este caso utilicé un morcilla típica de Valladolid que tiene pasas y piñones en su interior y es bastante picantita ... a mí me encanta.

    Sofreír un poco en una sartén con un poquitín de aceite. Reservar.

    Pelar la manzana y cortarla en trocitos.

    Ponerla en la misma sartén, echar el azúcar por encima.

    Caramelizarla, a fuego lento, hasta que esté blandita.

    Remover un poco, en un plato, la clara de huevo, sin batirla demasiado.
    Poner en otro plato los piñones.
    Ponerse un poco de aceite en las manos e ir cogiendo porciones de morcilla, hacer bolitas con ella, dejando un hueco en el medio.

  
    Introducir en él un trocito de manzana.

 
    Cubrir bien con un poco más de la morcilla.
    Pasar las bolas primero por la clara de huevo y después dejarlas rodar por el plato de los piñones, apretando un poco para que se adhieran bien.

    Colocarlas sobre una bandeja de horno e introducirlas en él durante más o menos 5 minutos o hasta que estén doradas.

    Servir enseguida presentándolas metidas en cápsulas de trufas...ya veréis qué buenísimas están.

Arroz al horno

    Como hoy es domingo, como en muchos sitios hoy...toca arroz. Y así es como nos lo hacía mi suegro, Felipe, y Yo he copiado su receta. Normalmente lo hago después de haber hecho cocido, ya que le echo más carne y chorizo (para hacer croquetas), y más garbanzos para el arroz. Aparte de llenar a tope la olla de agua para poder tener caldo congelado siempre.

    Ingredientes:

• 350 g de arroz
• 200 g de garbanzos cocidos (de sobras de un cocido)
• 8 longanizas
• 2 morcillas de carne
• 1 patata pequeña
• 1 tomate
• 2 costillas de cerdo partidas en trozos
• 1 cabeza de ajos
• 900 ml de caldo de cocido
• 1 sobre de azafrán en polvo

    Precalentar el horno a 220º
    En una cazuela que pueda ir al horno poner un chorreón de aceite y sofreir las costillas, las longanizas y las morcillas y reservar. Dorar en el mismo aceite la patata, cortada en rodajas, y la cabeza de, cortada a la mitad, y reservar.

    Rehogar, hasta que empiece a dorarse, el arroz. Añadir los garbanzos y dar una vuelta.

    Agregar el azafrán y el caldo caliente.
    Volver a poner dentro de la cazuela todo lo que habíamos reservado y tomate cortado en rodajas.

    Cuando empiece a hervir meter a mitad de horno y dejarlo durante 18 minutos. Apagar el horno y, sin abrir la puerta, dejarlo reposar un par de minutos más. Servir enseguida.

Magdalenas de morcilla

    Habitualmente voy picoteando por los blogs para encontrar recetas nuevas, sobre todo cuando tengo invitados a comer. Esta receta me sorprendió cuando la encontré y, como la morcilla me gusta hecha de cualquier manera, estaba claro que la iba a hacer, además aún me quedaban un par de morcillas de Valladolid que son realmente buenas (son de arroz pero además les añaden piñones que para eso es "tierra de pinares"). El resultado...exquisito. Y menuda la cara de sorpresa de la gente cuando dices de que están hechas...por supuesto las prueban todos y a todos les gustan. Evidentemente si no te gusta la morcilla es difícil que lo hagan. La receta la encontré en el blog de Garbancita.

 

    Además, las acompañé de mermelada de pimientos del piquillo y el conjunto ganó en sabor. De verdad que estaban deliciosas y mis compañeros de "la peña de los jueves" quedaron muy satisfechos con ellas, bueno con ellas y con el resto de la comida que se comieron.
    Ingredientes:

• 400 g de morcilla (a mí las dos que le puse me pesaron 390 g)
• 200 g de harina
• 1 sobre de levadura
• 100 ml de aceite de oliva
• 100 ml de leche entera
• 75 g de queso parmesano en taquitos (le puse manchego semi-curado)
• 3 huevos
• sal y pimienta
• mermelada de pimientos del piquillo para glasear

    Lo primero que haremos será sacar la carne de la morcilla de su tripa.
    Calentarla en una sartén.

    Mezclar la harina y la levadura tamizadas y añadir la leche tibia. Remover y agregar los huevos batidos junto al aceite.






    Incorporar el relleno y el queso en taquitos. Salpimentar y remover hasta que tenga un aspecto homogéneo. Dejar reposar durante 30 minutos en un lugar caliente.
    Precalentar el horno a 175º.
    Repartir la masa en moldes de magdalenas y hornear unos 10 minutos, pinchando con una aguja para comprobar que estén bien hechas.

    A mi me salieron 20 magdalenas.
    Servir calentitas glaseadas con la mermelada por encima.