Pan de Calabaza de Jesús Machi

    Hoy los panarras estamos de celebración ya que hoy, día 16 de octubre, es el Día Internacional del pan. Creo que puedo decir, sin llegar a equivocarme, que la mejor manera de celebrarlo es animarse a preparar y hornear un pan. 

    Es por eso que yo me he metido en harina para poder celebrarlo como toca, horneando un pan muy de aquí, de Valencia, ya que la receta es de Jesús Machi, del Horno San Bartolomé. Y os aseguro que no hay pan de calabaza más delicioso que el que se hornea en su obrador... aunque éste tengo que decir que me ha quedado divino (entenderlo... no tengo abuelas, jajjajaja)

    Ingredientes :

• 150 g de calabaza horneada
• 500 g de harina panadera
• 35 g de huevo
• 10 g de sal
• 25 g de aceite de oliva
• 200-250 g de agua
• 150 g de masa madre (100% de hidratación)
• 0,3 g de levadura fresca

    Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora, con sólo la mitad del agua y empezar a trabajar a velocidad lenta. Ir añadiendo el resto del agua poco a poco y, cuando esté totalmente integrada, subir a velocidad alta y amasar hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y no se pegue a los dedos. Sacar y poner en un bol, ligeramente aceitado, tapar y dejar levar hasta que casi llegue a doblar su volumen. Volcar en una superficie de trabajo enharinada, dividir en dos y bolear cada parte. Colocar cada bola en un banetón bien enharinado y tapar con un paño limpio. Llevar a la nevera y dejar levar toda la noche.

    Al día siguiente sacar y dejar atemperar mientras se calienta el horno a 210ºC, con calor de arriba-abajo, dejando una bandeja a mitad de altura y otra en la parte baja.

    Volcar sobre una pala cubierta con  papel de horno y espolvorear con un poco de harina. 

    Greñar el pan apretando un aro pequeño en el centro de cada bola, hasta casi llegar al fondo, y dar cortes a su alrededor para simular la forma de una calabaza. Dejar deslizar el papel sobre la bandeja de horno. Echar un vaso de agua hirviendo en la bandeja de la parte baja y cerrar enseguida para que no se escape el vapor.

    Hornear durante unos 18 minutos, retirando la bandeja con agua a los 7-8 minutos.

    No os imagináis el olor que hay en mi cocina, bueno en realidad en toda la casa, mientras se está horneando esta maravilla. Para mí, el olor a pan recién hecho es uno de los mejores ambientadores y si, además, le añadimos el ligero aroma de la calabaza ya ni os cuento.

    Fuente : Gastronomía&Cía

Resoles medievales del Sent Soví

     De nuevo las chicas de Cooking the Chef vuelven a la carga invitándonos a descubrir la cocina de nuestros orígenes. En esta ocasión nos trasladamos a la edad media, centrándonos principalmente en el Sent Soví, un manuscrito de cocina medieval escrito en 1324 del cual se conservan dos copias manuscritas originales que se encuentran, actualmente, en la Universidad de Valencia.

    Pero no os penséis que, aunque yo viva en la misma ciudad, he ido allí a buscar una receta sino que me he dedicado a buscar y rebuscar algo que me acoplara en el blog del Sent Soví y allí he encontrado esta maravilla que yo he adaptado y hoy os traigo : resoles.

    Cuando vi que la base que usaba en el blog era una masa de pan con un 65% de hidratación se me ocurrió preparar la receta con los descartes de uno de los refrescos de mi masa madre que está al 60% de hidratación y, aunque yo no las tenía todas conmigo, tengo que decir que ha sido un éxito total. Lo difícil ha sido poder sacar unas fotos medianamente decentes mientras iba retirando manos que se querían llevar los resoles, jejjeje. Pero vamos ya con la receta

    Ingredientes :

• 140 g de masa madre activa al 60% de hidratación
• 35 g de queso curado rallado
• 1 huevo L
• Azúcar para rebozar
• Aceite de oliva para freir

    Batir el huevo y añadir el queso rallado. Remover hasta que esté totalmente integrado antes de agregar la masa madre. Remover bien hasta que la masa esté uniforme.

    Poner en una sartén aceite hasta que cubra con una capa fina todo el fondo y calentar a fuego medio. Cuando esté caliente ir echando cucharadas de la masa, con cuidado de que no se toquen los montoncitos de masa entre ellos, procurando no echar demasiados a la vez. Dejar cocinar hasta que se vean burbujas en la superficie, unos 4 ó 5 minutos, antes de darles la vuelta. Dejar otros 2 ó 3 minutos y sacar depositándolos sobre un plato cubierto con papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Repetir el proceso hasta que se termine con toda la masa. Rebozar en azúcar y servir enseguida ya que lo ideal es consumirlos calientes.

    Yo los probé templados y fríos, es lo que tiene hacerles una sesión de fotos, y tengo que decir que, aunque calientes están impresionantes, fríos no desmerecen tampoco.

    Acompañados de un buen vinito dulce ya están para ponerles un piso... el complemento ideal.

    Fuente : El blog de Sent Soví

Panes de té matcha y cacao de Daniel Jordà

    Con esto de la desescalada parece que el ambiente culinario de las redes se ha relajado un poco. Que conste que no me estoy quejando de que los más prestigiosos chefs, panaderos y reposteros nos hayan dejado infinidad de recetas exquisitas para poder recrear en nuestras casas. Pero es que, ante tanta tanta cosa rica, era difícil saber cual preparar en primer lugar. Así que, para no saturarme, he ido haciendo una lista y así no olvidarme de probar cada una de las exquisiteces que me han llamado poderosamente la atención... y casi he llenado un cuaderno, jajjaja.
    Realmente, a lo que más le he dado ha sido a preparar pan. La masterclass del maestro Daniel Jordà está siendo de lo mejorcito ya que, apoyándose en el libro "100 recetas de pan de pueblo" de Ibán Yarza, estamos haciendo un recorrido por nuestra geografía y enriqueciéndonos al descubrir panes que, en la mayor parte de los casos, han marcado la infancia de muchos de nosotros por lo que merece la pena no ser olvidados.
    Éste no es el caso de el pan que os traigo, a la vista está, jajjaja. En la masterclass también nos ha dado tiempo para dar una vuelta por los hornos de otros países trayéndonos deliciosas recetas.

    Aunque esta maravilla también haya formado parte de la masterclass, a éste le tenía yo echado el ojo desde hace tiempo, exactamente desde que lo descubrí en su libro "Love is in the bread"
    No deja de ser un pan dulce pero, el toque japonés que le aporta el té matcha, hace que sea realmente especial. Un toque exótico sólo para amantes de las mezclas diferentes.

    Ingredientes :

• 50 g de masa madre (100% de hidratación)
• 250 g de harina de fuerza
• 15 g de azúcar
• 5 g de sal
• 150 g de leche
• 38 g de mantequilla
• 8 g de levadura fresca
• 15 g de cacao en polvo sin azúcar 
• 10 g de té matcha en polvo
• 20 g de gotas de chocolate
• Huevo batido para pincelar

    En un bol mezclar todos los ingredientes menos el cacao, el té matcha y las gotas de cacao. Trabajar intensamente, con amasado francés, para que se integre bien la mantequilla, hasta que la masa esté lisa y uniforme. Tapar y dejar reposar 20 minutos.
    Pasado ese tiempo volver a amasar enérgicamente hasta que esté elástica. Darle tensión y repetir otros 20 minutos de reposo.
    Tras el reposo dividiremos la masa en tres partes iguales. Cubrir con plástico una de ellas y reservar. En las otras dos integraremos el cacao en una y el té matcha en la otra amasando enérgicamente hasta que tengan un color homogéneo y no se peguen a las manos. Cubrir cada parte con plástico y dar un reposo, a las tres masas, en la nevera, de unos 15 minutos.
    Sacar de la nevera y cortar cada parte en piezas de unos 80-90 g cada una. Bolear cada pieza para que cojan fuerza, con la técnica del pañuelo, volver a tapar y dejar que se relajen 30 minutos, en la nevera de nuevo.
    Para formar cada panecillo estirar con rodillo una bola de cada color dándoles forma ovalada. Colocar la pieza de cacao sobre la superficie de trabajo. Poner sobre ella la pieza blanca que será un poco más pequeña para que sobresalga la de cacao por debajo. Poner éstas encima de la masa de té matcha que deberá a ser también un poco más grande para que así se vean las tres masas  superpuestas formando escalera.
    Dar la vuelta al conjunto y repartir parte de las gotas de chocolate sobre él, pasando el rodillo por encima para que se queden pegadas a la masa. Comenzando por uno de los extremos, empezar a envolver estirando ligeramente al tiempo para dar algo de tensión a la masa, hasta que se forme un rollo. Colocar, con el cierre hacia abajo, sobre una bandeja de horno cubierta con papel, tapar y repetir con el proceso con el resto de las bolas.
    Dejar que leven durante unos 45-60 minutos, no siendo necesario que doblen su volumen.
    Calentar el horno a 190ºC, con calor de arriba-abajo, y con una bandeja en la parte de abajo.
    Cuando hayan doblado pintar con huevo y meter la bandeja al horno. Echar agua en la bandeja que habíamos puesto en la parte de abajo e, inmediatamente, cerrar la puerta para que no se escape el vapor que se forme. Dejar cocer de 12 a 15 minutos sin dejar que se doren demasiado. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

    El corte es de lo más bonito y vistoso en panes de este tipo que había visto hasta ahora. Y el sabor... hay que probarlo para disfrutar de esa mezcla tan bien conjuntada donde, en ningún caso, sobresale un matiz más que otro.

Pan casero de masa madre de Daniel Jordà

    No conozco a nadie a quien no le guste comer un buen pan. Ha sido publicar las fotos de esta delicia y lloverme las peticiones para que publicara la receta. Y aquí me tenéis, que para esto soy muy facilona, retrasando la publicación de la receta dulce que tenía preparada para hoy para poder dejárosla cuanto antes.
    Para hacer el pan tan sólo he ido siguiendo los pasos de uno de los tutoriales que Daniel Jordà está compartiendo generosamente a través de las stories de su perfil de Instagram. Porque como él dice "compartir no es otra cosa que seguir aprendiendo, somos egoístas, queremos aprender más"
    No os podéis perder ni sus panes ni su filosofía de la vida porque os aseguro que váis a disfrutar de lo lindo, tan solo pide que le deis la mano y os dejéis acompañar...

    "La pacienciencia es una virtud"    

                                   William Shakespeare

    No sé si será una virtud o no pero desde luego, mucha es la que váis a tener que derrochar si queréis que os salga este pan como toca. Si sois de los que queréis preparar pan para el mismo día ésta, definitivamente, no es vuestra receta. Éste es el pan ideal para comer el domingo para comer, o mejor para cenar para que haya podido reposar y la miga esté bien asentada, aunque haya que empezar a prepararlo el viernes por la noche, que es cuando se tiene que refrescar la masa madre para darle tiempo a que desarrolle toda su poderosa magia.
    Sabroso, suave, aromático, increíblemente tierno por dentro y con una corteza dorada y super crujiente por fuera. Vamos, una auténtica maravilla, un regalo para los sentidos.
    Pero cómo dice Daniel "si no os sale a la primera, no os preocupéis. El error es un aprendizaje más. No os vengáis abajo. Estamos aprendiendo y, a veces, se aprende más de un error que de una cosa que sale bien y no sabemos por qué"

    Ingredientes :
    Para el refresco de la masa madre

• 5 g de masa madre
• 100 g de harina
• 60 g de agua

    Para la masa final

• 250 g de harina 
• 200 g de agua, a 30-35ºC
• 80 g de masa madre refrescada
• 5 g de sal

    Lo primero será hacer un refresco a la masa madre. Poner en un bote limpio la masa madre y añadiendo lo primero el agua. Remover para disolver y agregr la harina. Remover hasta que se forme una pasta uniforme y dejar levar, tapada, a temperatura ambiente (a 20ºC aprox.) de unas 12 a 15 horas. Con esta cantidad de refresco tendréis para dos panes como éste.
    Mezclar todos los ingredientes de la receta, excepto la sal. Amasar hasta que no se pegue a las manos, poner en un bol ligeramente engrasado, tapar y dejar que repose de 1 a 2 horas para que empiece a coger cuerpo. Añadir la sal y unas cuantas gotas de agua, dar unos cuantos pliegues hasta que esté totalmente integrada en la masa, tapar de nuevo y volver a dejar reposar otra hora.
    Repetir los pliegues y los reposos hasta que la masa esté suave y lisa. Yo tuve que repetirlos un par de veces. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y darle la forma que queráis, redondo o alargado, procurando darle bien de tensión a la masa en su superficie. Colocar la masa con cuidado, con la costura hacia arriba, dentro un banetton bien enharinado o en un recipiente cubierto con un trapo espolvoreado con abundante harina. Espolvorear un poco más de harina por la parte de arriba y tapar con un paño limpio. Meter en la nevera toda la noche para que leve muy poco a poco hasta doblar su volumen y se desarrollen bien todos los matices y aromas de la masa madre.
    A la mañana siguiente sacar el banetton de la nevera y dejar atemperar. Mientras precalentaremos el horno a 230ºC, con calor de arria-abajo, dejando una bandeja en la parte de abajo.
    Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, volcar en otra bandeja la masa. Greñar con una cuchilla o un cuchillo muy bien afilado e introducir la bandeja a mitad de horno. Echar medio vaso de agua en la bandeja de abajo y cerrar enseguida para que no se escape el vapor generado. Este golpe de vapor es el que nos hará que se cree una buena corteza.
    Dejar cocer durante unos 25 minutos, sacando la bandeja de abajo cuando hayan pasado 10 minutos de cocción.
   

    El pan debe estar bien tostado y, al golpear en su base, debe sonar a hueco. Pasar entonces a una rejilla para que se termine de enfriar, tapado con un paño.

    Con los panes de masa madre hay que tener paciencia, ya os lo decía antes. La masa madre necesita un mimo especial dado a base de tiempo, éste ya véis que me ha llevado casi 2 días, pero la espera merece la pena, os lo aseguro. Y aguanta bien toda la semana cubierto con un paño... eso dicen al menos. El mío no duró tanto, cayó en el día.

    Vamos que hasta tuve que esconder un par de rebanadas para poder hacerme unas tostadas al día siguiente, jejjeje.

Pan de higos secos y nueces con masa madre {Reto Cooking the Chef}

    Hemos cambiado de estación y, aunque apenas hemos notado una bajada significativa de temperatura, ya no es tan molesto pasarse la tarde con el horno a toda mecha... o quizá sea el mono acumulado de no haberlo encendido en todo el largo verano, jejjejeje. Lo cierto es que ya tenía ganas de meter las manos en harina.
    Por lo visto, a las chicas de Cooking the Chef les ha pasado lo mismo y, para retomar el reto después de la pausa veraniega, han elegido a Jordi Morera como primer Chef de esta nueva temporada.
    Una de las recetas de mi laaarga lista de pendientes por hacer eran unos panecillos con higos y nueces que Jordi preparó en Torres en la cocina así que había llegado el momento de meterme en harina y ponerme a prepararlos.
     Reduje la receta a la mitad para que me salieran tan solo 4 panes, pero hay días que vienen cruzados y vas revolucionada y así las cosas normalmente se tuercen un poco. Mi primer error fue el no darme cuenta del tipo de masa madre que él utiliza, la mía tiene una hidratación bastante mayor, está al 100%, así que es más líquida que la suya, por lo que como era una masa con más fluida opté por hornearla en un molde.

    Como en mi cocina aún hace mucho calor decidí no poner levadura en la masa pensando que tan solo con la masa madre bastaría para hacerla levar correctamente. Jordi nos habla de tiempos en el primer levado y yo, como una principiante, no tuve en cuenta otros factores y seguí sus instrucciones, sin darme cuenta de que era demasiado corto. El segundo sí que lo dejé toda la noche, lo que permitió que la masa creciera en el horno lo suficiente para poder comerse y no quedara duro como un ladrillo. Me ha resultado curioso que los levados los haga al revés de como estoy acostumbrada, el primero lo hace corto y el segundo largo después de formar.

    Os dejo la receta con las cantidades que yo utilicé, si queréis ver su receta pinchar aquí.
    Ingredientes ¨:

• 250 g de harina de fuerza
• 100 g de masa madre (al 100% de hidratación)
• 5 g de sal
• 20 g de azúcar moreno
• 25 ml de leche
• 150 ml de agua
• 100 g de higos secos
• 60 g de nueces
• Mezcla de semillas para poner por encima (calabaza, girasol, lino dorado, lino marrón, amapola y sésamo en mi caso)

    Picar las nueces y los higos y reservar.
    Poner en un bol la harina, la leche y la mayor parte del agua y remover hasta que la mezcla esté uniforme. Añadir la masa madre, la sal y el azúcar y amasar hasta que esté integrado. Pasar a la mesa y trabajar durante un par de minutos, dejar reposar, tapado, durante 10 minutos. Añadir el resto del agua si hiciera falta. Esto es la autólisis donde prácticamente se amasará él solo. Repetir los periodos de amasado y reposo hasta que la masa esté lisa y suave. Agregar entonces los higos y las nueces e integrar amasando hasta que casi no se pegue a las manos. Volver a poner en el bol, tapar y dejar levar, a temperatura ambiente, durante media hora... o mejor hasta que comience a elevarse la masa, no hace falta que llegue a doblar ya que, en este caso, se trata de un levado corto.
    Engrasar bien un molde de cake.
    Volver a volcar en la mesa y darle forma de cilindro creando tensión en su superficie. Colocarlo dentro del molde, espolvorear con las semillas y apretar ligeramente con la palma de la mano para que queden pegadas. Cubrir con plástico y meter en la nevera durante toda la noche para retardar el levado.
    Sacar el pan de la nevera y dejar que se atempere. Mientras, precalentar el horno a 250ºC poniendo una bandeja en la parte de abajo y otra a mitad de horno.
    Cuando alcance la temperatura quitar el plástico y meter el molde en la bandeja de mitad de horno. Echar medio vaso de agua en la bandeja inferior y cerrar rápidamente la puerta para no perder el vapor que se crea.
    Dejar cocer durante unos 20-25 minutos hasta que la superficie esté dorada. Sacar y dejar sobre una rejilla. Cuando haya bajado un poco la temperatura desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes si estuviera algo agarrado, y terminar de enfriar sobre la rejilla.

    Dejar enfriar completamente antes de meter el cuchillo para que la miga se asiente... aunque con el aroma que desprende es muuuy difícil aguantarse. Yo no lo conseguí y no pude por menos que cortar un par de rebanadas que con una cortadita de rulo de cabra y un poquito de foie estaban para flipar.
    Para conservarlo dejarlo metido en una bolsa de tela.

    Y pensaba yo que iba a durar pero fue llevarlo a la mesa y en un asalto le dimos una buena batida, acompañado de foie y rulo de cabra. Y del resto dieron buena cuenta mis compañeros de trabajo.

     Este me toca repetirlo sí o sí. Y con el foie y el queso de cabra os aseguro que el éxito es completo.
    Sólo me queda dejaros el enlace del recopilatorio para ver la maravilla de panes que han preparado mis compis de reto.

Donuts de las mil y una noches (con masa madre natural)

    Justo hace un año que me encontraba sumida en uno de los talleres más sugerentes y especiales de los que he hecho hasta el momento. Un taller donde me podía imaginar volando en una bella alfombra mágica acompañada del mismísimo Aladdín, disfrutando de una de las innumerables historias saliendo de los labios de Sherezade o tomando té y dulces dentro de una jaima en el desierto con el mismísimo Sultán de Persia. Por supuesto que me estoy refiriendo al taller de "Las mil y una noches" impartido por mi querida Belén, de Cupcakes a Gogó.
    Hace unos días, charlando con ella, comentábamos que lo más difícil, lo que más nos costaba al escribir una entrada para el blog, no eran ni tomar las fotos ni elegir el receta a presentar sino la introducción de la misma. Por eso, porque ese curso suyo, que no os podéis perder, me dio la inspiración para preparar estos donuts que bien podrían acompañar a esos deliciosos dulces árabes, es por lo que le dedico humildemente esta entrada. Va por ti Sensei.

    Pistachos, pétalos de rosa, agua de azahar, cardamomo,canela... todos los sabores y olores que envuelven la magia de la cocina del lejano oriente y, esos y no otros, son parte de los ingredientes de la propuesta que hice para el reto que, en instagram, nos propuso @cocinandosabores con el hashtag #donutworrysiescasero creado por @laasaltante

    Como ya tenía la receta de otros donuts en el blog (aquí y aquí) quería que estos fueran especiales y, aparte de intentar aportarles los sabores y olores orientales, los he preparado con masa madre natural lo que hace que estén tiernos y esponjosos durante bastante más tiempo.

    Ingredientes :

• 210 g de harina de fuerza (usé Harimsa)
• 7 g de levadura seca*
• 2 g de cardamomo molido (1/8 de cucharadita)
• 2 g de canela molida (1/8 de cucharadita)
• 30 g de azúcar
• 5 g de sal
• 140 g de masa madre natural (100% de hidratación)
• 2 huevos L
• 40 g de leche
• 30 g de mantequilla, a temperatura ambiente
• 1/2 cucharadita de agua de azahar
• Aceite de girasol para freír**

    Para el glaseado

• 150 g de azúcar glass
• 40 ml de agua caliente
• Unas gotas de agua de rosas
• Un puñado de pistachos tostados sin sal
• Un puñadito de pétalos de rosas secos

    *Si usáis levadura fresca serán 15g. En este caso, la deberéis disolver en la leche, templándola antes, y añadirla cuando digo de añadir la leche.
    **El aceite que uso para freír los dulces siempre es de girasol ya que este es un aceite neutro que no le aporta sabor a las frituras. Además como no debe coger demasiada temperatura no hay riesgo de que se deteriore.

    Poner la harina, la levadura, las especias y el azúcar en el bol de la amasadora y remover para que se integre todo.
    Añadir la masa madre, la leche, los huevos ligeramente batidos y el agua de azahar y comenzar a amasar, con el gancho, durante unos 10 minutos a velocidad media. Cuando la masa esté lisa y homogénea, agregar la sal y la mantequilla, cortada en trocitos, y amasar durante unos 15 minutos a la misma velocidad que antes. La masa deberá estar suave, brillante y muy elástica, deberá pasar la prueba de la membrana.
    Colocar la masa, bolear un poco para crear cierta tensión en su superficie, en un bol ligeramente engrasado. Cubrir y dejar reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doble su volumen. Yo acostumbro a calentar el horno a 35º, apagarlo, y dejar el bol dentro para que la masa leve.
    Volcar la masa sobre la mesa de trabajo, ligeramente espolvoreada con harina, y extender con un rodillo hasta que tenga un grosor de aproximadamente un centímetro. Cortar los donuts con un cortador especial para ellos, o en su defecto con dos cortadores redondos de distinto tamaño, y depositar sobre cuadrados de papel de horno.

    Volver a cubrir y dejar que vuelvan a levar.
    Cuando casi doblen, freír en abundante aceite no excesivamente caliente. Echarlas en él con el papel, al cabo de unos segundos se podrá retirar con facilidad. Dar la vuelta para dorar por ambos lados. Sacar y dejar escurrir sobre papel absorbente unos minutos y pasar a una rejilla para que se terminen de enfriar
    Preparar el glaseado mezclando bien el azúcar y el agua caliente. Ir añadiendo agua de rosas gota a gota hasta que esté a nuestro gusto, cuidado con pasarse porque podrá saber a colonia.
    Cuando los donuts estén fríos sumergir cada uno hasta la mitad y volver a colocar sobre la rejilla para que escurran. Espolvorear por encima del glaseado, antes de que se seque, algunos pistachos picados y unos pocos pétalos de rosa.

    Al cerrar los ojos, con el primer mordisco, comenzaréis a desear que la alfombra mágica se ponga en movimiento y os transporte a las lejanas tierras de oriente, la tierra de las mil y una noches.

    Han quedado esponjosos ¿verdad? Pues no os podéis ni imaginar lo deliciosos que están.

Focaccia de arándanos rojos, brie y romero, con masa madre natural

    Para la mayor parte de nosotros estos días son de locura, regalos por comprar, ultimar los preparativos de las comidas navideñas, vamos un sin vivir. Por eso no es mala idea pensar en hacer una focaccia, ya que puedes acomodar los levados al tiempo de que dispongas y el resto del tiempo lo puedes dedicar a seguir con las carreras 😉
    Además las grandes superficies siempre se llenan de cosas especiales, vamos el paraíso de los cocinillas, y te permite encontrar ingredientes que sólo traen en estas fechas. Nada más ver unos preciosos arándanos rojos frescos en Carrefour enseguida me vino a la cabeza una imagen de pinterest que, recientemente, se me había quedado grabada en la retina, la de la focaccia que hoy os traigo.

    Bueno, en realidad solo copié, de la receta de la foto, los ingredientes que llevaba por encima y la manera de preparar los arándanos antes de echarlos por encima, la base de la focaccia la preparé a mi manera adaptando, para hacerla con masa madre, una receta del libro Panes de Richard Bertinet.

    Ingredientes :
    Para la masa de pan

• 200 g de harina de media fuerza
• 10 g de semolina
• 3 g de levadura fresca
• 5 g de sal
• 110 g de agua
• 100 g de masa madre natural (hidratada al 100%)
• 25 g de aceite de oliva virgen extra

    Para cubrir

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de arándanos rojos frescos
• 115 g de queso brie
• 1 ramita de romero
• Sal en escamas
• 65 g de agua
• 25 g de azúcar

   
    Poner en el bol de la amasadora la harina y la semolina y frotar con ellas la levadura con la yema de los dedos hasta que tenga esta última desaparezca en la harina, como si fueran migas. Añadir la sal, el agua y la masa madre y mezclar, a velocidad mínima con el gancho, hasta que la masa comience a trabarse, unos 2 minutos. Agregar el aceite, subir un poco la velocidad, y seguir amasando hasta que la masa esté lisa, elástica y brillante, unos 10 minutos. Hacer un reposo de unos 5 minutos y volver a amasar otros 10 minutos.
    Volcar la masa en un bol, ligeramente engrasado, tapar y dejar levar, en un sitio cálido al abrigo de las corrientes de aire, hasta que doble su volumen. Yo metí el bol en el horno apagado pero si tienes que salir puedes meterlo en la nevera para ralentizar la subida. Teniendo en cuenta que luego habrá que dejar atemperar la masa durante por lo menos media hora.
    Engrasar una bandeja de horno y volcar en ella la masa. Distribuir las 2 cucharadas de aceite sobre la masa e ir empujando, con la ayuda de los dedos y desde el centro hacia los extremos, hasta que esté extendida, sin estirar ni tirar la masa. Cubrir y, de nuevo, dejar levar sobre 45 minutos.
    Hundir los dedos en la masa hasta llegar a la placa, para crear los típicos agujeros de este tipo de pan, y volver a dejar levar otros 30 minutos.
    Precalentar el horno a 250ºC.
    Lavar y escurrir los arándanos. Partir una parte de ellos por la mitad y ponerlos, junto con los enteros, el agua y el azúcar en un cazo. Dejar cocer, a fuego medio, hasta que el azúcar se disuelva por completo. Dejar entibiar y escurrir.
    Repartirlos por encima de la masa, así como el brie cortado en trozos y las hojas de la ramita de romero. Espolvorear con la sal en escamas.

    Introducir en el horno, bajar la temperatura a 220ºC y dejar cocer durante unos 20 minutos hasta que esté dorado. Retirar del horno y deslizar sobre una rejilla para que pierda calor.
    Regar con hilo más aceite de oliva virgen antes de que se termine de enfriar.

    La verdad que iba con los dedos cruzados esperando la reacción de mis fieras, porque no las tenía todas conmigo cuando llevé la focaccia a la mesa, pero no solo les gustó sino que la devoraron literalmente. No dejaron ni las migas.

    Y el olor que dejó en la cocina ya ni os cuento, para no salir de allí, olor a paraíso.

Roscón de Reyes con masa madre natural

    Cuando algo se me mete en la cabeza no hay quien me saque de mi empeño, y se me había metido a mí en la cabeza este año probar a hacer, de nuevo, un roscón con masa madre natural.
    El primer intento lo hice allá por el 2013, cuando empezaba con esto de las masas levadas y mi incipiente obsesión panarra, y fue un rotundo fracaso... decir que me salió un perfecto roscón de cartón piedra sería quedarme corta, qué se le va a hacer!!
    Este año he vuelto a la carga y, aunque tuve mis más y mis menos, al final lo he conseguido. Eureka!!!

    Además, así, aprovecho para participar en el reto #estosiqueeselreydelosroscones iniciado en instagram por Cocinando sabores que ya sabéis que a mí me gusta más un reto que a un chiquillo un caramelo, no tengo remedio 😂😂😂

    Ingredientes :

• 90 g de masa madre natural
• 170 g de harina de fuerza (usé Harimsa)
• 45 g de leche
• 1 huevo L ligeramente batido
• 55 g de mantequilla
• 40 g de azúcar
• 2 g de sal
• 5 g de levadura fresca
• 1/2 palo de canela
• 1/2 cucharada de agua de azahar
• 1 cucharada de Cointreau

    Para decorar

• Huevo batido
• Naranja confitada
• Almendras fileteadas
• Azúcar humedecido con unas gotas de agua de azahar
• Cerezas amarenas en almíbar, escurridas

  
    Hacer dos refrescos suaves, de unas tres o cuatro horas, a la masa madre (100% de hidratación) poniendo la misma cantidad de masa madre, agua y harina de fuerza.
    Una vez que tengamos la masa madre a punto poner en el bol de la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar hasta que la masa esté lisa y casi no se pegue a las paredes, unos 15 minutos más o menos.
    Añadir la mantequilla, cortada en taquitos, y seguir amasando hasta que esté totalmente integrada y la masa esté lisa, suave y brillante. Yo la tuve durante unos 15 minutos con paradas cada 5 y reposos intermedios de 10 minutos, en total tardé unos 35 minutos pero el tiempo dependerá del calor que coja la masa. Hacer la prueba de la membrana para confirmar que está muuuyyy elástica.
    Pasar la bola a un recipiente ligeramente engrasado, cubrir con film plástico y dejar levar 1 1/2 horas, entonces hacer un par de pliegues, volver a cubrir y meter en la nevera durante toda la noche para hacer el primer levado.
    Cuando yo saqué la masa de la nevera al día siguiente, aunque debería haber duplicado su volumen, me encontré con una masa solo un poco más alta que cuando la metí. 😕😓😓 Casi me da algo pero, en vez de tirar la toalla de nuevo, de perdidos al río, continué con el proceso.
    Sacar la bola y desgasificar ligeramente. Abrir un agujero en el centro e ir agrandando hasta conseguir la forma final. Pintar con huevo batido con ayuda de un pincel de silicona. Meter en el horno una cazuelita con agua hirviendo en la solera, meter el roscón a media altura y dejar levar dentro durante unos 70 minutos, o hasta que casi doble su volumen, sin encender el horno.

    Pasado ese tiempo, sacar el roscón y la cazuela de agua y precalentar el horno a 210º C, con calor de arriba-abajo.
    Volver a pincelar con huevo batido y decorar al gusto.
    Introducir en el horno, espolvorear las paredes del horno con agua, cerrando rápidamente para que no se escape el vapor que se crea, bajar la temperatura a 180º C y dejar cocer unos 25 minutos. Deberá estar bien doradito.
    Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

    Para que la miga se asiente lo mejor es dejarlo de un día para otro... si eres capaz de aguantar 😋😋
    Normalmente mis roscones van rellenos de nata montada pero en esta ocasión no le dimos cuartel ni tiempo para rellenar. Como veis en la foto, quedó bastante esponjoso, a pesar del susto del primer levado.

    La miga estaba suave y aterciopelada como corresponde a este tipo de masas de brioche.
    Desde luego que, al final, ha superado mis espectativas ampliamente y, por fin, puedo decir que : Vivi 1- roscón 0 😉😂😂

    Fuente : Panarras

Fougasse con orégano, aceitunas y tomates secos con masa madre {Bake the World}

    Volvemos a la carga con los retos panarras, en esta ocasión Clara y Virginia, las chicas de Bake the World, nos invitan a preparar un riquísimo pan de origen provenzal, una fougasse.

    En esta ocasión yo he elegido una receta del libro Bread de Paul Hollywood pero, como no, he variado ligeramente sus componentes añadiendo unos cuantos tomates secos en aceite de oliva.
    Aquí tenéis el vídeo de Paul Hollywood en acción realizando esta maravilla.

    A decir verdad pensaba hacer la mitad de su receta, comencé poniendo en un bol la mitad del peso de la harina, de la masa madre, de la sal... pero mi cabeza a veces es bastante independiente y decidió que tenía que hacerla entera y al añadir el agua me dí cuenta que le había puesto la cantidad necesaria para hacer la receta entera, buuuaaaa!!! Casi me da algo. No me quedaba otra que rectificar las cantidades del resto de los demás ingredientes pero, con lo que no contaba era que no tenía suficiente masa madre preparada así que no me tocó otra más que reajustar las cantidades.

    Ingredientes :

• 365 g de harina de fuerza
• 180 g de masa madre (100% de hidratación)
• 7 g de sal
• 155 g de agua
• 1 cucharada de orégano seco
• 50 g de aceitunas verdes rellenas de anchoa
• 50 g de aceitunas negras
• 40 g de tomates secos en aceite de oliva
• Semolina  y harina para espolvorear
• Aceite de oliva

    Estas son las cantidades que utilicé finalmente después de ajustarlas.
    Poner en un bol la harina, la masa madre, la sal y la mayor parte del agua. Amasar, añadiendo más agua si fuera necesario, hasta que la masa se pegue solo ligeramente a las manos, debe ser una masa con bastante hidratación.
    Volcar la masa en la superficie de trabajo, que habremos aceitado, y amasar hasta que esté elástica, fina y homogénea.
    Hacer una bola con ella y poner en un bol engrasado ligeramente, tapar con un paño limpio y dejar que leve, en un sitio cálido y sin corrientes de aire, hasta doblar su volumen.
    Agregar el orégano, las aceitunas bien escurridas y los tomates cortados en trozos grandes y espolvorear con un poco de harina.

    Desgasificar integrando los ingredientes y  colocar de nuevo en la mesa de trabajo espolvoreada con harina.
    Dividir en dos y, con ayuda de los dedos, dar a cada parte forma triangular, como de hoja. Dar unos cortes con una rueda de cortar pizza y colocar sobre una bandeja de horno espolvoreada ligeramente con una mezcla de harina y semolina. Espolvorear por encima con un poco más de la mezcla, tapar con un paño limpio y dejar levar de nuevo.
    Precalentar el horno a 220º C poniendo una bandeja con agua en la parte inferior para crear vapor.
    Cuando hayan levado las fougasses meter a mitad de horno, verter más agua caliente en la bandeja inferior y cerrar rápidamente para que no se escape el vapor.
    Hornear entre 15 y 20 minutos hasta que estén doradas y crujientes.
    Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

    En el vídeo se ve como Paul Hollywood mete al mismo tiempo las dos fougasses al horno pero yo, sin embargo, las metí de una en una.
    Al espolvorear con la mezcla de harina y semolina las fougasses quedarán crujientes pero si las pincelas con aceite quedará una corteza más tierna.

    Paul Hollywood presenta la fougasse con tapenade pero, con lo riquísima que está, no necesita de ningún complemento para disfrutar... bueno, quizás el único complemento que le pondría es un vasito de buen vino blanco bien fresco. Uffff, entonces ya será como tocar el cielo!!!