Berenjenas a las hierbas con ajo frito de Yotam Ottolenghi

    Esta primera receta de 2023 estaba claro que tenía que ser ligera, de alguna manera tendremos que rebajar los excesos que hayamos cometido durante las pasadas fiestas. La pauta habitual suele ser el tirarse como locos a comer verduras, pero eso no quiere decir que no comamos rico ni que vayamos a pasar hambre ¿no os parece? En eso Ottolenghi es un maestro, enseñándonos a preparar riquísimos platos donde los vegetales son los protagonistas indiscutibles. Así pues, arrancamos el año con una de sus recetas que, además de sencilla, está impresionante.

    Ingredientes :

• 4 berenjenas medianas (1,2 kg aproximadamente)
• 175 ml de aceite de oliva
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 15 g de hojas de menta fresca
• 15 g de hojas de cilantro fresco
•  15 g de eneldo fresco
• 1 cucharadita de zumo de limón
• Sal
• Pimienta negra de molinillo

    Aunque la receta original también lleva una guindilla verde picada fina yo opté por no añadírsela, pero si queréis darle ese punto de picante luego os diré cuando y como añadirla.

    Poner el horno a calentar a 210ºC con aire.

    Lavar y secar las berenjenas y cortarlas en trozos de unos 3cm. Echarlos en un bol y regarlos con 100ml de aceite. Añadir 3/4 de cucharadita de sal y una vuelta de molinillo de pimienta y mezclar. Extender sobre una bandeja de horno, cubierta con papel, y hornear durante unos 35 minutos, a media altura, removiendo de vez en cuando para que se doren por igual y estén ligeramente tostados. Sacar del horno y dejar atemperar.

    Mientras las berenjenas se hornean, calentar el aceite restante en una sartén pequeña. Laminar los ajos bien finos y freír, cuando el aceite esté muy caliente, hasta que estén dorados y crujientes, teniendo mucho cuidado de que no se quemen ya que amargarían. Sacar y poner a escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Espolvorear con una pizca de sal y reservar.

    Lavar y secar las hierbas aromáticas y cortar en juliana fina. Reservar.

    En un bol grande echar las berenjenas, mezclar con el vinagre, y 3 cucharadas del aceite donde se ha frito el ajo. Éste es el momento de añadir la guindilla si decidís ponerla. Remover el conjunto, añadir las hierbas picadas y remover de nuevo. Pasar a la fuente de servir, Justo cuando se vaya a llevar a la mesa, regar con el zumo de limón y con los ajos fritos repartidos por encima.

    Fuente : Libro Sabores de Yotam Ottolenghi

Sopas avahadas al horno {Cooking the Chef}

    Creo que lo digo todos los años en estas fechas pero, de verdad os lo digo, cada vez llevo peor el inicio del nuevo curso. Después de casi un mes sin publicar hoy, por fin, hago acto de presencia con un plato extremadamente sencillo pero no por eso menos delicioso : unas sopas avahadas al horno que quitan el sentido.

     Muchos de los grandes chefs han intentado dar valor a los platos más tradicionales con maravillosas reinterpretaciones. Esto me parece grandioso además de necesario pero, ¿de dónde vienen esos platos de toda la vida que se han convertido en tradicionales? ¿Por qué no ahondar en su historia para llegar a conocer el origen de la alimentación de nuestros más lejanos ancestros?

    Eso mismo es lo que nos han propuesto desde Cooking the Chef en su retorno a las redes, conocer la gastronomía primitiva de los pobladores de nuestras tierras justo hasta antes del desembarco de los árabes a nuestras costas. Si hay que volver la vista a nuestras raíces, las de mis antepasados se encuentran en Valladolid, por lo que esa es la zona donde se ha centrado mi investigación. Antes de que los romanos llegaran, esas tierras estaban habitadas por los vacceos y es de ellos de donde viene la receta que he elegido en esta ocasión. 

     Para entender lo que comían es fundamental conocer sus costumbres y manera de vivir. Así que voy a hacer un pequeño resumen de su cultura, porque si no esto daría para varias entradas, basado en los hallazgos encontrados en los yacimientos arqueológicos de algunas de sus principales ciudades como Pintia, Pallantia e Intercatia.

    De este pueblo celta, cuya existencia está probada al menos desde el s.IV a.C., ha quedado demostrado que fue el pueblo más culto y avanzado de la Iberia antigua. Aparte de ser recolectores de frutos, como uvas con las que elaboraban vino, desarrollaron un sistema agrícola colectivista muy eficaz y productivo cultivando cereales (trigo y cebada) y leguminosas (garbanzos, lentejas y almortas), llegando a convertirse ya desde aquellos tiempos en el granero de la meseta, con cuyos excedentes realizaban intercambios comerciales con los pueblos limítrofes. También se dedicaron a la ganadería bovina y fueron capaces de desarrollar una industria textil y cerámica incluso más avanzada que la de los romanos. Contaban con un ejército de dos mil soldados con una caballería imbatible, los romanos acabaron valorando más los caballos de esta zona que los suyos propios, y unas costumbres y forma de vida que, a través de la admiración, acabaron respetando. De hecho los habitantes de Pallantia e Intercatia cohabitaron, más o menos pacíficamente, con los romanos mientras, estos últimos, sometían al resto de los pueblos de Hispania.

    Volviendo a lo que nos ocupa, que es el tema gastronómico, se tiene constancia de que el pan fue el primer alimento elaborado por el pueblo primitivo. Los restos encontrados muestran que ya horneaban un pan fermentado de candeal, que era el tipo de trigo que cultivaban. Además cocinaban corderos lechales tanto en parrillas de hierro como al horno así como un primitivo cocido omnívoro. La cocina de aprovechamiento y transformación de sus restos también es una de sus características, de ahí proviene la elaboración que os traigo siendo estas sopas, parece ser, el alimento que tomaban los guerreros antes de entrar en batalla. Cierto es que no eran exactamente iguales a las mías, ya que para hacerlas ellos no contaban con aceite de oliva ni con pimentón, pero creo que puede llegar a ser una aproximación bastante cercana... con una pizca más de alegría. Pero vamos al lío que ya os he metido bastante rollo.

    Ingredientes :

• Pan de candeal del día anterior
  
• 2 dientes de ajo hermosos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de pimentón
  
• Agua 

    Calentar el horno a 200ºC, con calor de arriba-abajo.

    Dorar en una sartén, en el aceite de oliva, uno de los dientes de ajo cortado en láminas. Añadir el pimentón, rehogar ligeramente y retirar del fuego. Verter un vaso de agua, para que el pimentón no siga cocinándose y corra el riesgo de quemarse, y agregar el otro diente de ajo, machacado previamente.

    Cortar el pan en rebanadas gruesas, de un dedo más o menos, e ir colocándolas en el fondo de una cazuela de barro o en varias individuales. Ir empapando el pan poco a poco con la preparación anterior, añadiendo más agua si fuese necesario para quedar muy empapado pero sin llegar a estar sumergido en líquido. Hornear, a media altura, durante un par de horas. Remover con una cuchara, sobre todo por el borde de las cazuelas, y volver a meter al horno de media a una hora más. 

    La sopa deberá tener una textura cremosa por dentro con una costra crujiente y dorada por fuera y, como dijo Ibán Yarza, en la publicación que hizo él de estas sopas, al comerlas deberás tener la sensación de estar comiendo una deliciosa torrija salada.

Sorta de langostinos con salsa de tinta de sepia de Elena Arzak {Cooking the Chef}

    Como ya sabéis nací en Donosti (lo comento en la parte derecha del blog debajo de mi foto) y, aunque ahora estoy bastante alejada de allí, sigo visitando a la familia de vez en cuando. Todas y cada una de las veces que paso por delante del restaurante Arzak me lo quedo mirando. Me sigue maravillando que, desde ese aparentemente humilde edificio, se esconda uno de los referentes de la Nueva Cocina Vasca. Han pasado muchos tiempo desde aquellos años 70, cuando surgió ese movimiento, y sin embargo el Arzak sigue encabezando la lista de los mejores restaurantes.
    La elegida para este mes en Cooking the Chef ha sido Elena Arzak así que yo no podía estar más contenta. Esta mujer, que ha mamado esos fundamentos desde la cuna, ha conseguido mantener en la cumbre el mítico restaurante, llevando las riendas junto a su padre.

    Yo he querido preparar el primer plato con el que ella destacó y, para ello, he seguido las directrices que nos dieron en el taller que realizó en el mercado de La Bretxa de Donosti : Su sorta de langostinos. Aquí podéis ver el vídeo del taller al que me refiero.

    Ingredientes:

    Para las sortas

• 125 g de fideos de arroz
• 16 langostinos frescos
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 12 tallos de cebollino entero
• Aceite de oliva suave 
• Sal

    Para la salsa

• 3 chipirones grandecitos limpios
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 tomate pequeño
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 100 ml de vino añejo*
• 125 ml de agua (o caldo de pescado suave)
• 1 sobre de tinta de sepia (4 g)
• Sal

    *En la receta original utilizan vino tinto pero yo prefiero este blanco añejo envejecido.

    Para hacer la salsa, en una cazuela, a fuego alto, saltear ligeramente los chipirones con el aceite. Retirarlos cuando empiecen a blanquear y reservar.

    Bajar el fuego al mínimo y, en el mismo aceite, rehogar la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate todo muy picado. Cuando esté muy muy pochado, a mí me costó como media hora, añadir los chipirones y rehogar un par de minutos. Verter el vino, dejar reducir un poco y agregar el agua y la tinta. Dejar cocer unos 10 minutos. Retirar los chipirones, que reservaremos para otro plato, triturar y colar la salsa para que quede bien fina. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y remover para que le de untuosidad. Reservar caliente.
    Pelar los langostinos. No se os ocurra tirar las cabezas ya que podéis utilizarlas para otro plato, una crema de marisco, por ejemplo, añadiéndolas a un fondo de verduras como él de esta salsa.
    Retirar el intestino de los langostinos, lavar y secar. Poner en un cuenco y añadir un chorrito de aceite, el ajo picado fino y el perejil picado. Salar ligeramente y remover para que queden totalmente impregnados.

    Escaldar 8 de los tallos de cebollino para darles la elasticidad suficiente para poder anudar después las sortas. Sacar y dejar sobre papel de cocina para quitarles humedad. Trocear los demás y reservar para finalizar el plato.
    Poner uno de los tallos escaldados sobre la superficie de trabajo y extender sobre él unos pocos fideos, del tamaño aproximado de los langostinos, procurando que quede a la mitad. Colocar en el centro un langostino y envolver con los fideos cubriendo por completo. Anudar el cebollino hasta hacer un hatillo. Cortar las puntas de los fideos de las sortas para que queden igualados los extremos. Preparar los 8 hatillos. Estos se pueden tener preparados, reservándolos en la nevera, hasta 2 horas antes de freír.
    Poner bastante aceite en una sartén para freír las sortas. Meter unos segundos cada sorta en el aceite bien caliente y, nada más que los fideos se hinchen darle la vuelta otros pocos segundos. Sacar la sorta y dejar reposar sobre papel de cocina, para que pierda el exceso de grasa. Sazonar con un poco de sal y cebollino picado. Reservar mientras se saltean el resto de los langostinos.
    Poner en el fondo del plato un poco de salsa, regar con un hilo de aceite de oliva, colocar 2 langostinos salteados encima y una sorta sobre cada langostino. Espolvorear con más perejil picado.
 

        Lo ideal para disfrutar a tope del plato es cortar la sorta y comerla mezclada con la salsa.

    Aunque yo lo presento con la salsa de tinta también se puede acompañar con una mahonesa ligera de hierbas, una mahonesa de foie, una salsa de maíz o una salsa de marisco. Con esta última opción además se pueden aprovechar las cabezas en el mismo plato 😉

        Lo que más me alucina de algunos de nuestros mejores Chefs es la asombrosa capacidad que tienen para transformar los platos más tradicionales de la gastronomía, vistiéndoles con un toque de glamurosa modernidad. Este plato, que he intentado emular, es uno de los mejores ejemplos de lo que os decía anteriormente, utilizando como base una de las más tradicionales salsas del País Vasco.
    Y tan emocionada de preparar alguna cosilla de esta grandísima Chef que se me olvidaba dejaros el recopilatorio con las maravillas que, seguro, han preparado mis compis de reto, aquí lo tenéis.

Pollo asado con limón, estragón y ajo con rodajas de patatas asadas {Lok@s por Lorraine}

    Último día de octubre pero, a pesar de ello, esta no es una entrada de Halloween (aunque eso está bastante claro ya solo con mirar el nombre de la entrada, jejjeje) Como todos los meses el último día es el día de publicación del reto de los cocinillas lok@s por Lorraine Pascale y, en esta ocasión, tocaba propuesta salada así que nos hemos decidido por la receta de este riquísimo pollo.

 
    La receta está sacada de su primer libro editado en castellano, La cocina fácil de Lorraine Pascale, y está pensada para que salgan cuatro raciones. Como en casa entre semana solo comemos dos he ajustado las cantidades y son estas las que os pongo en la entrada.

    Ingredientes :

• 2 muslos-contramuslos de pollo
• 1 pizca de mostaza en polvo
• 1/2 limón en rodajas finas
•  1/2 cabeza de ajos sin pelar
• 1/2 cucharadita de estragón seco picado
• 50 ml de marsala (o vino blanco)
• 1 cucharadita de maicena
• 125 ml de caldo de pollo
• Aceite d oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra de molinillo recién molida
• 1 pizca de azúcar

Para las patatas

• 2 patatas medianas
• 2 dientes de ajos sin pelar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra de molinillo recién molida

    Precalentar el horno a 220º C.
    Lavar bien las patatas ya que no las vamos a pelar, cortar en rodajas de 2 ó 3 centímetros de grosor y disponerlas en una fuente de horno en una sola capa, si es posible. Dar un golpe a los 2 dientes de ajo y añadirlos a las patatas. Salpimentar y rociar un poco de aceite por encima. Yo en estos casos utilizo un aceite en spray para que quede repartido uniformemente.

    En otra bandeja colocar el pollo, rociar con un poco de aceite (otra vez utilicé el aceite en spray) y espolvorear con la pizca de mostaza en polvo.
    Repartir sobre el pollo las rodajas de limón y los dientes de ajo restantes, a los que habremos dado un pequeño corte. Espolvorear con la mitad del estragón y salpimentar.
  

    Meter ambas bandejas en el horno poniendo la de las patatas por debajo de la del pollo y dejar hornear durante unos 40- 45 minutos.
    Al cabo de este tiempo pinchar el pollo con la punta de cuchillo y si el jugo sale transparente estará hecho. Pinchar también las patatas que tendrán que estar cocidas.
    Sacar las bandejas del horno. Colocar el pollo sobre las patatas deshechando las rodajas de limón, cubrir con papel aluminio y reservar en caliente.

    En la bandeja del pollo, retirar el jugo dejando solo una cucharada, añadir el vino y poner al fuego rascando los restos que hayan quedado en el fondo, hasta que reduzca a la mitad. Diluir la maicena en un poco de caldo y verter en la bandeja sin dejar de remover para que no se formen grumos. Agregar el caldo y el resto de estragón y dejar espesar ligeramente. Rectificar de sal y pimienta añadiendo también la pizca de azúcar.

    Regar con un poco de salsa el pollo y servir acompañado del resto de la salsa en una salsera.

    Solo me queda dejaros el logo que nos ha hecho Susana para este mes

    E invitaros a acompañarme para ver lo que nos han preparado mis compis de reto:

    Chus de Siguiendo a Nenalinda
    Mavi de Mandarinas y Miel
    Nati de Paladares. Sabores de Nati
    Susana de Té con limón y canela
    Bea de Sweet Cookies by Bea 
    Vivi de Ó carón da Lareira