Pan de higos secos y nueces con masa madre {Reto Cooking the Chef}

    Hemos cambiado de estación y, aunque apenas hemos notado una bajada significativa de temperatura, ya no es tan molesto pasarse la tarde con el horno a toda mecha... o quizá sea el mono acumulado de no haberlo encendido en todo el largo verano, jejjejeje. Lo cierto es que ya tenía ganas de meter las manos en harina.
    Por lo visto, a las chicas de Cooking the Chef les ha pasado lo mismo y, para retomar el reto después de la pausa veraniega, han elegido a Jordi Morera como primer Chef de esta nueva temporada.
    Una de las recetas de mi laaarga lista de pendientes por hacer eran unos panecillos con higos y nueces que Jordi preparó en Torres en la cocina así que había llegado el momento de meterme en harina y ponerme a prepararlos.
     Reduje la receta a la mitad para que me salieran tan solo 4 panes, pero hay días que vienen cruzados y vas revolucionada y así las cosas normalmente se tuercen un poco. Mi primer error fue el no darme cuenta del tipo de masa madre que él utiliza, la mía tiene una hidratación bastante mayor, está al 100%, así que es más líquida que la suya, por lo que como era una masa con más fluida opté por hornearla en un molde.

    Como en mi cocina aún hace mucho calor decidí no poner levadura en la masa pensando que tan solo con la masa madre bastaría para hacerla levar correctamente. Jordi nos habla de tiempos en el primer levado y yo, como una principiante, no tuve en cuenta otros factores y seguí sus instrucciones, sin darme cuenta de que era demasiado corto. El segundo sí que lo dejé toda la noche, lo que permitió que la masa creciera en el horno lo suficiente para poder comerse y no quedara duro como un ladrillo. Me ha resultado curioso que los levados los haga al revés de como estoy acostumbrada, el primero lo hace corto y el segundo largo después de formar.

    Os dejo la receta con las cantidades que yo utilicé, si queréis ver su receta pinchar aquí.
    Ingredientes ¨:

• 250 g de harina de fuerza
• 100 g de masa madre (al 100% de hidratación)
• 5 g de sal
• 20 g de azúcar moreno
• 25 ml de leche
• 150 ml de agua
• 100 g de higos secos
• 60 g de nueces
• Mezcla de semillas para poner por encima (calabaza, girasol, lino dorado, lino marrón, amapola y sésamo en mi caso)

    Picar las nueces y los higos y reservar.
    Poner en un bol la harina, la leche y la mayor parte del agua y remover hasta que la mezcla esté uniforme. Añadir la masa madre, la sal y el azúcar y amasar hasta que esté integrado. Pasar a la mesa y trabajar durante un par de minutos, dejar reposar, tapado, durante 10 minutos. Añadir el resto del agua si hiciera falta. Esto es la autólisis donde prácticamente se amasará él solo. Repetir los periodos de amasado y reposo hasta que la masa esté lisa y suave. Agregar entonces los higos y las nueces e integrar amasando hasta que casi no se pegue a las manos. Volver a poner en el bol, tapar y dejar levar, a temperatura ambiente, durante media hora... o mejor hasta que comience a elevarse la masa, no hace falta que llegue a doblar ya que, en este caso, se trata de un levado corto.
    Engrasar bien un molde de cake.
    Volver a volcar en la mesa y darle forma de cilindro creando tensión en su superficie. Colocarlo dentro del molde, espolvorear con las semillas y apretar ligeramente con la palma de la mano para que queden pegadas. Cubrir con plástico y meter en la nevera durante toda la noche para retardar el levado.
    Sacar el pan de la nevera y dejar que se atempere. Mientras, precalentar el horno a 250ºC poniendo una bandeja en la parte de abajo y otra a mitad de horno.
    Cuando alcance la temperatura quitar el plástico y meter el molde en la bandeja de mitad de horno. Echar medio vaso de agua en la bandeja inferior y cerrar rápidamente la puerta para no perder el vapor que se crea.
    Dejar cocer durante unos 20-25 minutos hasta que la superficie esté dorada. Sacar y dejar sobre una rejilla. Cuando haya bajado un poco la temperatura desmoldar, pasando un cuchillo por los bordes si estuviera algo agarrado, y terminar de enfriar sobre la rejilla.

    Dejar enfriar completamente antes de meter el cuchillo para que la miga se asiente... aunque con el aroma que desprende es muuuy difícil aguantarse. Yo no lo conseguí y no pude por menos que cortar un par de rebanadas que con una cortadita de rulo de cabra y un poquito de foie estaban para flipar.
    Para conservarlo dejarlo metido en una bolsa de tela.

    Y pensaba yo que iba a durar pero fue llevarlo a la mesa y en un asalto le dimos una buena batida, acompañado de foie y rulo de cabra. Y del resto dieron buena cuenta mis compañeros de trabajo.

     Este me toca repetirlo sí o sí. Y con el foie y el queso de cabra os aseguro que el éxito es completo.
    Sólo me queda dejaros el enlace del recopilatorio para ver la maravilla de panes que han preparado mis compis de reto.