Ensaïmadas con masa madre de Ibán Yarza

    Como no estaba muy conforme con como me habían quedado las ensaimadas del reto entre amigas que me traía entre manos (mira la entrada aquí) me decidí a hacerlas de nuevo.
    Antes de nada leí y leí mucho sobre el tema y ví unos cuantos videos del proceso de elaboración. Ahora si que ya estaba preparada para enfrentarme de nuevo al reto de las ensaimadas. Y está vez si, por fín lo conseguí, estas si que eran ensaimadas en-saïm-adas, jajjaja.

    En esta ocasión elegí la receta del libro de Ibán Yarza que, tengo que reconocer, se explica bastante mejor el proceso que en el libro de X.Barriga.
    Ibán nos cuenta que el nombre proviene precisamente de la palabra saïm, que significa manteca en catalán. Su forma de amasar esta preparación además es bastante más cómoda que las tradicionales ya que se basa en intercalar periodos de amasado y reposo que hacen que la masa prácticamente se amase sola. Y nos propone rellenar la masa, no solo de la manera clásica de sobrasada, cabello de ángel o crema, sino con alguna variación herética, como él las denomina, de chocolate, manteca colorá o mantequilla de cacahuete y miel... cuantas posibilidades se abren en mi imaginación, jua jua jua. Pero eso será en otra ocasión, en esta me he conformado con que las ensaimadas fueran lo que tocaba, ensaimadas hojaldradas de verdad.

    Ingredientes :

• 300 g de harina de fuerza
• 105 g de agua
• 90 g de azúcar
• 55 g de huevo batido
• 30 g de masa madre (al 50%)
• 5 g de levadura fresca
• 180 g de manteca para rellenar (en el libro 200)
• Azúcar glass para espolvorear

    Unas horas antes hacer un refresco a la masa madre dejándola al 50% de hidratación
    Mezclar todos los ingredientes en un bol, menos la manteca, si hiciera mucho calor incorporar la levadura al final del amasado para que no empiece a fermentar antes de tiempo.
    La masa será algo pegajosa al principio  pero con el amasado y los reposos se volverá enseguida muy fácil de manejar. Integrar bien los ingredientes en el bol, amasar durante un par de minutos y dejar reposar 5.
    Volcar sobre la mesa de trabajo, amasar un par de minutos y hacer un reposo de 10. Realizar varios intervalos de amasado de esta manera hasta conseguir una masa lisa y elástica que al estirar quede casi transparente sin romperse. Hacer una bola, cubrir y dejar reposar 25 minutos para que se relaje y se pueda estirar con facilidad.
    Untar la mesa de trabajo con aceite y estirar la masa hasta formar una tira de más de un metro de largo por 20 cm de ancho. Como no tenía tanto sitio dividí la masa y formé dos ensaimadas.
    Al dividir la masa en dos cada tira era de unos 60 cm por 15 de ancho. Untar la tira con la manteca procurando que sea una capa lo más uniforme posible. Poco a poco, estirando desde el centro hacia los lados, haz que la superficie se cuadruplique quedando casi transparente. Cortar el borde que será algo más gordo de uno de los laterales largos y ponerlo sobre el otro lateral largo usándolo como guía, para empezar a enrollar sobre él, hasta formar un cilindro. Esto último no es del libro pero lo hacían en uno de los videos que ví, un curso que hizo Manu Catman en un obrador mallorquín (pincha aquí para ver su entrada), y me pareció muy útil. Aquí os dejo el video que una imagen vale más que mil palabras.

    Dejar reposar el cilindro de masa durante unos 20 minutos formando un zis zas antes de estirarla y enrollarla.

    Una vez que haya reposado ir estirando la masa con cuidado y depositarla sobre una bandeja de horno, forrada con papel, dándole la característica forma de espiral. Dejar bien de espacio entre cada vuelta para que pueda crecer al fermentar.
    Como hice dos ensaimadas aproveché los momentos de levado de la primera para preparar la segunda con lo que ambas estaban listas para entrar al horno una detrás de otra. Menos mal que dividí la masa en dos porque sino no hubiesen entrado en mi horno, jajjaja.
    Meter al horno apagado durante por lo menos 12 horas hasta que la ensaimada esté muy hinchada y con mucho cuerpo.
    Precalentar el horno a 180ºC, meter la bandeja con la primera ensaimada y hornear de 18 a 20 minutos con cuidado de que no se dore demasido ya que sino se quedaría muy seca. Sacar y hornear la segunda de igual modo.
    Dejar enfriar sobre una rejilla. Espolvorear generosamente con azúcar glass.

    La diferencia de textura e incluso de sabor con las que hice en mi primer intento es abismal.

    Y eso que aún es muy mejorable y que no voy a dejar de intentarlo hasta que me salgan a la perfección, pues no soy yo cabezota ni nada, jejjeje.
    Os dejo el logo del reto que nos ha hecho Blanca que es chulísimo y la lista de las participantes

    Blanca de Menjar a ca la Blanca
    Sònia de Encontrar la Felicidad en los Pequeños Detalles
    Cris de El placer de cocinar con Cris
    Isabella de La rana de azúcar
    Tere de Aurea's Kitchen
    Isa
    Paz de Galletas Mamipaz