París-Brest de frambuesa. Receta de Zoë François para Cooking the Chef

    Este año no habrá Roscón de Reyes sino otro delicioso manjar también en forma de rosca : un París-Brest. Pero eso será en el blog porque en mi casa si falta poco más que me asesinan 😂😂
    De sobra sabéis lo que me gusta descubrir los orígenes de las recetas que preparo así que lo primero que os voy a contar es de dónde nació la idea de este tradicional postre francés. Retrocedemos en el tiempo y nos trasladamos al París de 1891. Pierre Giffard, periodista del diario parisino Petit Journal y gran aficionado a la bicicleta, ideó una carrera ciclista para profesionales que enlazara ambas ciudades, París-Brest-París, con un recorrido de 1200 kilómetros de longitud. No se sabe muy bien si fue el mismo Giffard al que se le ocurrió la idea de crear un pastel con forma de llanta para homenajear a los participantes o la idea partió de Louis Durand, el pastelero que lo preparó, pero lo cierto es que, entusiasmado con el resultado, fue Giffard el que, con sus contactos periodísticos, lo dio a conocer por toda Francia.

    Hoy en día el postre es una de las estrellas de la repostería francesa.
    Y, en cuanto a la carrera, se llevó a cabo de manera profesional, cada 10 años, siendo la última en 1951. Aunque se hizo tan famosa que, paralelamente a partir de 1931, Audax Club Parisien comenzó a organizar una versión cicloturista, no competitiva, cada cuatro años. La 19ª edición, celebrada en agosto del año pasado, contó con casi 6700 participantes.
    Volviendo al pastel, que es lo que nos ocupa, el París-Brest original estaba relleno de crema de praliné, versión que más pronto que tarde os dejaré también en el blog.
    La versión que hoy os traigo es la de Zoë François ya que es ella la Chef elegida en esta ocasión en el reto Cooking the Chef. Aquí os dejo el recopilatorio con el resto de las aportaciones de mis compis de reto.

    Ingredientes :
    Para la masa choux

• 125 ml de leche
• 125 ml de agua
• 100 g de mantequilla
• 15 g de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 125 g de harina
• 4 huevos L, a temperatura ambiente

    Para la crema pastelera

• 1/2 litro de leche
• 100 g de azúcar
• 25 g de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 3 cucharadas de maizena
• 1 huevo L + 3 yemas

    Para la crema de mantequilla de frambuesa

• 226 g de mantequilla en pomada
• 165 g de mermelada de frambuesa tamizada
• 1 pizca de sal
• La crema pastelera anterior

    Además

• 1 huevo L + 1 cucharada de leche
• 20 g de almendras fileteadas
• Frambuesas frescas
• Azúcar glas para espolvorear

    Lo primero que haremos será preparar la crema pastelera para que se enfríe. Poner la leche, la mitad del azúcar, la mantequilla y la sal en un cazo. Remover y llevar al fuego. Retirar justo cuando arranque el hervor. Mezclar la maizena con el resto del azúcar, añadir el huevo y las yemas y batir hasta que se forme una pasta homogénea. Ir agregando algunas cucharadas de leche, poco a poco, sin dejar de batir, para atemperar la mezcla. Cuando ésta esté templada verter sobre el resto de la leche y remover para integrar. Llevar de nuevo a fuego suave y dejar cocer unos pocos minutos, sin parar de remover, hasta que la crema coja bastante cuerpo. Colar sobre un cuenco limpio, que no sea de cristal. Tapar la superficie con plástico a piel, para que no se forme costra, y meter en el congelador durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, meter en la nevera hasta su utilización.
    Precalentar el horno a 190º C, con calor de arriba-abajo.
    Cubrir una bandeja de horno con un papel en el que habremos marcado una circunferencia de 20cm de diámetro.
    Para preparar la masa choux, poner la leche, el agua la mantequilla y la sal en un cazo, a fuego lento. Nada más que se haya derretido la mantequilla retirar del fuego y mezclar hasta que esté uniforme. Echar de golpe la harina y remover hasta que la masa se separe de las paredes. Volver a llevar a fuego lento, removiendo sin parar, para secar un poco más la masa.
    Volcar en el bol de la amasadora y, con la pala, poner a velocidad baja durante unos 10 minutos, de este modo bajaremos la temperatura de la masa. Una vez pasado este tiempo, incorporar los huevos de uno en uno, mezclando hasta que esté completamente integrado antes de echar el siguiente. Se formará una pasta suave pero que no pierde la forma, al dejarla caer con una espátula caerá en forma de cinta. Meter en una manga pastelera con boquilla lisa con una abertura de unos 2cm de diámetro.
    Hacer con la masa dos ruedas alrededor del círculo marcado, una por la parte de fuera y otra por la de dentro, tocándose entre si. Poner otro círculo de masa encima justo en la mitad de las dos, en la parte donde ambas se tocan. Pincelar, suavemente con la mezcla de huevo batido y leche y espolvorear generosamente con las almendras laminadas.
    Hornear, a media altura, durante 30 minutos. bajar la temperatura del horno a 180ºC y dejar cocer otros 20 minutos más. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción, entornar ligeramente la puerta del horno para dejar escapar la posible humedad que se haya acumulado, cerrar de nuevo y dejar enfriar dentro durante 1 hora.
    Sacar y terminar de enfriar sobre una rejilla.
    Sacar la crema pastelera de la nevera para que se atempere.
    Poner la mantequilla en el bol de la amasadora y, con la pala, trabajar hasta que se convierta en una crema esponjosa. Añadir la mermelada y la sal y seguir batiendo hasta que esté bien integrada.
    Retirar el plástico que cubre la crema y remover. Echar en el bol, de varias veces, mezclando bien con la mantequilla de frambuesa, hasta que esté cremosa y uniforme. Meter la crema, con ayuda de una espátula, en una manga con boquilla acanalada. Es importante que tanto la crema como la mantequilla de frambuesa estén prácticamente a la misma temperatura para que esta última no se solidifique. 
    Para armar el París-Brest deberéis cortar la masa por la mitad, os aconsejo hacerlo con un cuchillo de sierra porque sino es probable que se destroce, y rellenar tal y como veis en la foto siguiente.

    Primero,  lo primero de todo, es pasar la base de masa choux a la bandeja de servir. No hagáis como yo que lo preparé en la bandeja de horno y luego me las vi y me las deseé para moverlo un vez relleno.
    Colocar en la base, en pequeños montoncitos, una espesa capa de crema. Lo de colocarla en montoncitos es para que las aristas de la boquilla acanalada simulen los radios de la bici cuando esté terminado de rellenar... sí, ya sé que es echarle imaginación al tema, pero es como dicen que hay que hacerlo y yo soy muy bien mandada 😂😂
    Repartir por encima las frambuesas. Cubrir las frambuesas por completo con más montoncitos de crema, y poner la tapa de masa choux encima. Espolvorear con azúcar glas.

    Ya veis que mi relleno no estaba firme del todo, eso es debido a que no espesé la crema lo suficiente, lo me servirá de experiencia para mejorar el próximo, que seguro que caerá con lo delicioso que quedó.

    Tampoco contribuyó mucho el mover el "bicho" una vez relleno, lo que ocasionó más desbordamiento del relleno si cabe 😖 Pero lo dicho, de los errores se aprende porque, como dice la gran Su (de Webos Fritos) nadie nace enseñado.