Sorta de langostinos con salsa de tinta de sepia de Elena Arzak {Cooking the Chef}

    Como ya sabéis nací en Donosti (lo comento en la parte derecha del blog debajo de mi foto) y, aunque ahora estoy bastante alejada de allí, sigo visitando a la familia de vez en cuando. Todas y cada una de las veces que paso por delante del restaurante Arzak me lo quedo mirando. Me sigue maravillando que, desde ese aparentemente humilde edificio, se esconda uno de los referentes de la Nueva Cocina Vasca. Han pasado muchos tiempo desde aquellos años 70, cuando surgió ese movimiento, y sin embargo el Arzak sigue encabezando la lista de los mejores restaurantes.
    La elegida para este mes en Cooking the Chef ha sido Elena Arzak así que yo no podía estar más contenta. Esta mujer, que ha mamado esos fundamentos desde la cuna, ha conseguido mantener en la cumbre el mítico restaurante, llevando las riendas junto a su padre.

    Yo he querido preparar el primer plato con el que ella destacó y, para ello, he seguido las directrices que nos dieron en el taller que realizó en el mercado de La Bretxa de Donosti : Su sorta de langostinos. Aquí podéis ver el vídeo del taller al que me refiero.

    Ingredientes:

    Para las sortas

• 125 g de fideos de arroz
• 16 langostinos frescos
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 12 tallos de cebollino entero
• Aceite de oliva suave 
• Sal

    Para la salsa

• 3 chipirones grandecitos limpios
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 tomate pequeño
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 100 ml de vino añejo*
• 125 ml de agua (o caldo de pescado suave)
• 1 sobre de tinta de sepia (4 g)
• Sal

    *En la receta original utilizan vino tinto pero yo prefiero este blanco añejo envejecido.

    Para hacer la salsa, en una cazuela, a fuego alto, saltear ligeramente los chipirones con el aceite. Retirarlos cuando empiecen a blanquear y reservar.

    Bajar el fuego al mínimo y, en el mismo aceite, rehogar la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate todo muy picado. Cuando esté muy muy pochado, a mí me costó como media hora, añadir los chipirones y rehogar un par de minutos. Verter el vino, dejar reducir un poco y agregar el agua y la tinta. Dejar cocer unos 10 minutos. Retirar los chipirones, que reservaremos para otro plato, triturar y colar la salsa para que quede bien fina. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y remover para que le de untuosidad. Reservar caliente.
    Pelar los langostinos. No se os ocurra tirar las cabezas ya que podéis utilizarlas para otro plato, una crema de marisco, por ejemplo, añadiéndolas a un fondo de verduras como él de esta salsa.
    Retirar el intestino de los langostinos, lavar y secar. Poner en un cuenco y añadir un chorrito de aceite, el ajo picado fino y el perejil picado. Salar ligeramente y remover para que queden totalmente impregnados.

    Escaldar 8 de los tallos de cebollino para darles la elasticidad suficiente para poder anudar después las sortas. Sacar y dejar sobre papel de cocina para quitarles humedad. Trocear los demás y reservar para finalizar el plato.
    Poner uno de los tallos escaldados sobre la superficie de trabajo y extender sobre él unos pocos fideos, del tamaño aproximado de los langostinos, procurando que quede a la mitad. Colocar en el centro un langostino y envolver con los fideos cubriendo por completo. Anudar el cebollino hasta hacer un hatillo. Cortar las puntas de los fideos de las sortas para que queden igualados los extremos. Preparar los 8 hatillos. Estos se pueden tener preparados, reservándolos en la nevera, hasta 2 horas antes de freír.
    Poner bastante aceite en una sartén para freír las sortas. Meter unos segundos cada sorta en el aceite bien caliente y, nada más que los fideos se hinchen darle la vuelta otros pocos segundos. Sacar la sorta y dejar reposar sobre papel de cocina, para que pierda el exceso de grasa. Sazonar con un poco de sal y cebollino picado. Reservar mientras se saltean el resto de los langostinos.
    Poner en el fondo del plato un poco de salsa, regar con un hilo de aceite de oliva, colocar 2 langostinos salteados encima y una sorta sobre cada langostino. Espolvorear con más perejil picado.
 

        Lo ideal para disfrutar a tope del plato es cortar la sorta y comerla mezclada con la salsa.

    Aunque yo lo presento con la salsa de tinta también se puede acompañar con una mahonesa ligera de hierbas, una mahonesa de foie, una salsa de maíz o una salsa de marisco. Con esta última opción además se pueden aprovechar las cabezas en el mismo plato 😉

        Lo que más me alucina de algunos de nuestros mejores Chefs es la asombrosa capacidad que tienen para transformar los platos más tradicionales de la gastronomía, vistiéndoles con un toque de glamurosa modernidad. Este plato, que he intentado emular, es uno de los mejores ejemplos de lo que os decía anteriormente, utilizando como base una de las más tradicionales salsas del País Vasco.
    Y tan emocionada de preparar alguna cosilla de esta grandísima Chef que se me olvidaba dejaros el recopilatorio con las maravillas que, seguro, han preparado mis compis de reto, aquí lo tenéis.