Mamá, toda la casa huele a Valladolid, para mí esa frase de mi hijo fue premonitoria de que lo que tenía en el horno era exactamente lo que iba buscando. El que mi hijo reconociera ese olor tan característico que deja la harina candeal al cocerse hizo que aflorara en mi cara una gran sonrisa, la misma que tenían mis hijos al ver salir los panes del horno y es que hasta estaban con la lagrimilla a punto de escaparse de la emoción... Realmente, con solo cerrar los ojos, olía a Valladolid, pero no a cualquier lugar de Valladolid, lo que para mis hijos era el olor a Tahona para mí era el olor de mi infancia. No en vano soy nieta de molinero y el olor del grano me recuerda mi
niñez. Ese olor tan característico de la harina candeal... que Sergio y Sonia se han detenido a oler por primera vez y que a mi me ha transportado a una habitación con un ventanuco pequeño de cortinas rojas, con el suelo de madera, una cama con el colchón de lana lleno de bultos y el eterno zumbido del molino que hacía que todo vibrara... No puedo dejar de sonreír... y cierro los ojos... y huelo su aroma.
Los panes típicos de Valladolid están realizados con harina de trigo candeal (Triticum durum) que es la variedad que se produce en la zona. El nombre de los panes depende de la forma : fabiola, pan de canteros, lechuguino, cuadros, polea...
La característica principal de estos panes es que tienen su miga prieta y blanca debido a que son de baja hidratación, con amasados cortos y refinado a base de rodillos para desarrollar las cadenas de gluten.
La relación con respecto a la harina es del 45% de agua, 20% de masa madre (al 50% de hidratación), 2% g de sal y 1% de levadura fresca.
Ingredientes :
- 500 g de harina candeal
- 100 g de masa madre al 50%
- 225 g de agua
- 10 g de sal
- 5 g de levadura fresca
La noche anterior se alimenta la masa madre al 50% y cuando inicie la fermentación, alrededor de un par de horas, meter en la nevera y dejar toda la noche.
Poner el agua, la masa madre y la levadura en un bol y remover. Añadir la harina y la sal y mezclar manualmente ya que será una masa muuuyyyy compacta. Volcar sobre la mesa y comenzar a amasar presionando bien y girando 90º entre cada estirón. Amasar de 10 a 15 minutos. La masa quedará tosca y rugosa. Dejar reposar una media hora.
Ahora llega el momento del refinado. Coger el rodillo y aplastarla, doblarla sobre sí misma y volver a estirar. Girar 90º y repetir hasta que la masa no esté para nada pegajosa y su textura sea fina y sedosa, alrededor de una media hora. Hasta aquí la teoría pero lo cierto es que a base de rodillo a los 10 minutos ya me dolían los codos, delicadita que es una. Entonces se me encendió la bombilla, la fui pasando a través de la máquina de hacer pasta fresca, que tenía un poco abandonada todo hay que decirlo, con lo que fue bastante más liviano, jejjeje.
Cuando haya alcanzado la textura deseada le daremos forma, la aplastaremos y la greñaremos con trazos profundos. Tapar los panes con plástico para que no se reseque, Yo metí la bandeja dentro de una bolsa de basura y la cerré, y dejar fermentar hasta que observemos que la masa empieza a asomar entre los cortes, unas 2 horas.
Pinchar la superficie con una brocheta de madera con el fin de que se produzca una cocción más uniforme. Pintar toda la corteza con agua, menos los cortes, para que quede brillante.
Introducir en el horno, precalentado a 210º C, y hornear durante 40 minutos, con adicción de vapor al principio.
Justo antes de retirar del horno volver a pintar la superficie con agua para incrementar el brillo de la corteza.
Como ya os había comentado el nombre viene dado por la forma y el greñado del pan aquí tenéis la fabiola, bautizada así por un panadero vallisoletano en honor a la reina Fabiola de Bélgica que, como todos sabéis, era española.
Pan de canteros
Y, como última pieza de mi pequeña muestra, el pan lechuguino que debe su nombre a que es un pan muy adornado. Y en Valladolid se le llamaba lechuguino a la persona que se arreglaba en exceso para acudir a misa.
Hasta aquí me llegó la masa así que no puedo mostraros otras formas como la de cuadros o la polea, una verdadera lástima, jejjeje, otra vez será...
