Macarons de chocolate y regaliz {Reto CocinArte}

        Hacía meses que tenía ganas de ponerme a preparar estos deliciosos "diablillos" de nuevo, pero nunca encontraba el momento y mira que nos gustan en casa. Hace unos días, en una de las cuentas que sigo en YouTube nos dejaban un tutorial de como hacer que quedaran bien negros los macarons y, claro está, me picó el gusanillo. Además, nada más verlo se me encendió la bombilla de la inspiración y supe con toda claridad para que los iba a utilizar.

    Volvemos a la carga con el reto que más arte tiene en las redes, el reto CocinArte. La obra elegida para inspirarnos en esta ocasión es el cuadro Madame X de John Singer Sargent. Mi aportación es la interpretación que he intentado hacer de la obra, queriendo que fuera el reflejo del vestido negro, la palidez de la piel y, sobre ella, las piedras preciosas de los tirantes.

    Este cuadro de gran formato fue presentado en el Salón de París en 1884 y escandalizó de tal manera que hasta se le llegó a pedir que lo retirara de la exposición. La pintura original mostraba a una mujer de pie con la cabeza girada con cierta altivez, retratada con un ceñido y escotado vestido negro, destacando así más su palidez aristocrática, y con el tirante derecho caído de una forma escandalosamente sugerente... demasiado para esa época. El pintor se negó a retirarlo, aunque lo repintó recolocando el tirante en su sitio. Este escándalo provocó que el artista, al poco tiempo, se marchara de París fijando su nueva resisdencia en Londres. Fue el propio autor quien se lo vendió al Museo Metropolitano de Nueva York, lugar donde se encuentra desde su adquisición.

    Ingredientes :
    Para las coquilles de regaliz

• 50 g de azúcar glass
• 50 g de harina de almendra
• 18 g de claras
• 2 g de regaliz en polvo
• 1 pizca de colorante blanco 
• 50 g de azúcar blanquilla
• 14 g de agua
• 18 g de claras 
• 1 pizca de albúmina en polvo
• Azúcar granulado dorado

    Para las coquilles de chocolate

• 50 g de azúcar glass
• 50 g de harina de almendra
• 18 g de claras
• 8 g de cacao en polvo sin azúcar
• 1 buena pizca de colorante negro en pasta (usé Sugarflay extra negro) 
• 50 g de azúcar blanquilla
• 14 g de agua
• 18 g de claras
• 1 pizca de albúmina en polvo

     Para el relleno

• 75 g de chocolate negro de cobertura
• 75 g de nata líquida 35% m.g.
• 1,5 g de regaliz en polvo
• 1 pizca de colorante negro
• Mermelada de arándanos rojos

    Lo primero prepararemos las coquilles de regaliz.  
    Triturar juntos la almendra, el azúcar glass y el regaliz en polvo del primer grupo de ingredientes durante unos 10 segundos a la máxima potencia. Yo lo hago en la Thermomix pero podéis usar también un molinillo. Ojo, si os pasáis la almendra comenzará a soltar su aceite interior formándose una pasta y ya no nos serviría.

    Poner en un bol, añadir las primeras claras y mezclar hasta que se unifique la masa. Agregar el colorante y mezclar hasta integrar. Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.

    Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.

    Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir el almíbar en forma de hilo por un lateral, nunca por encima de las varillas. Cuando esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las paredes del bol este esté templado.

    El siguiente paso uniremos ambas preparaciones mezclándolas, con una lengua, con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. La masa deberá estar lisa y brillante y debe caer lentamente en forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua.

    Rellenar una manga provista de una boquilla lisa de unos 12 mm y formar pequeños montoncitos de unos 3'5 mm de diámetro (más o menos el mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua)  sobre un tapete de teflón o papel de horno, con la manga perpendicular a la bandeja. Lo ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el tamaño. Dar golpecitos a la bandeja por bajo para que los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren. Espolvorear cada coquilla con un poco de azúcar dorado.

    Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al cocer.

    Mientras se secan prepararemos las coquilles de chocolate de igual forma que las anteriores pero sustituyendo el regaliz por el cacao y el colorante blanco por el negro. Éstos los dejaremos lisos, sin espolvorear azúcar dorado por encima.

    Precalentar el horno a 150º C, con calor de arriba-abajo y sin aire.

    Cuando hayan perdido el brillo y, al tocarlos ligeramente con la yema de un dedo éste no se pegue, meter al horno y dejarlos cocer durante unos 12 minutos a media altura, primero una bandeja y luego la otra. 

    Sacar y dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos que ya veréis como se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.

    Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24 horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.

    Al día siguiente prepararemos el relleno derritiendo el chocolate troceado, dentro de un bol, a pequeños golpes de microondas. Cuando esté totalmente fundido añadir el polvo de regaliz y remover para integrar. Dejar bajar un poco la temperatura y verter la nata y el colorante removiendo hasta que la mezcla esté uniforme. Tapar y meter n la nevera para que coja algo más de cuerpo.
    Meter en una manga con una boquilla lisa de unos 6 mm.
    Colocar las coquilles de chocolate boca arriba sobre papel sulfurizado, rellenar con un cordón de la ganache de regaliz y, en medio, una puntita de mermelada. Tapar con las coquilles de regaliz y presionar ligeramente. Guardar un rato en la nevera, dentro de un recipiente hermético, para que el relleno coja un poco más de cuerpo.

    Al morderlo se os llenará la boca de un sabor lleno de contrastes, el de la potencia de un intenso chocolate, la dulce acidez de la mermelada y el suave regusto a regaliz que persiste al terminar el bocado.

    Así que me voy corriendo a coger otro macaron antes de que los míos se los terminen todos.

    Creo que, por lo menos, han quedado monísimos. Y ricos, ya ni os cuento. Vamos, una pasada de macarons.