Es difícil escoger por cual decantarse de entre ellos ya que, todos y cada uno, me han parecido geniales. Al final lo he hecho por el Pan de Cruz por la forma tan curiosa de cocerse.
El Pan de Cruz fue el segundo de los cinco panes de nuestro territorio que están reconocidos por la Unión Europea con la distinción de Indicación Geográfica Protegida.
Como todo buen candeal, tiene esa corteza suave y crujiente de color dorado y esa miga densa y blanca que caracterizan a los panes bregados. Un pan con un intenso aroma a cereal tostado que se distingue del resto de candeales por tener en su cara anterior dos profundos cortes en forma de cruz y en la posterior un picado en el centro con la forma de la Cruz de Calatrava. Aunque en mi caso el picado no sea más que eso, un picado sin forma alguna, como puede apreciarse en las fotos.
Pero vamos al lío o, como diría Daniel, vamos al barro.
Ingredientes :
Para el prefermento
- 50 g de harina de fuerza
- 30 g de agua
- 0,1 g de levadura
- 65 g del prefermento
- 200 g de harina
- 100 g de harina de fuerza
- 145 g de agua
- 5 g de sal
- 1,5 g de levadura
La noche anterior preparar el prefermento. Mezclar muy bien los ingredientes y dejar levar de 12 a 15 horas, a unos 20ºC, para que esté bien activo.
Para preparar la masa final poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien, ayudándonos de los nudillos ya que ésta es una masa muy muy firme. Cubrir con un plástico y dejar reposar durante unos 5 minutos para que se relaje un poco.
Pasado ese tiempo volcar sobre la mesa de trabajo para comenzar a refinar la masa a base de rodillo. Estirar, dar la vuelta a la masa para seguir estirando y hacer un plegado simple, en tríptico. Girar 90º, volver a estirar por ambas caras y realizar otro plegado simple. Repetir este proceso, de 10 a 15 veces, hasta conseguir que la masa se afine y tenga una textura sedosa. Dejar reposar, tapada para que no coja piel, durante unos 5 minutos para que se relaje. Bolear con fuerza para darle tensión a la masa y aplanar con ayuda de la palma de la mano. Colocar sobre una bandeja, cubierta con papel, tapar y dejar levar 30 minutos.
Precalentar el horno a 230ºC, con calor de arriba-abajo, dejando una bandeja a mitad de altura.
Cortar haciendo una cruz bastante profunda, pero sin llegar al fondo, rebañando los cortes en los bordes. Colocar la cruz boca abajo y pinchar con una brocheta, en el centro del otro lado, intentando reproducir la Cruz de Calatrava. Yo ni lo intenté, que no soy tan artista, jejjjeje.
Dejar resbalar el papel de horno sobre la bandeja que hemos dejado dentro del horno,teniendo en cuenta que la cruz quedará en la parte de abajo, y bajar la temperatura a 200ºC. Dejar cocer durante unos 25 minutos.
Como podéis, ver aunque la miga ha quedado prieta y blanca, aún se observa que ha fermentado un poco de más.
Lo que sí puedo decir es que estaba impresionantemente bueno.
Si queréis ver al maestro en acción os aconsejo que vayáis corriendo a ver su cuenta de YouTube (pincha aquí) y seguro que os vais a enganchar.
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