Operación Panettone II : Clásico, de "La Zuccheriera"

    En la entrada anterior ya os hablé de este panettone y os dije que era altamente recomendable ya que sale muy muy bueno y el tiempo de preparación es relativamente corto. Además no está elaborado con masa madre sino con levadura fresca de panadería por lo que a todos aquellos que ven que una receta lleva masa madre y la desechan este no será su caso, como bien dice en su entrada Mónica este es un panettone clásico sin morir en el intento. La levadura fresca de panadería se puede encontrar en cualquier supermercado un poco grande así que dicho esto vamos a meternos en harina y manos a la obra, o mejor dicho a la masa.

    Ingredientes :

• 500 g de harina común
• 25 g de levadura fresca (1 cubito entero)
• 50 ml de agua templada (del remojo de las pasas)
• 70 ml deleche templada
• 100 g de azúcar + 1 cucharadita
• 150 g de mantequilla en pomada
• 3 yemas de huevo (las claras las utilicé para hacer financiers)
• 1 huevo
• 1 cucharadita escasa de sal
• 1 cucharadita de aroma de vainilla
• 100 g de pasas
• 50 g de naranja confitada
• 50 g de cidra confitada

    Poner a remojo las pasas en agua caliente durante un par de horas. Escurrirlas, conservando 50 ml del agua colada para la receta. secarlas y pasarlas enharinarlas ligeramente.
    Cortar la naranja y la cidra en daditos pequeños.
    Lo importante de esta receta es que el lugar de trabajo esté a una temperatuta constante de aproximadamente 20º C. Mi cocina estaba entre 19 y 20º C durante todo el proceso.
    Templar el agua reservada del remojo de las pasas y mezclarla con la leche templada.
    Desmigar la levadura, añadir la cucharadita de azúcar y cubrir con los líquidos. Mezclar bien y dejar reposar hasta que se forme una espuma muy densa, unos 10 minutos.

    Esta mezcla sube mucho así que os recomiendo ponerla en un bol directamente. Yo la puse en una taza y me tocó meter la taza dentro de un bol cuando ví como crecía y al final acabó rebosando dentro de él.
    Mezclar la harina, la sal y la mantequilla, cortada en daditos, en un bol. Con la punta de los dedos ir deshaciendola hasta que esté totalmente integrada y se forme una masa uniforme.
    Añadir el azúcar y seguir trabajando, luego la vainilla, el huevo y las yemas y poco a poco la mezcla de levadura. Es bastante probable que no tengáis que utilizar toda la mezcla de levadura por eso es importante ir añadiendola poquito a poco, esto lo marcará la humedad de la harina y como sean de grandes los huevos. Yo solo necesité unos 100 g, utilizando harina Hacendado del Mercadona y huevos medianos. Trabajar hasta que se amalgame.
    Para el amasado Mónica utilizó la técnica de amasado francés o amasado Bertinet, aunque Yo descubrí como se llamaba esa técnica días después viendo unos videos, jejjejeje.
    Levantar la masa, estirándola y dejarla caer y volver a estirar para incorporar aire. Trabajar de esta manera repetida veces hasta que la masa deje de estar pegajosa.
    Aunque si este proceso lo hacéis con amasadora deberéis trabajar la masa hasta que se despegue de las paredes del bol. 
    En este video explicativo veréis como se hace a mano y os quedará mucho más claro :

    Poner la masa resultante en un bol y tapar con celofán. Dejar leudar hasta que doble.
    Al día siguiente despegar del bol, con ayuda de una lengua de pastelería, y volcar sobreuna superficie ligerísimamente enharinada, estirándola un poco con la punta de los dedos hasta abrir un rectángulo donde esparcir las pasas y las frutas.
    Cerrar la masa como si fuera una carta, girar 90º, volver a estirar un poco y repetir este proceso hasta que las frutas y las pasas estén bien repartidas.
    Bolear la masa, acariciándola de arriba a abajo para crear tensión superficial y así conseguir que el panettone suba mejor en el leudado y la cocción, y ponerla dentro del molde donde vayamos a cocer el panettone.
    Tapar metiendo todo el molde en una bolda de plástico y cerrar bien para crear un microclima en el interior.
    Cuando casi triplique su volumen calentar el horno a 200º C.
    Hornear en la parte más baja del horno, con calor de arriba-abajo. En la misma bandeja colocar un par de pequeñas fuentes llenas de agua para que el panettone no se seque durante la cocción. Yo el agua se lo puse en dos ramenquines pequeños.
    A los 15 minutos bajar la temperatura a 180º C y cocer 45 minutos más. Si observáis que se está tostando demasiado por arriba cubrirlo con papel aluminio.
    Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos y desmoldar.

    Mónica no dice nada de dejar enfríar el panettone colgado boca abajo pero Yo lo hice de toadas formas y no sé si tendrá algo que ver pero estaba super esponjoso.

    Y aquí tenéis el corte del panettone.

    Ya sé que es un trozo bastante pequeño pero es lo que pude salvar del café de la mañana conmis compañeros, jajaja. lo que quiere decir que malo no estaba...