Operación Panettone I : Con "lievito naturale"

    Cuando llegó el correo de "Bake the world" comunicándonos que el pan elegido este mes era el panettone no pude por menos que sonreir... mira que lo sabía!!!

    El año pasado ya hice mis primeros pinitos y probé a hacerlo pero, aunque el sabor era bueno, el resultado no salió tan bien como esperaba.


    Este año me lo he tomado con más calma y paciencia, sacos y sacos de paciencia por cierto (y también como un reto personal), y he ido experimentando con varias recetas que he ido encontrando por la red.

    El primer intento lo hice con una receta de Teru "la vecina del primero". El resultado no salió como esperaba, pero no por culpa dela receta todo hay que decirlo, sino porque lo aamasé en Thermomix y solo se me ocurrió a mí echar las pasas y las frutas antes del último amasado con lo que se trituraron y quedaron integraditas en la masa. Además no hice los levados correctamente y el panettone quedó con un sabor delicioso pero no con la textura y esponjosidad que debía de tener.


   Luego probé la receta de Mónica Bedana "La Zuccheriera" donde el panettone si que está rico, rico y esponjoso, además de ser una receta que se puede hacer en poco más de un día... francamente recomendable si te apetece hornear un panettone para comerlo al día siguiente.




    Y, como se suele decir no hay dos sin tres y a la tercera va la vencida, jejjeje.


    Esta es la receta que me ha dado el panettone más exquisito de todos los que he probado hasta el momento. No tiene nadad que ver con cualquier otro, mucho menos con los comprados, y es simplemente porque está hecho con masas madre...
    !!!Impresionante de sabor, textura y esponjosidad!!! El único pero que tiene es que tardas por lo menos 4 días en poder hornearlo; aunque la espera merece absolutamente la pena de todas todas.
    La receta la encontré en "Madrid tiene miga" aunque es de "Bonsfocs" pero con alguna ligerísima variación que le hice, ya que con tanto experimento me quedé sin naranja confitada y no me daba tiempo a ir a comprar más y mucho menos a prepararla Yo, así que estos los hice tan solo con pepitas de chocolate. Y digo estos porque salen tres de unos 900 gr. cada uno.
    Pero ya no me enrollo más y aquí os dejo la receta.
    Partiendo de masa madre hidratada al 100%
    El agua sera siempre mineral o filtrada (Yo la utilicé filtrada) y siempre estará tibia.
    La temperatura debe ser constante y de 18 a 20ªC

    Primer refresco
    50 g de masa madre, 100g de harina de fuerza y 50 g de agua tibia
    Poner todos los ingredientes en un bol, remover y dejar fermentar 4 horas en un lugar bastante cálido.

    Segundo refresco
    100 g de la masa madre del primer refresco, 100 g de harina de fuerza y 50 g de agua tibia.
    Poner todos los ingredientes en un bol y remover. Cuando estos hayan ligado envolver la masa en un trapo límpio de algodón, enharinado ligeramente, y atarlo fuerte. Con el resto de la masa podremos hacer pan perfectamente. Dejarlo fermentar de 10 a 12 horas.

    Yo no tenía ni idea para que se hacía esto de envolver la masa pero ManuCatman amablemente me explicó que era para transformar la masa madre ácida en masa madre dulce o neutra... si es que es más bonico él. Un besazo, corazón.

    Tercer refresco
    Desatar el paquete y deshechar la película seca que se ha formado. Utilizar 50 g (el resto se puede utilizar enotras masas)
    Añadir 100 g de harina de fuerza y 50 g de agua tibia. Integrar y dejar fermentar de nuevo 4 horas en un lugar cálido.

    Cuarto refresco
    55 g de la masa anterior, 110 g de harina de fuerza y 55 g de agua tibia. Dejar fermentar 4 horas para que fermente. Este es el último refresco.
   
    Primer empastado
    625 g de harina de fuerza, 200 g de agua tibia, 50 g de leche tibia, 4 huevos, 220 g del último refresco de masa madre, 130 g de azúcar, 140 g de mantequilla a temperatura ambiente cortada en trocitos.
    Batir los huevos con la leche y el agua y añadir la masa madre. Incorporar poco a poco la harina hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.
    Añadir el azúcar hasta que esté totalmente integrado. Incorporar la mantequilla poco a poco y amasar hasta conseguir una masa fina, brillante y muy elástica. Tiene que pasar la prueba de la membrana.
    Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Yo la tuve toda una noche.
  
    Segundo empastado
    Toda la masa anterior, 325 g de harina de fuerza, 80 g de leche tibia, 10 g de sal, 10 g de miel, 2 huevos, 1 vaina de vainilla, 50 g de azúcar, 140 g de mantequilla a temperatura ambiente cortada en trocitos, 300 g de pepitas de chocolate.
    Añadir las semillas de la vaina de vainilla a la harina. Incorporar la mezcla a la masa anterior preparada poco a poco. Al principio será una masa muy seca. Agregar la leche, los huevos y la miel poco a poco, mientras vamos amasando poco a poco para que la masa se vaya hidratando sin saturarla. Amasar durante unos 10 minutos.
    Añadir el azúcar amasando hasta conseguir de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica.
    Incorporarla sal y las pepitas de chocolate. Amasar hasta que estén repartidas por igual y sin romper la masa. Bolear y dejar reposar 45 minutos. Cortar la masa en tres de unos 900 g y bolear de nuevo.
    Colocar dentro de los moldes y dejar fermentar hasta que casi llegue al borde. Como no tenía moldes de papel de los de panettone directamente forré la base y las paredes de tres moldes desmontables de 18 cm con papel de hornear y los dejé fermentar toda la noche.

   
    Cuando esté bastante seco cortar con cuidado en forma de cruz con una cuchilla, levantar los picos y poner un trocito de mantequilla en el interior. Volver a cerrar las puntas en su sitio.

    Precalentar el horno a 190º C y hornear aproximadamente 45 minutos.
     Yo los volví a meter casi 10 minutos más ya que al colgar el primero se rompió porque le faltaba un poco de cocción.

    Dejar enfríar colgados boca abajo cruzado con dos brochetas hasta que se enfríe.
    Esto se hace para que la masa quede esponjosa ya que como tiene mucho peso sino se bajaría y se comprimiría toda.







    Como os he dicho antes el resultado es espectacular, está para empezar a comer y no poder parar hasta que se acaba.

    Esto es exactamente lo que pasó con el primero que entre cinco persona casi desapareció en menos de media hora... Y eso que era de casi un kilo, jejeje.
  

    Y con los niños es de éxito asegurado ya que está llenito de pepitas de chocolate...

Ángeles de parmesano con lluvia de pistacho

    Hace ya dos años que comenzaron los retos propuestos por los chicos de "Els fogons de la Bordeta" y "Xocolata desfeta" para la recepta del 15 y con el reto de este mes han decidido que ha llegado el momento de terminarlos. Han sido 24 meses de propuestas y cientos de recetas aportadas por las que tan solo se puede decir : Gracias. Gracias porque mes tras mes esperábamos ansiosos la llegada del 15, para conocer las maravillas presentadas, y del 20, para conocer el nuevo ingrediente elegido para la siguiente propuesta.
    De verdad que ha sido todo un placer el poder participar en vuestra iniciativa y, aunque entiendo perfectamente que ha llegado el momento de dejarlo, se que voy a echar mucho de menos vuestras propuestas. Esta es la última propuesta pues de la recepta del 15.

    Y esta es mi aportación.
 

     Ingredientes:

• 3 claras de huevo pasteurizadas 
• 33 g de harina tamizada
• 50 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1/3 de cucharadita de cremor tártaro
• 50 g de parmesano rallado 
• 60 ml de crema de queso parmesano
• 1 puñado de pistachos picados

    Precalentar el horno a 170º
    Batir las claras junto al cremor tártaro y la sal durante 1 minuto, a velocidad baja, hasta que esté disuelto totalmente.
    Subir la velocidad batiendo durante 2 ó 3 minutos hasta que las claras formen picos suaves. Bajar de nuevo la velocidad e ir incorporando el azúcar a cucharadas hasta que las claras se vuelvan brillantes y firmes.
    Echar una cucharada de harina, batir hasta que esté totalmente integrada. Repetir la operación con el resto de la harina hasta que la acabemos y tenga un aspecto suave y esponjoso. Añadir el parmesano e integrar con cuidado para que no se baje la mezcla.
    Pasar uniformemente al molde de mini brioches. Hornear durante 20 minutos.
    Dejar reposar 5 minutos fuera del horno y desmoldar. Dejar enfríar sobre una rejilla.

    Batir la crema de queso hasta que esté montada. pasarla a una manga con boquilla de estrella y poner un rosetón sobre cada ángel, cuando estén bien fríos.
    Espolvorear, en forma de lluvia, los pistachos picados muy finos.

    Este es un bocado sumamente esponjoso que se deshace en la boca, además el contraste del parmesano y los pistachos lo hacen particularmente especial y delicioso.

Mini magdalenas de queso azul y pera

    Hace algún tiempo que en el reto de la magdalena que sigo en Facebook nos propusieron hacer estas mini magdalenas y aún no había tenido tiempo de publicar la entrada.
    Son ideales para prepararlas como aperitivo de una de las comidas de estos días porque se pueden dejar hechas con antelación ya que están tan ricas frías como calientes... de hecho yo ya las había hecho antes con alguna variación y, de verdad, siempre triunfan.

    Ingredientes :

• 280 g de harina
• 1 sobre de levadura química
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta negra recién molida
• 400 g de peras, peladas y descorazonadas
• 100 g de queso azul desmenuzado
• 2 huevos
• 250 ml de leche
• 6 cucharadas de aceite de girasol
• 40 g de nueces troceadas

   Precalentar el horno a 200º C.
   Tamizar la harina, la levadura, la sal y la pimienta negra. Añadir el queso desmenuzado y las peras cortadas en trocitos y remover con cuidado. Reservar.
    Batir los huevos y agregar la leche y el aceite.
    Hacer un hueco en los ingredientes sílodos y verter los líquidos en él. Mezclar hasta que esté todo integrado pero sin trabajar demasiado.
    Distribuir la mezcla en los moldes, que habremos cubierto con cápsulas de mini magdalenas previamente, y cubrir con las nueces picadas.
    Hornear durante 18 minutos. Dejar reposar 5 minutos y desmoldar para terminar de enfríar sobre una rejilla... aunque calentitas están de muerte también.




    En esta ocasión que las hice me las llevé a una comida y nada más fácil de transportar que llevarlas dentro de una huevera de plástico y, de esta manera, llegaron perfectas.

  
    Pero ya os he dicho que anteriormente ya las había preparado con alguna ligera variación: cambié la leche por buttermilk, el queso azul por gorgonzola y en esa ocasión no le puse nueces. Monté una tarrina de Philadelphia al queso azul y las decoré con ayuda de una manga con boquilla de estrella... eran mis primeros pinitos con la manga y así me quedaron, jejjeje.

   
     Estaban igual de buenas, aunque estás hubiera sido un pelín más difícil y pringosas a la hora de transportarlas ¿no os parece?

BRT con brie y mermelada de bacon

    BRT??? Os preguntaréis que demonios es eso. Pues muy fácil, en los países de origen anglosajón es muy común nombrar a sus bocatas con las mayúsculas de los ingredientes principales que lo componen. Los más habituales son los BLT compuestos por Bacon, Lechuga y Tomate acompañados de un montón de variaciones de otros ingredientes.
    En este caso se trata de un BRT ya que en vez de Lechuga lleva Rúcula.

    Un bocadillo al más puro estilo "Closet cooking" en el cual introduzco la mermelada de bacon que tanto deseaba probar dentro de un bocata y, ahora que lo he hecho, no me extraña que Kevin se la coma por tarros, con ella los bocatas está deliciosos... con ese ligero picantito que te deja en la boca, ummm! Se me hace la boca agua solo de pensarlo.
 

    Nunca podré agradecerle lo suficiente a Tito el hacerme descubierto a Kevin y su maravilloso blog.
    Pero bueno, al lío, aproveché las últimas rebanadas de Irish Soda Bread que me quedaban para rellenarlo de bacon pasado por la plancha, tomate, un buen puñado de rúcula, unas cortaditas de queso brie y untado generosamente con la mermelada.

    No se puede más que añadir que... capricho de dioses

Mermelada de bacon

    Si, si, habéis leído bien, de bacon.
    Esta es otra de las exquisiteces con las cuales nos deleita Kevin de "Closet cooking" y al igual que él desde que la probé me he hecho adicta a ella. Está es una mezcla dulce y ligeramente picante ideal para untar en el pan de un bocadillo, el cual cambiará radicalmente y conseguirá que pase a estar más que bueno... sublime!!!

    Me moría de ganas de probarla aunque me retraía el prepararla el hecho de no poder encontrar los chiles chipotles en adobo que requiere la receta pero, mira tú por donde y para gusto de mis pituitarias, en el Aldi trajeron salsa de chipotles dulces adobados. La anterior vez que la trajeron no conseguí llegar a tiempo de encontrarla pero en cuanto me enteré que volvían a traerla me tenían allí como un clavo a la hora de abrir el sábado que comenzaba la oferta... y, por fin, cayó en mi poder. Ahora ya podía ponerme con las manos en la masa  así que me lancé de cabeza a hacerla.

    Ingredientes :

• 450 g de bacon ahumado
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 65 ml de vinagre de sidra
• 190 ml de café
• 55 g de azúcar morena
• 65 ml de jarabe de arce
• 65 ml de whisky irlandés
• 1/2 cucharadita de salsa de chipotles dulces adobados
• 1/2 cucharadita de comino
• Pimienta negra recién molida

 
    Cortar el bacon en trozos de unos 2 cm y la cebolla en juliana. Picar los dientes de ajo.
    Poner en una sartén el bacon, a fuego medio, hasta que empiece a estar crujiente. Retirar el bacon y reservar. Dejar tan solo una cucharada de la grasa que haya soltado el bacon en la sartén y añadir la cebolla y dejar pochar de 5 a 7 minutos. Agregar el ajo y saltear durante un minuto. Verter el vinagre y desglasar la sartén.
    Añadir el café, el azúcar, el jarabe de arce, el whisky, el bacon, la salsa de chile, el comino y la pimienta.
    Bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que alcance la consistencia de jarabe, alrededor de hora y media.
    Triturar, pero no en exceso, hasta conseguir una consistencia no demasiado fina.

    Guardar en un recipiente hermético en el frigo. Nos aguantará aproximadamente un mes... si es que dura tanto, jejjeje.

Crema de peras y mostaza antigua

    Ya ha llegado el frío y con él los platos de cuchara. La verdad que en mi casa se comen platos de cuchara durante todo el año pero cuando realmente se aprecian todos los aromas y sabores de ellos es en este tiempo.
    Y esta es una crema especialmente rica en ambos donde el aspirar su caliente e intenso aroma te reconforta en lo más profundo de tu ser y el sabor es además una pasada.
    Cuando Kako publicó esta receta pensé esta es una pedazo de crema. No podía imaginar siquiera lo exquisita que está. Claro que a mí el sabor de la mostaza me vuelve loca así que no podía por menos que gustarme. Ya de pequeña en mi casa me decían que estaba loca cuando me veían untar mostaza sobre los bizcochos que compraba mi madre en el super... me acuerdo como si lo estuviera viendo, la caja grande y azul con una figura que simulaba la cara de Papá Noel y es que eran bizcochos de la marca Noel, jejjeje. ¡Qué tiempos aquellos!...
    Pero eso quedó ya muy atrás y lo único que me queda ahora es el que al ver que alguna receta incluye mostaza entre sus ingredientes no poder dejar de prepararla y sucumbir a su sabor.
  

    Ingredientes :

• 1 cucharada de mantequilla
• 3 peras, peladas y sin corazón
• 2 patatas de cocer, en trozos
• 2 y 1/2 cucharadas demostaza antigua
• 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
• 1/2 cucharada de miel
• 1/2 litro de caldo de verduras
• 100 ml de nata líquida de cocinar + un chorrito para decorar
• Sal 
• Pimienta negra recién molida

 
    Calentar la mantequilla en una cazuela y pochar las peras y las patatas en ella, a fuego vivo.
    Mezclar la mostaza, el vinagre y la miel y añadirlo a la preparación anterior. Rehogar unos minutos y agregar el caldo.
    Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer unos 25 minutos. Batir, añadir la nata y salpimentar.

    Servir muy caliente, emplatar y echar un chorrito más de nata para decorar.

Zimtsterne o estrellitas de canela

    Otra vez tenemos la Navidad a la vuelta de la esquina. Realmente falta poco menos de un mes pero como los comercios y la tele nos llevan bombardeando con ella desde finales de Octubre parece que ya sea pasado mañana.
    En casa era tradición comer la primera tableta de turrón el día 8 de diciembre al mismo tiempo que se montaban el árbol y el Belén y Yo esa tradición la sigo manteniendo. Aunque cada año me cuesta más convencer a mis hijos de hacerlo, sobre todo a Sonia.
    Para que la espera no sea tan dura si que les preparo alguna otra cosita que también es navideña aunque no de las nuestras tradicionales. En estos casos  suelo hacer estas estrellitas de canela, cuya receta descubrí en una revista (Cocina Fácil) en el 2003, que les vuelven locos, y son tradicionales en la Navidad alemana.

    Ingredientes :

• 2 claras de huevo
• 200 g de azúcar glass tamizado
• 200 g de almendra molida + un puñado para espolvorear
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de zumo de limón

    A ser posible las almendras  deben tener piel antes de molerlas ya que  si se utilizan bolsitas de las compradas las estrellitas perderan parte de su sabor característico.


    Precalentar el horno a 160ºC
    Batir las claras y cuando ya estén casi montadas a punto de nieve ir añadiendo el azúcar poco a poco hasta conseguir que estén muy firmes.

    Retirar una taza y reservar en un lugar fresco.
    Mezclar las almendras y la canela e incorporarlas al resto de claras montadas junto al zumo de limón con cuidado de que no se bajen demasiado.
    Espolvorear la superficie de trabajo con almendra molida y volcar la masa sobre ella. Amasar un poco.
    Extender la preparación dejándola de 1 cm de grosor y untar generosamente con la clara reservada.
    Recortar estrellas con ayuda de un molde pequeño, pasándolos una y otra vez por agua fría, e ir depositándolas sobre una bandeja de horno cubierta con papel. Es bastante probable que tengáis que ayudaros de un palillo a la hora de desmoldarlas las galletas dado que la masa es bastante pegajosa.
    Cuando la bandeja esté llena de estrellas meter al horno a media altura y dejar cocer de 10 a 12 minutos, cuidando que no tomen color.
    

    Dejar reposar unos 4 minutos en la bandeja y luego pasarlas a una rejilla hasta que acaben de enfriarse.

    Para conservarlas guardarlas en una caja de metal. No os puedo decir realmente lo que aguantan porque en mi casa nunca duran más de dos días, jejjeje, lo que sí puedo aseguraros es que están buenísimas.
    Las estrellas deben quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro.