Casi entrado el invierno y con unas temperaturas cada vez más bajas, como corresponde al periodo en el que estamos, es el claro anuncio de que estamos llegando al final de la temporada de setas; porque, aunque las seguirá habiendo de criadero, el sabor a monte no será el mismo. Y, como es habitual en mí últimamente, os traigo una receta de ellas in extremis.
Tengo que confesar que aunque los champiñones y los shimeji que he usado eran de criadero, el sabor a monte en este caso lo aportan las setas de cardo y los rebozuelos.
Ingredientes :
- 1 pan de espelta (tipo batard)
- 200-250 g de setas variadas (yo usé setas de cardo, shimeji y rebozuelos)
- 250 g de champiñones
- 20 g de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de leche evaporada
- 1 cucharada de hojas de tomillo fresco
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
- Sal
- Pimienta negra de molinillo recién molida
- Cebollino picado
- 1/2 limón
Limpiar bien todas las setas con ayuda de un paño húmedo. Laminar los champiñones y reservar. Pelar y machacar los ajos en un mortero hasta que se haga una pasta.
Cortar en rebanadas de un dedo de grosor, untar con un poco de mantequilla por ambas caras y pasar por una plancha hasta que estén bien doradas por ambas caras.
Para preparar los champiñones a la crema, derretir la mantequilla en una sartén, a fuego medio-alto, y saltear en ella los champiñones hasta que estén dorados. Añadir el tomillo y la pasta de ajo, salar y remover para integrar. Verter la leche evaporada, bajar el fuego al mínimo y dejar reducir hasta que esté cremoso y haya espesado ligeramente. Echar el queso por encima, remover y, cuando esté integrado, espolvorear con cebollino picado. Reservar en caliente.
Poner en otra sartén, con un chorrito de aceite, las setas limpias. Salpimentar y cocinar a fuego alto hasta que estén bien doradas. Reservar.
Para montar las tostas, repartir por encima del pan los champiñones. Distribuir las setas sobre ellos. Espolvorear con un poco más de cebollino picado y pimienta negra. Regar con un hilo de zumo de limón y ya estarán listas para servir.
Fuente : Dennis Prescott
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