Codornices estofadas en escabeche de chocolate negro, fresas maceradas picantes y crujiente de totopo

     Ha pasado ya un año desde el confinamiento y aún no he terminado de probar la inmensa cantidad de recetas que tengo apuntadas de entonces. La verdad es que, aunque he hecho bastantes, es tan larga la lista que parece que no tenga fin. Además, como he estado un poco apartada del blog, se me han ido acumulando deliciosas recetas pendientes de subir aún teniendo las fotos hechas. Intento ponerle remedio aunque me temo que me va a costar un mundo ponerme al día. 

    Jamás me pude imaginar que me iba a gustar tanto la cocina de Dabiz Muñoz. Ese revoltijo de texturas y sabores, que parece imposible que vayan a casar, acaban conjugándose para crear verdaderas delicias... como estas codornices con aire mexicano, ya que la salsa en la que están estofadas se asemeja bastante a su mole negro. Poco a poco os iré trayendo las delicatessen que me he atrevido a hacer, aunque con alguna ligera variación, de las recetas que compartió en su perfil de Instagram.

    Vamos al lío porque es un proceso largo ya que se cocina a fuego lento, dándole tiempo para que de simples ingredientes pasen a ser, como diría el mismo David, un ejemplo perfecto de gochismo ilustrado.

    Ingredientes :

• 4 codornices 
• 5 pimientos secos
• 5 tortillas de maíz
  
• 1 cebolla grande
• 6 dientes de ajos
• 3 tomates maduros
• 1 guindilla
• 5 ramitas de mejorana fresca
  
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 vaso de vino tinto
• 1 chorrito de vinagre de Jerez
• 150 g de chocolate negro de hacer
  
• 4 clavos de olor
• 25 g de mantequilla 
  

    Para las fresas picantes

• 150 g de fresas
  
• 1 lima
• 1 cebolleta
  
• 1 ramita de mejorana fresca
• 1 cucharada de pasta de chiles (yo le puse sriracha) 
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

    Además

• 5 tortillas de maíz
• Aceite para freír

    Lavar y secar bien los pimientos secos. Abrirlos y retirar todas las semillas interiores. Colocar sobre una bandeja de horno, con la piel hacia arriba, y tostar por ambos lados en el grill del horno. Asar tambien los ajos sin pelar hasta que estén blanditos. Pelar, cortar la cebolla en juliana y reservar. Lavar, secar, cortar en octavos los tomates y reservar.

    Sacar los pimientos del horno y ponerlos en un bol. Echar agua hasta que los cubra y dejar reposar, por lo menos, media hora. Tostar las 5 tortillas en el horno por los dos lados hasta que estén bien crujientes. 

    Salar  las codornices, previamente limpias, y dorar en una cazuela, con un generoso chorro de aceite de oliva, a fuego fuerte. Retirar y reservar. En la misma cazuela poner a pochar la cebolla a fuego bajo. Cuando esté bien pochada añadir los tomates, rehogar, tapar y dejar cocinar unos 5 minutos. Sacar los pimientos rehidratados, reservando 1 vaso del agua del remojo, y agregarlos a la cazuela cortados en trozos junto a la guindilla, la mejorana y el tomillo, los clavos de olor y los ajos asados. Verter el vino y el vinagre, remover y dejar cocer, a fuego medio, para que el alcohol se evapore pero sin dejar reducir demasiado el líquido. 

    Colocar las codornices bien juntas dentro de la cazuela. Es importante que estén bien prietas unas con otras para que guarden la forma y no lleguen a deshacerse. Mojar con el vaso de agua del remojo de los pimientos reservada y echar más agua hasta que las codornices estén cubiertas por completo. Romper por encima de ellas las tortillas crujientes, tapar y dejar cocinar, afuego muuy suave, hasta que estén tiernas. Sobre hora y cuarto, más o menos, dependiendo de lo grande que sean las codornices. Apagar el fuego y dejar reposar, tapadas, media hora más.

    Mientras reposa, cortar en juliana fina las otras 5 tortillas de maíz y freír en aceite caliente hasta que estén bien crujientes. Sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Conservar en caliente.

    Lavar, quitar los pedúnculos de las fresas y cortarlas en cuadraditos pequeños. Ponerlas en un bol y regar con el zumo de la lima. Picar la cebolleta del mismo tamaño que los cuadraditos de fresa y añadirlas al bol. Espolvorear con las hojas de la mejorana picadas y rallar un poco de la piel de la lima por encima. Regar con la cucharada de salsa de chiles y un chorrito de aceite y remover hasta que todo se integre. Reservar.

    Sacar las codornices, con muchísimo cuidado para que no se rompan. Pasar la salsa por un chino, apretando bien todo para que salga todo el líquido posible, volver a poner en la cazuela y llevar a fuego medio-alto. Picar el chocolate bien fino y reservar. Reducir la salsa hasta que coja algo de cuerpo y tenga una textura almibarada. Añadir el chocolate y dejar fundir por completo. Volver a colocar las codornices dentro de la cazuela y dejar cocinar 5 minutos para que se mezclen los sabores. Retirar del fuego y echar la mantequilla en taquitos. Tapar y dejar derretir. Mezclar moviendo ligeramente la cazuela y llevar a la mesa.

    Servir acompañado del "pico de gallo de fresas", poner por encima los totopos crujientes y comer en seguida.

    Puede que al oir describir el plato por el mismo chef como suculento hasta decir basta o puro néctar de los dioses pueda resultar chocante e incluso llegara pensar que es un poco prepotente... hasta que lo pruebas y descubres que, incluso, puede haberse quedado corto en sus afirmaciones. Ahí lo dejo...

    Fuente : Perfil de Instagram de Dabiz Muñoz