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martes, 14 de abril de 2020

Pan casero de masa madre de Daniel Jordà

    No conozco a nadie a quien no le guste comer un buen pan. Ha sido publicar las fotos de esta delicia y lloverme las peticiones para que publicara la receta. Y aquí me tenéis, que para esto soy muy facilona, retrasando la publicación de la receta dulce que tenía preparada para hoy para poder dejárosla cuanto antes.
    Para hacer el pan tan sólo he ido siguiendo los pasos de uno de los tutoriales que Daniel Jordà está compartiendo generosamente a través de las stories de su perfil de Instagram. Porque como él dice "compartir no es otra cosa que seguir aprendiendo, somos egoístas, queremos aprender más"
    No os podéis perder ni sus panes ni su filosofía de la vida porque os aseguro que váis a disfrutar de lo lindo, tan solo pide que le deis la mano y os dejéis acompañar...

    "La pacienciencia es una virtud"    
                                   William Shakespeare
    No sé si será una virtud o no pero desde luego, mucha es la que váis a tener que derrochar si queréis que os salga este pan como toca. Si sois de los que queréis preparar pan para el mismo día ésta, definitivamente, no es vuestra receta. Éste es el pan ideal para comer el domingo para comer, o mejor para cenar para que haya podido reposar y la miga esté bien asentada, aunque haya que empezar a prepararlo el viernes por la noche, que es cuando se tiene que refrescar la masa madre para darle tiempo a que desarrolle toda su poderosa magia.
    Sabroso, suave, aromático, increíblemente tierno por dentro y con una corteza dorada y super crujiente por fuera. Vamos, una auténtica maravilla, un regalo para los sentidos.
    Pero cómo dice Daniel "si no os sale a la primera, no os preocupéis. El error es un aprendizaje más. No os vengáis abajo. Estamos aprendiendo y, a veces, se aprende más de un error que de una cosa que sale bien y no sabemos por qué"


    Ingredientes :
    Para el refresco de la masa madre
  • 5 g de masa madre
  • 100 g de harina
  • 60 g de agua
    Para la masa final
  • 250 g de harina 
  • 200 g de agua, a 30-35ºC
  • 80 g de masa madre refrescada
  • 5 g de sal

    Lo primero será hacer un refresco a la masa madre. Poner en un bote limpio la masa madre y añadiendo lo primero el agua. Remover para disolver y agregr la harina. Remover hasta que se forme una pasta uniforme y dejar levar, tapada, a temperatura ambiente (a 20ºC aprox.) de unas 12 a 15 horas. Con esta cantidad de refresco tendréis para dos panes como éste.
    Mezclar todos los ingredientes de la receta, excepto la sal. Amasar hasta que no se pegue a las manos, poner en un bol ligeramente engrasado, tapar y dejar que repose de 1 a 2 horas para que empiece a coger cuerpo. Añadir la sal y unas cuantas gotas de agua, dar unos cuantos pliegues hasta que esté totalmente integrada en la masa, tapar de nuevo y volver a dejar reposar otra hora.
    Repetir los pliegues y los reposos hasta que la masa esté suave y lisa. Yo tuve que repetirlos un par de veces. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y darle la forma que queráis, redondo o alargado, procurando darle bien de tensión a la masa en su superficie. Colocar la masa con cuidado, con la costura hacia arriba, dentro un banetton bien enharinado o en un recipiente cubierto con un trapo espolvoreado con abundante harina. Espolvorear un poco más de harina por la parte de arriba y tapar con un paño limpio. Meter en la nevera toda la noche para que leve muy poco a poco hasta doblar su volumen y se desarrollen bien todos los matices y aromas de la masa madre.
    A la mañana siguiente sacar el banetton de la nevera y dejar atemperar. Mientras precalentaremos el horno a 230ºC, con calor de arria-abajo, dejando una bandeja en la parte de abajo.
    Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, volcar en otra bandeja la masa. Greñar con una cuchilla o un cuchillo muy bien afilado e introducir la bandeja a mitad de horno. Echar medio vaso de agua en la bandeja de abajo y cerrar enseguida para que no se escape el vapor generado. Este golpe de vapor es el que nos hará que se cree una buena corteza.
    Dejar cocer durante unos 25 minutos, sacando la bandeja de abajo cuando hayan pasado 10 minutos de cocción.
   

    El pan debe estar bien tostado y, al golpear en su base, debe sonar a hueco. Pasar entonces a una rejilla para que se termine de enfriar, tapado con un paño.


    Con los panes de masa madre hay que tener paciencia, ya os lo decía antes. La masa madre necesita un mimo especial dado a base de tiempo, éste ya véis que me ha llevado casi 2 días, pero la espera merece la pena, os lo aseguro. Y aguanta bien toda la semana cubierto con un paño... eso dicen al menos. El mío no duró tanto, cayó en el día.


    Vamos que hasta tuve que esconder un par de rebanadas para poder hacerme unas tostadas al día siguiente, jejjeje.

4 comentarios:

La cocina de catina dijo...

Se ve tan bueno !! Intentaré hacerlo, aunque tengo que reconocer que la paciencia no es lo mío. Gracias por poner tan pronto la receta . Bs

Natalia dijo...

Vivi he visto las clases de Daniel y es que es un profesor completo, tan querido, noble, sencillo y paciente, que lo que sea lo repite las veces que sea necesario, siempre con esa bonit sonrisa y buena energía, de calma y amor. ME ENCANTA, ya he guardado el pan, la verdad es que me toca medirme en casa, que por más que quiera hacer panes a lo loco, solo somos dos, y mi congelador esta medio a tope. Pero ya lo he guardado, y es que me tiene loca el Candeal, con esos pliegues y demás, hace unos cuantos años tengo a mis MaMas y cada mañana comemos al desayuno una tajada de las hogazas de ceteo y semillas que hago para cada mes, una cantidad loca de pan, que luego congelo. La verdad es que no hay comparación, es cuestión de organizarnos, siempre refresco las masas y las tengo activas para las tardes, allí luego, organizó el pan que haré y mezclar, amasar si se necesita (con los de centeno no lo hago), y olvidarnos de ellos. Te ha quedado maravilloso, lo guardo con mucho cariño, somos panarras y que bueno es disfrutar de estos panes, una terapia grata para estos días.
besitos

Natalia dijo...

otra cosita Vivi, sería muy bueno que pusieras una etiqueta con los panes de Daniel, para encontrarlos todos los que tienes, que me encantan. Mil besos

Débora de Lucas dijo...

que pintaza tiene el pan ¡¡¡ una maravilla ,besotes guapa