Vieira con texturas de calabaza y mandarina de Joan Roca {Cooking the Chef}

    De nuevo una oleada de texturas ha inundado mi cocina y, aunque el plato que os traigo está lleno de técnicas sencillas, no deja de ser bastante elaborado. Es lo que toca tratándose de un plato de primer nivel.

    Hoy estamos de cumpleaños, Cooking the Chef cumple un añito así que las chicas nos han hecho celebrarlo por todo lo alto, con el chef del que es, sin duda alguna, el mejor restaurante del mundo, el gran Joan Roca.

    A lo largo de todo este año hemos visitado la cocina de algunos de los chefs más relevantes del panorama mundial y nos ha tocado devanarnos los sesos para lograr realizar platos que pudieran pasar como alguno de los que componen la carta de sus restaurantes. Estos han sido los mios:

• Carabineros en tempura, caramelo de tentsuyu y perlas de yuzu de Alberto Chicote
• Cebiche Nikkei de Gastón Acurio
• Tartar de arenque marinado y blinis de patata de Samantha Vallejo-Nájera
• Vieiras salteadas con salsa blanca de mantequilla y patatas soufflé de Paul Bocuse
• Empanada abierta de millo con xoubas de Yayo Daporta
• Ensalada templada de melocotones y cecina de Jamie Oliver
• Huevo en flor, espuma de patata trufada y salteado de rebozuelos de Dario Barrio
• Coliflor gratinada de Heston Blumenthal
• Rocas de chocolate de Paco Torreblanca
• Sopa de cebolla de Julia Child

     Y ahora que lo miro bien la única carne que hay en estas entradas es la cecina de la ensalada de Jamie Oliver, parece mentira con lo carnívoros que somos en casa, jejjeje, pero no me enrollo más y vamos con la receta que hoy nos ocupa... que tampoco es de carne, vaya por Dios.

    Ingredientes :

• 4 vieiras grandes
• Sal 
• Pimienta negra de molinillo recién molida

    Para el puré de calabaza

• 300 g de calabaza
• 20 ml de agua
• Sal

    Para los dados de calabaza

• 300 g de calabaza
• 0,4 g de agar agar

    Para las pipas garrapiñadas

• 10 g de pipas de calabaza peladas
• 3 g de azúcar
• 3 g de agua

    Para el sirope de mandarina

• 2 mandarinas
• 15 g de azúcar

    Para el aceite de perejil e hinojo

• 40 ml de aceite de girasol
• 2 ramitas de perejil
• 1 pizca de semillas de hinojo
• Sal

 
    Para preparar los dados de calabaza, cortar en trozos y pasar por la licuadora. Utilizaremos 100 ml del zumo obtenido que colaremos y verteremos en un cazo junto al agar agar. Poner al fuego hasta que hierva, removiendo constantemente con unas varillas para que el agar agar se disuelva bien.
    Colocar en un molde de bombones cuadrados sin llegar a rellenar por completo y dejar cuajar. Desmoldar cuando esté bien cuajado y reservar en una bandeja.

    Colocar en una sartén las pipas, con el agua y el azúcar, y dejar cocer, removiendo de cuando en cuando, hasta que el azúcar comience a quedarse blanco alrededor de las pipas.

    Ponemos en una vaporera la calabaza del puré, cortada en trozos, y el agua. Meter al microondas y dejar cocer hasta que esté tierna. Triturar, salar y reservar en caliente.

    Exprimir las mandarinas y cocer junto con el azúcar, a fuego suave, hasta reducirlo y que quede con la textura de un jarabe, teniendo en cuenta que según se vaya enfriando se espesará aún más.

    Lavar y secar las hojas de perejil y triturar junto al aceite, una pizca de sal y las semillas de hinojo.
    En la receta original el aceite era de perifollo pero como no lo encontré busqué a que se asemejaba el sabor y, cuando leí que se asemejaba al perejil pero con un toque anisado, tuve claro como iba a ser mi aceite, con perejil y semillas de hinojo para que le dieran ese toque anisado.

    Salpimentar las vieiras y pasar por la plancha untada con un poco de aceite durante un par de minutos por cada lado.
 
    Calentar los dados de calabaza en el horno para que se templen.
    Montar el plato poniendo una base de puré de calabaza, sobre ella pondremos la vieira. Colocar los dados de calabaza alrededor y poner por encima de ellos las pipas garrapiñadas. Poner unos puntos de sirope de mandarina y de aceite de perejil e hinojo y servir antes de que se enfríe.

    Solo me queda invitaros a ver las maravillas que han preparado mis compañeros de reto (pincha aquí) ¿me acompañáis?

    Receta extraída del libro Cocina con Joan Roca