Pan de pasas y licor de cassis. Receta de Dan Lepard

    Este pan lo que tenía pendiente por publicar desde hace tiempo no porque no este bueno, que si que lo está, sino porque nunca había llegado a tiempo de hacerle las fotos... en esta ocasión, y tras severas amenazas a la familia de lo que podría pasar si lo empezaban antes de dar mi visto bueno, por fin lo he conseguido. Ahora que no me extraña porque decir que está bueno se queda bastante corto... está realmente exquisito.

    Y no podía elegir otro pan para participar en el "Memòries d'una cuinera" de este mes, ya que esto era precisamente lo que nos invitaban a preparar. La receta es del libro "Hecho a mano" de Dan Lepard y de todos los panes que he preparado de él, y ya son unos cuantos, es el que más me ha gustado.
    Ingredientes :
    Para macerar las pasas

• 250 g de pasas de Corinto
• 150 ml de agua
• 50 ml de cassis (licor de grosellas)

    Para la masa

• 250 g de harina de fuerza
• 100 g de harina integral de fuerza
• 150 g de harina de centeno
• 1 y 1/2 cucharadita de sal fina
• 280 g de pasas de Corinto ya remojadas y escurridas
• 150 ml del líquido de macerar las pasas*
• 30 ml de cassis a 20º C
• 100 ml de agua a 20º C
• 3/4 de cucharadita de levadura fresca y desmenuzada
• 200 g de masa madre de centeno

    *Si con el líquido de maceración no hubiera bastante añadir agua hasta completar los 150 ml.
    Lo primero que haremos será poner a macerar las pasas la noche anterior. Lavarlas y ponerlas en un cazo con el agua y el cassis. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar que se enfríe. Dejar macerar toda la noche.
    Al día siguiente, mezclar las harinas y la sal. En otro bol, mezclar las pasas con el líquido de macerarlas, el agua, el cassis, la levadura y la masa madre de centeno.
    Mezcla este líquido con la harina y la sal.

    Mezclar todo bien, tapar con plástico y dejar reposar 10 minutos.
    Volcar la masa sobre la mesa de trabajo, ligeramente aceitada, y amasar con suavidad unos 15 segundos. Pon la masa en el bol, tapa y deja reposar 10 minutos. Repetir el amasado y el reposo de igual manera de nuevo y, cuando pase el tiempo de reposo volver a hacer otro amasado de 15 segundos. Verás como la masa casi se ha amasado sola.
    Estirar la masa sobre la mesa y darle forma rectangular con delicadeza. Plegar la masa sobre si misma en tres, primero en un sentido y después en el otro. Haz otro pliegue a los 30, 60 y 90 minutos.
   Enharina un paño con harina de centeno y poner sobre un bol metálico. Dar forma de hogaza y colocar sobre el paño con la unión hacia arriba. Tapar con el mismo paño y dejar levar hasta que doble su volumen. Se puede dejar levar en el frigo toda la noche para hornear a la mañana siguiente.
    Precalentar el horno a 210º C con una bandeja de horno a la mitad y poniendo un bol con agua caliente en la bandeja de abajo.
    Volcar el pan sobre sobre una pala enharinada y hacer un corte en la mitad del pan. Vaporizar agua sobre el corte y hornear durante una hora. Cuando lleve 10 minutos sacar el bol de agua para eliminar el vapor y seguir con la cocción hasta que esté bien tostado y suene a hueco al golpearlo con los nudillos en la base.
    Dejar enfriar sobre una rejilla.

        Al ser un pan hecho con masa madre lo ideal es cortarlo al día siguiente para que la miga termine de asentarse... si os podéis resistir al increíble aroma que os va a dejar en toda la casa.

    Y de la miga no os tengo que contar nada, basta con ver la foto. Este pan es una verdadera delicia con esa mezcla de sabores que le dan de los frutos y el centeno.