Como todo lo que hace Daniel esta coca está pensada para hacer con mimo, dedicándole el tiempo necesario para que la masa adquiera todos los aromas. Si queréis ver en acción al maestro sólo tenéis que pasar por su cuenta de YouTube o su perfil de Instagram.
Pero voy a dejarme de palabrería y vamos al lío o mejor, como él bien dice : "vamos al barro" Eso sí, que sepáis que yo reduje su receta a la mitad.
Ingredientes :
Para el prefermento
- 75 g de harina
- 38 g de agua
- 0,2 g de levadura fresca
- Todo el prefermento
- 250 g de harina de fuerza
- 57 g de azúcar
- 5 g de sal
- 80 g de huevos
- 90 g de mantequilla en pomada
- 37 g de leche
- 12 g de levadura fresca
- la piel de media naranja rallada
- 12 g de ron de caña
- Huevo batido para pincelar
- Piñones
- Nocilla
- Dulce de leche
- Rodajas de naranja confitada
- Sirope de chocolate
- Crema pastelera
- Cerezas confitadas
Lo primero mezclaremos los ingredientes del prefermento y dejaremos que leve durante unas 12 horas a temperatura ambiente.
Cuando el prefermento esté bien activo mezclaremos todos los ingredientes y haremos un amasado enérgico, con amasado francés, para que se integren bien. Dejar reposar 20 minutos, tapado en un bol.
Pasado este tiempo seguir con el amasado francés hasta que la masa esté bastante cohesionada. Volver a poner en el bol, tapar y llevar a la nevera. Dejar reposando unos 35 minutos para que baje la temperatura de la masa y sea más manejable. Volver a amasar enérgicamente durante un par de minutos, tapar y darle un reposo de 10 minutos para que se relaje.
Pasados ese tiempo Hacer un pliegue de pañuelo y bolear. Rociarle un poquito de aceite por encima, extenderlo por toda la superficie y colocarlo en un bol,tapar a piel. Dejar reposar 10 minutos antes de llevar de nuevo a la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente, sacar de la nevera y dejar atemperar durante unos 30 minutos antes de dividir la masa. Hacer 9 trozos de 40 g y con la masa que sobra haremos una bola. Con esta bola, dándole forma de batard, formaremos una coca alargada.
Para la coca coulant bolearemos los trozos de masa de 40 g. En un molde, de 15 cm de diámetro y 5,5 de alto, poner papel en la base. Poner una de las bolas en el centro y aplastar ligeramente. Rodear con las otras 8 bolas colocándolas bien juntas. Pincelar con el huevo. Dejar fermentar, tapado, hasta que casi triplique el tamaño de las bolas, unos 30 minutos.
Mientras fermenta la coca coulant, pasaremos la coca alargada a una bandeja cubierta con papel, la regaremos con un hilo de aceite y la chafaremos con los dedos dándola forma. Pincelaremos con huevo y decoraremos. Daniel la decoró con almendra laminada y tiras de piel de naranja pero yo lo hice, como podéis ver en la foto, con cordones de crema pastelera, piñones y cerezas confitadas. Dejar fermentar tapada hasta que doble, sobre una hora.
Calentar el horno a 170ºC, con calor de arriba-abajo.
Volver a chafar la parte central y colocar un churro de papel de horno enrrollado en el centro para que quede hueco para el relleno. Pintar de nuevo con huevo, espolvorear con un puñado de piñones y hornear, sin vapor, unos 25 minutos.
Hornear también la coca alargada a esa temperatura hasta que esté dorada, de 15 a 20 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Retirar el papel del centro de la coca coulant y rellenar el hueco que queda con un poco de nocilla, dulce de leche y de nuevo más nocilla. Colocar media dodajas de naranja confitada y regar con un hilo de sirope de chocolate.
Fuente : Daniel Jordà
1 comentario:
Fantástica
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