Pan Deli Neoyorkino

    Siempre que pensamos en el pan de centeno imaginamos un pan denso y compacto y, sin embargo, esta descripción no casa para nada con el pan que hoy os traigo. Esto es debido a la baja proporción de centeno que tiene en su composición (17%), a pesar de ello, se nota claramente los matices de sabor que este le aporta al pan y que, unido a la alcaravea, hacen que sea extremadamente aromático y sabroso.
   

    Llegó el día de publicación del reto más panarra, Bake the World

    Este mes Clara y Virginia nos invitan a viajar a Nueva York y descubrir los secretos del pan utilizado para hacer sus famosos bocadillos, el New York Deli Rye, consumidos en los Delis (Delicatessen stores)

    La receta que he elegido para extrenarme en esta nueva temporada es la de Faragulla adecuando los tiempos de levado a la temperatura de mi cocina que, a pesar de estar a finales de Septiembre, aún es elevada.También he cambiado la harina panificable por una mezcla de harina normal y de fuerza, como digo el calor ha hecho estragos en mi cocina y el calor y las harinas no se llevan demasiado bien. También he aumentado ligeramente la cantidad de levadura para ajustar los levados a mi tiempo disponible.

    Ingredientes :
    Esponja

• 62 g de harina
• 50 g de harina de fuerza
• 95 g de harina centeno
• 350 g de agua a temperatura ambiente
• 2 g de levadura fresca
• 19 g de azúcar
• 14 g de miel

    Pan

• Toda la esponja
• 353 g de harina de fuerza
• 6 g de levadura fresca
• 14 g de semillas de alcaravea
• 10 g de sal

 
    La noche anterior poner los ingredientes de la esponja en un bol y mezclamos bien hasta que esté suave y sin grumos. Cubrir con film plástico y dejar reposar a temperatura ambiente (mi cocina estaba a 26ºC) durante unas 8 horas.
    Verter el resto de los ingredientes sobre la esponja y remover hasta que esté todo integrado.
    Pasar a una superficie de trabajo muy ligeramente enharinada y comenzar con el amasado durante
3 minutos, dejar reposar 10 minutos antes de volver a repetir el proceso. Darle un último amasado de 3 minutos, hacer una bola y dejar levar en un bol, ligeramente engrasado, hasta que haya doblado, unas 2 horas.
    Pasado este tiempo darle la forma deseada, normalmente se se suele dar forma de barrote, y dejar levar en un banneton enharinado. Yo lo dejé levar en un molde de plum cake con el dibujo que veis que ha quedado en el pan en el fondo, por supuesto con una buena capa de harina. Dejar fermentar de nevo hasta que casi vuelva a doblar, aproximadamente hora y media.
    Cuando falte una media hora de fermentación precalentar el horno a 240ºC con una bandeja en la parte de abajo, donde pondréis una fuente con agua para crear vapor, y otra en la parte central.
    Volcar sobre un papel de horno, que pondremos sobre una pala de panadero, y darle unos cortes con un cuchillo bien afilado.
    Después de greñarlo introducirlo en el horno, dejándolo resbalar junto al papel desde la pala a la bandeja central, y cocer 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 220ºC y sacar la fuente de agua, no importa que abramos la puerta del horno ya que favoreceremos que se elimine el vapor y baje la temperatura, y dejar cocer otros 20 minutos más.
    Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

    Este pan es de los que hay que dejar asentar la miga por lo que es conveniente no empezarlo hasta unas 12 horas después de haberlo cocido. Al cortarlo observamos que, como dicen en Faragulla : es un pan claro, de miga compacta pero tierna y esponjosa, con un leve toque ácido y el inconfundible aroma de las semillas de alcaravea. Yo solo puedo añadir que está ¡¡¡absolutamente divino!!!