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lunes, 25 de noviembre de 2013

Milhojas de crema. Hojaldre invertido.

    Hoy es el día de publicación de la propuesta dulce del Círculo Whole Kitchen y en esta ocasión se trataba de un doble reto, jejjeje. Aunque la propuesta era hacer milhojas el verdadero reto era que debíamos hacerlas con hojaldre invertido. Invertido???? Y eso que es???


    En el hojaldre tradicional se le pone una buena porción de mantequilla en el centro de una masa que se va plegando y plegando hasta conseguir que la mantequilla se intercale entre ella para que al hornear quede su habitual estructura laminada (ver aquí)
    En el caso del hojaldre invertido es una masa de harina y mantequilla la que recubre la otra masa antes de realizar los plegados correspondientes. Y es este tipo de hojaldre el que se utiliza para las milhojas pero además se carameliza para que la humedad del relleno elegido no ablande el hojaldre.
    La receta del hojaldre que nos pusieron como ejemplo era de Pierre Hermé. Yo, sin embargo, he preferido hacer la que viene en el libro "La cocina dulce" de Paco Torreblanca... me he tirado por lo nacional, jejjeje.


    Mucha diferencia no hay salvo que mientras Hermé le añade vinagre a la masa Torreblanca le pone vino blanco... y a mi me tira más el vinito que el vinagre que para algo me crié en Valladolid, jejjeje. Sin embargo lo horneé y monté el milhojas de acuerdo a la receta de Hermé.

    Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Noviembre nos invita a preparar : Milhojas


    Hojaldre invertido (400 g)
    Ingredientes :
    (Para el exterior)
  • 160 g de mantequilla
  • 60 g de harina floja
    (Para el interior)
  • 140 g de harina floja
  • 6 g de sal
  • 40 g de mantequilla
  • 60 ml de agua
  • 10 ml de vino blanco
    Primero prepararemos la masa exterior. Mezclar la mantequilla con la harina hasta conseguir una pasta homogénea. darle forma rectangular, tapar con plástico y reservar en la nevera  para que endurezca y luego podamos estirarla con el rodillo.
    Mezclar todos los ingredientes sólidos de la masa interior e ir añadiendo los líquidos poco a poco hasta conseguir una masa homogénea. Darle forma rectangular pero de tamaño inferior a la masa exterior.
    Coger la masa exterior y estirarla dejando un rectángulo perfecto de medio centímetro de grosor. Colocar la masa interior en el centro y doblar la exterior sobre ella cubriéndola por completo. Dejar reposar en la nevera, envuelta en plástico, para que vuelva a endurecerse.
    Ahora vienen los plegados que Yo he hecho un poco más como dice Hermé. Para que os hagáis una idea de a lo que me refiero cuando hablo de plegados dobles y sencillos aquí os pongo una foto explicativa.


    Estirar con un rodillo, dar un pliegue doble y volver a refrigerar envuelta en plástico hasta que endurezca. Yo la dejé alrededor de una hora entre cada pliegue pero depende del calor que coja la masa en cada manipulación. La masa no deberá pegarse (estará demasiado caliente) ni romperse (demasiado fría)
    Sacar, estirar de nuevo y, de nuevo, volver a realizar un pliegue doble. Refrigerar, envuelta en plástico, hasta que vuelva a endurecer.
    Sacar, estirar y dar un pliegue sencillo. Envolver en plástico y volver a refrigerar.
    Y llegamos al último pliegue que será sencillo después de volver a estirar. En este punto estará ya lista para poder usarla. Yo la dejé hecha el día anterior de hacer las milhojas, guardándola en la nevera envuelta en plástico hasta un ratito antes de ponerme a ello.
    Como solo iba a hacer 2 milhojas tan solo utilicé 160 g de hojaldre y el resto lo congelé bien envuelto en plástico.

    Milhojas de crema
    Ingredientes :
  • 160 g de hojaldre invertido
  • 12 g de azúcar en polvo
  • 10 g de azúcar glass + el que utilicemos para espolvorear
  • 200 g de crema pastelera 
    Precalentar el horno a 230º C
    Extender la masa bien refrigerada y espolvorearla con el azúcar en polvo. Meter en el horno en una bandeja cubierta con papel y bajar la temperatura a 190º C.
    Al cabo de 8 minutos cubrir con una rejilla, para evitar que suba demasiado, y dejar cocer otros 5 minutos.
    Retirar, quitar la rejilla y darle la vuelta sobre otra bandeja cubierta también con papel. Retirar a primera bandeja con su papel.
    Calentar el horno a 250º C. Espolvorear con el azúcar glass, teniendo en cuenta de que quede uniforme, sobre todo por los bordes para que se caramelice uniformemente.
    Volver a meter el hojaldre al horno durante unos 7 minutos.
    Dejar enfriar sobre una rejilla. Cuando esté bien frío cortarlo en tiras con un cuchillo muuuy afilado, teniendo en cuenta que cada milhojas llevará 3 tiras de hojaldre.


    Como ya os he dicho, Yo hice 2 milhojas así que lo corté en 6 rectángulos.
    El montaje es lo más fácil del mundo ¿o no?


    Tan solo tendremos que poner uno de los rectángulos y rellenar con crema pastelera, con la ayuda de una manga. Poner otro de los rectángulos encima y rellenar de nuevo con crema pastelera. Coronar con el tercer rectángulo y espolvorear abundantemente con azúcar glass.


    Repetir el proceso con el resto de los rectángulos de hojaldre hasta terminar con los ingredientes.
    El resultado es espectacular y está para chuparse los dedos. Absolutamente delicioso!!!

7 comentarios:

Anónimo dijo...

Menuda pinta tienen. Me encanta parece difícil y sin embargo como lo explicas no lo haces nada difícil.
Este otra receta Tuya en pendiente y son varias.
Nieves García

Suny Senabre dijo...

Te han quedado estupendas!!! La verdad es que el hojaldre casero no tiene nada que ver con el que compramos.
Mira por donde hemos coincido, yo también he escogido una receta del Maestro Paco Torreblanca, pero no es la del libro, sino la que hicimos en un curso.

Un beso,

Mari Carmen dijo...

No me cabe ninguna duda de que están deliciosas. Nunca había oído lo del hojaldre invertido. Siempre se aprende. Besitos.

Victoria dijo...

Magnífico hojaldre, se ven las láminas como si viniera de la mejor pastelería... ¡a que es un reto de lo más satisfactorio?

Aureas Kitchen dijo...

Ese hojaldre tiene una pinta increíble. Me encanta como te ha quedado.

Besos

Sra. Bicho dijo...

Vivi enhorabuena, te ha quedado genial! Un besito
I Love Bugs

AniMayo dijo...

Te han quedado de lujo! Ya me gustaría poder comerme una! ^o^

Bss
*Con Especias