Patatas a la riojana con el toque Torres {Reto Cooking the Chef}

    Otro mes que llego por los pelos al reto CtC, con lo que me gusta no me lo podía perder. Este mes no es un chef sino dos de los que teníamos que hacer una receta, los hermanos Torres. Como últimamente no tengo demasiado tiempo he optado por algo sencillo, unas patatas a la riojana... pero con el toque Torres.

    En esta ocasión las patatas son algo peculiares, muy al estilo de Sergi Arola por su forma, aunque con un sabor espectacular.

    Ingredientes :

• 6 patatas viejas
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón okal
• 10 ml de vino blanco
• Aceite de oliva
• Cebollino

    Para el caldo*

• 1 trozo de costilla de ternera
• 2 chorizos tiernos ahumados
• 300 g de panceta ibérica ahumada
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos

    *El caldo es algo distinto que al que ellos hacen pero esto es lo que tenía en casa y no me daba tiempo a ir a comprar lo demás.

    Lo primero que haremos será el caldo, poniendo los ingredientes en una cazuela. Cubrir bien con agua y dejar cocer a fuego lento durante unas 2 horas y media. Colar el caldo cuando haya pasado el tiempo reservando las carnes y los chorizos.
    Cortar las patatas en cubos y elaborar un agujero en una de las caras con una cuchara parisienne. Dejarlas en un bol con agua para que pierdan la mayor parte de su almidón. Reservar los recortes de patata.

    Cortar la cebolla y los ajos y pocharlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Añadir las carnes y los chorizos reservados troceados y sofreír bien. Espolvorear con el pimentón  y rehogar pero con cuidado de que no se queme porque si no amargaría el guiso.
    Mojar con el vino y dejar que cueza hasta que este se evapore quedando el conjunto casi seco del todo. Agregar el caldo y los recortes de las patatas y dejar a fuego suave durante unos 15 minutos.
    Mientras poner las patatas en el caldo reservado con el agujero hacia arriba, sumergidas totalmente, y dejar cocer unos 10 minutos hasta que estén cocidas pero aún un poco tiesas. Sacar del caldo con ayuda de una espumadera y dejar boca abajo sobre un papel de cocina para que se escurran bien. Terminar de secarlas con cuidado y freírlas en abundante aceite bien caliente para que quede crujiente la capa exterior. Una vez fritas dejarlas boca abajo sobre un papel de cocina para que escurra el exceso de grasa. Triturar el contenido de la cazuela una vez que esté cocido, añadiendo un poco de caldo si quedara demasiado espeso, deberá tener la textura de una mousse.
    Poner las patatas en un plato y rellenar los agujeros, con ayuda de una cucharilla, con el triturado de las carnes. Colocar un trozo de cebollino como decoración y acompañar con un vasito de caldo, colado, bien caliente.
  

    Y solo queda dejaros el enlace al recopilatorio para que podáis disfrutar con el resto de las aportaciones.

    Fuente : Torres en la cocina