Gâteau basque o pastel vasco

    El tiempo pasa muy deprisa, a veces demasiado, y casi sin darnos cuenta se van quedando aletargadas vivencias que te llenaron en otra época y que ahora parece que estén dormidas.
    Cuando Blanca nos reto a hornear este pastel yo tenía claro que iba a lanzarme a la piscina de cabeza pero, nunca en la vida me podía imaginar todo lo que me iba a hacer sentir el comenzar a prepararlo. Este pastel forma parte de mi adolescencia, de las jornadas que pasé en Irún y que me abrieron los ojos a nuevas experiencias.

    Esas tardes de cafetera de émbolo y punto de cruz, de 40 principales y Benito Lertxundi, de playa en Hendaya y paseos por Donosti... ha pasado tanto, tanto tiempo y sin embargo los recuerdos permanecen tan nítidos en mi memoria. El hacer este pastel que me trae tantas cosas a la cabeza ha sido una de las experiencias más gratificantes de los últimos tiempos, a si que, gracias Blanca de todo corazón.
    Y ya vamos a lo que vamos, después de este arrebato de añoranza que, como dice mi ahijada, ya pasó.

    Para preparar este pastel he elegido la receta de Luis Olmedo, ya que con sus explicaciones y sus fotos con el paso a paso hacen que todo resulte mucho menos complicado (pincha aquí).
    Antes de meternos en harina primero os diré que el origen de antiquísimo pastel, que para mi siempre será un gatobas, ya que eso era lo que yo entendía cuando nos mandaban a comprarlo, está  en Lapurdi, en el país vasco-francés. Hay recetas escritas fechadas en el s.XVII en la ciudad de Cambo les Bains de una elaboración similar. Originariamente el pastel estaba relleno de frutas, casi siempre de mermelada de las deliciosas cerezas negras de Itsasu, y hasta finales del s.XIX no empezó a rellenarse de crema. Por supuesto que el relleno que más me gusta es este último, ya que es como recuerdo que lo comía en mi juventud.

    Mi primera intención era hacer un pastel grande relleno con crema pero el destino ha querido que, sin buscarlo, cayera en mis manos un bote de mermelada de cerezas negras y no me he podido resistir a repartir la masa haciendo dos más pequeños, de 15 cm, y rellenando cada uno de una cosa.

    Ahora si, vamos al lío.
    Ingredientes :
    Para la crema

• 250 ml de leche entera
• 2 huevos
• 50 g de azúcar
• 25 g de maicena
• 1/2 cucharadita de pasta de vainilla

    Para la masa

• 300 g de harina de repostería
• 200 g de mantequilla fría, cortada en trocitos
• 150 g de azúcar glass
• 7 g de levadura química (tipo Royal)
• 65 g de huevo 
• 40 g de yemas
• 1 pizca de sal

    Además

• 150 g de mermelada de cerezas negras
•  1 yema para pintar la masa

    Lo primero haremos la crema con bastante antelación para que le de tiempo a enfriarse bien, si la hacemos el día anterior mejor que mejor.
    Si la queréis hacer de la manera tradicional solo tenéis que seguir las indicaciones del enlace que os he puesto de Luis Olmedo, yo la he preparado en Thermomix.
    Poner todos los ingredientes de la crema en el vaso y programar 7 min, 90º C, vel. 4. No deberá de quedar demasiado gorda ya que luego al cocer en el horno espesará algo más.
    Rellenar una manga sin boquilla con la crema resultante y cerrarla bien, intentando quitar todo el aire posible, para que no se forme costra. De esta manera luego sera mucho más fácil repartirla en el interior de la masa.
    Dejar enfriar y, cuando esté tibia, reservar en la nevera.
    Poner la harina, la sal y la levadura en el vaso de la amasadora y mezclar. Agregar el resto de los ingredientes de la masa y, con la pala, integrar justo hasta que esté ligada pero sin trabajar demasiado para que no comience a desarrollarse el gluten.
    Dividir en dos bolas y meter, envueltas en film plástico, un rato a la nevera, para que tomen cuerpo.
    Separar 1/3 de cada bola y extender cada parte entre dos trozos de film plástico dejándolo con un grosor de unos 4 mm. También podéis extender la masa entre dos papeles de horno pero haciéndolo entre plástico luego será más fácil retirarlo sin que se queden restos pegados en él. Meter en el congelador hasta que tome consistencia.
    Yo preparé los pasteles en unos moldes de cerámica no desmontables por lo que, para luego poder desmoldarlos sin dificultad, los engrasé con mantequilla, forré la base con un círculo de papel y puse unas tiras cruzadas que sobresalían por los extremos.
    Cubrir con la masa  de tamaño más grande la base y los laterales del molde dejando que sobresalga un poco por los bordes. Rellenar con la crema reservada, pincelar con un poco de yema batida la parte que queda por encima del lateral del molde  y tapar con la masa de tamaño más pequeño. Pasar el rodillo por encima para cortar los excedentes y que se queden pegadas ambas masas en los extremos. Pincelar la superficie con la yema, marcar con las púas de un tenedor, con cuidado de no romper la masa, y hacer unos cuantos agujeros con un palillo para que el relleno respire y pueda escapar el vapor y no se formen abultamientos.
    Repetir todo el proceso para hacer el otro pastel solo que rellenándolo con la mermelada de cerezas.
    Meter ambos en la nevera por lo menos una hora.
    Precalentar el horno a 180º C.
    Hornear de 35 a 45 minutos. A mí el de crema me tardó un rato más en hacerse que el de cerezas. Si se comenzara a abombar volver a pinchar las tapas.
    Dejar enfriar sobre la bandeja y desmoldar, con mucho cuidado, cuando esté tibia. Terminar de enfriar sobre una rejilla.

    Con la masa tuve mis más y mis menos, me costó dios y ayuda poder manejarla ya que se reblandecía enseguida y se empezaba a pegar por todos lados así que al final, cuando la extendí, la metí directamente al congelador a que se pusiera bien dura. El resultado bien valió la pena ya que los pasteles quedaron con una consistencia y un sabor absolutamente impresionantes, prácticamente iguales a los que yo recordaba.

    Ya os he dicho que fue Blanca la que nos reto y no soy yo sola la que entró al trapo, que somos más a las que nos guata más un reto que a un niño un pirulí. En esta ocasión estas han sido, aparte de mi y de Blanca, por supuesto la retadora no podía faltar a la cita, las que hemos preparado este delicioso pastel.

• Blanca de Menjar a ca la Blanca
• Chus de Siguiendo a Nenalinda
• Merche de Hogar y Brasas
• Nieves de Dulce o salado cuchara o tenedor
• Paz de Galletas Mamipaz

    Estoy deseando saber de que lo habrán rellenado ellas.
    De mermelada???

    O de crema???