Vieiras salteadas con salsa blanca de mantequilla y patatas soufflé. Paul Bocuse {Cooking the Chef}

    Muy felices me las daba yo cuando me decidí a preparar este plato, incluido en la carta del restaurante del chef Paul Bocuse, en apariencia se trataba de un plato sencillo compuesto por varias preparaciones... pero solo en apariencia ya que, aunque la receta ha sido toda una exquisitez, mi osadía me ha pasado factura y me ha tenido apartada de los fogones más de una semana, cosas de la vida.

    Paul Bocuse es conocido por ser el fundador de la nouvelle cuisine y cuyo restaurante es poseedor de 3 estrellas Michelin concedidas en 1961, 1962 y 1965. Este descendiente de una estirpe de cocineros reconocidos desde el s.XVII, y que formó parte de la Resistencia del General Charles De Gaulle, comenzó como friegaplatos con tan solo 16 años llegando a lo más alto cuando fue nombrado Chef del siglo en 2010, además de ser el primer cocinero en ser distinguido con La Legión de Honor en 1975.
    En 1987 creó el Bocuse d'Or, concurso culinario mundial de gran prestigio y actualmente continúa supervisando su restaurante además de recorrer el mundo difundiendo su particular visión de la cocina que, por supuesto, también se aprende en su escuela de cocina.

    El plato consta de unas vieiras salteadas, una salsa blanca de mantequilla, unas espinacas también salteadas, unas patatas soufflés y un cordón de jugo de asado con trufas. Esta claro que con los salteados no tuve problemas pero con la salsa y las patatas tuve unos cuantos.
    Como os habréis imaginado este es el chef propuesto por Aisha y April para el Cooking the Chef de este mes, pero menos rollo y vamos al lío. Comenzamos

    Ingredientes :

• 12 vieiras medianas
• 2 manojos de espinacas frescas
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 patatas de freír
• Escamas de sal

    Para la salsa

• 1 chalota
• 120 ml de vino blanco seco
• 60 ml de vinagre blanco de vino
• 240 g de mantequilla sin sal

    Para el cordón de jugo de asado con trufas

• 2 cucharadas de bovril (concentrado de carne de buey)
• 1/2 cucharada de agua
• 1/2 cucharadas de aceite a la trufa

    Lo primero que haremos será preparar la salsa.
    Picar muy finamente la chalota. Poner en un cazo junto con los líquidos y poner a fuego medio para que reduzca. Deberá quedar casi seco, unas 3 ó 4 cucharadas de líquido.
    Apagar y apartar del fuego.  Ir agregando la mantequilla, que tendrá que estar muy fría, poco a poco sin parar de remover con una varilla hasta que la salsa esté ligada. Darle un golpe de calor, pero sin llegar a dejarla hervir para que no se corte, sin parar de remover.  El resultado deberá ser una salsa blanca y emulsionada. Tener mucho cuidado al darle el golpe de calor final ya que es súper fácil que se corte y empiece a separarse la grasa de la mantequilla de su suero. Os lo digo por experiencia ya que esto es lo que a mí me pasó en mi primer intento. Y batir sin miedo para que emulsione correctamente, hay que tener un poco de paciencia y de músculo en el brazo si lo haces a mano, o una batidora de varillas a velocidad media, jejjeje.
    Una vez hecha la salsa nos pondremos a saltear las vieiras en una sartén y las espinacas en otra ambas con un chorrito de aceite. Reservar en caliente.
    Disolver el bovril en el agua y añadir el aceite a la trufa. Calentar y reservar.
    Pelar las patatas, cuadrar ligeramente dandoles forma rectangular, lavar y secar bien.
    Cortar con una mandolina con muchísimo cuidado, yo me llevé parte del jamón de la mano derecha al utilizarla snifff. Secarlas de nuevo, para retirar parte de su almidón, apilar unas sobre otras y cubrir con un paño para que no se ennegrezcan.
    Poner al fuego dos sartenes llenas hasta la mitad de aceite. Calentar una de ellas a 160º C y la otra algo más caliente.
    Echar en la primera sartén la patatas de una en una con cuidado de que no se peguen entre si. Mover la sartén en forma de vaivén haciendo olas en la superficie y dejar unos 5 minutos, justo hasta que veamos que parece que empiecen burbujear y comiencen a suflar.
    Sacar con una espumadera y pasar a la otra sartén. Se hincharán enseguida cogiendo un bonito tono dorado. Sarcar sobre un papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

    Montar colocando 3 vieiras por plato y las espinacas en el centro de ellas. Añadir la salsa blanca, poner un cordón del jugo de carne y colocar las patatas sobre las espinacas. Espolvorear con las escamas de sal y servir enseguida.