Croisants aux amandes : un mini-reto

    No hace falta venir mucho por mi cocina para darse cuenta que me gustan más los retos que a un tonto un pirulí. Así que, cuando Cris me invitó a participar en este no me lo pensé dos veces, jejjeje... ¡¡¡qué digo dos, en menos de medio segundo ya estaba embarcada!!!

   Ayer publiqué los croissants que debían ser la base de este reto pero mis hijos no debían de estar de acuerdo con ello porque en un pis pas se los terminaron y me tocó volver a ponerme manos a la masa y repetirlos. En esta ocasión, sin embargo, decidí hacer una versión distinta y seguir la receta que Richard Bertinet nos deja en su libro Crujientes, ya que de ahí es de donde he sacado la receta final de los croissants aux amandes.
    Ingredientes :
    Para los croissants

• 500 g de harina de fuerza blanca
• 20 g de levadura fresca o 7 g de seca
• 10 g de sal
• 50 g de azúcar
• 55 g de huevo
• 125 g de leche fría
• 125 g de agua fría
• 200 g de mantequilla si sal recién sacada del frigo
• 1 huevo batido mezclado con un poco de sal para glasear

    Para la crema de almendra

• 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 125 g de azúcar
• 125 g de almendras molidas
• 25 g de harina
• 2 huevos
• 2 cucharadas de ron

    Para el almíbar

• 125 g de agua
• 100 g de azúcar
• 2 cucharadas de ron

    Además

• 100 g de almendras fileteadas
• Abundante azúcar glass

    Lo primero de todo haremos los croissants. Poner en un bol todos los ingredientes, menos la mantequilla y el huevo para pincelar, y mezclarlo todo hasta que empiece a cohesionarse. Volcar sobre la superficie de trabajo sin enharinar y trabajar durante unos 5 minutos.
    Darle forma de bola y marcar una cruz con un cuchillo. colocar de nuevo en el bol enharinado, tapar con film y dejar reposar toda la noche en la nevera.
    Sacar la masa del cuenco y volcar sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Extender desde el centro de la cruz que le habíamos hecho hacia las 4 puntas.
    Aplanar la mantequilla, que habremos puesto entre 2 trozos de papel de hornear, dandole golpecitos con un rodillo, hasta que tenga 1 cm de grosor. Poner la mantequilla sobre el centro de la masa y envolverlo con la masa, primero llevaremos las partes de la cruz de la izquierda y la derecha y después las de arriba y abajo. Extender la masa con el rodillo hasta a lo largo hasta que sea el triple de largo que de ancho, cada vez que se pase el rodillo levantar ligeramente la masa para  que se seque y evitar que se pegue.
    Plegar la masa en tres y refrigerar en la nevera 30 minutos. Repetir 3 veces más.
    El proceso del formado es el mismo que el que hice en los croissants de Xavier Barriga (ver aquí)
    Poner sobre una bandeja de horno cubierta con papel y glasear la superficie con el huevo batido con una pizca de sal desde el centro hacia las puntas. Dejar levar en un sitio cálido y sin corrientes de aire durante unas 2 horas.
    Precalentar el horno a 220º C.
    Glasear de nuevo con el huevo batido con una pizca de sal y meter al horno durante unos 18 minutos, hasta que estén dorados.
    Dejar enfriar sobre una rejilla. Guardarlos durante un par de días para preparar la receta ya que recién hechos estarían demasiado blandos y correríamos el riesgo de que se derrumbaran con el relleno y la cobertura.
    El día que se vayan a montar prepararemos el almíbar y la crema de almendras.
    Poner en un cazo el agua y el azúcar del almíbar a fuego lento hasta que se haya disuelto. Subir el fuego hasta que hierva y dejarlo durante unos 3 minutos. Retirar y añadir el ron. Dejar enfriar.
    Batir la mantequilla y el azúcar hasta que se forme una crema espumosa. Añadir las almendras molidas y mezclar de nuevo para que se incorporen. Agregar la harina y seguir batiendo. Añadir los huevo 1 a 1, junto con las 2 cucharadas de ron. La crema tiene que adquirir una consistencia ligera. Reservar en la nevera guardada en un recipiente hermético (durará de esta manera hasta 1 semana)
    Ahora que ya tenemos todos los ingredientes horneados y fríos solo nos queda montar los croissants aux amandes.
    Cortar los croissants por la mitad a lo largo. Colocar las 2 mitades, con el corte hacia arriba, sobre la superficie de trabajo. Aplicar el almíbar con un pincel hasta que esté bien empapado. Untar la parte inferior del croissant con la crema y tapar con la parte superior. Untar la superficie con más crema y repartir las almendras fileteadas por encima.
    Precalentar el horno a 190º C
    Hornear durante unos 10 minutos, hasta que las almendras fileteadas estén ligeramente tostadas.

    Dejarlos enfriar  y espolvorearlos con azúcar glass.
   

    Tan solo nos quedará servirlos, aunque también se pueden congelar una vez hechos. Tan solo tendremos que precalentar el horno a 190º C y hornearlos durante unos pocos minutos hasta que queden crujientes.

    Son un pequeño gran placer. Desde que salen del horno con ese aroma exquisito que despide la crema de almendras hasta que se deshacen en tu boca se puede decir que es un verdadero pecado divino.