Bollos sevillanos con masa madre

    Una vez que empiezas a usar la masa madre, cada vez que horneas un pan con ella ya empiezas a pensar cual será la próxima receta que vas a probar a hacer... llega a convertirse en una verdadera adicción, jejjeje.
    Tenía muchas ganas de empezar a hacer algún pan con harina de trigo candeal, la harina de los panes de Valladolid, esos panes asentados de miga prieta, esos con los que se hacen las sopas castellanas, esos que con solo cerrar los ojos y aspirar su aroma me transportan a los recuerdos de mi infancia.
    Así que, aunque estos no son los panes propios de Valladolid ya que de serlo no tendrían este nombre, me he puesto manos a la masa y, por fin, he comenzado a trabajar con la harina candeal.

    La receta con la que finalmente me he decidido a prepararlos es, por supuesto, la de Circe, aunque con unas ligeras variaciones. Sus entradas (aquí y aquí) son una verdadera maravilla donde nos explica clarísimamente cada paso que debemos realizar. Tanto es así que, gracias a ella, he conseguido unos bollos la mar de aparentes y riquísimos... a pesar de que creo que se me tostaron un poco demás. La pena es que hice la mitad de la receta y tan solo me salieron 4 bollos. Los próximos me saldrán mejor porque seguro que vuelvo a hacerlos dentro de nada. ¡Cómo para no hacerlos! Solo tendríais que haber visto pelearse a mis fieras para ver quién se comía el último panecillo, jajjaja. Y la paz llegó justo después de prometer que esta misma semana los volveré a hacer y de partir salomónicamente el bollo por la mitad, claro.
 

    Y al final me he atrevido a lanzarme a amasar este tipo de pan gracias a "Bake the world" ya que estos bollos sevillanos son precisamente la propuesta que este mes de febrero nos invitaban a preparar.

    Ingredientes :

• 50 g de masa madre al 100% de hidratación
• 113 g de agua
• 125 g de harina candeal
• 3 g de levadura fresca
• 100 g de harina
• 5 g de sal

    Poner la masa madre en un cuenco, añadir el agua y remover hasta que esté bien disuelta. Entonces agregar la harina candeal, remover y dejar reposar 1 y 1/2 horas (Circe nos dice que 1 hora pero mi cocina es fría así que me temo que todos los procesos tienden a ralentizarse) Este es el proceso de autolisis.

    Cuando pase este tiempo, añadir el resto de la harina, la levadura y la sal. Amasar 5 minutos. Tener en cuenta que será una masa muy seca que le costará de trabajar.

    Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1 cm. Plegar 3 ó 4 veces sobre sí misma, girarla 90º y volver a repetir el proceso unas 10 veces, dejando un reposo de 5 minutos cada tres giros para que el gluten se relaje y sea más fácil de trabajar. La masa deberá estar entonces mate y aterciopelada. Este es el proceso de refinado.

    Enrollar sobre sí misma y dejar fermentar sobre 1 y 1/2 horas ( Según Circe 45 minutos) bien tapada para que no le salga costra. Deberá doblar su volumen. 1ª fermentación.

    Dividir en porciones de unos 100 g ( los mios pesaban 95 g cada uno) para hacer bollos individuales.

    Refinar de nuevo cada porción estirando la masa con el rodillo o pasándola por la máquina de hacer pasta formando una tira de unos 25 cm de largo por 12 de ancho. Aunque tengo la maquinita esta vez la refiné a base de rodillo pero la próxima no descarto utilizarla. 2º refinado.

    Enrollarla sobre si misma, cerrando a la vez con cierta presión en los dedos. La costura deberá quedar recta y bien sellada, para que no se abra durante la cocción por donde no debe.

    Poner la parte sellada hacia abajo y hacer rodar dejando el centro grueso y los extremos picudos.

    Colocar sobre un trapo ligeramente enharinado y cubrir con otro sin enharinar, no debe taparse con plástico ya que nos interesa que la corteza se seque ligeramente y se forme una finísima corteza.

    Dejar fermentar de 45 a 60 minutos. 2ª fermentación.

    Precalentar el horno a 250º C, dejando dentro un cuenco apto para horno lleno de agua.

    Greñar con un corte bien recto y uniforme de 1 cm de profundidad a lo largo del bollo. Hornear 15 minutos bajando la temperatura a 230º C con vapor. Abrir el horno para sacar el cuenco y dejar salir el vapor y hornear otros 8 minutos. a 210º C (en teoría debería haberlos horneado 15 minutos pero como vi que se estaban dorando demasiado y ya estaban hechos los apagué a los 8 minutos) Deberíamos conseguir un dorado claro.

    La verdad que los bollitos salieron muuuy bueno.

    Y en el interior se puede apreciar ligeramente el enrollado de la masa, aunque esto solo se podrá apreciar si se va cogiendo trocitos a base de pellizcos.

    Y esta última foto está dedicada a Circe, es la parte de abajo del pan.

    ¿A qué han quedado preciosos?