Codornices estofadas en escabeche de chocolate negro, fresas maceradas picantes y crujiente de totopo

     Ha pasado ya un año desde el confinamiento y aún no he terminado de probar la inmensa cantidad de recetas que tengo apuntadas de entonces. La verdad es que, aunque he hecho bastantes, es tan larga la lista que parece que no tenga fin. Además, como he estado un poco apartada del blog, se me han ido acumulando deliciosas recetas pendientes de subir aún teniendo las fotos hechas. Intento ponerle remedio aunque me temo que me va a costar un mundo ponerme al día. 

    Jamás me pude imaginar que me iba a gustar tanto la cocina de Dabiz Muñoz. Ese revoltijo de texturas y sabores, que parece imposible que vayan a casar, acaban conjugándose para crear verdaderas delicias... como estas codornices con aire mexicano, ya que la salsa en la que están estofadas se asemeja bastante a su mole negro. Poco a poco os iré trayendo las delicatessen que me he atrevido a hacer, aunque con alguna ligera variación, de las recetas que compartió en su perfil de Instagram.

    Vamos al lío porque es un proceso largo ya que se cocina a fuego lento, dándole tiempo para que de simples ingredientes pasen a ser, como diría el mismo David, un ejemplo perfecto de gochismo ilustrado.

    Ingredientes :

• 4 codornices 
• 5 pimientos secos
• 5 tortillas de maíz
  
• 1 cebolla grande
• 6 dientes de ajos
• 3 tomates maduros
• 1 guindilla
• 5 ramitas de mejorana fresca
  
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 vaso de vino tinto
• 1 chorrito de vinagre de Jerez
• 150 g de chocolate negro de hacer
  
• 4 clavos de olor
• 25 g de mantequilla 
  

    Para las fresas picantes

• 150 g de fresas
  
• 1 lima
• 1 cebolleta
  
• 1 ramita de mejorana fresca
• 1 cucharada de pasta de chiles (yo le puse sriracha) 
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

    Además

• 5 tortillas de maíz
• Aceite para freír

    Lavar y secar bien los pimientos secos. Abrirlos y retirar todas las semillas interiores. Colocar sobre una bandeja de horno, con la piel hacia arriba, y tostar por ambos lados en el grill del horno. Asar tambien los ajos sin pelar hasta que estén blanditos. Pelar, cortar la cebolla en juliana y reservar. Lavar, secar, cortar en octavos los tomates y reservar.

    Sacar los pimientos del horno y ponerlos en un bol. Echar agua hasta que los cubra y dejar reposar, por lo menos, media hora. Tostar las 5 tortillas en el horno por los dos lados hasta que estén bien crujientes. 

    Salar  las codornices, previamente limpias, y dorar en una cazuela, con un generoso chorro de aceite de oliva, a fuego fuerte. Retirar y reservar. En la misma cazuela poner a pochar la cebolla a fuego bajo. Cuando esté bien pochada añadir los tomates, rehogar, tapar y dejar cocinar unos 5 minutos. Sacar los pimientos rehidratados, reservando 1 vaso del agua del remojo, y agregarlos a la cazuela cortados en trozos junto a la guindilla, la mejorana y el tomillo, los clavos de olor y los ajos asados. Verter el vino y el vinagre, remover y dejar cocer, a fuego medio, para que el alcohol se evapore pero sin dejar reducir demasiado el líquido. 

    Colocar las codornices bien juntas dentro de la cazuela. Es importante que estén bien prietas unas con otras para que guarden la forma y no lleguen a deshacerse. Mojar con el vaso de agua del remojo de los pimientos reservada y echar más agua hasta que las codornices estén cubiertas por completo. Romper por encima de ellas las tortillas crujientes, tapar y dejar cocinar, afuego muuy suave, hasta que estén tiernas. Sobre hora y cuarto, más o menos, dependiendo de lo grande que sean las codornices. Apagar el fuego y dejar reposar, tapadas, media hora más.

    Mientras reposa, cortar en juliana fina las otras 5 tortillas de maíz y freír en aceite caliente hasta que estén bien crujientes. Sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Conservar en caliente.

    Lavar, quitar los pedúnculos de las fresas y cortarlas en cuadraditos pequeños. Ponerlas en un bol y regar con el zumo de la lima. Picar la cebolleta del mismo tamaño que los cuadraditos de fresa y añadirlas al bol. Espolvorear con las hojas de la mejorana picadas y rallar un poco de la piel de la lima por encima. Regar con la cucharada de salsa de chiles y un chorrito de aceite y remover hasta que todo se integre. Reservar.

    Sacar las codornices, con muchísimo cuidado para que no se rompan. Pasar la salsa por un chino, apretando bien todo para que salga todo el líquido posible, volver a poner en la cazuela y llevar a fuego medio-alto. Picar el chocolate bien fino y reservar. Reducir la salsa hasta que coja algo de cuerpo y tenga una textura almibarada. Añadir el chocolate y dejar fundir por completo. Volver a colocar las codornices dentro de la cazuela y dejar cocinar 5 minutos para que se mezclen los sabores. Retirar del fuego y echar la mantequilla en taquitos. Tapar y dejar derretir. Mezclar moviendo ligeramente la cazuela y llevar a la mesa.

    Servir acompañado del "pico de gallo de fresas", poner por encima los totopos crujientes y comer en seguida.

    Puede que al oir describir el plato por el mismo chef como suculento hasta decir basta o puro néctar de los dioses pueda resultar chocante e incluso llegara pensar que es un poco prepotente... hasta que lo pruebas y descubres que, incluso, puede haberse quedado corto en sus afirmaciones. Ahí lo dejo...

    Fuente : Perfil de Instagram de Dabiz Muñoz

Magdalenas de chocolate y naranja sanguina

     Reconozco que últimamente estoy un poco perezosa con el blog, y no precisamente porque haya dejado de cocinar ni mucho menos. Los que me seguís por la redes sabéis lo que me gusta leer y, en estos meses, me he venido tan arriba con las lecturas conjuntas que me ha quedado muy poco tiempo para dedicarle a otras actividades que también me gustan, entre ellas el blog. Decir que me ha quedado poco tiempo es un eufemismo, la verdad es que estos meses estoy yendo de culo para llegar a todo, pero prometo que voy a bajar un poco el nivel lector y no dejar tan de lado el blog.

    Una de las recetas que tenía pendiente por subir son estas deliciosas magdalenas que, a buen seguro, lograrán aportarnos un chute extra de energía gracias al chocolate que llevan... que no hay penas que no se curen con una onza de chocolate. Además de que casadas como están con la dulzura que le aporta la naranja sanguina, aprovechando que aún se las puede encontrar en los mercados, hacen de sean un puro manjar.

    Ingredientes :

• 2 huevos L
• 120 g de azúcar 
• 115 g de mantequilla en pomada
• 60 g de queso crema
• 70 ml de zumo de naranja sanguina
• 1 cucharadita de levadura
• 160 g de harina 
• 30 g de cacao sin azúcar
• 1 pizca de sal
  

    Para el glaseado

• 100 g de azúcar glass
• 1-2 cucharadas de zumo de naranja sanguina

     Calentar el horno a 190ºC. Tamizar la harina junto al cacao, la sal y la levadura. Cubrir con capacitos de papael un molde de magdalenas.

    Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Añadir el queso y seguir batiendo a velocidad media-baja. Incorporar los huevos  1 a 1, batiendo bien entre cada adicción. Echar la mitad de la mezcla de harina tamizada e integrar. Verter el zumo y batir hasta que la crema esté uniforme antes de agregar el resto de la harina. Terminar de mezclar con una espátula de cocina y rellenar con la masa los capacitos, hasta las 3/4 partes de su capacidad.

    Hornear, a media altura, durante unos 20-22 minutos. Pinchar para comprobar que estén bien hechos antes de retirar el molde del horno. Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar las magdalenas y colocarlas sobre una rejilla hasta que terminen de enfriarse.

    Una vez frías prepararemos el glaseado echando poco a poco el zumo en el azúcar glass hasta que obtengamos la textura deseada. Teniendo en cuenta que no deberá estar ni demasiado líquida, para que no se escurra demasiado, ni tan densa que se quede como un pegote encima de la magdalena.

    Una vez bien frías las magdalenas bañarlas repartiendo el glaseado por encima de ellas. Yo me ayudé de una cucharilla, como podéis observar en la foto. Dejar reposar un rato para darle tiempo al glaseado a que se seque un poco y ya las tendréis listas para degustar.

    Ñam, ñam. Ricas no, lo siguiente.

    Fuente : Adaptada de Con harina en mis zapatos

Crema de tupinambos y zanahorias con pesto de sus hojas y avellanas

     Aunque estemos en los últimos coletazos del invierno siguen los días desapacibles, donde el frío y la lluvia parece que no quieran dejar de acompañarnos. Nada apetece más que reconfortar el cuerpo y hacerle entrar en calor con un rico plato de cuchara, con lo que nos gusta el cuchareo y lo bien sienta. Así que, como esta tarde se está poniendo fría fría, os voy dejando una cremita rica y contundente que seguro que os entona a tope.

    Hacía tiempo que no encontraba tupinambos en el mercado y es que tengo que reconocer que últimamente me dejo caer poco por allí... bueno, por allí y por cualquier otro sitio, que esto de la pandemia me está pasando factura. Pero a lo que íbamos, que el otro día los encontré y no me pude resistir a llevarme unos cuantos para casa, además de un buen manojo de zanahorias cuyas hojas eran ideales para hacer un pesto de acompañamiento. Aquí os dejo el resultado de lo que hice con todo ello. Vamos pues al lío.

    Ingredientes :

    Para la crema

• 1 cebolla mediana
• 2 cucharadas de aceite de oliva
  
• 300 g de tupinambos
• 300 g de zanahorias
• 500 ml de agua
• 200 ml de nata líquida
• Sal
• Pimienta negra recién molida

    Para el pesto

• 1 taza de hojas de zanahorias
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 puñado de avellanas tostadas + unas pocas para adornar los platos
  
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de parmesano rallado
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

    Lo primero preparemos la crema. 

    Pelar y picar fina la cebolla. Poner en una cazuela el aceite a fuego medio. Cuando esté caliente echar la cebolla y dejar sofreír bien. Mientras la cebolla se pocha, pelar y picar en cuadraditos las zanahorias y los tupinambos. Añadir ambos a la cazuela y rehogar ligeramente antes de verter el agua. Salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer hasta que todo esté bien blando. Apartar del fuego y, mientras dejamos que baje un poco la temperatura, prepararemos el pesto.

    Lavar concienzudamente las hojas de zanahoria. Retirar los tallos e ir echándolas en el vaso de una picadora. Añadir el ajo pelado y cortado en trozos, las avellanas, el parmesano rallado, una pizca de sal y un poquito de aceite. Triturar hasta que se forme una pasta e ir añadiendo más aceite, en hilo, hasta que esté bien ligada y tenga la textura deseada. Pasar a un bote con cierre hermético y tapar. Golpear el resto de las avellanas y reservar.

     Una vez que haya bajado la temperatura de las verduras, agregar la nata y triturar hasta que tenga una textura bien fina. Volver a llevar al fuego para que se caliente de nuevo. Rectificar de sazón y servir enseguida para que no se enfríe.

    Repartir en los platos, echar un poco de pesto en el medio de cada uno y espolvorear con las avellanas troceadas por encima.

    Fuente : Pesto, adaptado de Patty's Cake

Raspberry Angel Food Cake

     Con casi 10 días de retraso os traigo una propuesta para los enamorados, jejjeje. Porque yo soy rebelde y, en mi rebeldía, me niego a que me digan que tengo que celebrar ese día en una fecha concreta. Además soy de los que piensan que el amor debe celebrarse a cada momento de cada día. 

    Después de esta arenga tan revolucionaria os cuento que esta delicia la preparé la semana del 14 pero no me nació publicarla entonces. Sin embargo, no podía dejar pasar mucho tiempo en hacerlo porque, de los Angel Cake que llevo hechos hasta ahora, éste se ha sido el que más me ha gustado, los ha superado a todos y, además, con nota. Cierto es que esta era la segunda vez que lo preparaba pero, la vez anterior, las fotos no me salieron todo lo bien que yo esperaba y fue difícil parar a mis fieras sin que metieran el cuchillo y se lanzaran a por él, jejjeje. En esta ocasión me ha quedado subidito de tono, se me fue la mano con el colorante, aunque tengo que reconocer que ese color rosa chicle que tenía resultó impactante pero muy cuqui, por lo menos a mí me lo parece así ¿Qué os parece a vosotros?

    Ingredientes :

• 9 claras de huevo pasteurizadas 
• 100 g de harina tamizada
• 200 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de cremor tártaro
• 1 y 1/2 cucharaditas de pasta de frambuesa
• 3 cucharadas de frambuesa liofilizada
• Colorante rosa (usé Claret de Sugarflair)

    Precalentar el horno a 170º
    Tamizar la harina.
    Batir las claras, a velocidad baja, junto a la sal y al cremor tártaro, hasta que este último esté totalmente disuelto, aproximadamente durante 1 minuto.
    Subir la velocidad hasta que se formen picos blandos. Bajar de nuevo la velocidad e ir incorporando el azúcar a cucharadas. Deberán quedar unas claras brillantes y firmes. Incorporar la pasta de frambuesa y batir, a velocidad media, durante 1 minuto.
    Bajar la velocidad y agregar la harina, poco a poco, hasta que esté integrada. Deberá tener un aspecto suave y esponjoso.
    Añadir la frambuesa liofilizada y mezclar con delicadeza, con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, para que no se baje la mezcla, y verter uniformemente en un molde de corona sin engrasar. 

    Hornear 40 minutos. Comprobar que está hecho tocándolo para ver si está firme y pinchando cerca del centro con una brocheta.
    Retirar del horno y darle la vuelta, poniendo el molde sobre sus patitas, y dejar que enfríe, por lo menos una hora.
    Pasar un cuchillo por los lados y el borde del tubo y desmoldarlo en un plato. Dejar que se termine de enfriar por completo sobre una rejilla.

Verdinas con langostinos

     Creo que ya iba siendo hora de que me dedicara a publicar una receta salada, jejjeje. Y, aprovechando que acabamos de estrenar la cuaresma, me parece que este plato que hoy os traigo viene que ni pintado. Un plato de cuchareo entra bien da igual en la estación en la que estemos aunque si lo preparamos, como yo he hecho, en invierno nos hará entrar en calor dándonos el potente chute de energía que la estación requiere.

    Ingredientes :

• 400 g de alubias verdinas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
  
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de pimentón agridulce
• 20 langostinos crudos (pueden ser pelados)
  
• Agua o caldo de pescado*
  
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta blanca recién molida 

    *Si usáis langostinos pelados entonces es mejor poner caldo de pescado para que cojan más sabor.

 

     Poner a remojo las alubias la noche anterior.

    Pelar la cebolla, la zanahoria y los ajos. Picarlo todo fino y reservar. Pelar los langostinos y retirar los intestinos con ayuda de un palillo. Reservar los langostinos pelados en la nevera hasta que las alubias estén cocidas.

    Poner a calentar a fuego medio una cazuela, con un buen chorro de aceite de oliva, y rehogar en él las cabezas y las cáscaras de los langostinos. Apretarlos un poco para que suelten todo su jugo y, cuando estén dorados sacarlos de la cazuela. 

    Una vez retirados, añadir la cebolla y la zanahoria y dejar cocinar bien hasta que cojan color. Entonces agregar los ajos y dejar que tome color. Espolvorear el pimentón por encima y rehogar ligeramente . Echar las alubias, escurridas y enjuagadas del agua de remojo, y el laurel y verter agua hasta que tengamos un par de dedos por encima de las alubias. Dejar que rompa a hervir y entonces bajar el fuego al mínimo. Dejar cocinar, medio tapadas, hasta que estén tiernas, retirando la espuma que vaya saliendo con ayuda de una cuchara. El tiempo dependerá de lo tiernas que sean las alubias pero como mínimo será de una hora y media. Si véis que se estuvieran quedando secas añadir más agua, siempre fría para asustarlas.

    Una vez tiernas, salpimentar al gusto. Rehogar los langostinos en una sartén con un chorrito de aceite. Cortar 8 de ellos en 3-4 partes y añadir los trocitos a la cazuela. Servir las alubias en los platos y repartir los langostinos enteros por encima.

 

     Mira que yo no soy de respetar mucho lo de no comer carne los viernes de cuaresma pero, por un plato como éste, soy capaz de renunciar a toda la carne del mundo sin dudarlo, jejjeje.

King cake, el roscón del carnaval de Nueva Orleans

     Os traigo otra receta dulce, aunque sé que debería tocar algo salado. Llevaba ya tiempo detrás de probar esta delicia, desde que la publicó Manu Catman allá por el 2012, y he pensado que de este año no podía pasar, así que me he plantado y me he puesto a prepararla. Además de que por Reyes no hice yo el roscón, así que tenía un poco de mono de preparar uno. Además, la tradición manda que se coma durante el Mardi Gras, que precisamente es hoy... 🎶🎶 Carnaval, carnaval 🎶🎶

    Pero antes de empezar con la receta vamos a conocer cual es el más que probable origen de esta tradición asentada en la ciudad más importante del estado de Lousiana. Cuando en 1722 Nueva Orleans se convirtió en la capital de la Lousiana francesa, estos últimos trajeron consigo las tradiciones cristianas de la Epifanía y del roscón de reyes, de hecho el King Cake no es más que un roscón un tanto peculiar que comenzó a rellenarse a principio de los años 80. En él, en vez de un rey y un haba, tambien se introduce una figura de porcelana, aunque con forma de niño Jesús, que simboliza suerte y prosperidad para el que lo encuentra, y es coronado como rey en ese día aunque, en contrapartida, le toque pagar el roscón y organizar la fiesta del año siguiente. A partir de 1730 los carnavales estaban plenamente asentados como celebración anual quedando la Epifanía como su punto del inicio. Durante las tres semanas anteriores al Mardi Gras las comparsas (krewes) se dedican a desfilar reservando el King Cake como colofón final carnavalero. También, desde 1872, se elige anualmente un Rey o Rex, seleccionado entre distintas figuras conocidas, y cuyo nombre se anuncia el Lundi Gras, llegando acompañado del If Ever I Cease to Love, himno tradicional que habla sobre el amor, el verdadero cuarto color de la vida, y diversos conciertos de algunos géneros musicales como el jazz y el zydeco. 

    Solamente me queda por contar lo que simboliza cada uno de los colores tradicionales del carnaval, también escogidos en 1872, con los que se tiñe el glaseado que baña el roscón, siendo el púrpura para la justicia, el verde para la fé y el dorado para el poder.Y, después de todo este pequeño rollo histórico, vamos con la receta (Fuente : Cotton tales)

    Ingredientes :

• 375 g de harina de fuerza
• 125 ml de leche
• 30 g de mantequilla en pomada
  
• 12 g de levadura fresca
• 85 ml de agua tibia
  
• 60 g de azúcar
• 1 huevo L
• 5 g de sal
• 1/2 cucharadita de nuez moscada recién molida

    Para el relleno

• 62 g de azúcar moreno
• 1/2 cucharada de canela
• 85 g de nueces picadas
• 65 g de harina de repostería
• 25 g de pasas
• 65 g de mantequilla derretida

    Para el glaseado y la decoración

• 125 g de azúcar glass
• 15-20 ml de agua
• Azúcares de colores morado, verde y dorado
  

    Deshacer la levadura en el agua tibia. Añadir 1 cucharada de azúcar, remover y dejar reposar unos 10 minutos, hasta que empiece a burbujear. Calentar la leche ligeramente y echar la mantequilla, remover hasta que esté totalmente fundida y dejar entibiar. Agregar el huevo y batir hasta que se integre.

    Mezclar en el cuenco de la amasadora la harina, el resto del azúcar, la sal y la nuez moscada. Verter las mezclas de levadura y de leche y huevo en el bol y comenzar a amasar, con el gancho, a velocidad baja. Cuando esté todo integrado, subir un poco la velocidad y seguir amasando hasta que la masa se separe de las paredes y esté suave y elástica. Pasar a un bol, ligeramente engrasado con aceite, tapar y dejar levar hasta que doble su volumen. Puede que, al sacarla del bol de la amasadora, la masa esté algo pegajosa pero con el reposo se corregirá. Cuando casi haya levado del todo, mezclar todos los ingredientes del relleno y reservar.

    Volcar sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y desgasificar. Extender la masa, con la ayuda de un rodillo, formando un rectángulo de 1/2cm de grosor y repartir el relleno por encima sin llegar a los bordes. Enrollar por el lado más largo y formar un círculo dejando la costura en la parte de abajo. Humedecer los bordes, cerrar la masa introduciendo un extremo un poco dentro del otro y sellar bien para que no se abra. Hacer unos cortes profundos en el rollo, a intevalos regulares, teniendo en cuenta que sean múltiplos de tres. Tapar y dejar levar hasta que doble de nuevo.

    Hornear a 180ºC, con calor de arriba-abajo y el horno precalentado, durante unos 25-30 minutos, hasta que esté bien dorado. Pasar a una rejilla y preparar la glasa mezclando bien el azúcar glass con el agua. Cuando esté templado el roscón, bañar con la glasa. Decorar, espolvoreando cada parte con el azúcar teñido, alternando los colores y dejar que se termine de enfriar.

     Al hacer la mitad de la receta de Manu he acertado de pleno porque este roscón debe comerse en un par de días como mucho ya que el azúcar teñido no aguanta bien el paso de los días y acaba tintando todo la glasa. Aparte que después del segundo día se va quedando un poco seco.

    Fuente : Cocinando con Catman

Resoles medievales del Sent Soví

     De nuevo las chicas de Cooking the Chef vuelven a la carga invitándonos a descubrir la cocina de nuestros orígenes. En esta ocasión nos trasladamos a la edad media, centrándonos principalmente en el Sent Soví, un manuscrito de cocina medieval escrito en 1324 del cual se conservan dos copias manuscritas originales que se encuentran, actualmente, en la Universidad de Valencia.

    Pero no os penséis que, aunque yo viva en la misma ciudad, he ido allí a buscar una receta sino que me he dedicado a buscar y rebuscar algo que me acoplara en el blog del Sent Soví y allí he encontrado esta maravilla que yo he adaptado y hoy os traigo : resoles.

    Cuando vi que la base que usaba en el blog era una masa de pan con un 65% de hidratación se me ocurrió preparar la receta con los descartes de uno de los refrescos de mi masa madre que está al 60% de hidratación y, aunque yo no las tenía todas conmigo, tengo que decir que ha sido un éxito total. Lo difícil ha sido poder sacar unas fotos medianamente decentes mientras iba retirando manos que se querían llevar los resoles, jejjeje. Pero vamos ya con la receta

    Ingredientes :

• 140 g de masa madre activa al 60% de hidratación
• 35 g de queso curado rallado
• 1 huevo L
• Azúcar para rebozar
• Aceite de oliva para freir

    Batir el huevo y añadir el queso rallado. Remover hasta que esté totalmente integrado antes de agregar la masa madre. Remover bien hasta que la masa esté uniforme.

    Poner en una sartén aceite hasta que cubra con una capa fina todo el fondo y calentar a fuego medio. Cuando esté caliente ir echando cucharadas de la masa, con cuidado de que no se toquen los montoncitos de masa entre ellos, procurando no echar demasiados a la vez. Dejar cocinar hasta que se vean burbujas en la superficie, unos 4 ó 5 minutos, antes de darles la vuelta. Dejar otros 2 ó 3 minutos y sacar depositándolos sobre un plato cubierto con papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Repetir el proceso hasta que se termine con toda la masa. Rebozar en azúcar y servir enseguida ya que lo ideal es consumirlos calientes.

    Yo los probé templados y fríos, es lo que tiene hacerles una sesión de fotos, y tengo que decir que, aunque calientes están impresionantes, fríos no desmerecen tampoco.

    Acompañados de un buen vinito dulce ya están para ponerles un piso... el complemento ideal.

    Fuente : El blog de Sent Soví