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lunes, 11 de marzo de 2019

Pan de molde con tang zhong {#elpanperfecto}

    Tengo un amigo panadero, de esos que lo lleva en la sangre desde hace varias generaciones, que afirma que no todos los que hacen pan son panarras ni todos los panarras son panaderos. Su argumento es bien sencillo : panadero es el que hace pan, panarra el que disfruta haciendo pan.
    Yo no puedo estar más de acuerdo con él, y más teniendo en cuenta el pan que te encuentras a la venta en algunos sitios. Y es que debería haber panaderías y panarraderías para diferenciar a unos y a otros ¿o no es verdad?


    No me hagáis demasiado caso que hoy me he levantado con la vena filosófica, jejjeje. La cuestión es que hoy os traigo mi aportación panarra para #elpanperfecto, donde este mes nos proponían preparar pan de molde, y se me ha debido meter parte de la harina por las venas.


    Como ya tenía un pan de molde en el blog tenía que hacer algo distinto, aparte que me atraía el probar el tang zhong, una papilla cocida de agua y harina que provoca que la miga del pan se vuelva más tierna y esponjosa. Esta técnica asiática de influencia francesa es, técnicamente hablando, uno de los mejorante panadero naturales más antiguos.


    Ingredientes :
    Para el tang zhong
  • 60 g de harina panadera
  • 300 g de agua
    Para la masa
  • 540 g de harina panadera
  • 100 g de agua
  • 15 g de levadura fresca de panadería
  • 10 g de sal
  • 10 g de azúcar
  • 30 g de mantequilla a temperatura ambiente

    Poner en un cazo los ingredientes del tang zhong y remover hasta que la mezcla esté uniforme. Cocer, a fuego bajo, removiendo sin parar, hasta que tenga la consistencia de una crema y esté a unos 55-60ºC. Dejar enfriar.
    Una vez que esté frío, poner en un bol junto al resto de la harina y el agua, mezclar bien y dejar reposar 20 minutos (autolisis)
    Agregar la sal, el azúcar y la levadura y amasar hasta que esté uniforme. Entonces ir añadiendo la mantequilla, cortada en trocitos, y amasar hasta que esté totalmente incorporada.
    Seguir amasando en periodos de 2 minutos, alternados con reposos de 10 minutos, hasta que la masa esté elástica y suave. Bolear, colocar en un bol ligeramente engrasado, tapar y dejar levar, en un sitio cálido y sin corrientes de aire, hasta que doble su volumen.
    Volcar sobre la superficie de trabajo, espolvoreada con un poco de harina, desgasificar y dividir la masa en dos partes, si vais a preparar 2 panes de 500g.
    Dividir cada parte en dos o tres y bolear cada una de ellas. Ir depositándolas dentro de un molde rectangular, tapar y dejar levar hasta que vuelva a doblar.
    Precalentar el horno a 220º C, con calor de arriba-abajo. Vaporizar y hornear durante 15 minutos. Bajar la temperatura del horno a 180ºC y dejar cocer otros 25 minutos más.
    Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla antes de desmoldar.


    ¿Qué os parece la miga? ¿A que tiene buena pinta?

    Fuente : El invitado de invierno

4 comentarios:

Libia Ontiveros Ontiveros dijo...

Buahhhhh!!! Qué pinta!! Se ha quedado una miga súper esponjosa by densa a la vez. Es el superpan!!!

Recetitas con Ro dijo...

tang zhong.... caramba eso ya es de profesionales, yo soy panarra pero de las novatillas, me ha encantado tu pan de molde y la forma tan bonita que te ha quedado. Besitos itos

Mandarinas y miel dijo...

Eres una verdadera panarra Vivi, se nota en lo que dices, en lo que haces y como lo haces. Yo también me estoy convirtiendo en panarra, voy poco a poco pero cada vez disfruto más. Te ha quedado un pan de lujo y con una miga que está para pegarle un pellizquito jeje
Un bst.

picoteandoideas dijo...

Me encanta la idea, lo no lo preparado nunca así, me lo tengo que apuntar en pendientes.
Estoy de acuerdo contigo que la mayoría somos panarras y hay demasiadas panarraderias ejejeje, a mi me cuesta mucho encontrar pan de verdad y siempre pongo una mueca cuando alguien me dice, que el pan de un supermercado es fantástico, pero es lo que hay o lo hacemos que siempre da mas satisfacción.
besss