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lunes, 11 de febrero de 2019

Focaccia barese tradicional

    Si hoy os dais un paseo por las redes encontraréis con un un grupo de blogs que siguen en su empeño de encontrar #elpanperfecto.
    Este mes propusieron preparar un pan en panificadora por lo que yo no me podido sumar ya que no actualmente no tengo panificadora. La tuve hace unos años pero, como prefiero controlar yo el amasado y para el cocerlo me gusta más el horno, acabé deshaciéndome de ella.
    No obstante, no por ello me iba a quedar sin preparar algo para este día, así que he elegido una variación de uno de los panes que ya habían sido propuestos en este reto: la focaccia.


    La palabra focaccia proviene de la frase en latín panis focacius, "pan cocido bajo las cenizas de un fuego" y, aunque su origen es genovés, yo he elegido una variación con profundas raíces en la cultura de Puglia. Creada en  Altamura por el artesano Luca Digesù nos encontramos la focaccia barese.
    Además, el hecho de que en Altamura un panadero le ganará la partida al McDonal's, abriendo una focacceria en 2011 frente a uno de sus establecimientos, teniendo que cerrar este último sus puertas, ha sido lo que me ha decidido a elegir esta variación.


    Según nos cuentan las hermanas Simili, esta focaccia, que es más bien un pan  muy tierno y aromático, se come en Bari, por tradición, a media mañana como tentempié.
    La auténtica focaccia de Bari, con denominación de origen protegida, debe llevar tanto patata cocida como sémola de trigo duro entre sus ingredientes, suele estar recubierta con tomates, orégano y aceite de oliva y, en muchas ocasiones, también se le ponen aceitunas negras y escamas de sal. También es llamada "ruota di focaccia" debido a su aspecto redondo, debe ser alta, con los bordes crujientes y suave en el centro.
    Yo he querido prepararla de la manera más parecida posible a la original así que he añadido patata cocida y sémola rimacinata. Vamos al lío.

    Focaccia barese tradicional (Adaptada de Tavolartegusto)
    Ingredientes :
    Para la biga
  • 100 g de harina de media fuerza
  • 100 g de agua, a temperatura ambiente
  • 13 g de levadura fresca
    Para la masa
  • 200 g de harina de media fuerza
  • 200 g de sémola rimacinata
  • 200 g de agua, a temperatura ambiente 
  • 150 g de patatas
  • 15 g de sal
  • 38 ml de aceite de oliva virgen extra
    Para cubrir
  • 12 tomates cherry
  • 75 g de aceitunas negras, sin hueso
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Orégano seco
  • Escamas de sal

    Para hacer la biga, poner la harina en un bol, desmenuzar la levadura encima e ir pellizcando esta última con los dedos hasta que esté integrada con la harina, sin que notemos trozos gruesos.
    Verter el agua y remover. Cubrir y dejar levar hasta que doble su volumen y esté lleno de burbujas.
    Mientras, pelar las patatas, lavarlas y hervir hasta que estén muy tiernas. Escurrir y machacar con un tenedor hasta obtener un puré fino. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
    Poner, en el bol de la amasadora, las harinas, el puré de patata, la biga y el agua. Mezclar con el gancho hasta que esté uniforme. Sin parar de amasar, verter el aceite poco a poco a cucharadas. Seguir trabajando hasta que esté totalmente integrado y, entonces, añadir la sal. Cuando la masa se empiece a despegar de las paredes del bol, y casi no se pegue a los dedos, volcar sobre la superficie de trabajo, espolvoreada con harina de fuerza. Mancharse bien las manos de harina y espolvorear un poco más en la superficie de la masa. Aplanar un poco y plegar en forma de tríptico. Girar y repetir el plegado en forma de tríptico. Bolear ligeramente para darle tensión a la superficie y poner dentro del molde, que deberá estar ligeramente engrasado, con los pliegues hacia abajo. Pasar la mano aceitada por la superficie, cubrir y dejar levar, en un sitio cálido y sin corrientes de aire, hasta que casi triplique su volumen.
    Lavar, secar y partir por la mitad los tomates e ir depositándolos en un bol. Sazonar con una pizca de sal y un poco de orégano seco y rociar con un chorrito de aceite.  Remover y dejar marinar.
    Untarse bien las manos de aceite y desgasificar la masa. Repartir los tomates y las aceitunas bien escurridas por toda la superficie. Regar con un par de cucharadas de la marinada y un chorrito de aceite. Espolvorear con más orégano y unas pocas escamas de sal, y dejar que termine de levar hasta que doble.
    Precalentar el horno a 200ºC, con calor de arriba-abajo.
    Hornear durante unos 30-35 minutos, en la parte media del horno. Sacar y dejar reposar, por lo menos 5 minutos, para que pierda un poco de calor, antes de desmoldar.
    Terminar de enfriar sobre una rejilla.


    Se puede tomar templada o a temperatura ambiente ya que, cubierta, aguantará bien de 2 a 3 días. Mi recomendación es darle un golpe de horno para templarla ya que, aunque a temperatura ambiente está deliciosa, templada está sublime.


    Os puedo asegurar que las fotos no le hacen justicia. Es una pasada lo buena que está.

3 comentarios:

Recetitas con Ro dijo...

Victoria tiene un aspecto maravilloso, guárdame un trocito!!!
Besitos itos

NIKICHAN ZAFEIRY dijo...

Wauh!! Que pinta tan buena tiene. Me gusta mucho esa miga esponjosa... pero sobre todo la capa de encima se ve tremenda. Un beso y feliz inicio de semana.
fitnomasfat.com

la Rosa dulce dijo...

Me encanta tu versión de la focaccia, se ve deliciosa.
Bss