Con la Navidad a la vuelta de la esquina todos andamos locos pensando que poner en la mesa en estos días de fiesta. Así que hoy os voy a dejar un rico entrante que se puede dejar hecho con muucha antelación y es de éxito asegurado en cualquier mesa. Este año, en vez de poner el típico salmón ahumado, vamos a triunfar con esta exquisited.
Y digo que se puede dejar hecho con muuucha antelación porque, aunque en la nevera aguantará perfecto durante 3 días, podéis congelarlo, entero o mejor cortado en porciones. para ir sacando según lo vayáis a necesitar. Tan sólo lo tenéis que dejar descongelar en la nevera. Estará divino y como recién preparado.
Pero vamos al lío.
Ingredientes :
- 1 lomo de salmón, de aproximadamente 1 kg, con piel
- 250 g de moras
- 75 g de azúcar moreno
- 250 g de sal gorda
- 60 ml de ginebra
- 4 bayas de enebro
- Ralladura de 1 limón
- Eneldo fresco picado
No es probable que los salmones que venden tengan anisakis ya que suelen venir de piscifactorías pero, por si acaso, no estará de más que lo congeléis durante un par de días antes de marinarlo. Aunque si vais a congelarlo en su totalidad después de prepararlo este paso os lo podéis saltar.
Lavar y secar el lomo de salmón y retirar las espinas, si tuviera alguna, con ayuda de unas pinzas. Reservar.
Mezclar en un bol el azúcar, la sal, la ralladura y 1 cucharada de eneldo. Romper, en un mortero, las bayas de enebro y añadírselas a la mezcla.
Reservar unas cuantas moras para adornar. Poner el resto en un bol junto a la ginebra y, con la mano de un mortero, ir rompiéndolas hasta obtener una pasta poco trabada. Verter en el bol de los sólidos y remover hasta integrar.
Meter el salmón, con la piel hacia abajo, dentro de una fuente donde quepan holgadamente. Distribuir el marinado por encima y restregar bien con la mano para que el salmón se impregne por completo. Espolvorear con más eneldo y tapar a piel con plástico. Poner algo de peso encima, yo suelo poner un brick de caldo o de leche, y dejar curar en la nevera de 24 horas a 3 días, dependiendo de como os guste de curado. Cuanto más tiempo lo tengáis más se teñirá del color de las que moras y estará algo más salado y seco. A mí me gusta tiernecito así que tan sólo lo dejo 1 día y es por eso por lo que no ha cogido demasiado color.
Sacar de la nevera, quitar el peso y el plástico y retirar, con ayuda de papel de cocina, los restos de la marinada. Lavar bajo el grifo y, si queréis, volver a cubrir con eneldo. Como podéis ver en las fotos yo no le puse más. Empezando por la parte más ancha, con un cuchillo bien afilado, ir sacando lascas lo más finas posibles.
Acompañado de las moras reservadas y unos pepinillos en vinagre ya os podéis preparar para disfrutar de lo lindo.
Fuente : El invitado de invierno
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