Gilda y bombón de morcilla de Pedro Subijana {Cooking the Chef}

   No puedo imaginarme entrar en cualquier bar que se precie de ser vasco que no tenga en su vitrina un plato con este tan tradicional pintxo : las gildas. Pero esta que yo os traigo hoy es especial, con una estructura distinta a la tradicional  y, sin embargo, en boca tiene el mismo sabor.

    Hoy es día de Cooking the Chef y el chef elegido Pedro Subijana.
    Este grandísimo chef fue uno de los artífices de la revolución culinaria que impulsó la creación del movimiento de la Nueva Cocina Vasca en los 70.
    Los 3 principios en los que se basaron estos 10 Sukaldaris fueron revisar y rescatar platos tradicionales caídos en el olvido, asegurar la autenticidad de los ingredientes de las recetas en vigor trabajando con productos de temporada y codo con codo con los productores, e innovar las formas de presentación de estos platos empezando a coquetear con nuevas y más modernas técnicas científicas.
    Y, a base de pasión e ilusión, consiguieron encumbrar su nueva manera de entender la cocina tradicional a niveles insospechados siendo reconocidos a nivel internacional como la primera vanguardia gastronómica de España. Con los humildes productos de temporada de su tierra llegaron a crear platos sublimes recreando en la boca los sabores más tradicionales del País Vasco.
    El pintxo que os traigo es una buena muestra de esta nueva manera de entender la cocina más tradicional.

    Ingredientes :

• 4 piparras (guindillas)
• 30 g de anchoas*
• 30 g de agua*
• 5 g de aceite de oliva virgen extra

    Para la tierra de aceitunas

• 75 g de mantequilla
• 45 g de harina
• 75 g de almendra molida
• 35 g de tapenade
• 2 g de sal

    Para el bombón de morcilla

• 100 g de morcilla**
• 20 g de cebolla
• 300 g de agua
• 20 g de gelatina en polvo
• 5 g de cacao en polvo sin azúcar (usé Valor)
• 100 g de puerro
• 50 g de nata líquida

    *En la receta original le pone 40 g de agua y 20 g de anchoas
    ** En la receta original usa morcilla de Beasain, que está hecha con cebolla y puerro. Como no pude conseguirla por aquí le puse de cebolla oreada.

    Lo primero prepararemos el relleno de los bombones para que se congelen y precalentaremos el horno a 160ºC para hacer la tierra de aceitunas.
    Picar el puerro muy fino, en brunoix, y rehogar en un chorrito de aceite durante unos 15 minutos, hasta que esté muy blandito. Añadir la nata y reducir a la mitad. Congelar en un molde de pequeñas esferas. Yo lo hice en una cubitera de semi esferas así que, cuando empezaron a estar duras desmoldé la mitad, las humedecí un poco con agua y las puse sobre la otra mitad para formar bolas, después las volví a meter a congelar para que quedaran compactas.

    Cortar en trocitos muy pequeños la mantequilla y ponerlos en un bol con el resto de los ingredientes. Integrar con la punta de los dedos hasta que la masa esté homogénea. Estirar bien fino, de unos 2mm de grosor, entre dos papeles de horno. Hornear, con calor de arriba-abajo a mitad de horno, durante unos 18 minutos. Sacar y dejar enfriar, en la misma bandeja, sobre una rejilla.
    Subir la temperatura del horno a 180ºC y, cuando alcance la temperatura, hornear la morcilla durante unos 15 minutos.

    Triturar las anchoas con los 30g de agua y el aceite y, con ayuda de una jeringuilla, rellenar las piparras por la parte de arriba. Reservar.
   
    Poner la carne de la morcilla horneada en un cazo y añadir la cebolla, cortada muy fina en brunoix, y 200g de agua y dejar cocer durante 10 minutos.
    En un vaso verter los 100g de agua restante, agregar la gelatina y dejar reposar para que se hidrate.
    Una vez pasado el tiempo de cocción de la mezcla de cebolla triturar y colar para que quede bien fino. Volver a poner al fuego y añadir la gelatina hidratada, remover hasta su completa disolución. Cuando rompa el hervor apagar el fuego y mantener caliente.
    Sacar las bolas del congelador, desmoldar y, con ayuda de un pincho, pasar por la gelatina caliente. Al contacto de la bola congelada con la gelatina caliente se formará una capa que secará enseguida. Repetir la operación para que queden bien bañadas y dejar reposar sobre un papel de horno para que el interior se termine de descongelar.
 
    Ya tenemos hechas todas las preparaciones así que sólo quedará montar el plato justo antes de servir.

    Romper la galleta de aceitunas con el dorso de una cuchara y colocar una cucharada de la tierra resultante en el centro del plato. Dejar reposar la piparra rellena de anchoa sobre ella.

    Calentar bajo un grill los bombones de morcilla y espolvorear con el cacao.

  
    Acompañar la piparra con tierra de aceitunas, ya montada en el plato de servir, con uno de los bombones de morcilla.
    La parte de la piparra rellena con la tierra de aceitunas nos recreará fielmente en boca el sabor de una gilda tradicional. Y el bombón de morcilla... ummmm, menuda delicia!!
    Yo me muero de ganas de ver que han preparado mis compis de reto, ¿os venís conmigo a sus cocinas? Pues vamos, aquí os dejo el recopilatorio.

    Fuente : A fuego lento