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jueves, 10 de marzo de 2016

Macarons de vainilla rellenos de ganache de chocolate

    Madre mía, no me puedo creer que lleve varias entradas subidas al blog y, desde el Red velvet marble bundt cake, ni una sola sea de dulce. Cualquiera diría que en mi casa solo se come salado y nada más lejos de la realidad, jejjeje, así que para paliar el tema os voy a dejar un par de entradas de lo que últimamente me ha dado por hornear : macarons.


    Mi primera vez con los macarons fue en un curso con Paco Torreblanca en su escuela en Octubre de 2013.


    Pero no me he acabado de lanzar a preparar este delicioso bocado hasta el año pasado cuando hice otro curso con Belén de Cupcakes a gogó. Y, a partir de entonces, ya no he parado. Sin embargo hasta ahora, incomprensiblemente, no los había subido al blog.


       La receta que utilizo es la que Belén nos dió con merengue italiano, que se corresponde con la de Pierre Hermé pero dividida entre cuatro.


    Con el relleno no me he complicado la vida, un ganache de chocolate que le pega más que bien.


    Ingredientes :
  • 75 g de azúcar glass
  • 75 g de harina de almendra
  • 27 g de claras
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla
  • 75 g de azúcar blanquilla
  • 21 g de agua
  • 27 g de claras
    Es fundamental que el azúcar glass sea comprado, no vale el que podamos preparar nosotros en casa ya que no será lo suficientemente fino, además el comercial lleva en su composición antiapelmazantes.
    La harina de almendra debe estar muy muy fina picada para que el macaron quede liso.
    Por este motivo es bueno triturar ambos juntos durante unos 10 segundos a la máxima potencia. Yo lo hago en la Thermomix pero podéis usar también un molinillo. Ojo, si os pasáis la almendra comenzará a soltar su aceite interior formandose una pasta y ya no nos serviría.
    Después es recomendable tamizar la mezcla, aunque yo no lo hago.
    Poner en un bol, añadir las primeras claras y mezclar hasta que se unifique la masa. Agregar la pasta de vainilla y mezclar hasta integrar. Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.
    Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.
    Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir en forma de hilo por un lateral (no por encima de las varillas) el almíbar. Cuando esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las paredes del bol este esté templado.
    El siguiente paso es lo que se llama el macaronage, que consiste en unir ambas preparaciones, para lo cual usaremos una lengua y mezclaremos con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. Deberá estar lisa y brillante y debe caer lentamente en forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua.
    Rellenar una manga provista de una boquilla lisa de unos 12 mm y formar pequeños montoncitos de unos 3'5 mm de diámetro (más o menos el mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua)  sobre un tapete de teflón o papel de horno, con la manga perpendicular a la bandeja. Lo ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el tamaño. Golpear la bandeja, dejándola caer sobre la encimera, para que los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren.
    Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al cocer. Aquí otro truco de Belén : Meter al horno a 30º C durante unos 10 minutos.
    Precalentar el horno a 150º C (130º C con aire) y dejarlos cocer durante unos 12 minutos. 


    Sacar y dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos que ya veréis como se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.
    Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24 horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.


    Solo quedará preparar el relleno.
    Ingredientes :
  • 75 g de chocolate para postres
  • 75 ml de nata para montar
  • 23 g de mantequilla
  • 15 g de azúcar
    Calentar la nata hasta que casi rompa a hervir y diluir el azúcar en ella. Agregar el chocolate troceado y reposar un par de minutos. Remover hasta que el chocolate esté totalmente fundido y entonces añadir la mantequilla. Remover hasta que esté integrado y dejar enfriar.
    Cuando tome bastante consistencia meter en una manga con boquilla acanalada y rellenar la mitad de las coquillas de macaron. Cerrar con la otra mitad de coquillas y terminar de enfriar en la nevera dentro de un recipiente hermético.


    El resultado, desde luego, es impresionante.

2 comentarios:

Nieves García dijo...

Viví menuda pinta. Haré esta tu receta... eres muy grandeeeee

Mi toque en la cocina dijo...

Yo aún no me he atrevido con los macarrons, siempre lo dejo para mas adelante. Los tuyo tienen una pinta increíble así que me llevo la receta a ver si me animo de una vez.
Un besito desde Las Palmas y feliz fin de semana.