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martes, 5 de mayo de 2015

Vieiras salteadas con salsa blanca de mantequilla y patatas soufflé. Paul Bocuse {Cooking the Chef}

    Muy felices me las daba yo cuando me decidí a preparar este plato, incluido en la carta del restaurante del chef Paul Bocuse, en apariencia se trataba de un plato sencillo compuesto por varias preparaciones... pero solo en apariencia ya que, aunque la receta ha sido toda una exquisitez, mi osadía me ha pasado factura y me ha tenido apartada de los fogones más de una semana, cosas de la vida.


    Paul Bocuse es conocido por ser el fundador de la nouvelle cuisine y cuyo restaurante es poseedor de 3 estrellas Michelin concedidas en 1961, 1962 y 1965. Este descendiente de una estirpe de cocineros reconocidos desde el s.XVII, y que formó parte de la Resistencia del General Charles De Gaulle, comenzó como friegaplatos con tan solo 16 años llegando a lo más alto cuando fue nombrado Chef del siglo en 2010, además de ser el primer cocinero en ser distinguido con La Legión de Honor en 1975.
    En 1987 creó el Bocuse d'Or, concurso culinario mundial de gran prestigio y actualmente continúa supervisando su restaurante además de recorrer el mundo difundiendo su particular visión de la cocina que, por supuesto, también se aprende en su escuela de cocina.



    El plato consta de unas vieiras salteadas, una salsa blanca de mantequilla, unas espinacas también salteadas, unas patatas soufflés y un cordón de jugo de asado con trufas. Esta claro que con los salteados no tuve problemas pero con la salsa y las patatas tuve unos cuantos.
    Como os habréis imaginado este es el chef propuesto por Aisha y April para el Cooking the Chef de este mes, pero menos rollo y vamos al lío. Comenzamos


    Ingredientes :
  • 12 vieiras medianas
  • 2 manojos de espinacas frescas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 patatas de freír
  • Escamas de sal
    Para la salsa
  • 1 chalota
  • 120 ml de vino blanco seco
  • 60 ml de vinagre blanco de vino
  • 240 g de mantequilla sin sal
    Para el cordón de jugo de asado con trufas
  • 2 cucharadas de bovril (concentrado de carne de buey)
  • 1/2 cucharada de agua
  • 1/2 cucharadas de aceite a la trufa


    Lo primero que haremos será preparar la salsa.
    Picar muy finamente la chalota. Poner en un cazo junto con los líquidos y poner a fuego medio para que reduzca. Deberá quedar casi seco, unas 3 ó 4 cucharadas de líquido.
    Apagar y apartar del fuego.  Ir agregando la mantequilla, que tendrá que estar muy fría, poco a poco sin parar de remover con una varilla hasta que la salsa esté ligada. Darle un golpe de calor, pero sin llegar a dejarla hervir para que no se corte, sin parar de remover.  El resultado deberá ser una salsa blanca y emulsionada. Tener mucho cuidado al darle el golpe de calor final ya que es súper fácil que se corte y empiece a separarse la grasa de la mantequilla de su suero. Os lo digo por experiencia ya que esto es lo que a mí me pasó en mi primer intento. Y batir sin miedo para que emulsione correctamente, hay que tener un poco de paciencia y de músculo en el brazo si lo haces a mano, o una batidora de varillas a velocidad media, jejjeje.
    Una vez hecha la salsa nos pondremos a saltear las vieiras en una sartén y las espinacas en otra ambas con un chorrito de aceite. Reservar en caliente.
    Disolver el bovril en el agua y añadir el aceite a la trufa. Calentar y reservar.
    Pelar las patatas, cuadrar ligeramente dandoles forma rectangular, lavar y secar bien.
    Cortar con una mandolina con muchísimo cuidado, yo me llevé parte del jamón de la mano derecha al utilizarla snifff. Secarlas de nuevo, para retirar parte de su almidón, apilar unas sobre otras y cubrir con un paño para que no se ennegrezcan.
    Poner al fuego dos sartenes llenas hasta la mitad de aceite. Calentar una de ellas a 160º C y la otra algo más caliente.
    Echar en la primera sartén la patatas de una en una con cuidado de que no se peguen entre si. Mover la sartén en forma de vaivén haciendo olas en la superficie y dejar unos 5 minutos, justo hasta que veamos que parece que empiecen burbujear y comiencen a suflar.
    Sacar con una espumadera y pasar a la otra sartén. Se hincharán enseguida cogiendo un bonito tono dorado. Sarcar sobre un papel de cocina para retirar el exceso de grasa.


    Montar colocando 3 vieiras por plato y las espinacas en el centro de ellas. Añadir la salsa blanca, poner un cordón del jugo de carne y colocar las patatas sobre las espinacas. Espolvorear con las escamas de sal y servir enseguida.
   

15 comentarios:

Maria Amparo Garcia dijo...

Ole y ole vaya patatas souffle que te han salido... ESPECTACULAR!!!
Además, la combinación de todo me parece exquisita!!
Felicidades por el plato, es de 10!!
Besitos!

Manu CatMan dijo...

Qué valiente eres con esas patatas souflée, a mi me dan miedo jajaja
Y la salsa blanca de mantequilla... en fin que eres una crac¡k!
beso

Aisha dijo...

El plato se ve una total exquisitez. Te ha quedado de lujo!
Oye, qué te pasó cocinando??
Muchas gracias por participar, y espero que el próximo reto no te haga apartarte de los fogones ;)
besos guapa!

klerit kobb dijo...

Bueno otro plato para añadir a mi lista de pendientes. Patatas de lujo.
Besos

Cocina con Reina dijo...

que plato mas rico, me ha encantado,,,,besos

Catypol dijo...

El Bovril!!!!! hace mil que no sabía de él, si me hubieran dado dinero por nombrar una receta que lo llevara no lo habría ganado, jajajaja, qué bueno Vivi, recetaza en Mayúsculas, quedó divina y perfecta, te aplaudo, lo oyes?
Un besazo preciosa

retceteras.com dijo...

Hola Vivi!!
pero nena, es una pasada, y con las patatas soufflé que dan un miedito que pa que!, son super puñeteras. te han quedado ...Infladas!! eso es triunfar.
Me has intrigado con lo de "apartada una semana de los fogones"... espero que haya sido solo el estres de preparar un recetón como ese!
Muchos besos...nos vemos en Madrid, supongo??
Marisa

Pili dijo...

Pero si te ha quedado todo super bien! ¿Que te paso? En cualquier caso, espero que fuera leve.... Besos

Andrea Calderón Juan dijo...

Que bueno Viví! Te ha quedado genial, mojar esas souflées en esa salsa tiene que ser pecado!!!!
mmm
Besos

Loladealmeria dijo...

Ole y Ole, vivi martinez ¡¡¡¡ que valiente. Como tienes la mano??? la mandolina es peligrosisima, ya te lo digo por experiencia y ¡¡¡como duelen esos cortes, los muy condenaos¡¡¡¡¡ patatas enrojecidas hiciste ????Ufffff ¡¡¡ espero que te encuentres mejor.
El Plato es una pasada. Es que estos cocineros tienen tantos pinches en sus cocinas que asi le salen esos platos. pero el tuyo no tiene nada que envidiar.
Has hecho como yo, en un plato súper elegante, a punto estuve de sacar el mantel de lino ¡¡¡¡ pero como me quedo un poco chungo lo deje para otra ocasión jaaaaaaa.
Un eso curativo desde Almeria. Espero que ya estés mucho mejor. Muaccccckk

Sofia martin de nicolas dijo...

Menuda recetaza, siento mucho que te haya tenida apartada de los fogones unas semanas, es que las mandolinas las carga el diablo, lo digo por experiencia, desde entonces suelo poner encima de lo que vaya a cortar el protector. Pero te digo que la receta te ha quedado expectacular, tiene que estar muy rica, por lo menos despues de tanto riesgo la receta ha merecido la pena, besos
Sofía

La cajita de nieveselena dijo...

Un platazo de lujo con todass las letras.

Bss

Elena

abril dijo...

Querida Vivi, es la segunda vez que me estremezco con tu accidente. Las mandolinas son armas que carga el diablo..nunca hay que confiarse...yo nunca lo uso sin la pieza que se apoya sobre lo que esté cortando, por muy grande o fácil que sea. Son maravillosas, pero pura guillotina. Espero Vivi que estés bien.... me tienes impresionada.
Y ahora al lío....las vieiras no son mis amigas, pero el plato es una preciosidad y una exquisitez. Te felicito. Muchas, muchas gracias por tu participación!

Concha Martinez dijo...

Ahora mismo me comería el plato entero, que pinta mas deliciosa!!! Aunque tarde felicidades por tu receta de Bocuse!! Besos

Menjar a Cala Blanca dijo...

Vivi,
yo acabo de hacer patatas souffle por primera vez para acompañar unos huevos con chorizo. Le tenía miedo y si sigues los pasos son bien fáciles.
Las mandolinas són un peligro. Yo a la mía le tengo pánico, porqué corta mogollón y esta vez preferí usar el cuchillo. Me encantaron :-)
Esta receta que nos traes es impresionante, de nouvelle cousine total!!!
Un petonàs y si no nos vemos, que pases un verano genial!!!
Blanca