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martes, 9 de febrero de 2016

Jambalaya. Arroz criollo a la cazuela

    Carnaval, carnaval, estamos en carnaval, periodo de disfraces, desfiles y fiestas en la calle.
    Siempre había considerado el carnaval como el periodo justo anterior a la cuaresma y, sin embargo, después de indagar en sus orígenes, me he encontrado con que esa creencia es totalmente errónea.
    Los orígenes de estas fiestas son anteriores incluso que los del inicio de la religión cristiana. Según algunos historiadores pueden remontarse a los Sumerios y romanos hace más de 5000 años. Estos últimos expandieron la tradición en su paso por Europa, y los navegantes españoles y portugueses se la llevaron a América. Aunque las primeras pruebas escritas de su existencia datan del s.VII.
    Se cree que la iglesia católica fue la que denominó a este periodo como carne-vale ( adiós a la carne) aunque lo más probable es que la etimología provenga de Carna, la diosa celta de las habas y el tocino.
    Sea como sea lo cierto es que, este periodo anterior a la cuaresma, es celebrado en multitud de lugares, algunos de los cuales mundialmente famosos.
    Aquí también tenemos algunos de sobra conocidos pero este año yo tenía ganas de viajar, aunque solo haya sido de manera virtual, y mis pasos me han llevado al otro lado del charco, nada más y nada menos que a Nueva Orleans para disfrutar de su Mardi Gras y, como no podía ser de otra manera, de su gastronomía más típica.


    Probablemente este arroz meloso y picante se corresponde con el rancho con el que se alimentaban los braceros y esclavos. Se realiza en un perol de hierro al amor de un fuego de leña, donde resulta imprescindible su característico sofrito, al que denominan la Santísima Trinidad, a base de cebolla, pimiento y apio que es lo que básicamente lo diferencia de nuestros arroces.


    Ingredientes :
  • 400 g de langostinos
  • 400 g de pechuga de pollo
  • 200 g de chorizo
  • 100 g de jamón cocido
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 rama de apio
  • 1/2 cucharadita de copos de guindilla
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 400 g de arroz largo
  • 400 g de tomates picados
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 litro de caldo de pollo
  • Sal
  • Pimienta negra de molinillo recién molida
  • Cayena en polvo
  • Azúcar
  • 2 cucharadas de perejil recién picado
  • 4 gajos de limón

    Pelar dejando la cola y retirar el intestino de los langostinos, lavar bajo el grifo de agua fría, secar y reservar tapados en la nevera hasta que los vaya a utilizar.
    Lavar la pechuga, secar y cortar en dados. Cortar el chorizo en rodajas. Cortar el jamón en dados.
    Pelar y picar fino la cebolla y el ajo.  Cortar en dados los pimientos retirando previamente las semillas y los filamentos. Lavar el apio, retirar las hebras que pueda tener y cortar en rebanadas finas.
    Poner una sartén a fuego medio y dejar cocer el chorizo durante unos 10 minutos para que salga la grasa. Reservar y sofreír el pollo durante unos 5 minutos a fuego fuerte en la grasa que haya soltado el chorizo. Reservar.
    Echar los dados de jamón en la grasa que queda y sofreir 3 minutos sin dejar de remover. Reservar.
    Calentar la mantequilla en una olla de hierro y rehogar 5 minutos en ella la cebolla, removiendo de vez en cuando. Añadir el pimiento, el apio, el ajo y los copos de guindilla y rehogar 3 minutos más.
    Agregar el pollo, el chorizo, el jamón y el arroz y remover para integrar. Echar los tomates, el tomillo y el laurel. Verter el caldo y llevar a ebullición. Cuando comience a hervir bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante unos 30 minutos. Cuando el arroz esté casi en su punto incorporar los langostinos y dejar cocer 5 minutos más.
    Condimentar generosamente con sal, pimienta, cayena y azúcar. Espolvorear con el perejil recién picado y servir acompañado de los gajos de limón.


    La verdad es que este arroz está absolutamente impresionante. Aunque lo hubiera preferido algo más picante, snifff, pero como mi cuerpo dice que de picantes nanai pues me tendré que fastidiar.


    Receta  extraida del libro "América. Recetas made in USA. Pleno sabor"

viernes, 5 de febrero de 2016

Vieira con texturas de calabaza y mandarina de Joan Roca {Cooking the Chef}

    De nuevo una oleada de texturas ha inundado mi cocina y, aunque el plato que os traigo está lleno de técnicas sencillas, no deja de ser bastante elaborado. Es lo que toca tratándose de un plato de primer nivel.


    Hoy estamos de cumpleaños, Cooking the Chef cumple un añito así que las chicas nos han hecho celebrarlo por todo lo alto, con el chef del que es, sin duda alguna, el mejor restaurante del mundo, el gran Joan Roca.


    A lo largo de todo este año hemos visitado la cocina de algunos de los chefs más relevantes del panorama mundial y nos ha tocado devanarnos los sesos para lograr realizar platos que pudieran pasar como alguno de los que componen la carta de sus restaurantes. Estos han sido los mios:

     Y ahora que lo miro bien la única carne que hay en estas entradas es la cecina de la ensalada de Jamie Oliver, parece mentira con lo carnívoros que somos en casa, jejjeje, pero no me enrollo más y vamos con la receta que hoy nos ocupa... que tampoco es de carne, vaya por Dios.


    Ingredientes :
  • 4 vieiras grandes
  • Sal 
  • Pimienta negra de molinillo recién molida
    Para el puré de calabaza
  • 300 g de calabaza
  • 20 ml de agua
  • Sal
    Para los dados de calabaza
  • 300 g de calabaza
  • 0,4 g de agar agar
    Para las pipas garrapiñadas
  • 10 g de pipas de calabaza peladas
  • 3 g de azúcar
  • 3 g de agua
    Para el sirope de mandarina
  • 2 mandarinas
  • 15 g de azúcar
    Para el aceite de perejil e hinojo
  • 40 ml de aceite de girasol
  • 2 ramitas de perejil
  • 1 pizca de semillas de hinojo
  • Sal
 
    Para preparar los dados de calabaza, cortar en trozos y pasar por la licuadora. Utilizaremos 100 ml del zumo obtenido que colaremos y verteremos en un cazo junto al agar agar. Poner al fuego hasta que hierva, removiendo constantemente con unas varillas para que el agar agar se disuelva bien.
    Colocar en un molde de bombones cuadrados sin llegar a rellenar por completo y dejar cuajar. Desmoldar cuando esté bien cuajado y reservar en una bandeja.

    Colocar en una sartén las pipas, con el agua y el azúcar, y dejar cocer, removiendo de cuando en cuando, hasta que el azúcar comience a quedarse blanco alrededor de las pipas.


    Ponemos en una vaporera la calabaza del puré, cortada en trozos, y el agua. Meter al microondas y dejar cocer hasta que esté tierna. Triturar, salar y reservar en caliente.

    Exprimir las mandarinas y cocer junto con el azúcar, a fuego suave, hasta reducirlo y que quede con la textura de un jarabe, teniendo en cuenta que según se vaya enfriando se espesará aún más.

    Lavar y secar las hojas de perejil y triturar junto al aceite, una pizca de sal y las semillas de hinojo.
    En la receta original el aceite era de perifollo pero como no lo encontré busqué a que se asemejaba el sabor y, cuando leí que se asemejaba al perejil pero con un toque anisado, tuve claro como iba a ser mi aceite, con perejil y semillas de hinojo para que le dieran ese toque anisado.

    Salpimentar las vieiras y pasar por la plancha untada con un poco de aceite durante un par de minutos por cada lado.
 
    Calentar los dados de calabaza en el horno para que se templen.
    Montar el plato poniendo una base de puré de calabaza, sobre ella pondremos la vieira. Colocar los dados de calabaza alrededor y poner por encima de ellos las pipas garrapiñadas. Poner unos puntos de sirope de mandarina y de aceite de perejil e hinojo y servir antes de que se enfríe.


    Solo me queda invitaros a ver las maravillas que han preparado mis compañeros de reto (pincha aquí) ¿me acompañáis?

    Receta extraída del libro Cocina con Joan Roca

domingo, 31 de enero de 2016

Tarta Tatín de manzana especiada y helado de yogur {Cocinillas Lok@s por Lorraine}

    Son varias las versiones de como se originó esta receta y todas las sitúan, a finales del s.XIX, en el mismo lugar al sur de Orleans, en la pequeña localidad de Lamotte-Beuvron. Todo ocurrió en las cocinas del Hotel  Tatin donde, una de sus propietarias, Stephanie Tatin, tuvo un desliz al preparar una tarta de manzana. Unos dicen que se le fue el santo al cielo dejando caramelizar las manzanas tanto que casi se le deshicieron y por no desaprovecharlas les puso la masa por encima antes de llevarla al horno, otros que se le olvidó poner la masa debajo y lo intentó arreglar cubriendo las manzanas con la masa. La tercera versión es que se quedaron sin horno y probó a hacer la tarta en una sartén. Para mí la segunda versión es bastante improbable, de las otras dos no sabría decidir cual es la más acertada. Lo cierto es que en aquella región las tartas invertidas son una antigua especialidad, cocinadas en una cazuela tapada y con unas ascuas encendidas encima para que las preparaciones se cocieran uniformemente, antes de que los hornos estuvieran presentes en las cocinas de las casas y/o establecimientos.
    Fuese como fuese, de ese momento surgió la que probablemente sea la tarta de manzana más famosa de la historia de Francia. Aunque fue el Restaurante Maxin's de París, a principios del s.XX, quien la popularizo internacionalmente, llamándola de tal forma en honor a su creadora.


    La original Tatin de manzana ha sido versionada por infinidad de cocineros, incluso realizando versiones con otras frutas o en preparaciones semi-saladas. Anteriormente había publicado alguna de estas variantes semi-saladas, de cherrys y albahaca (aquí) y de endivias y manzanas (aquí), pero la original se me había resistido... hasta ahora.
    Este mes los cocinillas lok@s por Lorraine decidimos que esta iba a ser la receta elegida para comenzar el año, ya que tocaba propuesta dulce, y puedo decir que esta vez lo he conseguido. En esta ocasión el logo lo ha realizado Teresa, chulísimo también ¿verdad que si?


    La versión de Lorraine nos la presenta en raciones individuales pero yo he preferido hacer una sola tarta mediana para liarme menos, ya que no las tenía todas conmigo, jejjjeeje.
    Aunque en el encabezamiento de la receta se leía que era especiada yo no vi por ninguna parte especia alguna entre los ingredientes, salvo la vainilla del helado con el cual acompaña la tarta, así que esa ha sido mi aportación, la he espolvoreado con speculoos y es que a la manzana le va el rock&roll. Dios, qué buen gusto le ha dado!!!


    Ingredientes :
    (Para el Tatín)
  • 2 manzanas Granny Smith
  • 50 g de mantequilla
  • 75 g de azúcar
  • 1/2 paquete de masa de hojaldre
  • 2 pizcas de mezcla de especias para speculoos (receta aquí)
    Para el helado de yogur
  • 4 yogures griegos (460 g)
  • 50 g de azúcar glas tamizado
  • 1 cucharadita de vainilla en polvo
    Primero preparaemos el helado batiendo todos los ingredientes hasta que la mezcla esté uniforme y meter al congelador.
    Al cabo de una hora sacar el helado del congelador y batir, para romper los cristales de hielo que se hayan formado, y volver a llevar al congelador.
    Pelar las manzanas y cortar en cuartos y descorazonar.
    Poner en una cazuela, que luego pueda ir al horno, la mantequilla y el azúcar y dejar que se fundan, a temperatura media-baja, hasta que se forme un caramelo color miel. No dejar que tome demasiado color ya que si el caramelo es muy oscuro luego con la cocción en el horno podría amargar y echar a perder la preparación.
    Agregar la manzana, remover para mezclar ligeramente y dejar cocinar 5 ó 6 minutos. Retirar y dejar enfriar.
    Precalentar el horno a 220º C.
    Estirar el hojaldre hasta que tenga un grosor de 3 mm, cortar un círculo de tamaño 2 dedos mayor del diámetro del molde elegido y pinchar la superficie para que no crezca. Espolvorear con una pizca de speculoos las manzanas caramelizadas, tapar con el hojaldre extendido y remeter los bordes con los dedos para cerrar la preparación.
    Hornear a mitad de horno, con calor de arriba-abajo, durante 25 minutos. Mientras, volver a sacar el helado, batirlo de nuevo, y devolverlo al congelador.
    Cuando termine el tiempo, el hojaldre debe estar doradito y el jarabe que se forma debe burbujear por los laterales, sacar del horno y dejar reposar unos minutos. Poner el plato de servir encima de la cazuela y volcar el Tatin sobre él. Espolvorear con la otra pizca de speculoos.
    Volver a sacar el helado del congelador para poder trabajarlo mientras se templa un poco la tarta.

    
    Esta tarta se puede servir templada o a temperatura ambiente, lo que hace que sea la preparación ideal para llevar por ahí cuando no se va a tener una nevera a mano.


    Mi consejo es tomarla templada acompañada de una bola de helado... ummmm, está brutal.


    Y, como colofón final, unas pocas virutas de choclate negro por encima. Ufff, así ya de lujuria!!!


    Solo me falta invitaros a descubrir las preparaciones del resto de participantes del reto de este mes :
    Catina de La cocina de Catina
    Mavi de Mandarinas y Miel
    Bea de Sweet Cookies by Bea
    Chus de Siguiendo a Nenalinda
    Sergio de La cocina de Sergio
    Marisa de Marisa en la Cocina

jueves, 28 de enero de 2016

Pan de payés. Receta de Jordi Morera {Bake the World}

    Hacía tiempo que no hacía pan y, la verdad, ya tenía un poco de mono. Para no decir mentira amasar si que he amasado pero mis últimas masas levadas han sido todas dulces.
    Me apetecía amasar algo sencillo, algo así como los primeros panes que hice, y aún no había preparado ninguna de las recetas del libro de Jordi Morera así que que mejor momento que este para hacerlo.


    Cuando desde Bake the World nos enviaron su propuesta para este mes ya lo tuve claro del todo, esta iba a ser la receta con la que iba a estrenar el libro, con la primera receta del mismo, la del pan de payés básico.


    Ingredientes :
  • 500 g de harina panificable*
  • 10 g de sal
  • 4 g de levadura seca de panadería
  • 285 g de agua
    *Use la mitad harina normal y la otra mitad harina de fuerza.


    Con estas cantidades se obtienen 2 panes de unos 400 g cada uno.
    Mezclar la harina con la levadura y la sal en un bol. Formar un hueco en el centro y añadir el agua en el medio. Remover hasta que la masa este homogénea y dejar reposar dentro del mismo bol, tapado con un paño, durante 10 minutos.
    Pasado ese tiempo volcar sobre la superficie de trabajo y trabajarla haciendo varios pliegues sobre sí misma durante un minuto. Volver a tapar y dejar reposar 10 minutos.
    Repetir esta operación de plegados durante un minuto y reposos tapados durante 10 hasta que veáis que la masa este lisa y brillante y no se nos pegue a las manos ya que es una masa de media- baja hidratación. Al estirar la masa debe estar elástica, casi como un chicle.
    Cuando consigamos esa textura será cuando, en bloque, dejaremos  en el bol, tapada, para que haga la primera fermentación. El tiempo dependerá de la temperatura tanto de la masa como de la estancia donde este reposando, la masa deberá doblar su volumen.
    Dividir la masa en dos y bolear cada parte creando una buena tensión en su superficie. Dejar sobre una bandeja de horno o dentro de un banetón, en cualquiera de los casos deberán estar abundantemente enharinados, con la costura hacia abajo. Tapar y dejar levar de nuevo pero esta vez no debe llegar a doblar su volumen.
    Precalentar el horno a 220º C, con calor de arriba-abajo y con un recipiente con agua dentro para que se cree vapor.
    Dar la vuelta con cuidado a los panes sobre la bandeja enharinada, la costura quedará hacia arriba, que es por donde queremos que se abra al cocer, y meter al horno rápidamente para evitar que pierda demasiado vapor. Bajar la temperatura a 200º C, sacar el recipiente con agua a los 10 minutos de comenzar la cocción y dejar cocer 40 minutos más.
    El tiempo de cocción total será de unos 50 minutos. Para comprobar si están cocidos solo tendremos que golpear el culo de los panes con los nudillos, deberá sonar a hueco.
    Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


    Mientras reposa sobre la rejilla podréis escuchar como el pan os habla, si si, que no me he vuelto loca, por lo menos no todavía, jejjeje, mientras el pan se enfría se puede escuchar claramente un continuo crepitar.


    Es importante que dejéis enfriar bien el pan antes de cortarlo para que la miga se asiente.
    Ummm, os aseguro que no hay nada más placentero que deleitarse con una rebanada de pan hecho en casa.

domingo, 24 de enero de 2016

Crema de calabaza y manzana

    No hay nada más reparador cuando el frío aprieta y cae la noche que una buena sopa o crema bien calentita y esta, con ese puntito picante que le da la pimienta d'Espelette, es de las que te elevan el espíritu si o si.


    Ingredientes :
  • 500 g de calabaza
  • 1 manzana Granny Smith (200 g aprox.)
  • 200 ml de leche
  • 100 ml de caldo de verduras
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Manzana deshidratada en láminas
  • Pimienta d'Espelette (o cayena molida)

    Pelar y cortar la calabaza y la manzana en trozos. Podéis prepararla de la manera tradicional o en Thermomix, es igual de sencillo.
    Si la haces de la manera tradicional poner en una cazuela con un chorrito de aceite y sofreír ligeramente. Verter la leche y el caldo y dejar cocer hasta que ambas estén tiernas. Triturar y salpimentar al gusto.


    Yo la hice en Thermomix, me encanta como queda la textura de las cremas con ella.
    Colocar en el vaso 1 chorrito de  aceite y programar 4 min, 100º C, vel. 1. Agregar la calabaza y la manzana cortada en trozos. Trocear 5 seg, vel. 5. Bajar de las paredes hacia las cuchillas y cocinar 5 min, Varoma, vel. 2. Añadir la leche y el caldo y programar 18 minutos, 90º C, vel. 2.
    Cuando baje un poco la temperatura salpimentar y triturar 2 min, vel. 5-7.
    Verter en los platos de servir, colocar por encima 2 ó 3 láminas de manzana deshidratada y espolvorear con un poco de pimienta d'Espelette.


    Esta no será la última crema que os traeré porque, aparte de que me encantan, son ideales para hacernos entrar en calor en esta época del año.

viernes, 22 de enero de 2016

Verdinas con mejillones

    Por fin parece que el invierno ha llegado para quedarse, ahora es cuando verdaderamente apetece más el cuchareo.
    A finales de año Clara nos recordaba en twitter su receta de verdinas con mejillones. Madre mía, ¡¡menuda pinta!!, no podía esperar más para probarlas. El problema vino cuando comprobé que no me quedaban las suficientes como para ponerme a ello así que he tenido que esperar a volver a viajar a Valladolid para poder comprar las verdinas sin que me pidieran un ojo de la cara por ellas. Porque estas pequeñas alubias son originarias de Asturias, más concretamente de las inmediaciones de Llanes.


    Es un plato realmente exquisito, tanto que cuando lo probé no pude parar hasta acabar con ellas, estaba claro que tenía que compartir la receta en mi blog pero no iba a tener la suerte de cara en esta ocasión ya que las fotos salieron realmente penosas.
    Esta semana las he vuelto a repetir y, aunque el día no acompañaba y la luz era bastante pobre conseguí sacar unas fotos lo suficientemente potables como para publicarlas, menos es nada ¿no?


    Ingredientes :
  • 1 kg de mejillones
  • 250 g de alubias verdinas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 manojo de perejil
  • 1/4 de hoja de laurel
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Caldo de pescado
  • Agua de cocción de los mejillones
    Para el sofrito
  • 1 cebolla dulce
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 puerro
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1 sobrecito de azafrán en polvo (0,1g)
  • 1 cucharada de perejil

    Poner a remojo las alubias, con agua fría, la noche anterior.
    Limpiar los mejillones. Poner una cazuela al fuego con un vaso de agua y un puñadito de sal. Cuando rompa a hervir añadir los mejillones, tapar para que comiencen a abrirse e ir retirándolos según lo vayan haciendo. Cuando estén todos abiertos, colar el agua y reservar.
    Escurrir las alubias y poner en una cazuela junto con los ajos, la zanahoria, el laurel y el perejil. Cubrir con 1/2 vaso de caldo de pescado y un poco del agua de los mejillones y poner a cocer. Cuando rompa el hervor añadir un poco más de caldo para asustarlas. Repetir este proceso un par de veces más procurando que en el último añadido queden cubiertas. Poner a fuego lento y, de vez en cuando, retirar la espuma que se vaya formando.
    Dejar cocer aproximadamente 1 hora y media o hasta que comprobemos que ya están tiernas, añadiendo más líquido si se fueran quedando secas.
    Hacer el sofrito. Rehogar en una sartén, con un chorrito de aceite, la cebolla y el puerro, picados finos, durante un par de minutos. Añadir el ajo picado y rehogar durante un minuto. Verter el vino y dejar cocer hasta que se evapore el líquido por completo. Agregar el azafrán y el perejil picado. Remover y cuando las alubias estén tiernas agregarles el sofrito y los mejillones.
    Rectificar de sal y pimienta al gusto.
 

    Espolvorear con más perejil picado al servir.


    Estas pequeñas alubias son suaves y delicadas, tanto como que parece que no tengan piel, ideales para que vayan acompañadas de marisco o pescado lo que harán de ellas un bocado extremadamente delicioso.

miércoles, 20 de enero de 2016

Cucharillas/ crackers de pimentón y nigella con sobrasada, pickle de calabaza y tomate y lascas de parmesano #HoySobrasadade Mallorca

    Aunque las musas no estaban tan adormecidas como en estos últimos meses, ya estoy como el año pasado, llegando por los pelos. La elección de la receta que iba a preparar la tenía hecha hace mucho mucho tiempo pero esta vez ha sido la falta de tiempo la que me ha jugado una mala pasada. Y es que el tener las vacaciones escolares de por medio no han ayudado demasiado.  


    En principio iba a prepararla el domingo para no ir con agobios, visto que ya se me estaba echando el tiempo encima,  pero no tenía la harina apropiada para hacer los crackers que iba a usar para hacer las cucharillas. Bueno, pasaría el lunes a comprarla y aún iría sin agobios ¡¡Pobre ilusa de mí!!
    De todas maneras fui adelantando y preparé el pickle. Al final tuve que embotarlo porque alguna ratita paseíto a paseíto entraba por la cocina y se apretaba una cucharada. Por lo menos sabía que malo no estaba, jejjejee.
    El lunes al salir del trabajo me fui a por la harina y, maldición!! No recordaba que el sitio donde la compro cierra los lunes y no tenía tiempo de ir a otro a buscarla, así que me tenía que apañar con la que tenía en casa. Preparé las cucharillas con sarraceno, monté la receta pero al probar la mezcla no me gustaba el contraste de los sabores. Todo mi gozo en un pozo, otra vez a empezar de nuevo y solo me quedaba un día.
    Ayer pasé toda la tarde preparando nuevas cucharillas, esta vez si que encontré la harina que quería utilizar al principio, y al probar comprobé que esta vez la mezcla de sabores si que estaba acertada.


    Por fin tenía preparada mi aportación, solo faltaban las fotos y terminar la entrada, casi ná!!


    Si, si, me refiero al II concurso de #HoySobrasadadeMallorca, patrocinado por el Consejo Regulador de Sobrasada de Mallorca con la colaboración de los bloggers Caty, Manu y Lydia, ese al que os animaba a participar hace unas cuantas entradas (pincha aquí si quieres ver la entrada de nuevo) cuando os contaba lo que disfruté de mi premio tras ganar la primera edición, cuyo plazo de participación termina hoy.
   

    Ingredientes :
    Para las cucharillas/ crackers de pimentón y nigella (24 unidades aprox.)
  • 150 g de harina
  • 75 g de harina integral
  • 5 g de levadura química (tipo Royal)
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de nigella (semillas de cebolla, comino negro o ajenuz)
  • 50 g de mantequilla muy fría
  • 75 ml de nata 35% mg
  • 60 ml de agua
    Para el pickle de calabaza y tomate (500 g aprox.)
  • 400 g de calabaza, pelada y cortada en dados de 1 cm
  • 200 g de cebolla, picadas gruesas
  • 230 g de tomates, sin piel ni semillas y cortada en dados de 1 cm
  • 30 g de pasas rubias
  • 250 g de azúcar 
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 cm de jengibre fresco rallado
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada
  • 250 ml de vinagre de manzana
  • Cayena molida al gusto
    Además :
  • 250 g de sobrasada de Mallorca de cerdo negro
  • 10 g de mezcla de brotes tiernos (alfalfa, trébol, brócoli y rabanito)
  • 1 puñado de lascas de parmesano
   
    Como os he comentado antes yo comencé con el pickle pero lo ideal hubiera sido que lo primero hubiera preparado las cucharillas.
    Precalentar el horno a 190º C.
    Tamizar juntas las harinas, la levadura, la sal y el pimentón. Poner en un bol grande y añadir la nigella y la mantequilla cortada en daditos.
    Trabajar con las yemas de los dedos hasta que quede con la textura del pan rallado. Mezclar la nata e ir añadiendo a cucharadas el agua amasando la mezcla hasta que se forme una bola.
    Volcar sobre una superficie enharinada, darle forma de disco y cortar en 4.
    Estirar cada parte bien fina, con ayuda de un rodillo, y cortar las siluetas de las cucharas con un cuchillo muy afilado. Colocar cada forma dentro de las cavidades de un molde metálico para magdalenas y hornear hasta que estén doradas, unos 15 minutos. Sacar y dejar reposar unos minutos antes de desmoldar. Terminar de enfriar sobre una rejilla.
    Cuando están frías se conservan bien dentro de una caja hermética.

    Para hacer el pickle poner todos los ingredientes en una cazo y calentar a fuego lento hasta que hierva. Bajar al máximo el fuego y dejar cocer, tapado, durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Si fuera quedando seco añadir más vinagre poco a poco.
    Estará listo cuando la mezcla esté oscura, densa y pegajosa.
    Este es el punto para poder embotarlo llenando frascos de conserva, previamente esterilizados, secos y aún calientes. Tapar y dejar enfriar boca abajo.
  
    Cortar la sobrasada en lonchas de unos 10 g. Poner cada una sobre una cucharilla, estirar un poco con los dedos para que cubra toda la base y poner una cucharadita de pickle, que estará a temperatura ambiente, sobre ella. Poner unos brotes encima y unas lascas de parmesano para terminar de adornar.


    Las recetas tanto de los crackers como del pickle están inspirados en el libro "Queso, de la fondue al pastel de queso" de Fiona Beckett. En él este pickle viene como chutney pero, tras hablar con mi amiga Chaya de la receta y me comentarme las diferencias entre ambas preparaciones, convinimos que esta era un pickle sobre todo por la textura.