Baguettes de "La cocina de Babette"

    Después de probar las baguettes con masa madre natural ya solo me quedaba intentar hacerlas con el método directo que Bea, de "La cocina de Babette" así que, dicho y hecho...
    Aquí os pongo como las preparé Yo. Aquí tenéis el enlace de como os lo explica Bea en el foro del pan.

    Además esta es mi segunda aportación este mes para el reto de "Bake the world"

    Ingredientes :

• 393 g de harina blanca T55
• 257 g de agua
• 5 g de levadura fresca de panadería
• 8 g de sal

 

    Mezclar bien la harina y el agua en un bol. Dejar reposar durante una hora.
    Volcar la masa en la superficie de trabajo y añadir la levadura amasando un par de minutos para integrarla.
    Añadir la sal y amasar otros dos minutos. Dejar reposar 5 minutos. Empezar a amasar hasta que la masa esté elástica, suave y satinada.
    Bolear y meter en un bol ligeramente aceitado. A la hora doblar la masa dentro del bol. cubrirlo con film plástico y meterlo a la nevera. Antes de irme a dormir la volví a dar otro doblez y la dí la vuelta antes de dejarla toda la noche.
    Al día siguiente, sacarla de la nevera 2 horas antes de cuando tengas previsto hornearla. Nada más sacarla de la nevera dividir la masa en 4, de unos 160 g. cada parte, y preformar las baguettes.
    Dejar reposar, cubiertas, durante unos 20 minutos. Terminar de formarlas y colocar sobre un papel de horno y cubrir de nuevo.

    A la media hora encender el horno a 250º C  con una bandeja en el medio y otra en la parte de abajo. Cuando casi haya doblado, greñar las baguettes (en este vídeo Bea lo explica genial), deslizar el papel de horno sobre la bandeja que está a media altura y echar agua hirviendo en la bandeja de abajo para crear vapor. Bajar la temperatura a 200º C.
    A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja, sacar la bandeja de abajo con el agua y dejar unos treinta segundos más la puerta del horno abierta para que se escape todo el vapor.
    A los 5 minutos, dejar abierta la puerta del horno solo una rendija para que se terminen de secar las baguettes. Después de otros 5 minutos sacar del horno y poner sobre una rejilla con patas.

    Las baguettes se deben consumir preferentemente en las primeras 4 horas. En esta ocasión no fui capaz de hacer un greñado decente, como se puede apreciar en las fotos pero, aún así, el pan estaba riquísimo.

    Y la miga quedó perfecta ¿qué os parece?

    Además tuve la suerte de encontrar la harina perfecta para hacerlas en Carrefour. Casualmente la harina especial para repostería de su marca blanca pone claramente que es una T55 ¡qué suerte! Y, aunque seguro que es bastante peor que las que venden en sitios especializados en harinas, para empezar no está nada mal.

Baguettes con masa madre natural

    Tenía ganas de ponerme a hacer baguettes casi desde que empecé con esto de los panes, así que cuando conocí que para este mes desde "Bake the world" nos invitaban a prepararlas solo pude decir : biennnn!!!!

    Como no podía ser de otra manera, y ya que con lo que más estoy experimentando es con masa madre, mi primer intento fue hacerlas con ella.

 
    Después de leer un montón de recetas y ver unos cuantos vídeos de como formarlas me puse manos a la obra. Al final me decidí a preparar una de las recetas del blog "La flor del calabacín", donde Ajonjolí nos cuenta su experiencia en el curso de baguettes que hizo en Babette de la mano de Paul Merry. La única diferencia es que Yo dividí las cantidades a la mitad.

    El resultado no fue totalmente satisfactorio para mí ya que me salieron demasiado finas, de unos 4 cm de grosor, con lo que nos las tuvimos que comer sin relleno... una verdadera lástima porque estaban muy ricas.
    De todas maneras, con la ligera acidez que le da la masa madre no me parecía que estuviera comiendo una baguette así que seguiré probando otras recetas hasta encontrar una que me parezca más adecuada.
    Ingredientes :

• 125 g de masa madre natural (al 100% de hidratación)
• 250 g de harina de fuerza
• 125 g de agua
• 6 g de sal

    Mezclar la masa madre natural, el agua y la mitad de la harina. Dejar reposar media hora.
    Añadir el resto de la harina y la sal y amasar hasta que la masa esté suave, lisa y ligeramente satinada.
    Dejar levar hasta que doble en un bol ligeramente aceitado. Una vez que la masa esté lista cortarla en tantas partes como baguettes queramos hacer. Yo la dividí en 4. Dejar reposar 15 minutos antes de formar las barras.
    Colocarlas sobre un trapo enharinado y dejarlas crecer hasta que vuelva a doblar.
    Precalentar el horno a 230º C con una bandeja a mitad de horno y otra en la parte de abajo.
    Pasar las baguettes a un papel de cocina y greñar dándoles 3 cortes casi rectos a lo largo en la parte central de la barra (en este vídeo se explica genial)
    Deslizar el papel con las baguettes sobre la bandeja del medio del horno, poner un cacharro con agua hirviendo en la de abajo y pulverizar las paredes del horno con agua. Bajar la temperatura a 200º C y sacar el cacharro con el agua a los 10 minutos.
    Dejar cocer durante otros 8 ó 10 minutos, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

        A pesar de que me salieron muy estrechas estoy muy contenta con como me salieron los greñados, parece que le voy cogiendo el tranquillo, jejjeje.

    La corteza quedó muy crujiente y la miga, como se puede observar en la foto, esponjosa y con unos alveolos preciosos ¿a qué sí?

Pan con gorgonzola y arándanos rojos, con masa madre natural

    Como podéis ver sigo embarcada en mi #experienciapanarra. Cada vez que cae en mis manos alguna receta de un pan diferente no puedo resistirme a adaptarla para tratar de realizarla con masa madre natural.
    En este caso se trata del "Cranberry & Stilton bread" de Paul Hollywood pero ligeramente adaptado ya que, como no tenía queso Stilton, le puse queso Gorgonzola en su lugar... al fin y al cabo ambos son quesos azules ¿o no? Además como os decía antes en este caso lleva masa madre natural y un poco de levadura fresca para ayudarle a levar.

  
     Como resultado queda un pan contundente, con mucho sabor, ideal para comer acompañado de un buen vino blanco. Yo lo degusté con una copita de verdejo, ¿os había dicho ya que es mi vino preferido?, y la combinación es altamente recomendable.

    Ingredientes :

• 200 g de harina de fuerza
• 100 g de masa madre natural (al 100% de hidratación)
• 110 ml de agua, a temperatura ambiente (Yo la uso filtrada)
• 5 g de sal
• 5 g de levadura fresca de panadería
• 15 g de mantequilla, a temperatura ambiente
• 50 g de arándanos rojos deshidratados
• 80 g de queso Gorgonzola picantte, desmenuzado

    Deshacer la levadura en 3/4 partes del agua. Añadir la masa madre y remover ligeramente. Volcar sobre la harina, que habremos puesto en un bol grande, y mezclar bien. Agregar la mantequilla y la sal y seguir mezclando agregando poco a poco el agua hasta que la masa esté suave. Yo utilicé esa cantidad de agua pero puede que vosotros no necesitéis tanta, eso dependerá del agua que absorba vuestra harina.
    En este punto volcar sobre la superficie de trabajo y comenzar a amasar hasta que esté lisa y sedosa. Poner la masa en un bol ligeramente aceitado, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar hasta que aumente de volumen. No es necesario que doble de tamaño.
    Volcar con cuidado la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y aplanar ligeramente con las manos hasta que forme un rectángulo de unos 35 x 25 cm. y dejando el lado largo en la parte más cercana a vosotros. Espolvorear con el queso y los arándanos de la forma más uniforme posible y comenzar a enrollarlo desde el borde más cercano. Presionar a lo largo de la costura para sellarlo.
    Poner un papel de horno en una bandeja y poner encima el pan. Meterlo dentro de una bolsa de plástico y dejar levar hasta que al empujar la masa con el dedo vuelva a su lugar.
    Precalentar el horno a 250º C con una bandeja en la posición media y otra en la parte de abajo donde pondremos agua caliente para generar vapor.
    Dejar deslizar el papel de horno junto con el pan en la bandeja del centro y añadir más agua caliente en la de abajo. Esto debe hacerse rápidamente para que no se escape el vapor.
    Bajar la temperatura a 220º C. Sacar la bandeja con el agua a los 10 minutos y dejar hornear 20 minutos más, hasta que el pan suene a hueco al golpearlo en la base.
    Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

   Como todo pan que lleve masa madre es preferible que la miga se asiente, o sea que es recomendable comerlo unas cuantas horas después de estar frío... si es que puedes esperar tanto, jejjeje. Yo no pude y lo empecé cuando todavía estaba templado pero el trozo que me quedó para el día siguiente estaba muchísimo más rico que el que me comí el primer día.

III comida Tweets & Food

    Ya lo dice el refrán : no hay dos sin tres y, como no podía ser de otro modo, había que cumplirlo, jejjeje, y las chicas de Tweets & Food lo han hecho posible.
    En este tercer encuentro (crónicas de los anteriores aquí y aquí), que se celebró el pasado sábado y al que también tuve el placer de asistir, el lugar elegido fue el Restaurante Sagartana, aquí en la capital del Turia... al ladito de su antiguo cauce, donde JuanRa Aparisi, dueño y cocinero, nos explicó con todo detalle lo que íbamos a comer y los pequeños secretillos de cada plato... todo un encanto de persona.

   
    En este encuentro he tenido el gustazo de ver caras conocidas y otras nuevas que estaba deseando desvirtualizar, incluso ha acudido gente venida de fuera de Valencia, todo un lujazo, además de poder degustar una comida francamente deliciosa.
    Lo primero fue darnos la bienvenida al evento, esta vez de la mano de Vicky y Laura

    Después nos ofrecieron una cata de diversos panes y mermeladas artesanas a cargo de Pan Creativo Artesano y mermeladas Trébol

 
    Si los panes estaban buenísimos las mermeladas no se quedaban atrás. Pero vayamos poco a poco, porque esta entrada si no se parecerá a una de esas notas del periódico y no quisiera para nada que fuera así.
    Lo primero que nos ofrecieron fue la cata de panes. Unos panes ricos, olorosos, llenos de sabor, que Fernando nos contó que estaban elaborados con masa madre natural de forma totalmente artesanal. La cata comenzó con un pan con tomates secos y orégano, seguido de otro de vino tinto con higos que estaba para morirse de bueno donde, según nos contó Fernando, los higos habían estado macerando en vino durante 24 horas antes de ser utilizados. La última propuesta fue un pan de 4 pimientas que, evidentemente, era ligeramente picantito... sobre todo el regustillo que dejaba después de haberlo degustado. Me encantó!!!
    Os recomiendo que paséis a conocerlos y ya veréis como sus panes saben a pan auténtico, donde su pan de centeno es de centeno y el de espelta es de espelta únicamente, todo un lujo.

    La siguiente cata fue a cargo de mermeladas Trébol. Unas mermeladas 100% naturales donde no se les añade pectina sino agar-agar. Itxaso nos las presentó sobre unos cuadraditos de pan gallego, también de Pan creativo Artesano, según la intensidad de sabor : de naranja con cava (de la que acabé comprando un bote para traerme a casa), de pimiento asado (que sabía a brasas increíblemente bien) y confit de cebolla caramelizada al Pedro Ximénez (¡¡¡sin palabras!!!) Todas ellas estaban exquisitas así que me veo en la necesidad de buscar alguno de los otros sabores de los cuales nos hablaron como el de fresas con chocolate y que no pudimos degustar, jejjeje.
    Después de este festival de sabores salimos a la calle a hacernos la foto de familia típica en estos eventos ya que Laura tenía que marcharse, por cierto que la foto la he tomado prestada de la crónica oficial de Tweets & Food. Espero que nos os moleste, chicas.

    Y, al entrar de nuevo y haber adquirido alguna de las deliciosas mermeladas de las que componían la cata, llegó la hora de degustar lo que JuanRa nos tenía preparado para comer... una maravilla, todo hay que decirlo, y  que, como una imagen vale más que mil palabras, podéis ver a continuación :

    Entrantes para compartir

 Ensalada de encurtidos con aceite de mostaza

    Donde el aceite de mostaza llevaba los granitos de la mostaza enteros... toda una delicia para el paladar, por lo menos para el mío, jajjaja. Me encanta encontrarme los granitos de la mostaza, es como una explosión de sabor en cada bocado.

Las bravas del Sargantana 

    Donde la salsa templada nos la iba poniendo JuanRa en el mismo momento de traer el plato a la mesa con ayuda de un sifón con lo que la convertía en espuma de salsa brava... y picaba como tal. Exquisita!!!

Revuelto de morcilla con manzana

    Interesante combinación de huevo, morcilla de carne y manzana, realmente sabrosa.

 

Bienmesabe de cazón con hummus de garbanzos

    

    Este bienmesabe es un tanto especial ya que el cazón, en vez de estar rebozado con harina de garbanzos, está hecho en tempura dejando los garbanzos para preparar un hummus de sabor muy cítrico sobre el cual presentarlo. Además de que el cazón previamente había sido marinado en fino.

    Principales, a elegir :

Salmón al horno

o

Arroz meloso de pato y setas

    Este es el plato que Yo elegí, hecho con un arroz "mágico", de tipo Albufera de El Palmar y que estaba francamente rico... anda y Yo que decía que los arroces melosos no me hacían ni fú ni fá y ahora va a resultar ser que es que los había probado poco, jajjaja ¡¡¡Ya me vale!!!

    Postres para compartir :

 Surtido de postres

     El surtido estaba compuesto por un bizcocho de algarrobas coronado con mermelada de naranja, helado casero italiano de fresón, que sabía como el que hace mi madre de fresas naturales, y  gajos de naranja fesca. Todo ello regado con unos hilos de chocolate.

    Y no podía dejar de contaros algos del restaurante que me resultó bastante curioso aunque no tenga nada que ver con la comida, jejjeje. La sargantana no solo está presente como motivo decorativo sino que está allí mismo, en vivo, en una especie de urna a la vera de las escaleras de subida a los aseos, vigilante de cuanto pasa a su alrededor, jajjaja.

    Para finalizar tan solo me queda agradecer la organización del evento a cargo de Pili, Cova, Vicky y Laura ya que sin ellas todo esto no sería posible. Gracias chicas.

Ensalada de peras caramelizadas, bacon, gorgonzola y vinagreta balsámica templada de mostaza y miel de Lorraine Pascale

    Otro mes que se nos acaba, eso quiere decir que de nuevo es el día de publicación del reto del grupo de cocinillas de Facebook.
     Ya sabéis que todos los meses elegimos una receta de Lorraine Pascale, cada uno la prepara a su manera y la publicamos el último día del mes. Vamos alternando recetas dulces y saladas y en esta ocasión nos tocaba receta salada. Elegimos una ensalada, pero si creéis que es algo ligero os aseguro que estáis muy pero que muy equivocados.

    Esta ensalada es contundente y calórica al cien por cien, jejjeje.

    Y estas chicas están que se salen, tanto como las recetas de Lorraine, ¿a qué el logo de este 4º Reto les ha quedado precioso?
    La ensalada la hice para dos y aquí os dejo las cantidades de los ingredientes que utilicé
    Ingredientes :

• 1 pera
• 4 rebanadas de bacon
• 100 g de queso gorgonzola
• 1 bolsa de ensalada de brotes tiernos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 3 cucharadas de miel
• 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
• 4 cucharadas de vinagreta de mostaza y miel
• 1 puñado de piñones tostados
• 1 puñado de nueces picadas
• Sal y pimienta negra recién molida

    Yo le dí mi toque añadiéndole las nueces y poniendo una vinagreta de mostaza a la antigua y miel que tenía comprada ya con anterioridad ya que me encanta ese puntito que le da a todas las ensaladas la mezcla de los ingredientes y, sobre todo, el encontrarte en cada bocado los granitos de la mostaza.

    Freír el bacon en una sartén hasta que esté crujiente, unos 3 minutos. Eliminar la grasa, cortar en trozos y reservar en caliente.
    Echar el aceite, la mantequilla y la miel en la misma sartén y dejar que burbujee.
    Pelar, descorazonar y cortar en gajos la pera. Añadir a la sartén y cocinar durante unos 5 minutos hasta que esté caramelizada. Salpimentar y regar con el vinagre. Dejar que se evapore.
    Poner en una bandeja la ensalada y colocar por encima las peras. Agregar el queso en trozos, el bacon, los piñones y las nueces y aliñar con la vinagreta, que habremos calentado ligeramente en la sartén que habíamos utilizado para caramelizar las peras.

    Tener cuidado de que no se queme la miel de caramelizar las peras ya que si esto ocurre amargará.
    Y aquí tenéis las aportaciones de los otros participantes del reto... ¿¿¿cómo la habrán hecho ellos??? Ya podéis ir visitando cada blog para averiguarlo, Yo voy a hacerlo ya mismo, jejjjeeje.

    Cris : "El placer de cocinar"
    Isabella : La rana de azúcar
    Josiño : Cocina & Kuchnia
    Cristina : Plus que chocolat!
    Lupe : Los caprichos de la bougandilla
    MªJosé : Hecho en casa
    Pepa : La cocina de Pepa
    Paz : Galletas Mamipaz
    Vane : Plátano & Chocolate
    Jose Luis : mis deliciosas comiditas
    Mariola : Evasión en la cocina
    Chus : Siguiendo a Nenalinda
    Susana : Té con limón y canela
    Isabel : Sweet place, el blog
    Blanca : Menjar a Cala Blanca
    Isabel : Lamboadas de Samhaim

Montadito de mousse de coliflor en milhojas

    Ahora mismo no es que tenga demasiado tiempo libre para participar en muchos concursos y retos y, aunque sigo experimentando en la cocina igual que antes, no tengo casi tiempo ni de escribir las entradas para poder publicarlas. Por eso, cuando me enteré que Tito,  se había lanzado a celebrar el primer cumpleblog de "Complicaciones las justas" y nos proponía un concurso, me dije que no iba a participar pero, de repente, me encontré con esta receta en la revista Cuisine actuelle y vi que venía que ni pintada para poder hacerlo...

   
    Y aquí me tenéis de nuevo metida en este tinglado también, jejjeje. No tengo remedio!!! Además que ni podía, ni quería, dejar de participar en la celebración, ¡qué leñe!

    Lo único que tuve que cambiar ligeramente el nombre añadiendo lo de montadito delante para poder participar. En la receta original no se trata de una mousse sino de una espuma pero, aunque Yo si tengo sifón para poder hacer la receta, no quería que se complicara demasiado la cosa, vamos que... complicaciones las justas, jejjeje.
    Por eso, aunque Yo lo espolvoreé con tomate en polvo, no hace falta complicarse mucho y se puede espolvorear con un poco de pimentón de que seguro tenéis en vuestras cocinas... era tan solo para darle una nota de color ya que en la receta original no lo lleva.

   
    Ingredientes :

• 125 g de pan de molde en un trozo
• 150 g de coliflor
• 50 g de mantequilla
• 50 ml de caldo de verduras
• 75 ml de nata líquida 35%
• 2 hojas de gelatina (de las de Mercadona)
• Sal y pimienta negra recién molida
• Unas ramitas de perejil para adornar
• Un poco de tomate en polvo para espolvorear.

    Partir la coliflor en ramilletes y dejar cocer en agua salada 15 minutos. Reservar unos cuantos para la decoración.
    Remojar la gelatina en agua fría para que se hidrate.
    Triturar el resto de la coliflor con el caldo caliente e incorporar la gelatina hidratada y escurrida. Remover hasta que se disuelva por completo y dejar que se entibie.
    Montar la nata líquida bien fría. Ir añadiendo poco a poco la mezcla de coliflor integrandola bien con la nata. Salpimentar al gusto.
    Rellenar con la preparación una manga pastelera con boquilla de estrella y dejar que se enfríe y coja cuerpo en la nevera.
    Para las capas de pan Yo utilicé mi pan de molde pero si usáis del comprado solo lo tendréis que aplastar un poco ya que os va a ser francamente difícil cortarlo en rebanadas de 5 mm de grosor.  Hacer círculos de unos 6 cm de diámetro, untarlo con mantequilla por ambas caras y hornearlo a 180º C, con el horno precalentado, sobre una bandeja forrada con papel durante 8 minutos... o bien en una sartén hasta que esté dorado y crujiente. También podéis cambiarlo por tostas redondas de pan de esas que venden para hacer canapés... así otra complicación menos, jejjeje. 
    Ir montando la mousse sobre los circulos de pan alternando las dos preparaciones formando así las milhojas.
    Decorar con los ramilletes de coliflor reservados y algunas hojitas de perejil. Terminar espolvoreando con el tomate en polvo.

    Como véis es una forma distinta y original de comer coliflor. Es una presentación la mar de vistosa y francamente está ricoooo!!!

Creps de espelta al eneldo con salmón y crema de colmenillas

    Hace mucho tiempo que leí una entrada en Directo al paladar donde Pintxo nos daba la receta para hacer unos riquísimos crepes salados y, desde entonces, no he parado de prepararlos con distintas hierbas aromáticas y rellenos.
    Como a mí me gusta más hacer recetas saladas que dulces, aunque estas últimas son las que más llaman la atención de la gente, pensé que en esta ocasión las crepes las prepararía saladas.

    Está será mi aportación por tanto al reto que este mes de Abril nos invitan a preparar desde Memòries d'una cuinera, mes dedicado a los creps.

     Ingredientes :
    (Para 2 creps grandes)

• 125 ml de leche entera
• 115 g de harina integral de espelta
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 huevo
• 1 cucharadita de eneldo picado

    (Para la crema de colmenillas)

• 12 g de colmenillas secas
• 1 cucharadita de harina
• 1 chalota (o una cebolleta pequeña)
• 200 ml de leche entera
• Sal y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 2 escalopes de salmón fresco
• 100 g de salmón ahumado

    Enjuagar las colmenillas con agua fría, escurrirlas y ponerlas en un bol. Veter agua caliente sobre ellas hasta que estén cubiertas por completo. Dejarlas hidratarse durante 10 minutos.

    Mientras tanto haremos los creps. Batir ligeramente el huevo y añadirselo a la leche. Remover hasta que estén integrados.
    Agregar la sal, la harina y el eneldo y batir hasta que la mezcla esté homogénea y no quede ningún grumo. Dejar reposar unos 10 minutos en la nevera.

    Escurrir las colmenillas del agua, reservando 50 ml que colaremos a traves de una gasa.
    Poner el aceite en una sartén al fuego. Picar fina la chalota y pocharla en el aceite caliente.
    Añadir las colmenillas picadas finas y rehogar ligeramente. Echar laharina y dejar cocer, sin parar de remover, hasta que se quite el color a crudo. Verter la leche y el agua de remojo de las colmenillas que habíamos reservado, sin dejar de remover para que no se formen grumos. Salpimentar al gusto y dejar reducir hasta que espese y coja la textura de una crema. Reservar en caliente.
   
    Pasar un papel de cocina untado en aceite por la base de una sartén y ponerla a fuego medio. Ir echando un cazo de la masa de creps en ellla extendiendola para que quede una capa fina que cubra toda la superficie de la base de la sartén. Cocer un par de minutos y darle la vuelta para que se dore también por el otro lado. Sacarla sobre un plato y tapar con papel aluminio para que no se enfríe. Volver a engrasar la sartén y repetir todo el proceso hasta terminar con el resto de la masa.

    En la misma sartén poner el salmón y dejar dorar por ambos lados hasta que esté hecho.

    Solo nos quedará montar el plato. Poner 1 crep en el plato de servir, colocar encima el salmón, al que habremos quitado la piel y las espinas previamente, y napar con la crema.
    Espolvorear con un poco más de eneldo picado y acompañar de una poco de salmón ahumado.

    Solamente así estaba bien bueno aunque Yo lo acompañé además con los pepinillos en tiras para sandwiches que tienen en el Lidl que me vuelven loca y al salmón le van a las mil maravillas.

    Con esa cantidad de masa me salieron 2 creps hermosos, de unos 16 cm de diámetro. Vamos todo el fondo del plato estaba cubierto por el crep.

   
    El sabor que le da la espelta al crep desde luego que ha sido todo un acierto, estaba delicioso. Ahora solo me falta ir variando los rellenos para seguir experimentando.