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viernes, 27 de diciembre de 2013

Stollen con masa madre de Iban Yarza

    Si las navidades pasadas las chicas de "Bake the world" nos invitaban a conocer un dulce tan típico de la Navidad italiana como el Panetonne este año nos invitan a pasear por Alemania para poder descubrir la tradición más arraigada dentro de su repostería nadalesca : el Stollen
    Este dulce es tradicional comerlo como postre de la comida de Navidad y quiere representar a un niño recién nacido envuelto en pañales donde el azúcar glass representa los pañales y las frutas confitadas y las pasas los regalos de los Reyes... anda que no hay que echarle imaginación al tema, jejjeje. Si queréis conocer más sobre la historia de este dulce pinchar aquí.


    Tengo que decir que en mi casa este dulce entró hace ya unos cuantos años de la mano de Lidl pero a mí nunca me ha gustado demasiado ya que uno de sus componentes es el mazapán, que Yo detesto... hasta que lo hice Yo. Por supuesto que no le pensaba poner mazapán ni en su composición ni en su relleno así que me decidí por una receta del gran Ibán Yarza que además de cumplir con ese requisito estaba hecho con masa madre (pincha aquí) pero, como suele ser habitual en mí, Yo le he hecho unas ligerísimas modificaciones.
    Y he quedado como una reina cuando llegué a casa de mi madre con el stollen envueltito después de haber madurado durante toda una semana.

    Ingredientes :
    Para el fermento lácteo
  • 40 g de masa madre (al 100% de hidratación)
  • 40 g de harina de fuerza
  • 40 g de leche
    Para la masa final
  • 120 g de fermento lácteo
  • 300 g de harina de fuerza
  • 100 g de mantequilla 
  • 55 g de azúcar
  • 80 g de leche
  • 75 g de pasas de Corinto
  • 75 g de pasas sultanas
  • 50 g de limón confitado
  • 50 g de naranja confitada
  • 40 g de almendra fileteada
  • 20 g de ron blanco
  • 40 g de calvados
  • 1 vaina de vainilla
  • 3 cucharaditas de especias de mezcla de especias para speculaas
    Para decorar
  • Mantequilla para pincelar
  • 40 g de azúcar glass
    El día anterior preparar el prefermento poniendo todo junto y removiendo hasta que esté homogéneo. Meter en la nevera durante toda la noche.
   Mezclar también, en un bol, las pasas, las frutas confitadas, el ron y el calvados y dejar reposar durante un día removiendo de vez en cuando.
    Al día siguiente tostar las almendras y añadir a la mezcla de las pasas, las frutas y los licores.
    Calentar la leche y poner a infusionar la vaina de vainilla en ella. Dejar templar.
    Poner el fermento lácteo, la harina, la leche templada, el azúcar y las especias y amasar hasta que esté homogénea. Añadir la mantequilla e integrarla amasando hasta que esta esté lisa y elástica.
    Agregar el preparado de pasas y frutas y volver a amasar hasta que esté totalmente integrado.
    Poner en un bol ligeramente engrasado y dejar levar toda una noche en la nevera.
    Precalentar el horno a 180º C
    Para formar hacer una barra sin puntas, dejar reposar 10 minutos y, con ayuda de un rodillo, hacer un pequeño desnivel en la mitad de la masa. Montar los extremos en forma de boca y dejar levar de nuevo sobre una placa de horno forrada con papel.
    Hornear durante una hora aproximada. Nada más sacar del horno pincelar con la mantequilla derretida. A la hora volver a pincelar y espolvorear con azúcar glass, cubrir con un paño y dejar reposar un día.
    Bañar en azúcar glass  y envolver en papel de horno atado con un cordel.


    Dejar envejecer durante un par de semanas en un sitio fresco y seco pero nunca en la nevera. En mi casa solo envejeció durante una semana porque no aguantamos más tiempo sin echarle el diente, jejjeje.
    El stollen se corta justo por la mitad y se van sacando rebanadas de cada lado para poder juntar ambas mitades y evitar así que se reseque.


    Estas últimas indicaciones las saqué de Babette. Como podéis ver en la última foto me quedó muuuuy compacto pero de un sabor espectacular, con lo que alcancé mi objetivo : quedé como una auténtica reina.

11 comentarios:

aranzazu sanchez dijo...

Mmmmmm delicioso! tiene una pinta estupenda y parece esponjosito :)

Un saludo!
http://elbauldelasdelicias.blogspot.com.es/

Elvira Porcel dijo...

Genial, un autentico stollen, muy buena pinta. Besos.

Laurel y Menta dijo...

Qué delicia de stollen, te ha quedado fabuloso, qué corte y no nos extraña que lo hayáis comido antes, el nuestro tampoco ha durado!! qué rico!!

besos y felices fiestas

Laura Selene dijo...

Yo no conseguí esa forma tan peculiar pero el sabor me encanto. Te ha quedado perfecto. Beso.

Cozinhar sem Lactose dijo...

También lo hice con masa madre, resulta divino!

Bego de Al Calor del Horno dijo...

Hola Vivi. Mira que yo iba a preparar uno con masa madre, ya que he conseguido arrancar una en pleno mes de diciembre, pero al final se me hizo tarde y me conformé con uno con prefermento.

Se ve maravilloso.
Besos y Feliz Año, preciosa.

Ana Melm dijo...

Has sido toda una valiente por usar masa madre en un bollo dulce! Hay que tener mano para que no queden ácidos... pero de la mano de Bea, todo sale bien :)

Desde que hice su curso de integrales, el mundo del pan es otro!

Joaquina dijo...

Que bueno Vivi!!! Con esa colección de ricos ingredientes, has conseguido un stollen con un corte mágnifico. Nos encontramos en el próximo reto. Besoss,

Jose dijo...

Enhorabuena, seguro que el premio de reina del Stollen es bien merecido vaya pinta rica que tiene. Feliz Año Nuevo!

lhurdes dijo...

Vivi,se ve estupendo, no se como conseguisteis aguantar una semana sin incarle el diente, jeje Feliz Año Nuevo!

Nati dijo...

Hola viví, estoy haciendo un atollen con masa madre y quiero saber si los tiempos de levado no se extienden muchos más, y otra cosa he leído que además de la espuma del día anterior, luego al otro día lleva mas levadura. Para la adaptación con masa madre se hace la espuma y al otro día se agrega más masa madre? Un saludo para todas, vi todos los atollen ya lo he hecho con fermento normal. Pero es mi primera vez con masa madre. Saludos