Macarons de nueces con foie-gras de pato trufado, queso arzúa y calabaza caramelizada. Calendario de Adviento Día 1

    A veces me pregunto si no estoy demasiado bien de la cabeza porque me meto yo sola en unos berengenales que paqué.
   Desde la última semana de noviembre estoy con descansos y posteriores vacaciones en el trabajo y, en vez de plantearme el disfrutar de un poco de relax, se me ocurre preparar un Calendario de Adviento a tan sólo 15 días de que comenzara la cuenta atrás.
    Teniendo en cuenta que el que hice en 2014 me costó 2 meses de preparación, lo dicho, debo de tener un tornillo de la cabeza un poco flojo, jejjeje.
    Bueno, pues hoy ya es día 1 así que... "Qué de comienzo el show!!"
    Detrás de la primera ventanita nos encontramos con un caprichito, algo distinto pero muy acorde con el inicio de esta andadura: unos deliciosos macarons. Estos diablillos son taaaan versátiles que igual los puedes usar para preparar pequeñas tentaciones dulces que saladas.
    En esta ocasión no os presento unos macarons cualquiera sino, que podríamos decir, que son unos macarons de autor ya que están rellenos con una mezcla muy especial, habiendo querido adaptar el juego de sabores de uno de los entrantes estrella del Chef Yayo Daporta.

    Pero antes de ponernos a disfrutar de la delicatessen que está detrás la primera ventanita del calendario, encenderemos la primera vela de la corona ya que coincide con el primer domingo de adviento.

    Aunque la tradición de la corona de adviento ahora tenga un marcado acento religioso, no es más que otra de la tradiciones paganas europeas reconvertidas por la iglesia católica. La simbología original es bastante universal y primitiva, relacionada con la muerte y el renacimiento del sol en invierno. La corona de ramas de árbol perenne decorado con velas era un símbolo en el norte de Europa mucho antes de la llegada del cristianismo: el círculo como símbolo del tiempo reflejado en el ciclo de las estaciones; las ramas, significando la persistencia de la vida a través del elemento vegetal, y el sol como origen y fuente de la vida mediante la luz de las velas. (Fuente:  Wikipedia)
    Ahora sí, ahora que ya tenemos tenemos encendida la primera vela, comenzamos, ¿me acompañáis?

    La primera vez que oí hablar de macarons salados fue de la mano de Ferràn Adrià con sus macarons de parmesano y, aunque intenté emularlos hace tiempo con un resultado poco menos que catastrófico, me había quedado la espinita clavada de conseguir preparar algo de este tipo. Con estos macarons que hoy os presento me he reconciliado plenamente conmigo misma en ese aspecto.

    Ingredientes :
    Para los macarons de nuez

• 50 g de nueces peladas
• 50 g de azúcar glass
• 18 g de clara de huevo pasteurizada
• 18 g de clara de huevo fresca*
• 50 g de azúcar
• 14 g de agua

    * Yo tuve en las claras antes un par de días en la nevera, tapadas, en un vasito pero si están recién abiertas no estaría de más que añadierais una puntita de albúmina en polvo

    Para la calabaza caramelizada

• 225 g de calabaza
• 175 g de azúcar
• 175 g de agua

    Además

• Queso Arzúa-Ulloa (unos 125 g)
• Bloc de foie-gras de pato trufado
• Azúcar blanquilla

    Esta receta la prepararemos en dos días. El primero haremos las coquilles de los macarons y la calabaza  y el segundo los montaremos para servirlos.
    Triturar juntos, durante unos 10 segundos a la máxima potencia, las nueces y el azúcar glass. Yo lo hago en la Thermomix pero podéis usar también un molinillo pero teniendo cuidado de no pasaros para que no se forme una pasta que no nos serviría. La mezcla tendrá que quedar muy fina para que los macarons salgan bien lisos así que lo mejor sería tamizarla en este punto.
    Poner en un bol, añadir las claras pasteurizadas y mezclar hasta que se unifique la masa. Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.

    Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.

    Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir el almíbar en forma de hilo por un lateral,nunca por encima de las varillas. Cuando esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las paredes del bol éste esté templado.

    El siguiente paso es lo que se llama el macaronage, que consiste en unir ambas preparaciones, para lo cual usaremos una lengua y mezclaremos con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. Deberá estar lisa y brillante y debe bajar lentamente en forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua.
     Rellenar con la masa una manga, provista de una boquilla lisa de unos 12 mm. Con la manga perpendicular a la bandeja y moviendo ligeramente la muñeca en forma de espiral, formar pequeños montoncitos de unos 3'5 mm de diámetro (más o menos el mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua) sobre un tapete de teflón o papel de horno. Lo ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el tamaño. Dar golpecitos a la bandeja por bajo para que los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren.

    Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al cocer. Al tocarlos ligeramente con los dedos no se deben pegar.

    Precalentar el horno a 150º C, con calor de arriba-abajo y sin aire, y dejarlos cocer durante unos 12 minutos a media altura. 

    Sacar y dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos, se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.

    Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24 horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.

    Preparar la calabaza haciendo un almíbar con el azúcar y el agua. Añadir la calabaza, pelada, despepitada y cortada en tacos y llevarla a 99ºC. Dejar enfriar y repetir la operación tres veces más. Colar, guardando el almíbar, y triturar hasta que esté muy fino. Si quedara muy espeso aclararlo con un poquito del almíbar. Meter en una manga y reservar en la nevera.

    Ni se ocurra tirar el almíbar, echarlo en un bote hermético y meterlo en la nevera para utilizarlo en cualquier otro plato que utilice almíbar.

    Al día siguiente cortar lonchitas de unos 3mm del bloc de foie-gras y del queso Arzúa-Ulloa y, con un cortador del mismo diámetro que tengan los macarons, darle forma.

    Colocar el foie-gras sobre la mitad de las coquilles y repartir las lonchas de queso por encima. Cubrir con el puré de calabaza, espolvorear con azúcar y quemar con un soplete hasta que esté caramelizado. 

    Tapar con la otra mitad de las coquilles. Ya están listos para servir pero si los preparáis con algo de antelación los deberéis conservar dentro de la nevera, metidos en una caja hermética.

    Y esconderlos bien para que llegue alguno a la mesa porque son una verdadera delicatessen.

    No sé que tendrán los macarons que en casa nos vuelven locos y, gracias a los cursos de Belén (Cupcakes a gogó), por fin creo que he llegado a poder dominarlos.