Hoy cocina Vivi: Macarons de frambuesa rellenos de ganache de chocolate

En la anterior entrada, la de los macarons de vainilla, ya os dije que iba a haber otra más de macarons y, como lo prometido es deuda, aquí os los traigo. En esta ocasión con un poco más de color y de sabor, hoy os traigo unos macarons de frambuesa, rellenos con la misma receta y cantidades de ganache de chocolate de la receta anterior.

Ingredientes :

75 g de azúcar glass
75 g de harina de almendra
27 g de claras
1 cucharadita de pasta de frambuesa
1 pizca de colorante rojo

75 g de azúcar blanquilla
21 g de agua
27 g de claras

Os recuerdo las mismas recomendaciones que en la entrada anterior ya que sigue siendo la receta reducida por Belén de Pierre Hermé.

Es fundamental que el azúcar glass sea comprado, no vale el que podamos preparar nosotros en casa ya que no será lo suficientemente fino, además el comercial lleva en su composición antiapelmazantes.

La harina de almendra debe estar muy muy fina picada para que el macaron quede liso.

Por este motivo es bueno triturar ambos juntos durante unos 10 segundos a la máxima potencia. Yo lo hago en la Thermomix pero podéis usar también un molinillo. Ojo, si os pasáis la almendra comenzará a soltar su aceite interior formándose una pasta y ya no nos serviría.

Después es recomendable tamizar la mezcla, aunque yo no lo hago.

Poner en un bol, añadir las primeras claras y mezclar hasta que se unifique la masa. Agregar la pasta de frambuesa y el colorante poco a poco, hasta tener el color deseado un poco subido de tono ya que al hornear perderá un poco de intensidad, y mezclar hasta integrar. Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.

Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.

Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir en forma de hilo por un lateral (no por encima de las varillas) el almíbar. Cuando esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las paredes del bol este esté templado.

El siguiente paso es lo que se llama el macaronage, que consiste en unir ambas preparaciones, para lo cual usaremos una lengua y mezclaremos con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. Deberá estar lisa y brillante y debe caer lentamente en forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua.

Rellenar una manga provista de una boquilla lisa de unos 12 mm y formar pequeños montoncitos de unos 3'5 mm de diámetro (más o menos el mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua) sobre un tapete de teflón o papel de horno, con la manga perpendicular a la bandeja. Lo ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el tamaño. Golpear la bandeja, dejándola caer sobre la encimera, para que los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren.

Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al cocer. Aquí otro truco de Belén : Meter al horno a 30º C durante unos 10 minutos.

Precalentar el horno a 150º C (130º C con aire) y dejarlos cocer durante unos 12 minutos.

Sacar y dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos que ya veréis como se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.

Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24 horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.

Cuando el ganache tenga una buena consistencia para rellenar, meter en una manga con boquilla acanalada y rellenar la mitad de las conchas de macaron.