Coca Coulant de Daniel Jordà. La coca solidaria de 2020

    Este año tenía pensado subir otra coca de San Juan al blog pero al final se me ha echado el tiempo encima y, como ya no me daba tiempo a publicarla antes de este señalado día, no me he podido resistir a traeros, por fin, la que preparé el pasado año con la receta que Daniel Jordà nos proporcionó en su #masterpanarra de IG. Y menuda manera rica de celebrar San Juan ¿no os parece?  Además de estar espectacularmente deliciosa, el saber que estaba pensada para recaudar fondos para colaborar en la investigación del Covid-19 en niños y embarazadas del Hospital Sant Joan de Deu de Barcelona desde luego hizo que supiera muchísimo mejor.

    Como todo lo que hace Daniel esta coca está pensada para hacer con mimo, dedicándole el tiempo necesario para que la masa adquiera todos los aromas. Si queréis ver en acción al maestro sólo tenéis que pasar por su cuenta de YouTube o su perfil de Instagram.
    Pero voy a dejarme de palabrería y vamos al lío o mejor, como él bien dice : "vamos al barro" Eso sí, que sepáis que yo reduje su receta a la mitad.

    Ingredientes :
    Para el prefermento

• 75 g de harina
• 38 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca

    Para la masa

• Todo el prefermento
• 250 g de harina de fuerza
• 57 g de azúcar
• 5 g de sal
• 80 g de huevos
• 90 g de mantequilla en pomada
• 37 g de leche
• 12 g de levadura fresca
• la piel de media naranja rallada
• 12 g de ron de caña

    Además

• Huevo batido para pincelar
• Piñones
• Nocilla
• Dulce de leche
• Rodajas de naranja confitada
• Sirope de chocolate
• Crema pastelera
• Cerezas confitadas

    Lo primero mezclaremos los ingredientes del prefermento y dejaremos que leve durante unas 12 horas a temperatura ambiente.
    Cuando el prefermento esté bien activo mezclaremos todos los ingredientes y haremos un amasado enérgico, con amasado francés, para que se integren bien. Dejar reposar 20 minutos, tapado en un bol.
    Pasado este tiempo seguir con el amasado francés hasta que la masa esté bastante cohesionada. Volver a poner en el bol, tapar y llevar a la nevera. Dejar reposando unos 35 minutos para que baje la temperatura de la masa y sea más manejable. Volver a amasar enérgicamente durante un par de minutos, tapar y darle un reposo de 10 minutos para que se relaje.
    Pasados ese tiempo Hacer un pliegue de pañuelo y bolear. Rociarle un poquito de aceite por encima, extenderlo por toda la superficie y colocarlo en un bol,tapar a piel. Dejar reposar 10 minutos antes de llevar de nuevo a la nevera hasta el día siguiente.
    Al día siguiente, sacar de la nevera y dejar atemperar durante unos 30 minutos antes de dividir la masa. Hacer 9 trozos de 40 g y con la masa que sobra haremos una bola. Con esta bola, dándole forma de batard, formaremos una coca alargada.
    Para la coca coulant bolearemos los trozos de masa de 40 g. En un molde, de 15 cm de diámetro y 5,5 de alto, poner papel en la base. Poner una de las bolas en el centro y aplastar ligeramente. Rodear con las otras 8 bolas colocándolas bien juntas. Pincelar con el huevo. Dejar fermentar, tapado, hasta que casi triplique el tamaño de las bolas, unos 30 minutos.
    Mientras fermenta la coca coulant, pasaremos la coca alargada a una bandeja cubierta con papel, la regaremos con un hilo de aceite y la chafaremos con los dedos dándola forma. Pincelaremos con huevo y decoraremos. Daniel la decoró con almendra laminada y tiras de piel de naranja pero yo lo hice, como podéis ver en la foto, con cordones de crema pastelera, piñones y cerezas confitadas. Dejar fermentar tapada hasta que doble, sobre una hora.
    Calentar el horno a 170ºC, con calor de arriba-abajo.
    Volver a chafar la parte central y colocar un churro de papel de horno enrrollado en el centro para que quede hueco para el relleno. Pintar de nuevo con huevo, espolvorear con un puñado de piñones y hornear, sin vapor, unos 25 minutos.
    Hornear también la coca alargada a esa temperatura hasta que esté dorada, de 15 a 20 minutos.
    Dejar enfriar sobre una rejilla.
    Retirar el papel del centro de la coca coulant y rellenar el hueco que queda con un poco de nocilla, dulce de leche y de nuevo más nocilla. Colocar media dodajas de naranja confitada y regar con un hilo de sirope de chocolate.

    Fuente : Daniel Jordà

Tajine de cordero con nísperos caramelizados a la miel

    Cuando el año pasado preparé la confitura de nísperos y hierbabuena, receta de La nueva Cocina Marroquí, además de ésta encontré también otras cuantas preparaciones con mzah, recordar que así es como se llaman los nísperos en Marruecos. Pero, desgraciadamente, la temporada de esta fruta es bien corta y no logré encontrar ni uno más en el mercado, así que se me quedaron pendientes por hacer. Y este año, entre que me he dormido en los laureles y estoy teniendo serios problemas con el ordenador, casi no llego a ponerle remedio. Pero bueno, más vale tarde que nunca así que, aquí os traigo la que creo será única receta con nísperos en este año... y gracias a que me han prestado un ordenador para poder hacerlo.
    En una de las recetas que antes os comentaba mencionaban el "tajine de cordero con mzah" como un plato muy típico argelino pero lo cierto es que, a pesar de buscar y buscar, no había encontrado ni la receta ni ninguna referencia a ella por ningún sitio. En un arranque de inspiración se me ocurrió buscarlo escrito en francés y, voilá, allí estaba y no una sola publicación sino varias; así que cogiendo un poco de unas y otro poco de otras éste es el tajine que he preparado.

    Ingredientes :

    Para el cordero

• 750 g de pierna de cordero lechal
  
• 50 g de mantequilla clarificada
• 1 palito de canela
  
• 1/4 de cucharadita de canela en polvo
  
• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
  
• 1 sobrecito de azafrán en polvo
• 1 cebolla roja
• 1/2 cucharadita de sal
• Pimienta negra de molinillo, recién molida 
• 1/2 cucharada de agua de azahar
• 3 cucharadas de miel de acacia
  
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• Semillas de sésamo tostado

    Para los nísperos caramelizados a la miel

• 12 nísperos
• 2 cucharadas de miel
• 1 chorrito de zumo de limón
• 50 ml de agua
• 1 cucharada de agua de azahar

    Cortar la carne en trozos pequeños, retirando parte de la grasa y la ternilla. Rallar la cebolla.

    Poner en una cazuela de fondo grueso, la mantequilla. Llevar a fuego medio y, cuando se haya derretido ésta, echar el jengibre y el azafrán y remover, teniendo cuidado de que no se quemen, hasta que comiencen a desprender olor. Entonces añadir la cebolla y, cuando quede una pasta casi seca, agregar la carne, removiendo de vez en cuando para que se selle y se impregne con la pasta por todos lados.

    Verter agua, sin que llegue a cubrir la carne por completo. Añadir el palo de canela, la canela en polvo, 1 cucharada de cilantro picado y 2 cucharadas de miel. Salpimentar, tapar y dejar cocinar, a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. El tiempo dependerá de como sea la carne de tierna pero, probablemente, no será inferior a 1 hora.

    Mientras prepararemos los nísperos caramelizados.

    Pelar los nísperos, partirlos por la mitad y retirar los huesos y las telenas que los cubren. Poner en un cazo y regar con el chorrito de limón para que no se oxiden. Poner a fuego medio y añadir el agua. Dejar cocer hasta que esté casi consumida y los nísperos estén blandos pero no deshechos. Regar con la miel y el agua de azahar y cocinar otros 5 minutos más, removiendo para que queden bien cubiertos y no se peguen.

    Cuando el cordero esté tierno, yo lo tuve 1 hora y 1/2, retirar con cuidado la carne colocándola en el centro del tajine. Acomodar los nísperos rodeando la carne. Volver a llevar la cazuela con la salsa al fuego, regar con el agua de azahar y la otra cucharada de miel y dejar reducir hasta que coja cuerpo y esté espesa y brillante. Regar con ella la carne de cordero y espolvorear con las semillas de sésamo y el resto del cilantro picado.

    Servir enseguida.

  

    No sé si se parecerá demasiado al que debe ser el tajine original argelino pero os aseguro que, desde luego, ha quedado rico rico. Por lo menos a mis fieras les ha encantado... claro, que siendo cordero, era fácil acertar con ellos, jejjeje.

    

    Es más, gusto tanto que me las vi y me las deseé para que me dejaran algo de carne y poder sacar las fotos, por eso no hay demasiada carne y sí bastantes nísperos que les hicieron menos gracia, jejjeje.