Charlota de fresas, ruibarbo y rosas con biscuits roses de Reims {Reto Una galleta, un cuento}

    Este mes Una galleta, un cuento se llena de tules y zapatillas de danza y es que este mes el cuento elegido por la ganadora del mes pasado, Blanca de Tú ves y yo hago, es nada más y nada menos que las doce princesas bailarinas.
    Cual fue mi sorpresa cuando descubrí que éste era un cuento de los Hermanos Grimm, la de veces que he visto la película de Barbie acompañada de mi hija, casi me la se de memoria. Tenía claro lo que iba a preparar, la tarta que quería mi princesa bailarina para su cumple y que, al final, acabó siendo la tarta del mío. La tarta que toda princesa querría disfrutar.

    Y ya veis que el atrezzo ha sido muy fácil de conseguir en esta ocasión, los viejos tutús y zapatillas que usaba mi peque hace algunos años. Además mi hija me trajo un paquete de biscuits roses de Reims de un viaje a Narbonne que hizo con el cole que enseguida pensé en utilizar para preparar esta charlota. Muy rosa todo como toda princesa se merece, y más si son bailarinas.

    Con estos biscuits tenía vistas dos charlotas algo distintas, la de Sweet&Sour y la de Coco e Baunilha, y, como no sabía por cual decidirme, he optado por crear la mía mezclando lo que gustaba de cada una de ellas.

    Ingredientes :

• 30 g de biscuits roses de Reims

    Para la gelatina

• 150 g de fresas lavadas y sin rabito
• 50 g de ruibarbo lavado 

• 65 g de ruibarbo lavado y cortado en trocitos
• 235 g de fresas lavadas troceadas
• 1/2 cucharada de zumo de limón
• 125 g de azúcar
• 13 g de gelatina en hojas
• 1 cucharadita de agua de rosas

    Para la mousse

• 210 g de puré de fresas
• 9 g de gelatina en hojas
• 20 g de azúcar
• 250 g de nata de montar
• 6 g de crema de cassis

    Para el almíbar

• 300 g de agua
• 250 g de azúcar
• 1 cucharadita de agua de rosas

    Para el chantilly de vainilla

• 135 g de nata de montar
• 30 g de azúcar glass
• 1/2 cucharadita de pasta de vainilla

    Además para adornar

• Unas fresas frescas 
• 1 biscuit rosa de Reims triturado
• Varias rosas liofilizadas

   
    Lo primero será hacer la gelatina. Triturar los 150 g de fresas con los 50 g de ruibarbo primeros junto a la cucharada de limón. Calentar a fuego medio-bajo y añadir el resto de las fresas y el ruibarbo troceados y el azúcar y, sin dejar de remover, dejar cocer durante un par de minutos. Apartar del fuego y dejar entibiar. Mientras hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
    Escurrir la gelatina y añadir a la mezcla caliente, remover con unas varillas procurando que no queden grumos. Agregar el agua de rosas, mezclar y reservar.
    Forrar un molde desmoldable de 15 cm de diámetro con plástico de cocina, verter en él la preparación y llevar al congelador durante dos horas.
    Hacer el almíbar poniendo en un cazo el agua y el azúcar a fuego medio. Remover hasta que se disuelva y,sin volver a mover, dejar cocer 15 minutos desde que empiece a burbujear. Añadir el agua de rosas y reservar.
    Lo siguiente es preparar la mousse.
    Hidratar la gelatina en agua fría durante 5 minutos. Poner la mitad del puré de fresas a fuego medio y, cuando esté caliente, escurrir la gelatina y echarla dentro. Remover con unas varillas hasta que esté disuelta y añadir el azúcar, la crema de cassis y el resto del puré e integrar. Reservar.
    Montar la nata con picos suaves, añadir la mezcla de puré reservada y mezclar con movimientos envolventes, con ayuda de una espátula.
    Sacar la gelatina del congelador
    Forrar un molde de 20 cm de diámetro con plástico de cocina, poner el aro lateral del molde de 15 cm en el centro e ir forrando la base interior con parte de los biscuits remojador en el almíbar que deberá estar tibio. Retirar el aro de 15 con cuidado y poner una capa de mousse extendiendo bien por toda la base, asegurándonos que entre bien por todo el borde. Poner la gelatina de fresas y ruibarbo en el centro y apretar ligeramente con los dedos. Terminar de cubrir con el resto de la mousse y alisar bien la superficie con ayuda de una espátula.
    Cubrir con más plástico y y meter en la nevera por lo menos durante 6 horas.
    Montar la nata con picos blandos, añadir el azúcar y la pasta de vainilla y terminar de montar. Rellenar con el chantilly una manga con boquilla Saint Honoré y meter a la nevera para que coja cuerpo.
    Cuando ya esté bien cuajado retirar el aro, quitar el plástico y poner en la bandeja de emplatar.
    Mojar los biscuits en el almíbar tibio e ir colocando por todo el lateral de la charlota, con el lado azucarado hacia el exterior. Asegurar con un lazo para que se queden bien pegados.
    Decorar con el chantilly, las fresas frescas cortadas en abanico y las rosas liofilizadas. Espolvorear con el polvo de biscuits y dejar un rato en la nevera antes de servir.

    El contraste de las texturas es espectacular, un bocado absolutamente exquisito para las mesas más delicadas y reales de esas traviesas princesas.

    Y el corte es espectacular, ¿a que dan ganas de meter la cuchara?
    Si queréis ver con que nos sorprenden mis compis de reto aquí os dejo el recopilatorio.

Bacon & Cheddar Soda Bread {#elpanperfecto}

    Hacía mucho mucho tiempo que no estaba metida en ningún reto panarra así que ya tenía mono. Es cierto que sí que, desde el pan de payés de Jordi Morera, he publicado alguna entrada de masa levada aunque de pan, lo que se dice pan, solo ha sido una, la focaccia de arándanos rojos, brie y romero , y hace también unos cuantos meses de ello.
    Arranca el reto #elpanperfecto, organizado por Marga (Azafranes y Canelas), con un pan sin amasados ni levados, sin duda el pan más sencillo de todos, un Soda Bread, donde el bicarbonato reaccionará con la acidez del buttermilk creando el dióxido de carbono suficiente para que el pan adquiera volumen.
    Como ya tengo publicado el más básico (pincha aquí), he querido preparar una variación de este, ya que no quería dejar de participar en el reto, y le he añadido bacon y queso cheddar.

    Este pan, que hoy llamamos irlandés, se hizo indispensable en cada mesa de aquel país ya que era el pan más fácil y menos caro que se podían permitir en el estado de pobreza en el que vivían, y así se quedó como pan tradicional. Más tarde, los inmigrantes que viajaron hasta América, se llevaron la receta de su pan con ellos y, poco a poco, comenzaron a enriquecerlo con diversos ingredientes. Mi aportación es una de las variaciones enriquecidas que he encontrado y, seguramente, una de las más deliciosas.

    Con las cantidades que yo os pongo salen un par de panes pequeños aunque, como son tan contundentes, bastan para acompañar una cena ligera.
    Este tipo de panes sin levado no aguantan blandos más que un par de días, aunque si os sobra algo, cosa que dudo con lo absolutamente deliciosos que están, los podéis rebanar y tostar en un poco de la grasa que haya soltado el bacon y... bueno, si estáis pensando en la operación bikini, mejor absteneros porque no vais a dejar ni las migas 😋😂😂

    Ingredientes :

• 75 g de harina de trigo
• 75 g de harina integral de trigo 
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1/4 de cucharadita de sal
• 125 ml de buttermilk o leche agria*
• 110 g de queso cheddar en taquitos
• 100 g de bacon ahumado en trocitos
• 1 cucharada de perejil fresco picado

    *Yo he utilizado leche agria. A 120 ml de leche le he añadido 2 cucharaditas de zumo de limón, lo he removido y dejado reposar 10 minutos antes de utilizarlo para que se cortara la leche.

    Precalentar el horno a 220ºC, con calor de arriba-abajo.
    Preparar la leche agria si habéis elegido esta opción y dejar reposar.
    Poner a fuego medio los taquitos de bacon en una sartén sin nada de grasa, para eliminar parte de la grasa del bacon, y dejar que se dore sin llegar a dejar que quede crujiente. Apartar del fuego, retirar el exceso de grasa y reservar.
    Mezclar en un cuenco las harinas, el bicarbonato, la sal, el perejil, el cheddar y el bacon. Hacer un hueco en el medio y verter la leche agria, remover. Terminar de integrar con las manos y formar una bola, en mi caso dividí la masa y formé dos, la masa será algo pegajosa pero manejable.
    Poner sobre una bandeja de horno espolvoreada con harina, aplastar ligeramente con las manos y, con un cuchillo afilado, marcar hacer una cruz bastante profunda pero sin llegar a cortar del todo el pan en cuatro.
    Hornear durante unos 25-30 minutos. La prueba perfecta para saber que el pan está bien cocido será golpear la base del pan con los nudillos, si suena a hueco ya estará hecho. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

    La reacción de mi hijo cuando se lo dí a probar : "¡Joder, qué rico está! ¿Me das otro trozo?" Y, con eso lo digo todo ¿o no?

Quenelle de atún con guacamole... y la tartaleta espiral de zanahorias infiltrada

    Esta es mi interpretación de la foto del Chef Bertrand Pechard que este mes ha sido la elegida para el reto Veo, veo.
 

 
    Y esta es la original. Como podéis apreciar, mi plato tiene tan solo una ligera semejanza pero que se le va a hacer, como yo no soy un gran Chef se me puede perdonar ¿verdad? 😉😉😜

    En el momento que vi la original tenía claro que si yo les ponía un plato así de vacío en la mesa a mis chicos los ojos les iban a hacer chiribitas, demasiado minimalista para su gusto.
    A mí, sin embargo, el plato no me disgusta, el contraste de los colores me parece de lo más primaveral, además de ser ideal para preparar en cualquier viernes de cuaresma, totalmente de ayuno y abstinencia.
    Ahora en serio, me parecía interesante y me apetecía mucho intentar experimentar la técnica de las dentelles (puntillas), aunque el plato fuera tan escaso de ingredientes.
    Después de sacar la foto en cuestión, lo rellené un poco para llevarlo a la mesa, que no quería que me lo terminaran tirando a la cara 😆😜 Tengo que decir que fue todo un exitazo y casi me hacen hasta la ola 😀😂😂

    La tartaleta la había visto en la revista Regal y me llamó la atención ya que los colores casaban a la perfección con la base del plato.

    Debía estar predestinado el que lo hiciera porque, al ir al Mercado Central el sábado siguiente, encontré unos preciosos manojos de zanahorias de colores. Ahora sí que sí tenía claro el relleno del plato.

    Ingredientes (para 6 personas) :
    Para las quenelles

• 4 yemas de huevo previamente cocidos
• 1 lata de atún en aceite de oliva (52g)

    Para las dentelles

• 36 g de agua
• 4 g de harina
• Colorante marrón

    Además para la base

• 2 cucharadas de guacamole
• 2 cucharadas de puré de zanahoria
• 1 cucharadita de nigella (semillas de cebolla)
• 1 puñado de berros 

    Para la tartaleta

• 125 g de harina tamizada
• 50 g de mantequilla fría en taquitos
• 27 g de huevo batido (1/2 huevo L)
• 1/4 de cucharadita de sal fina
• 1 pizca de pimienta negra de molinillo recién molida
• 1/2 cucharadita de nigella (semillas de cebolla)

• 2 zanahorias amarillas pequeñas
• 2 zanahorias naranjas pequeñas
• 2 zanahorias moradas pequeñas
• 1 calabacín baby
• 1 huevo L
• 80 ml de leche
• 80 ml de nata líquida
• 1 pizca de comino en polvo
• Sal
• Pimienta negra de molinillo recién molida

    Las tartaletas son lo primero que hay que preparar porque es lo que más tarda en hacerse.

    Poner en un bol la harina, la sal y la pimienta. Añadir la mantequilla e integrar con la punta de los dedos hasta que tenga una consistencia de migas. Incorporar el 1/2 huevo batido y la nigella y amasar un poco, sin trabajar demasiado, solo hasta que esté integrado. Si estuviera demasiado seco añadir un poquito de agua. Formar una bola con la masa, envolver en plástico de cocina y refrigerar 15 minutos.
    Mientras pelas las zanahorias y cortar a lo largo con ayuda de un pelador de patatas o una mandolina para hacer láminas lo más finas posible. Lavar bien el calabacín y laminar también con el pelador.
    Precalentar el horno a 180ºC, con calor de arriba-abajo, sin aire.
    Batir el huevo junto con el comino, añadir la leche y la nata líquida y batir hasta que esté ligeramente espumoso. Salpimentar al gusto y reservar.
    Sacar la masa de la nevera, estirar con un rodillo dejándola bien fina, de unos 2 mm de grosor. Cortar círculos de un diámetro 3cm  más grande de la base de los moldes para que cubra las paredes sin problemas. Mojar un poco con agua el filo de la masa para que se quede pegada al molde y al cocer no se baje.
    Verter un poco de la mezcla de leche en el fondo de las tartaletas forradas, realizar espirales con las láminas de zanahorias y calabacín alternando los colores dentro de cada una. Añadir un poco más del preparado de leche si fuese necesario. Introducir al horno y cocer unos 25 minutos.
    Cuando las tartaletas estén horneadas, dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla para que no se reblandezcan.
    El siguiente paso será ponerse con las dentelles y las quenelles.

    Para las dentelles mezclar los ingredientes hasta que estén bien integrados. Poner una sartén pequeña a fuego medio con un poquito de aceite de girasol. Cuando esté caliente, echar un poco de mezcla y dejar que se consuma el agua. Cuando hayan dejado de salir burbujas retirar con cuidado con ayuda de una espátula y colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Si lo quieres ver más claro con este vídeo no te quedará ninguna duda.
    Para hacer la quenelle solo habrá de amasar el atún con las yemas cocidas hasta que quede una pasta uniforme. Darle forma con dos cucharas o, si te resulta más sencillo, con las manos bien lavadas.
    Tan solo quedará montar el plato. Poner una franja de puré de zanahoria, unos puntos de guacamole, unas cuantas semillas de nigella y unas hojas de berro según podéis ver en la primera foto. Colocar la quenelle y pinchar en ella una pequeña dentelle. Y, para completar el plato, añadir una tartaleta.

    Para decorar un poco más mis tartaletas hice unas florecillas con la clara de uno de los huevos cocidos, con ayuda de un cortador con expulsor, y puse un puntito de guacamole en el centro de cada una.
    Si queréis saber como han interpretado la foto mis compañeras de reto aquí os dejo el recopilatorio... y a disfrutar.

Tarta milhojas de Pascua

    Esta entrada tenía que haber visto la luz la pasada semana, de hecho es una tarta de Pascua. Pero entre que el tiempo que puedo dedicarle al blog es limitado y que he tenido el ordenador secuestrado por diversos motivos no he podido subirla hasta ahora, en fin, que le vamos a hacer.
    Hace unas cuantas semanas fue el cumple de mi peque y, por supuesto y como cada año, le preparé un pastel para que soplara las velas porque, como decía Julia Child : "una fiesta sin pastel es una simple reunión"
    En esta ocasión la quise sorprender con la tarta que @adikosh123 ha puesto de moda y es tendencia este año así que, aunque tiene muchas elaboraciones distintas, me lié la manta a la cabeza y me puse a ello.

    Como iba a tardar por lo menos dos días en prepararla y estaba tan cercana la Pascua me propuse matar dos pájaros de un tiro y hacerla con esta temática. Y, a resultas de todo, no maté dos sino tres pájaros de un tiro porque los macarons que hice, que ya tenéis publicados en el blog (pincha aquí para ver la receta), fueron mi aportación al reto #cometemimacarondeprimavera propuesto en Instagram por @isa_macs para celebrar la entrada de la primavera.
    Como la entrada va a ser de las larguitas vamos al lío

    Ingredientes :

• 2 planchas de hojaldre de mantequilla
• 50 g de azúcar glass

    Para la crema de queso

• 300 g de queso crema
• 150 g de azúcar glass
• 150 g de nata líquida para montar (38% de M.G.) 

    Además

• 100 g de chocolate blond Dulcey (Varhona)
• 1 puñado de palomitas de caramelo
• Flores comestibles
• Carrot cake y cinnamon roll macarons
• Ferrero Rocher
• Sprinkles naranjas, amarillos y blancos

    Precalentar el horno a 230º C
    Extender la masa bien refrigerada y, con un cuchillo bien afilado, cortar la forma deseada con ayuda de una plantilla. En mi caso fue la S de Sonia. Repetir en la otra plancha y mantener en la nevera mientras trabajamos con la primera.
    Espolvorear con 15g de azúcar glass.

   
    Meter en el horno en una bandeja cubierta con papel y bajar la temperatura a 190º C.
    Al cabo de 8 minutos cubrir con una rejilla, para evitar que suba demasiado, y dejar cocer otros 5 minutos.
    Retirar, quitar la rejilla, y darle la vuelta sobre otra bandeja cubierta también con papel. Retirar la primera bandeja con su papel.
Calentar el horno a 250º C. Espolvorear con otros 10g de glass, teniendo en cuenta de que quede uniforme, sobre todo por los bordes para que se caramelice uniformemente.
    Volver a meter el hojaldre al horno durante unos 7 minutos.
    Dejar enfriar sobre una rejilla. Repetir la operación con la otra plancha recortada y dejar enfriar también sobre una rejilla.

   
    Para preparar la crema de queso comenzar a batir la nata, cuando esté semimontada añadir el azúcar y el queso y seguir batiendo hasta que haga picos duros. Meter en una manga pastelera con una boquilla redonda de aproximadamente 1cm de diámetro y meter en la nevera para que coja consistencia.
    Derretir el chocolate en el microondas a pequeños intervalos para evitar que se queme. Cuando esté totalmente derretido meter en una manga pequeña, cortar el pico y rellenar con cuidado los moldes elegidos, los míos eran conejitos. Golpear sobre la encimera para que las posibles burbujas suban hacia arriba y dejar enfriar hasta que se solidifiquen por completo.

    Una vez preparadas todas las elaboraciones sólo quedará montar la tarta. Para ello colocar una de las bases de hojaldre sobre el plato donde se vaya a servir, yo utilicé una tabla de madera para que quedara más rústico.
    Poner la crema de queso en pequeños montoncitos cubriendo uniformemente toda la superficie. Colocar la otra base de hojaldre encima y cubrir de nuevo con montoncitos de crema de queso.
    Colocar de manera alterna las flores, los macarons, los bomboncitos, las palomitas y los Ferreros cortados a la mitad adornando la tarta y espolvorear con unos pocos de sprinkles de colores.

    La verdad es que la tarta es bastante laboriosa pero, si te organizas, puedas prepararla en varios días sin agobios y montarla en el último momento. Lo único que me preocupaba era como quedaría a la hora de cortarla, si se desmoronaría todo o no y... tachán tachán, otro triunfo porque quedó perfecta, un corte limpio y sin problemas como podéis observar en la siguiente foto.

  
    Mi intención era sorprender a mi peque y ya lo creo que lo conseguí, solo con ver la carita que se le quedó al verla me compensó las horas que invertí en prepararla.

Gilda y bombón de morcilla de Pedro Subijana {Cooking the Chef}

   No puedo imaginarme entrar en cualquier bar que se precie de ser vasco que no tenga en su vitrina un plato con este tan tradicional pintxo : las gildas. Pero esta que yo os traigo hoy es especial, con una estructura distinta a la tradicional  y, sin embargo, en boca tiene el mismo sabor.

    Hoy es día de Cooking the Chef y el chef elegido Pedro Subijana.
    Este grandísimo chef fue uno de los artífices de la revolución culinaria que impulsó la creación del movimiento de la Nueva Cocina Vasca en los 70.
    Los 3 principios en los que se basaron estos 10 Sukaldaris fueron revisar y rescatar platos tradicionales caídos en el olvido, asegurar la autenticidad de los ingredientes de las recetas en vigor trabajando con productos de temporada y codo con codo con los productores, e innovar las formas de presentación de estos platos empezando a coquetear con nuevas y más modernas técnicas científicas.
    Y, a base de pasión e ilusión, consiguieron encumbrar su nueva manera de entender la cocina tradicional a niveles insospechados siendo reconocidos a nivel internacional como la primera vanguardia gastronómica de España. Con los humildes productos de temporada de su tierra llegaron a crear platos sublimes recreando en la boca los sabores más tradicionales del País Vasco.
    El pintxo que os traigo es una buena muestra de esta nueva manera de entender la cocina más tradicional.

    Ingredientes :

• 4 piparras (guindillas)
• 30 g de anchoas*
• 30 g de agua*
• 5 g de aceite de oliva virgen extra

    Para la tierra de aceitunas

• 75 g de mantequilla
• 45 g de harina
• 75 g de almendra molida
• 35 g de tapenade
• 2 g de sal

    Para el bombón de morcilla

• 100 g de morcilla**
• 20 g de cebolla
• 300 g de agua
• 20 g de gelatina en polvo
• 5 g de cacao en polvo sin azúcar (usé Valor)
• 100 g de puerro
• 50 g de nata líquida

    *En la receta original le pone 40 g de agua y 20 g de anchoas
    ** En la receta original usa morcilla de Beasain, que está hecha con cebolla y puerro. Como no pude conseguirla por aquí le puse de cebolla oreada.

    Lo primero prepararemos el relleno de los bombones para que se congelen y precalentaremos el horno a 160ºC para hacer la tierra de aceitunas.
    Picar el puerro muy fino, en brunoix, y rehogar en un chorrito de aceite durante unos 15 minutos, hasta que esté muy blandito. Añadir la nata y reducir a la mitad. Congelar en un molde de pequeñas esferas. Yo lo hice en una cubitera de semi esferas así que, cuando empezaron a estar duras desmoldé la mitad, las humedecí un poco con agua y las puse sobre la otra mitad para formar bolas, después las volví a meter a congelar para que quedaran compactas.

    Cortar en trocitos muy pequeños la mantequilla y ponerlos en un bol con el resto de los ingredientes. Integrar con la punta de los dedos hasta que la masa esté homogénea. Estirar bien fino, de unos 2mm de grosor, entre dos papeles de horno. Hornear, con calor de arriba-abajo a mitad de horno, durante unos 18 minutos. Sacar y dejar enfriar, en la misma bandeja, sobre una rejilla.
    Subir la temperatura del horno a 180ºC y, cuando alcance la temperatura, hornear la morcilla durante unos 15 minutos.

    Triturar las anchoas con los 30g de agua y el aceite y, con ayuda de una jeringuilla, rellenar las piparras por la parte de arriba. Reservar.
   
    Poner la carne de la morcilla horneada en un cazo y añadir la cebolla, cortada muy fina en brunoix, y 200g de agua y dejar cocer durante 10 minutos.
    En un vaso verter los 100g de agua restante, agregar la gelatina y dejar reposar para que se hidrate.
    Una vez pasado el tiempo de cocción de la mezcla de cebolla triturar y colar para que quede bien fino. Volver a poner al fuego y añadir la gelatina hidratada, remover hasta su completa disolución. Cuando rompa el hervor apagar el fuego y mantener caliente.
    Sacar las bolas del congelador, desmoldar y, con ayuda de un pincho, pasar por la gelatina caliente. Al contacto de la bola congelada con la gelatina caliente se formará una capa que secará enseguida. Repetir la operación para que queden bien bañadas y dejar reposar sobre un papel de horno para que el interior se termine de descongelar.
 
    Ya tenemos hechas todas las preparaciones así que sólo quedará montar el plato justo antes de servir.

    Romper la galleta de aceitunas con el dorso de una cuchara y colocar una cucharada de la tierra resultante en el centro del plato. Dejar reposar la piparra rellena de anchoa sobre ella.

    Calentar bajo un grill los bombones de morcilla y espolvorear con el cacao.

  
    Acompañar la piparra con tierra de aceitunas, ya montada en el plato de servir, con uno de los bombones de morcilla.
    La parte de la piparra rellena con la tierra de aceitunas nos recreará fielmente en boca el sabor de una gilda tradicional. Y el bombón de morcilla... ummmm, menuda delicia!!
    Yo me muero de ganas de ver que han preparado mis compis de reto, ¿os venís conmigo a sus cocinas? Pues vamos, aquí os dejo el recopilatorio.

    Fuente : A fuego lento