Lengua en salsa de Martín Berasategui {Cooking the Chef}

    Es curioso como a veces encontramos más fácilmente, en nuestro entorno, productos de cocinas más internacionales que de los que se utilizan en otras zonas de nuestra geografía, siendo estos últimos tan exquisitos que, me atrevería a decir, les pueden dar cien vueltas a otros más extravagantes.
    Uno de estos casos es el de la lengua de ternera, una carne absolutamente exquisita, que en el País Vasco está presente en todos los lineales de los supermercados ya sea entera sin cocer,  entera cocinada y pelada, o incluso loncheada preparada ya para meter en salsa, y que aquí, en Valencia, o la encargas a tu carnicero de confianza o vas a por ella al Mercado Central. Es más fácil encontrar salsa de soja y jengibre en cualquier super a que te sorprendan con que en la carnicería tengan lengua.

    Este mes que A&A, en el reto Cooking the Chef, nos han propuesto a uno de los Chefs nacionales más grandes que tenemos, un chef con mayúsculas y con garrote, al gran Martín Berasategui.

    Así que no podía por menos que homenajearle a él y a su tierra cocinando uno de los platos más representativos de aquellos lares, la lengua en salsa, que él preparó junto a Robin Food en una de las muchas colaboraciones que tuvo con este último en su programa de televisión (ver aquí). Yo he hecho una mezcla entre esa receta y otra que también tiene publicada en su blog (ver aquí)

    Al principio puede parecer un poco engorroso preparar este suculento plato, ya que hay que cocer largamente la lengua para luego poder pelarla, pero nada más lejos de la realidad, y más si se utiliza una olla exprés donde los tiempos se acortan considerablemente.
    Ingredientes :

• 1 lengua de ternera
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• 1 vaso de vino añejo
• 2 l. de agua
• 2 ramitas de tomillo fresco
• Huevo batido para rebozar
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra 

    Limpiar la cebolla, el puerro y el ajo. Lavar y secar las zanahorias. Picar la cebolla y el ajo y cortar en rodajas el puerro y las zanahorias.
    En la olla exprés, dorar la lengua por todas partes con un buen chorreón de aceite. Retirar y poner en la misma grasa las verduras preparadas anteriormente. Rehogar y dejarlas pochar a fuego lento durante unos 15 minutos. Verter el vino y dejar que se reduzca.
    Volver a colocar la lengua dentro y verter el agua por encima, salpimentar y dejar cocer durante 50 minutos.
    Cuando pase el tiempo comprobar que la lengua esté tierna y sacarla de la olla. Dejar escurrir y, cuando se temple, pelarla. Cortarla en filetes de unos 2 cm de grosor y pasarla por harina y huevo batido para rebozarla.

    Freír en abundante aceite caliente y dejar escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa y reservar.
    Triturar la salsa, añadir las ramitas de tomillo y dejar reducir, a fuego medio, hasta que espese ligeramente. Introducir dentro los filetes, rectificar de sal si fuera necesario y dejar cocer, a fuego suave, durante 10 minutos. Retirar las ramitas de tomillo.

    Lo ideal es que repose preparándolo de un día para otro para que, como muy bien dice el gran Berasategui, gane en sabor y matices.

    Y para acompañarlo nada mejor que un salteado de setas de primavera, ñam ñam, en esta ocasión he elegido unos deliciosos perretxicos salteados con ajo y perejil.

    Y ahora os invito a pasearos por el recopilatorio para descubrir las maravillas que han preparado mis compis de reto.