Panes de té matcha y cacao de Daniel Jordà

    Con esto de la desescalada parece que el ambiente culinario de las redes se ha relajado un poco. Que conste que no me estoy quejando de que los más prestigiosos chefs, panaderos y reposteros nos hayan dejado infinidad de recetas exquisitas para poder recrear en nuestras casas. Pero es que, ante tanta tanta cosa rica, era difícil saber cual preparar en primer lugar. Así que, para no saturarme, he ido haciendo una lista y así no olvidarme de probar cada una de las exquisiteces que me han llamado poderosamente la atención... y casi he llenado un cuaderno, jajjaja.
    Realmente, a lo que más le he dado ha sido a preparar pan. La masterclass del maestro Daniel Jordà está siendo de lo mejorcito ya que, apoyándose en el libro "100 recetas de pan de pueblo" de Ibán Yarza, estamos haciendo un recorrido por nuestra geografía y enriqueciéndonos al descubrir panes que, en la mayor parte de los casos, han marcado la infancia de muchos de nosotros por lo que merece la pena no ser olvidados.
    Éste no es el caso de el pan que os traigo, a la vista está, jajjaja. En la masterclass también nos ha dado tiempo para dar una vuelta por los hornos de otros países trayéndonos deliciosas recetas.

    Aunque esta maravilla también haya formado parte de la masterclass, a éste le tenía yo echado el ojo desde hace tiempo, exactamente desde que lo descubrí en su libro "Love is in the bread"
    No deja de ser un pan dulce pero, el toque japonés que le aporta el té matcha, hace que sea realmente especial. Un toque exótico sólo para amantes de las mezclas diferentes.

    Ingredientes :

• 50 g de masa madre (100% de hidratación)
• 250 g de harina de fuerza
• 15 g de azúcar
• 5 g de sal
• 150 g de leche
• 38 g de mantequilla
• 8 g de levadura fresca
• 15 g de cacao en polvo sin azúcar 
• 10 g de té matcha en polvo
• 20 g de gotas de chocolate
• Huevo batido para pincelar

    En un bol mezclar todos los ingredientes menos el cacao, el té matcha y las gotas de cacao. Trabajar intensamente, con amasado francés, para que se integre bien la mantequilla, hasta que la masa esté lisa y uniforme. Tapar y dejar reposar 20 minutos.
    Pasado ese tiempo volver a amasar enérgicamente hasta que esté elástica. Darle tensión y repetir otros 20 minutos de reposo.
    Tras el reposo dividiremos la masa en tres partes iguales. Cubrir con plástico una de ellas y reservar. En las otras dos integraremos el cacao en una y el té matcha en la otra amasando enérgicamente hasta que tengan un color homogéneo y no se peguen a las manos. Cubrir cada parte con plástico y dar un reposo, a las tres masas, en la nevera, de unos 15 minutos.
    Sacar de la nevera y cortar cada parte en piezas de unos 80-90 g cada una. Bolear cada pieza para que cojan fuerza, con la técnica del pañuelo, volver a tapar y dejar que se relajen 30 minutos, en la nevera de nuevo.
    Para formar cada panecillo estirar con rodillo una bola de cada color dándoles forma ovalada. Colocar la pieza de cacao sobre la superficie de trabajo. Poner sobre ella la pieza blanca que será un poco más pequeña para que sobresalga la de cacao por debajo. Poner éstas encima de la masa de té matcha que deberá a ser también un poco más grande para que así se vean las tres masas  superpuestas formando escalera.
    Dar la vuelta al conjunto y repartir parte de las gotas de chocolate sobre él, pasando el rodillo por encima para que se queden pegadas a la masa. Comenzando por uno de los extremos, empezar a envolver estirando ligeramente al tiempo para dar algo de tensión a la masa, hasta que se forme un rollo. Colocar, con el cierre hacia abajo, sobre una bandeja de horno cubierta con papel, tapar y repetir con el proceso con el resto de las bolas.
    Dejar que leven durante unos 45-60 minutos, no siendo necesario que doblen su volumen.
    Calentar el horno a 190ºC, con calor de arriba-abajo, y con una bandeja en la parte de abajo.
    Cuando hayan doblado pintar con huevo y meter la bandeja al horno. Echar agua en la bandeja que habíamos puesto en la parte de abajo e, inmediatamente, cerrar la puerta para que no se escape el vapor que se forme. Dejar cocer de 12 a 15 minutos sin dejar que se doren demasiado. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

    El corte es de lo más bonito y vistoso en panes de este tipo que había visto hasta ahora. Y el sabor... hay que probarlo para disfrutar de esa mezcla tan bien conjuntada donde, en ningún caso, sobresale un matiz más que otro.

Pavo agridulce con sésamo y miel al estilo chino

    Parece que la primavera ha llegado, esta vez sí, para quedarse. Así que ya empiezan a apetecer platos más ligeros pero no por ello menos deliciosos. Y si, además, se pueden comer templaditos, como este pavo que hoy os traigo, mejor que mejor.

    Hace tiempo que había visto platos parecidos por las redes y ya sabéis lo que me gusta probar cosas distintas, de esas que te hacen viajar gastronómicamente a otras partes del mundo.
    Cuando vi la receta en Virutas de limón ya no me pude contener más y me lancé a preparar el plato... y vaya acierto porque está que te mueres de rico. Aunque su receta es con pollo yo lo he preparado con pavo, que al fin y al cabo son parientes cercanos ¿o no? Y he duplicado las cantidades para poder comer los 4 de la casa.

    Ingredientes :

• 1/2 kg de solomillo de pechuga de pavo
• 2 huevos L
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 100 g de maizena

    Para la salsa

• 120 ml de agua
• 120 ml de miel
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo
• 2 cucharaditas de canela molida
• 1 cucharadita de clavo molido
• 1 cucharada de salsa de soja
• Zumo de 1 limón
• 1 puñado de semillas de sésamo tostado
• Cebolleta fresca cortada en rebanadas finas
• Aceite para freir

    Echar los huevos y la salsa de soja en un bol y batir hasta que la mezcla esté homogénea. Cortar el pavo en cubos de igual tamaño y añadirlos al bol. Remover para que el pavo quede totalmente impregnado. Tapar y dejar reposar en la nevera, removiendo de vez en cuando.
    Poner los ingredientes de la salsa en un cazo y dejar cocer, a fuego medio y removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos hasta que haya espesado adquiriendo la consistencia de sirope. Retirar del fuego y dejar que baje la temperatura hasta que esté templado.
    Cuando la salsa esté a mitad de cocción, añadir la maizena al bol del pavo. Remover hasta que esté integrada por completo, no quedando ningún grumo.
    Poner, a fuego medio, una sartén con abundante aceite. Cuando esté caliente ir echando trozos de pavo escurridos, con cuidado de que no se toquen unos con otros para evitar que se peguen entre si. Lo mejor es freirlos de pocos en pocos. Ir dando la vuelta a los trozos para que se doren por todos lados. Sacar y dejar sobre un colador para que escurran y después pasarlos a un plato cubierto con papel de cocina para terminar de retirar el posible exceso de grasa. Repetir hasta que todos los trozos de pavo estén fritos.
    Echar el pavo frito y escurrido en un bol y rociar con la salsa templada. Remover con cuidado hasta que la carne quede bien cubierta. Añadir el sésamo y volver a remover para que se reparta bien por todo el pavo.
    Espolvorear con la cebolleta picada y servir enseguida.

    Si, además, lo acompañas con arroz blanco o fideos salteados ya será como estar comiendo en un restaurante chino pero sin salir de casa.

Vainilla Chai Latte Bundt Cake

    Si hay algo que nos gusta en casa son las especias. Ese sabor tan especial que hace que se reactiven las pituitarias, ya sean por el aroma, por el sabor o por ambos, nos vuelven locos.
    Cuando Bea subió a primeros de mes este bundt en I love Bundt Cakes sabía que iba a prepararlo ya mismo. Han ido pasando los días y, como no me da la vida para preparar todo lo que se me antoja para ya mismo, seguía sin haberlo hecho... y esto era intolerable. Así que me he liado la manta a la cabeza, he desatendido otras ocupaciones menos prioritarias, y... voilà!!!

    Cierto es que no tenía la mezcla de vainilla chai latte con la que ella lo preparó así que lo he adaptado echándole lo que yo tenía por casa. Tengo que decir que el suyo no lo he probado pero éste, puedo aseguraros que desde hoy, se queda entre los preferidos de mi TopTen.

    Ingredientes :

• 230 g de mantequilla, a temperatura ambiente
• 270 g de harina
• 150 g de azúcar
• 80 g de azúcar moreno
• 3 huevos L
• 3 sobrecitos de Té Chai ultra intenso de Hornimans
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• 240 ml de leche
• 1 cucharadita de levadura química
• 1/2 cucharadita de sal
• Azúcar glass para espolvorear

    Precalentar a 180ºC, con calor de arriba-abajo. Engrasar bien el molde con spray, o con mantequilla derretida y la ayuda de una brocha de repostería, y dejar reposar boca abajo sobre papel de cocina, para que escurra el exceso de grasa.
    Tamizar la harina, levadura y sal. Reservar. Calentar la leche y añadir los sobrecitos, remover hasta su completa disolución y dejar enfriar.
    Batir, a velocidad media-alta, la mantequilla junto a los azúcares hasta que la crema esté muy esponjosa. Añadir los huevos uno a uno y posteriormente la vainilla, integrando bien tras cada adicción.
    Poner a velocidad baja e incorporar un tercio de la harina. Cuando esté integrada, verter la mitad de la mezcla de leche, sin dejar de batir. Seguir alternando otro tercio de la harina, el resto de la mezcla de leche y terminar con el resto de la harina.
    Una vez que la crema esté uniforme, verter en el molde preparado anteriormente y alisar la superficie. Hornear alrededor de 50 minutos, hasta que al pinchar con una brocheta ésta salga limpia.
    Sacar del horno y dejar enfriar, sobre una rejilla, durante 10 minutos antes de desmoldar. Zarandear el molde para que el bizcocho se termine de despegar de las paredes y volcar sobre la rejilla para que termine de enfriarse.
    Una vez frío, pasar a la bandeja de servir y espolvorear con bien de azúcar glass.

        Sólo con ver la miga ya se puede apreciar la jugosidad del bizcocho ¿no os parece?

    Yo me llevo un trocito y el otro lo tengo reservado para ti, porque seguro que te apetece.

Crema de espárragos verdes a la salvia en Thermomix

    Seguimos con esta primavera extraña en una sucesión de días soleados y lluviosos como hace años que no pasaba. Días soleados donde no nos apetece algo demasiado caliente o lluviosos en los que meter algo calentito en el cuerpo  es necesario para templarlo. Sea como sea el día esta crema es ideal da igual como prefiráis tomarla porque está deliciosa sea cual sea vuestra elección.

    Además, estamos en temporada de espárragos con lo que podemos encontrarlos en cualquier frutería por pequeña que sea. Y además, de esta manera, ayudamos al negocio local y a los agricultores que bien se lo merecen.
    Vamos ya con la receta.

    Ingredientes :

• 2 manojos de espárragos verdes (250 g cada uno)
• 150 g de cebolla
• 80 g de puerro
• 200 ml de nata líquida 35% m.g.
• 375 ml de leche
• 1 cucharadita de sal
• 100 g de aceite de oliva
• 4-5 hojas de salvia fresca
• 4 cucharadas de yogur griego
• Cebolla frita

    Poner el aceite en un cazo y calentar ligeramente. Apartar del fuego, echar dentro las hojas de salvia, previamente limpias y bien secas, y dejar infusionar durante por lo menos media hora. Pasado ese tiempo, retirar las hojas de salvia.
    Lavar los espárragos, retirar las partes más duras y pelarlos.
    Poner la mitad del aceite en el vaso de la Thermomix y calentar 5 min, Varoma, vel.1
    Pelar y cortar en trozos grandes la cebolla y el puerro y añadírselos al aceite. Programar 4 seg, vel.4. Bajar los trozos que se hayan pegado a las paredes hacia las cuchillas y cocinar 10 min, Varoma, vel.2
    Agregar los espárragos cortados en trozos, reservando una docena de las puntas para la decoración del plato, y cocinar 7 min, Varoma, vel.2
    Verter dentro del vaso la nata, la leche y la sal. Programar 15 min, 90º, vel.2. Rectificar de sal si fuese necesario. Cuando baje un poco la temperatura triturar 1 min, vel.5_8.
    Saltear, en una cucharada del aceite restante, las puntas de los espárragos reservadas.
    Repartir en los platos y, si la váis a tomar caliente, poner en cada uno una cucharada de yogur sobre la crema. Colocar encima 3 de las puntas salteadas y un poco de cebolla frita. Regar con un hilo del aceite de salvia sobrante.
    Servir enseguida para que la cebolla no se ablande. Si no la queréis caliente, deberéis dejarla templar, tapada a piel para que no se le forme corteza, y decorar justo antes de llevar a la mesa.
 

    En casa el toque que le aporta la salvia nos gusta mucho pero, si no tenéis o no os gusta el sabor que le da, podéis sustituirla por cualquier otra hierba aromática. No hay problema, poner la que más os guste.

Pan de Cruz de Ciudad Real {#elpanperfecto}

    Volvemos a la carga en nuestro empeño de conseguir #elpanperfecto y, para reiniciar el reto, nada que te haga ponerte más en forma que comenzar preparando un buen pan de candeal. Parece que el maestro Daniel Jordà estuviera al tanto de nuestras pretensiones porque, en sus clases magistrales de IG, nos ha ido mostrando cada semana uno de ellos, cada uno de una región de España.
    Es difícil escoger por cual decantarse de entre ellos ya que, todos y cada uno, me han parecido geniales. Al final lo he hecho por el Pan de Cruz por la forma tan curiosa de cocerse.

    El Pan de Cruz fue el segundo de los cinco panes de nuestro territorio que están reconocidos por la Unión Europea con la distinción de Indicación Geográfica Protegida.

    Como todo buen candeal, tiene esa corteza suave y crujiente de color dorado y esa miga densa y blanca que caracterizan a los panes bregados. Un pan con un intenso aroma a cereal tostado que se distingue del resto de candeales por tener en su cara anterior dos profundos cortes en forma de cruz y en la posterior un picado en el centro con la forma de la Cruz de Calatrava. Aunque en mi caso el picado no sea más que eso, un picado sin forma alguna, como puede apreciarse en las fotos.

    Pero vamos al lío o, como diría Daniel, vamos al barro.
    Ingredientes :
    Para el prefermento

• 50 g de harina de fuerza
• 30 g de agua
• 0,1 g de levadura

    Para la masa final

• 65 g del prefermento
• 200 g de harina
• 100 g de harina de fuerza
• 145 g de agua
• 5 g de sal
• 1,5 g de levadura

    La noche anterior preparar el prefermento. Mezclar muy bien los ingredientes y dejar levar de 12 a 15 horas, a unos 20ºC, para que esté bien activo.
    Para preparar la masa final poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien, ayudándonos de los nudillos ya que ésta es una masa muy muy firme. Cubrir con un plástico y dejar reposar durante unos 5 minutos para que se relaje un poco.
    Pasado ese tiempo volcar sobre la mesa de trabajo para comenzar a refinar la masa a base de rodillo. Estirar, dar la vuelta a la masa para seguir estirando y hacer un plegado simple, en tríptico. Girar 90º, volver a estirar por ambas caras y realizar otro plegado simple. Repetir este proceso, de 10 a 15 veces, hasta conseguir que la masa se afine y tenga una textura sedosa. Dejar reposar, tapada para que no coja piel, durante unos 5 minutos para que se relaje. Bolear con fuerza para darle tensión a la masa y aplanar con ayuda de la palma de la mano. Colocar sobre una bandeja, cubierta con papel, tapar y dejar levar 30 minutos.
    Precalentar el horno a 230ºC, con calor de arriba-abajo, dejando una bandeja a mitad de altura.
    Cortar haciendo una cruz bastante profunda, pero sin llegar al fondo, rebañando los cortes en los bordes. Colocar la cruz boca abajo y pinchar con una brocheta, en el centro del otro lado, intentando reproducir la Cruz de Calatrava. Yo ni lo intenté, que no soy tan artista, jejjjeje.
     Dejar resbalar el papel de horno sobre la bandeja que hemos dejado dentro del horno,teniendo en cuenta que la cruz quedará en la parte de abajo, y bajar la temperatura a 200ºC. Dejar cocer durante unos 25 minutos.

    Como podéis, ver aunque la miga ha quedado prieta y blanca, aún se observa que ha fermentado un poco de más.

       Lo que sí puedo decir es que estaba impresionantemente bueno.

    Si queréis ver al maestro en acción os aconsejo que vayáis corriendo a ver su cuenta de YouTube (pincha aquí) y seguro que os vais a enganchar.

Macarons de chocolate y regaliz {Reto CocinArte}

        Hacía meses que tenía ganas de ponerme a preparar estos deliciosos "diablillos" de nuevo, pero nunca encontraba el momento y mira que nos gustan en casa. Hace unos días, en una de las cuentas que sigo en YouTube nos dejaban un tutorial de como hacer que quedaran bien negros los macarons y, claro está, me picó el gusanillo. Además, nada más verlo se me encendió la bombilla de la inspiración y supe con toda claridad para que los iba a utilizar.

    Volvemos a la carga con el reto que más arte tiene en las redes, el reto CocinArte. La obra elegida para inspirarnos en esta ocasión es el cuadro Madame X de John Singer Sargent. Mi aportación es la interpretación que he intentado hacer de la obra, queriendo que fuera el reflejo del vestido negro, la palidez de la piel y, sobre ella, las piedras preciosas de los tirantes.

    Este cuadro de gran formato fue presentado en el Salón de París en 1884 y escandalizó de tal manera que hasta se le llegó a pedir que lo retirara de la exposición. La pintura original mostraba a una mujer de pie con la cabeza girada con cierta altivez, retratada con un ceñido y escotado vestido negro, destacando así más su palidez aristocrática, y con el tirante derecho caído de una forma escandalosamente sugerente... demasiado para esa época. El pintor se negó a retirarlo, aunque lo repintó recolocando el tirante en su sitio. Este escándalo provocó que el artista, al poco tiempo, se marchara de París fijando su nueva resisdencia en Londres. Fue el propio autor quien se lo vendió al Museo Metropolitano de Nueva York, lugar donde se encuentra desde su adquisición.

    Ingredientes :
    Para las coquilles de regaliz

• 50 g de azúcar glass
• 50 g de harina de almendra
• 18 g de claras
• 2 g de regaliz en polvo
• 1 pizca de colorante blanco 
• 50 g de azúcar blanquilla
• 14 g de agua
• 18 g de claras 
• 1 pizca de albúmina en polvo
• Azúcar granulado dorado

    Para las coquilles de chocolate

• 50 g de azúcar glass
• 50 g de harina de almendra
• 18 g de claras
• 8 g de cacao en polvo sin azúcar
• 1 buena pizca de colorante negro en pasta (usé Sugarflay extra negro) 
• 50 g de azúcar blanquilla
• 14 g de agua
• 18 g de claras
• 1 pizca de albúmina en polvo

     Para el relleno

• 75 g de chocolate negro de cobertura
• 75 g de nata líquida 35% m.g.
• 1,5 g de regaliz en polvo
• 1 pizca de colorante negro
• Mermelada de arándanos rojos

    Lo primero prepararemos las coquilles de regaliz.  
    Triturar juntos la almendra, el azúcar glass y el regaliz en polvo del primer grupo de ingredientes durante unos 10 segundos a la máxima potencia. Yo lo hago en la Thermomix pero podéis usar también un molinillo. Ojo, si os pasáis la almendra comenzará a soltar su aceite interior formándose una pasta y ya no nos serviría.

    Poner en un bol, añadir las primeras claras y mezclar hasta que se unifique la masa. Agregar el colorante y mezclar hasta integrar. Tapar el mazapán resultante con film para que no se reseque.

    Para el siguiente paso necesitaremos un termómetro de cocina.

    Poner en un cazo el azúcar junto al agua y llevar al fuego. Cuando la mezcla alcance los 110º C comenzar a batir las otras claras, deberán estar casi montadas cuando el almíbar llegue a 118º C. Retirarlo del fuego, bajar la velocidad de montado de las claras y añadir el almíbar en forma de hilo por un lateral, nunca por encima de las varillas. Cuando esté totalmente integrado volver a subir la velocidad y seguir batiendo hasta que la temperatura baje a unos 40º C, vamos que al tocar las paredes del bol este esté templado.

    El siguiente paso uniremos ambas preparaciones mezclándolas, con una lengua, con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. La masa deberá estar lisa y brillante y debe caer lentamente en forma de cinta si la dejamos caer desde la lengua.

    Rellenar una manga provista de una boquilla lisa de unos 12 mm y formar pequeños montoncitos de unos 3'5 mm de diámetro (más o menos el mismo diámetro que el tapón de una botellita de agua)  sobre un tapete de teflón o papel de horno, con la manga perpendicular a la bandeja. Lo ideal es hacerse una plantilla para ajustar el espacio y controlar el tamaño. Dar golpecitos a la bandeja por bajo para que los picos que nos hayan quedado al formarlos se integren. Espolvorear cada coquilla con un poco de azúcar dorado.

    Dejar que se sequen para que formen una ligera costra que será determinante para que les salga un buen pie y no rompan por arriba al cocer.

    Mientras se secan prepararemos las coquilles de chocolate de igual forma que las anteriores pero sustituyendo el regaliz por el cacao y el colorante blanco por el negro. Éstos los dejaremos lisos, sin espolvorear azúcar dorado por encima.

    Precalentar el horno a 150º C, con calor de arriba-abajo y sin aire.

    Cuando hayan perdido el brillo y, al tocarlos ligeramente con la yema de un dedo éste no se pegue, meter al horno y dejarlos cocer durante unos 12 minutos a media altura, primero una bandeja y luego la otra. 

    Sacar y dejar enfriar sin levantarlos hasta que estén fríos que ya veréis como se despegarán casi solos. Si no es así podéis ayudaros de un cuchillito.

    Guardar en la nevera dentro un recipiente hermético durante unas 24 horas antes de rellenarlos para que se terminen de asentar y queden con esa textura tan especial que debe de tener un buen macaron.

    Al día siguiente prepararemos el relleno derritiendo el chocolate troceado, dentro de un bol, a pequeños golpes de microondas. Cuando esté totalmente fundido añadir el polvo de regaliz y remover para integrar. Dejar bajar un poco la temperatura y verter la nata y el colorante removiendo hasta que la mezcla esté uniforme. Tapar y meter n la nevera para que coja algo más de cuerpo.
    Meter en una manga con una boquilla lisa de unos 6 mm.
    Colocar las coquilles de chocolate boca arriba sobre papel sulfurizado, rellenar con un cordón de la ganache de regaliz y, en medio, una puntita de mermelada. Tapar con las coquilles de regaliz y presionar ligeramente. Guardar un rato en la nevera, dentro de un recipiente hermético, para que el relleno coja un poco más de cuerpo.

    Al morderlo se os llenará la boca de un sabor lleno de contrastes, el de la potencia de un intenso chocolate, la dulce acidez de la mermelada y el suave regusto a regaliz que persiste al terminar el bocado.

    Así que me voy corriendo a coger otro macaron antes de que los míos se los terminen todos.

    Creo que, por lo menos, han quedado monísimos. Y ricos, ya ni os cuento. Vamos, una pasada de macarons.